[台灣] 起源於福州 台版風味異 沈葆楨後人 說正宗佛跳牆

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: F- S% J% p; F6 n: a過年最夯年菜「佛跳牆」，最早起源於福州，傳至台灣後作法風味改變，根據考究，原版除有鹿筋、花膠等少見食材，最重要的是小火慢煨，絕非大鍋菜蒸煮。/ c6 W$ A9 a" a; L6 u/ _0 y

5 J0 S1 W/ k; U. E- |. r% c. h5.39.217.76提到在台灣的福州官府菜，最有代表性的人就是清代大臣沈葆楨的後人沈呂遂，他的大哥正是駐美代表沈呂巡；沈呂遂從小跟著奶奶學了一手好手藝，說起源自福州的佛跳牆，他忍不住要正本清源。根據中央社報道，沈呂遂說，佛跳牆原名是「福壽全」，意思就是吉祥，早期婦女足不出戶，即使老師家中有喜慶，但學生不便到家中叨擾，通常大家會集資送個「敬菜」就是福壽全由來；後來在1877年，有位客人在福州聚春園吃福壽全後問菜名，結果跑堂以福州話回應，才誤以為是佛跳牆。公仔箱論壇5 ~  E1 B" {  z. q4 K6 D

+ Q+ a6 j$ q/ n. o0 v公仔箱論壇後來有位文人雅士酒後才情大發，留下「罈啟暈香飄四鄰，佛聞棄禪越牆來」，反而使佛跳牆一名流傳開來。
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+ W+ D0 Q, F! x, v' z2 C公仔箱論壇當福州菜流傳至台灣，沈呂遂說，經過多年改變，現在台版佛跳牆變成以蒸菜為主，與原版相較大異其趣。
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2 r. Y5 o1 @# h( o" W公仔箱論壇那麼福州官府版的佛跳牆有何不同？他說，首先是食材差很大，既然是福壽全，基礎是全雞、全鴨及全（羊）肘，這不是炸排骨可以取代的。且罈底一定要先以預先發好的乾貨吊湯起鍋，例如淡菜、蟶乾等，至於筋則是鹿筋，才能顯主人之「貴」，絕非一般的豬蹄筋，再加上富膠質的花膠及魚唇，薄條狀的魚皮在當時是不登大雅之堂的。
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一罈正宗的佛跳牆，沈呂遂說，大約要用上逾20種食材，花上長時間一甕一甕文火慢煨出原汁原味；但其中有些食材愈來愈難取得，例如在清代偷獵鹿是要被殺頭的，鹿筋是內務府賞賜給王公大臣的好貨，當時若請客菜中有鹿筋表示身分貴重。另一個是富含膠原蛋白的花膠，傳說有養顏美容效果，但近年由於大陸炒作，價格飆漲。他說，先前到迪化街，結果老闆說沒貨了，一團大陸客全掃光了，他只好另覓管道找貨。沈呂遂表示，自己曾嚐過台版佛跳牆，但光是要拿蒸籠就差了，「以大鍋菜來比原罈煨燉，差很多」。3 q2 e6 d% M' k' g; @& U: `1 ]9 v5 @
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不過，沈呂遂也說，百年滄桑，連河川都會改變，更何況是一道菜，但過年期間大家嚐美食之際，若能了解食物背後的文化也是一項樂事。