 ; Q- j' I7 h' T, P+ Z f
莊偉昌師傅 32歲6 Y4 I2 F$ J. @1 w7 R
˙稻‧INA by Inagiku總廚2 Q% \, g* d% S
˙16歲入行學鐵板燒. c! u4 d8 L: ]: M7 y
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年3 D9 Z' }4 s6 O2 K4 {
" A# c( O# [& U* @1 H5 D7 Q- a
日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！
$ t! z8 L" V( w0 h5 @3 r8 U3 G
! P; N- I/ m- o6 ^) G0 h7 Q; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D' I. N# W u6 S
I# r: N2 [2 h% w( {- {公仔箱論壇行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb" ~1 c6 W5 m$ X9 t
tvb now,tvbnow,bttvb5 d' B$ @: l& ?" n4 J, ]
龍蝦要頸唔浮 tvb now,tvbnow,bttvb3 [+ ?. ^% ]" P' c# \# A. [7 G$ P
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。
- z7 k! U# W/ j1 k5 D- ~1 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x5 B+ Q q/ s: y; k( D+ i
- f; o8 k8 C) X% t, d/ [& l' s■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。5.39.217.76) P% j+ |2 t6 b# o
& u; h2 R5 q4 {5 R4 G. N: ]2 \tvb now,tvbnow,bttvb
. F, L0 U* I2 q■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。5.39.217.762 T* M, A$ X+ { X! w9 U
2 v4 w9 v; W. O4 A/ `" h; ~" b* u* L" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板燒龍蝦 公仔箱論壇- M7 @/ s, l% u5 y' w2 R
 " z: v; N, T, L7 l0 C" x
■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。
m x1 O* v A) R, W( ]公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 Z$ X( w' l( T# |+ `+ R" N! g
 - e! N/ X3 E$ a; |
■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。公仔箱論壇3 U8 U. E; n- ?4 ~
5.39.217.76# Y0 P5 O9 q4 m7 F
( P# |: I" S6 f A1 T# z9 m公仔箱論壇■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。
6 _, P5 {6 U( I, h& htvb now,tvbnow,bttvb+ T$ D* s, w/ W
 - ?7 w1 `3 F5 L: ~2 y
■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。
i8 E* L) _! k/ w3 h. R& d0 P% L3 `
他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。 + ~5 }0 c% E4 q7 Z' H4 }
公仔箱論壇& A8 a1 K6 }, v* j3 C
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t8 d( ~6 P C) I
■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。
7 @' K9 R4 C3 l. C d2 l- f5.39.217.76
3 P( z- N" q$ E6 m5 P9 V$ q( p5.39.217.76
2 x9 N6 H0 O+ b公仔箱論壇■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。
# U, D- u: u7 Y. [; J& ?/ N& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 H( V8 ]$ p; N0 M+ P公仔箱論壇 5.39.217.76+ I# o1 v% l' L! {7 Y8 S5 T
本地貴妃蚌tvb now,tvbnow,bttvb- M C# Z3 y. r1 g1 e+ h+ g$ G
特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
2 I. B* W$ e, d+ U8 Z" [7 s! r e0 l8 @
「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。
! l* n" y% C! o, F3 R" itvb now,tvbnow,bttvb
# ?+ w, Q! A4 f" N. Q; |* u0 b9 J- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ V- N. R: D9 M' J% m2 C3 Atvb now,tvbnow,bttvb花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
; N+ V9 c' ^4 C8 H+ E/ Utvb now,tvbnow,bttvb0 L5 |8 ?" [$ Q
3 m6 ]& N: t4 _4 j. |本地花蛤
3 V$ G0 I% ^% _特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有
6 C4 e7 `0 M+ I9 f6 F+ G6 }- X' ^! e& d公仔箱論壇9 Z4 b9 x. V! _' Y/ F
) r2 A' @" N# o, J& N公仔箱論壇鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c* S3 \7 @! X3 U) D
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。公仔箱論壇$ U8 t" c. f% r
?# R6 a, y- I
「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」
5 o! z; o9 L; ~+ D% v6 b
- t0 y$ _, h9 l0 a& M" r5.39.217.76學徒捱出頭拆蝦箝噩夢 ) {! K" v$ ?9 z
其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。tvb now,tvbnow,bttvb* A: b! [, }" d+ ~ v7 O7 W; }
/ _' C! h$ |' f, {0 q! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。5.39.217.769 N- ^( I. T. ?, J. L9 F; O" _5 g
! d3 p6 _7 }/ |, V _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! G" n! s# i8 k" [/ L0 M( R, f
稻‧INA by Inagiku
0 Q E2 o1 H4 z* b0 Z將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店 |
發表於 2015-2-26 05:23 AM
| 
發表於 2015-2-26 10:29 PM
| 
