本帖最後由 felicity2010 於 2015-2-17 10:33 AM 編輯
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林行止: 溫馴實惠官民爭養 捧上神壇任意屠宰
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無獨有偶，今年乙未羊年始於西曆二月四日，正好與前年癸巳蛇年同；但與蛇年有異的是，今年春節始於二月十九日，從立春至此日剛剛十五天，在這半個月內，所有有關羊和羊年的種切，動物學的、民俗學的和玄學的，都給多位名家寫得透透澈澈了；和往年樣，《信報》和《信報月刊》均發表大量相關文章，而且大都言之有理、說之成義。珠玉在前，這使循例寫應節文章的筆者執筆躊躇，真有不知何處落墨的徬徨。公仔箱論壇+ S5 b7 n% \% r+ Q; B& S0 Y' e- a
$ ]/ v$ @& Y/ V4 _+ h公仔箱論壇羊嫻靜馴良，即使臨宰，亦只是咩咩哀鳴，不抗拒不逃命（這令筆者對《史記．項羽本紀》說「猛如虎狠如羊貪如狼」，大惑不解；兇殘如狼似虎，人所共知，但「狠如羊」便有點費解），加上漢大儒董仲舒說「羔（羊）飲其母必跪，類知禮者」（《春秋繁露》），迎合了人類嚮往知足與禮儀的文明社會訴求，而羊亦因而被視為「祥也」、「致清和」的家畜。漢代墓葬中固有石羊作陪葬品，於墓門上大書「大吉羊」的亦很常見。 c8 v) [% l& l! u- {4 Q6 H& I. o+ O& K
4 Q( j+ _) }. v' qtvb now,tvbnow,bttvb羊與廣東「關係殊深」，清屈大均的《廣東新語．卷五》記「周夷王時，南海有五仙人，衣各一色，所騎羊亦各一色，來集楚庭。各以穀穗一莖六出，留與州人，且祝曰︰『願此闤闠，永無饑荒』，言畢騰空而去，羊化為石。」廣州別稱「五羊城」，出處在此。今廣州越秀公園有五羊雕塑，一隻老羊口銜穀穗，四隻「稚」羊圍繞其旁。是為廣州城徽。5.39.217.76# q& M* _6 V ~' e1 P
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國人何時「牧羊」，真確年代似不可考，但《詩經．王風．君子于役》已有對黃昏時分放牧整天的羊、牛下山歸欄情景的描述︰「君子于役，不知其期，曷至哉？雞栖于樹，日之夕矣，羊牛下來。君子于役，如之何勿思。」《詩經》是公元前十六至十三世紀西周甚至更早的「民謠」，我國牧羊歷史之悠久，概可想見。
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$ y6 Z: j+ Y. K6 c$ Utvb now,tvbnow,bttvb由於羊易圈養且具很高經濟價值（毛、肉均有市場，主食草料成本極低〔但亦有牧農為保證肉質鮮美而指定以某地青草為飼料令成本大增。事見M.Rosenblum的A Goose in Toulouse，頁一○五〕），不但民間「牧羊」，官府亦插上一手。史書記載，國營畜牧以養馬為主，兼及牛、羊、驢、騾、豬和駱駝。養馬不難理解，以馬可以上戰場、當坐騎以至拉車的馬（馬路是大路與馬沒直接關係），何以政府要養其他畜牲？《唐六典．卷一七》說的清楚︰「沙苑監掌牧養隴右諸放牛、羊，以供其宴會祭祀及尚食所用。」《唐會要．卷七二》記國營牧場主管向朝廷的報告，說總共有牲口六十萬五千六百頭匹口，其中包括「馬三十二萬五千七百九十二匹……，牛七萬五千一百一十五頭……，駝三百六十三頭，羊二十萬四千一百三十四口，騾一頭……。」可見當時「宴會、祭祀及尚食」以羊為主食，因此國營牧場約有三分之一牲口是羊。
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羊雖馴良有孝心（「跪乳」），但由於對農耕無所用，加以其肉可口，上古新石器時期先民已用「燔、烤、燒」的方法食羊（及豬牛馬狗等），隨「時代進步」，至秦漢時已被認為是上等精美的肉食，常被皇帝用作賞賜，史書有不少如「詔書賜博士一羊」或「賜羊一頭，酒二斗」之類的記載。
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y; T- X3 p& S1 q& Q/ u- o在農業社會，公家私人豢養馬、牛、驢、駝等大牲畜，主要用於役力，極少食用，連朝廷亦頒下「禁屠牛」的「聖旨」。《新唐書．張廷珪傳》說「食所資在耕，耕所資在牛」（耕作才有糧食，耕作全靠牛隻），牛對農耕的重要，人所共知；因此緣故，唐玄宗頒《禁屠殺馬牛驢詔》，不准民間屠牛宰殺驢，食用肉類主要來自豬、羊、雞、鴨及鵝，而羊肉甚受食家歡迎，《唐六典．卷一五》記朝廷「每日常供具三羊，六參之口加一羊焉，行奉從官供六羊，釋奠觀禮具五羊」。朝廷日常膳食固宰羊，祭祀更大殺特殺；至於貴冑官員，朝廷亦有規定︰「凡親王以下常食料各有差……，每月給羊二十口……。」《新唐書．郗士美; N& {; F& g- B* d3 N' R
傳》記唐昭義節鎮在李抱真治下的飲食情況︰「私廚月費米六千石，羊千首，酒數十斛。」平均每日宰羊三十三頭！
