[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

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6 A; R3 |/ D! I) ]不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。
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# Z6 v8 c6 D' k; [$ M" d* f5.39.217.76炸油器　步驟細碎花心機       
- l+ ]" ~# T1 X: L, b( p) b雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j/ A- S* a5 F3 [. o
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自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U1 `: R, T# w4 h& N" C; [* e

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1 ?: w1 {8 m8 D7 q6 e■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。
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■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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6 z6 x- d0 W& b* |& e( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。5.39.217.760 I9 y7 I" P1 d6 e) I8 b
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$ B4 s( t3 ?/ X. ?( j, C+ ttvb now,tvbnow,bttvb■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i5 W7 ^; P3 X2 a
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■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H5 K( d' D9 C; s* D& y- I5 t, J' U

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. a8 R" B, ~% f' G* N; p+ [7 P7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。# v* G5 J9 j$ t; v& C* a3 Z, z/ O. E* b

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■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。$ M1 ?* C' p5 j

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■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。公仔箱論壇9 q& s. P$ y0 U: ~, E/ I7 e; f5 I
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老字號　古法手製考工夫
! A( f+ t9 e8 C& O! e2 g5.39.217.76香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。
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不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。公仔箱論壇$ X  s: H+ t* o6 y5 q/ D

* W' C) w% B( }2 g當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。公仔箱論壇4 j+ M$ ?# S3 Z8 m* ^2 o5 n

0 U4 U( H; z" f; C公仔箱論壇老師傅芋蝦        ) `2 w! h, v% S( F
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■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。tvb now,tvbnow,bttvb! N% e5 A1 N% D" j1 j' _- U  x

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" S; f7 N) f9 g9 @4 ?0 ~/ n$ g5.39.217.76■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。tvb now,tvbnow,bttvb$ w/ I3 E# z3 u* N3 y4 G" d
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! \1 v0 p) `" r: i% m. O0 ~tvb now,tvbnow,bttvb■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。
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7 P% j9 I0 Z: H6 |; W% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。公仔箱論壇) T" M& L1 ~  v* Y/ O7 C

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4 W8 G( o9 w- i# W6 t- `3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。( V! a# P2 c' `7 y+ I

1 ]9 j. t# E& \. T9 |! j1 V由細食到大的還有…
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酥角　每斤$80（c）5.39.217.76! a% ?1 i4 y+ {1 r6 I
■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。5.39.217.76; S9 }- [# y6 f. C' a& g

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笑口棗　每斤$60（c）
" d$ t8 R- K) g2 S0 b■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。公仔箱論壇) i6 @# l8 E4 `' a6 V$ d) j

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8 n* H0 l) H7 _$ w" Ctvb now,tvbnow,bttvb蛋散　每磅$60（b）
, H+ i) O" d" _- S& B* h公仔箱論壇■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。tvb now,tvbnow,bttvb9 ^! {1 J; z( [; o9 d0 z

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2 [6 s! ^4 r* b: k! \芋蝦　12個$122（a）5.39.217.761 F; w) n: _% O4 _; L! _9 I$ s+ G
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。5.39.217.76* o* ?4 m+ i/ o3 J' o/ o

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- _' C  k" m8 g* f2 F' t5.39.217.76芋頭片　110克$118（d）tvb now,tvbnow,bttvb" D4 q' z% O8 Q% P
■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。
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, U( B; b6 J8 F- b8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶泡　半斤$76（a）7 c0 ], X  G, {" E
■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。- L  N1 k, V! Y
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* c, ]: Z4 ^8 F9 y& q) @5.39.217.76九江煎堆　每個$35（a）tvb now,tvbnow,bttvb! ?" R3 Z) g8 B2 T: V
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。公仔箱論壇3 i- J" g! [5 c+ j% b

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慈菇片　110克$118（d）! W4 r& @$ K# e! r2 o$ A
■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。3 l" a( _, \+ R6 H8 O( {( f
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（a）八珍：旺角花園街
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（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市