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■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。5.39.217.762 @& \5 Q4 S4 S4 c; l5 _
; P Q9 X F) j' j% p4 b8 j5 ntvb now,tvbnow,bttvb「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成! f* ]9 E5 x: k3 p3 T6 ~$ a& J
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。
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. U3 L5 w7 W+ X1 m1 N* q5 i/ A終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。tvb now,tvbnow,bttvb% p; S: R" g. ?( c- g& T7 x0 l
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■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。$ X, C+ N0 B+ W; A2 ? p
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: B* [0 `; t. s6 Q) y; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。公仔箱論壇, a {' ^$ E9 B) Q' W' S
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1 `& `. B! m. N) a" w7 D5.39.217.76吉乃川純米吟嚷 360ml$380公仔箱論壇) x3 w! K( a8 j! X, }; H5 }
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。
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釜炊新潟米土鍋飯 $140& j* r: q1 S5 o
■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。tvb now,tvbnow,bttvb/ W. u) p$ k: I3 @- D
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短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。4 j5 o [+ v& d; e% L* `" d7 `6 h
/ ?1 Z2 @ ~: l; D5 L因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。公仔箱論壇2 d# z* D7 q4 |9 u
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因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。5.39.217.76$ G; l" [- R; f: d
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新潟米酒 米心滲出淡麗 ! I; [( I* I4 `9 a" G* D
雪水種出好米，自然也能成就好酒。 Q3 n B0 b' i" N6 k% f7 m7 s z
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所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。8 c: z$ v1 W2 d1 L
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海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。
) P4 q% K; D# U( T$ o0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z9 t9 F1 S6 I* y
/ ]7 _3 S( F# |+ d* x/ ^5.39.217.76■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。公仔箱論壇+ n/ F' N: n5 X* l
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日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98公仔箱論壇) B- i- U9 o2 `4 i1 s
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。5.39.217.76( b5 ]" |; f/ Z: g. j9 |# K
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低溫熟成味噌 提升鮮味
0 R4 b6 b5 i0 j. Z都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。公仔箱論壇% a( d# K; Q, f: o
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很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。5.39.217.76: `+ x& P6 k8 M+ Q
" T1 k& j' [) {/ `4 V2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。5.39.217.76/ v& A8 \, W( [* ], X0 s6 a
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至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。5.39.217.768 s5 V$ ^/ z+ S
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) a) X; E; g, X) M7 s5 K越乃景虎 360ml$2805.39.217.76( ?9 o# z9 C+ s" K7 E( u
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。3 M) F2 |7 `; `& B. p
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麒麟山 360ml$2802 S7 N Q2 `3 r3 E" f
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。
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根知男生 360ml$400" v6 e# A' _8 j/ s
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。# @. n$ S; f b. O: @ t
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5 J& G# f f+ F, L7 ]6 E烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
3 j( L2 c2 ]6 H0 ]+ R+ W9 {) Y" m' U& E* \■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。公仔箱論壇' z6 h6 v7 E( F, E8 B; Z
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1 \; h$ J5 D/ L: Z; z) C! v黃金豬里脊肉 $158
9 p# o" `' z( |- z1 J5 Ztvb now,tvbnow,bttvb■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。( v4 \4 V* K8 Y" Y
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& \$ x1 h$ u7 V7 s鹽燒赤鯥 $268
8 n+ a5 \9 Z) f! k4 u4 V( j5.39.217.76■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。公仔箱論壇) K! f3 X5 R- K1 W
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醃浸村上鮭$120
$ {' x$ A' m" m. d% j) b6 d5.39.217.76■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！
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1 n* d% A( x* r, S! S' U; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.764 z; k& d- ~5 r9 \
越光米 耐高溫飯香誘人
) c2 S) z* @7 u6 g& Z5.39.217.76新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。5.39.217.76% G; n( | T6 A. z& \3 Q: o5 p. D# w
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1 N2 @/ @. |1 [. n銅餐碟來頭勁公仔箱論壇! }: E- z/ o8 D3 G
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。
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& {* y( W' F7 ^ ?公仔箱論壇海老の髭5.39.217.768 ]# G9 ?6 j, ]; L' C
銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
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