2 x- x% `5 K' C' T$ }) m5.39.217.76莊偉昌師傅 32歲
/ p( S# z2 I- _8 }0 Y% |˙稻‧INA by Inagiku總廚5.39.217.76) y: Z" A5 h4 u. O, [+ `
˙16歲入行學鐵板燒$ z8 G8 l0 b5 U& q- Q
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年公仔箱論壇& m8 y8 `% E/ {% ~2 m" f& L
4 e7 u( ]4 q, w" ]% j8 U日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！tvb now,tvbnow,bttvb3 [$ Z! T J" F5 l( [" L
tvb now,tvbnow,bttvb0 T9 R/ I1 ^. n# v2 e0 k
「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。5.39.217.767 M7 i* X6 ~ s9 i0 V
+ f2 f- P' F& p R: a! T
行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。 . N: Z7 e8 M) z* \# d O
! q, e3 l# M0 g公仔箱論壇龍蝦要頸唔浮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o; C# h- p; \% S) e6 \! G _
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb. E% K* B: i2 n
: M! v2 J1 i6 W1 C" I 公仔箱論壇" Q3 {0 \6 D/ f* e; A3 x4 ]
■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
0 M7 }0 ~. }, A2 c$ E2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- h: q# C5 k1 B: Jtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb$ I1 F/ Q9 P `+ C* z+ d
■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。5.39.217.76; } x! ^' |4 P; B8 R3 [; ?7 D. B5 z
- P0 ~6 s8 ~0 l, R, B0 F- j
鐵板燒龍蝦
' Q7 t' S' E6 Ctvb now,tvbnow,bttvb
2 r$ E2 p [$ ?; J- d1 I$ X5.39.217.76■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。
6 I7 _) e. k2 f( d+ f3 y0 U6 `% s
! O3 ^9 K s5 i- B9 d公仔箱論壇 5.39.217.766 N0 u" T$ s N" d3 p# z% T
■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M, P' k- U) @* @9 z
/ |: j9 b8 J) R8 @* Y5.39.217.76 / P9 U0 B* O+ o1 Q. w
■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。
7 }4 t F* C U. Ltvb now,tvbnow,bttvb& H! {% a2 U$ U0 ~& V2 U5 O% _
! C4 J X' p) g- y/ _. l: v■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。
1 S. s6 z; N: N4 P' _+ [+ }# I; b0 X# G1 i# p4 N/ l8 I& j
他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ]! {7 m& o% B& H' C. Y9 ^& G) {
tvb now,tvbnow,bttvb4 z% F( C1 s$ b6 C/ d
5 o1 j. Z# g2 }' J3 K3 b9 N( E■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。
% @. O% F+ p7 z7 Z- E- ?5 k
' ~8 U1 Y& a7 O# X 公仔箱論壇- P; `. j) ?* D8 _( h4 K
■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。
4 K# q3 N0 I2 q! N$ ^9 n9 ^5.39.217.76公仔箱論壇6 e1 Z# [0 I; j/ z' G
7 [. K5 P% D5 ] cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地貴妃蚌
" y% J. I, x, M3 y特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
4 ~+ o( s" q6 {% S- C' _5.39.217.765.39.217.764 c" J8 d0 ?( C: Q8 L: q% ?
「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。
0 ?8 j, g& s8 V! h' S6 b/ b% |
4 @5 R6 D' G, v' o公仔箱論壇
9 G; u; q' K8 g+ z7 U公仔箱論壇花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb W- m" l8 G: Z+ L& W I6 B9 o
' T7 W$ j! R; c ^ E: B1 ^ F7 ntvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇/ j0 Z2 f2 w1 s! j! N4 y- Z4 l
本地花蛤" o& V1 I! C% w# a8 y
特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有
% Y2 g1 X' h3 _' l3 [( |) ^公仔箱論壇5.39.217.76( |% ?6 [: k M3 x7 g. N# F0 @
 tvb now,tvbnow,bttvb+ O! [1 \5 d& P2 g
鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）公仔箱論壇, ] S0 f O% Y y
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
# T& N* P" M& o. utvb now,tvbnow,bttvb1 h- X1 d6 h7 Z H" W
「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」* [9 T7 a+ u8 `0 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B6 Z( G# c* ^* r' A
學徒捱出頭拆蝦箝噩夢
# Z7 G+ d- V; G) s! Y7 Y其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。
, W8 S2 I; m1 x6 Y+ |5 ?+ ltvb now,tvbnow,bttvb
( A2 v# z& W" x8 V7 h! _, W公仔箱論壇他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。5.39.217.760 A9 s8 a1 h, U! U8 j6 D' e3 @! @1 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G" V% A+ @) ]: d7 u+ W
3 p- H& C2 s% r公仔箱論壇稻‧INA by Inagiku TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X$ m6 r7 I2 X' }) g' T
將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店 |
發表於 2015-2-26 05:23 AM
| 
發表於 2015-2-26 10:29 PM
| 
