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不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。tvb now,tvbnow,bttvb2 k. o+ {! h$ q! _" k: ~
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。
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9 ?3 y& \3 N; e$ T炸油器 步驟細碎花心機 5.39.217.76 _- }; c( R1 T3 V$ B# K, C
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。5.39.217.76$ K1 y. n5 W& ?. F
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自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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% E% X X0 S4 |5 E$ Y ^公仔箱論壇■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。/ p( e& ?4 }+ o) ]3 N
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! w3 \* F2 Y4 P0 f; J1 L/ \公仔箱論壇■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。# e0 h3 v! P" Y2 D U
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. f! [5 j; [3 l. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。
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■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。 n8 M8 R# d4 V8 A/ g* n1 z
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8 B+ c/ }# Y0 l- V9 E■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。
) H5 j7 h4 M$ F# B. qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m; _9 @. B0 x5 a
0 n/ r3 I# ?/ _■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K w7 }+ Z6 f1 n( q" D7 T" k4 B
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■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。tvb now,tvbnow,bttvb$ v% U. u E. N4 x7 }8 ?) g; D s% l
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老字號 古法手製考工夫
4 L1 [& a" w# U$ g$ m6 |7 R5.39.217.76香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。
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" M8 M6 O* _4 H- k5.39.217.76不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。
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) x# l9 E( `( h+ \( a2 _* B5.39.217.76當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。公仔箱論壇% F7 ?- c* j$ o, ], T0 N" E9 c
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老師傅芋蝦 - F- x s& Y) i' z
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■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。
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$ n8 z6 I2 b% l1 Y公仔箱論壇■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。tvb now,tvbnow,bttvb/ o" m5 Q: H: m( {# ~6 m
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7 F8 ] L- |# {5.39.217.76■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。
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■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。
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& G( e, t( k6 T+ V& B$ ^+ |/ g. d- e■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。
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% @9 q$ I* z; a& |- }% ^1 n公仔箱論壇由細食到大的還有…TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a x. g* O2 {* ?2 [1 f4 X' W$ E. p
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酥角 每斤$80（c）# D/ p; v9 J( q0 p0 ^# V2 U2 T
■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。# U- f+ ~; p& T. p- v* ^
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笑口棗 每斤$60（c）+ `) |5 w. H& x
■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。
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7 g/ x" a4 [9 t$ ?5 N7 \( ]公仔箱論壇蛋散 每磅$60（b）
% ~( f0 r' U F- h: I+ Y公仔箱論壇■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。
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芋蝦 12個$122（a）tvb now,tvbnow,bttvb! A1 P* Y% X$ ^$ u* O
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。
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芋頭片 110克$118（d）5.39.217.76" \' P( m& P5 ?
■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。
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7 G, ]: M0 q6 _/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶泡 半斤$76（a）
8 F' `% ~+ Z/ S6 v9 s* s■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。
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九江煎堆 每個$35（a）
- }8 P* {0 p; vtvb now,tvbnow,bttvb■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。tvb now,tvbnow,bttvb! G9 `# d7 ^) f W) R
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* n2 Z9 j! E5 v公仔箱論壇慈菇片 110克$118（d）
+ x# P u% S( q: B* p公仔箱論壇■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。公仔箱論壇+ J3 n. O: r: @1 ~3 Z# ^- {
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（a）八珍：旺角花園街
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5 ^* G3 _, J! m（c）奇趣餅家：旺角花園街
) q O; @1 ?2 S1 L: E公仔箱論壇（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市 |
發表於 2015-2-17 05:36 AM
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發表於 2015-2-21 02:16 PM
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