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4 X% B2 Q/ T5 E$ r5 D3 z甲骨卜辭中的字不少從「羊」，如「善」（膳）」、「羨」，羞字更是半跪「用手（向主人）獻羊」，說明羊為美味可口有益健康之食物，珍羞（饈）從此而來；而美字則有羊大美味之義。最古老（據說原自周朝）的「八珍」（珍用八物），其中的「炮牂」便是烤母羊。3 V8 N- _! Z* i N; y
3 U0 f; k( ^9 A/ {* }5.39.217.76羊羮更是春秋戰國時期出現的「名貴之菜」，獲賜此物是榮譽的象徵。《戰國策．中山策》記中山國國君宴客，在座的司馬期未獲中山君給予羊羮（「羊羹不遍」），大怒，赴楚國「說楚王伐中山」，楚王果然發兵，「中山君倉惶逃亡。」在逃亡途上嘆道：「吾以一杯羊羮亡國……」。
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今人食羊之風，不遜古人，但知羊肉為折耗最大的肉類，似乎無多。清李漁在那部消閒佳構《閒情偶寄》的《飲饌部》說羊︰「諺有之曰，羊幾貫，賬難算，生折對半熟對半，百斤止剩廿餘斤，縮到後來只一段。」意謂一隻百斤的肉羊，宰而割之，只得肉五十斤；烹熟之後，只餘肉二十五斤。李漁又說︰「熟羊易長（羊肉入肚會膨脹），人則未之知也。」他解釋道︰「羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食後漸覺其飽，此易長之驗也。」因此之故，李漁「忠告」食客︰「凡行遠路及出門作事，卒急不能得食者（餓時難覓得食物），啖此最宜。秦之西鄙，產羊極繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。」公仔箱論壇- B7 ]* h' V3 W
2 {/ A5 |& Z( Q3 P% ]( q7 f5 L- c關於「熟羊易長」（事實是落肚後才長），李時珍的《本草綱目》亦說「凡食羊肉者，當留腹中餘地，以俟其長。倘初食有節而果其腹，飯後必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由於此，葆生（講究飲食養生）者不可知。」: }' v& P& C5 w! v; N# y. d
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《不可思議的菜餚》（C.W. Schwabe: Unmentionable Cuisine）一書第三章〈羊肉〉（Lamband Mutton，指我國南方六省屬「水田區」，不宜牧羊，因此該區人民少食羊肉（這種情況因為冷藏設備普及及交通發達已大變，如今「水田區」人民亦啖來自北方及外國的羊肉），北方省份以至回教徒則無羊肉不歡。基於羊肉有很高的營養價值（蛋白質百分之十八點一，脂肪十四點六；每百克羊肉含礦物質如鈣、磷、鐵、維生素以毫克計依次為十、一百六十五、一點五、零點一六及零點一二），而且與牛豬不同，羊肉的寄生蟲不會「傳人」。有這種種好處，日本明治維新期間政府遂鼓勵牧人於北海道牧羊，引進大量蒙古羊，戰後更與紐西蘭和澳洲「交流經驗」並大有所成，如今北海道燒蒙古羊肉（Jingisukan〔成吉思汗〕）是「名食」，只是筆者從未試過……。: b, S* j# R2 i }" B' d
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說北海道的蒙古羊，筆者想起小輩不久前提及村上春樹的長篇小說《尋羊冒險記》（A Wild Sheep Chase），寫的是驚天地泣鬼神盪氣迴腸的愛情故事，故事背景為北海道牧區的小鎮美深（Bifuka），而小說中人在定情的松山農莊（Farm Inn Tonttu）烤羊肉歡聚……。二○一二年，在村上春樹「粉絲」的催促下，美深鎮定每年六月在該農莊舉辦讀書會─小說迷以牧羊草原為背景，輪流朗讀這本小說；據說有小說迷遠道從英國和台灣赴會。
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3 B C2 [* X. W% T/ |( g+ `5 \tvb now,tvbnow,bttvb應該一提的是，把Lamb和Mutton譯為羊肉，甚為粗疏，以前者為不分性別、一歲左右的「乳羊」，後者為羶味濃烈的成年羊。中文的羊，一般人如筆者僅知有山羊（以樹葉為主食）與綿羊（以草料為主食），但英文的分類似較精細，上述兩種之外，尚分Ram（未去勢的牡羊）、Ewe(成年牝羊）、Goat（公山羊，產乳及食用，無毛有「髮」，名貴布料Mohair的原材料）、Doe（母山羊）、Buck（未閹山羊）及Kid（不分性別的小山羊）……─小孩稱Kid，字源為古英文的兒童Cild，Ｌ常為人忽略，Cid與Kid音似義近，遂成為兒童的同義詞，至維多利亞時期後者取代前者，如今兒童與「羊童」俱稱Kid。+ s& n( c6 ?3 H d& |* ~# p
- S2 [3 c* P" T: `; U5 z, T2 a( _) dtvb now,tvbnow,bttvb‧羊年說羊．二之一公仔箱論壇% w8 y" t" ?9 G4 z: y) F2 D. }* w0 P
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發表於 2015-2-17 10:31 AM
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