[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

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不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。
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8 K* g) R! W  `. s- x, H今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。/ l8 P; R+ ]! [; U
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炸油器　步驟細碎花心機        tvb now,tvbnow,bttvb8 s( `' V  i- |; o* ~
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。
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; n  u5 g  q% C9 _9 l& O$ v自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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( M9 {" g0 e1 h■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。公仔箱論壇3 E; h0 n/ M/ C4 A- l. A3 k& M
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■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。8 r, ?0 L& }' T4 F: o9 W+ J
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。; X2 U/ f( p. w

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4 d" s- `# N' t; V5 f■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。
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■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。
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  l4 P" c2 J4 [. A* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 {7 I, p1 z5 t- P* i! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。5.39.217.761 \# p, [1 B/ N0 h8 c* ?

, a, f; B4 _2 ~, p, e' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h6 U; A) [) f9 i. l
■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。tvb now,tvbnow,bttvb; ?' R9 ?7 U1 i& A& G& Q
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6 R' a$ I- J& R. P/ ?3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。5.39.217.763 i3 O7 k" o. d

, P  I0 P! b7 c( U& ~# Z- C6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老字號　古法手製考工夫5.39.217.76+ T8 `$ H! W( C! Q" J2 i; R
香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。
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不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `) h3 g, c# i% u: n

: u% L# ^& `/ p8 D1 V公仔箱論壇當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。tvb now,tvbnow,bttvb4 V3 {3 h- ~4 c) ~+ s

, R4 {$ o4 t8 }; o4 R6 c老師傅芋蝦       
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, \! ^- V1 Y. D9 Y2 d& \+ K" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。
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■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。tvb now,tvbnow,bttvb/ a0 n' h( D; v* L2 s
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■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。公仔箱論壇* k8 }% n: X3 a1 |8 I5 G, S

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6 o4 W4 G3 a. }4 w7 Mtvb now,tvbnow,bttvb■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。
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/ R  r& ]3 P1 u8 B公仔箱論壇■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。
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; S" _* o* {( `6 R" J由細食到大的還有…tvb now,tvbnow,bttvb5 j) {% r# U2 |5 Z, R

; Y* H& G! ^3 }$ d! g酥角　每斤$80（c）
$ _6 h) z- Z8 b' C& _6 g5.39.217.76■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。# o+ N% u+ z2 J2 y$ }# L8 j

; a4 L6 W$ t- w% Q1 ?7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l8 o7 r8 ~6 ^( _6 `$ ?/ w
笑口棗　每斤$60（c）( R; o/ b% B4 d6 Z9 G5 L& m& u; _( q
■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。
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8 `4 _& N& i  z9 `$ @蛋散　每磅$60（b）0 |; [: m1 b  K, t; ~& D/ h* _
■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。5.39.217.76) ^8 h- }1 B" g4 B$ i  t0 E
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% `6 ]8 b' u# {% i, V3 R- ~$ T公仔箱論壇芋蝦　12個$122（a）
) Z4 {9 G  I/ N■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o, `# R: `4 P( e- B

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) b+ Q* B5 B( ^' n* t: ?1 B2 P, _2 `公仔箱論壇芋頭片　110克$118（d）
  o  ?7 x$ {& G! r# [& s' z5 V  e  G* Y3 z5.39.217.76■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。
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6 y" x7 `) i/ t: C7 r公仔箱論壇茶泡　半斤$76（a）
; s% t4 k2 x9 e$ N1 t■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。tvb now,tvbnow,bttvb( M, q: Z5 Y1 x2 {& m
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九江煎堆　每個$35（a）6 a  n. f( q+ S! `
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。" R$ s1 B: X7 V! x! Y) x
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- i& F0 ]/ [. w- ?1 N$ E, [. X. @& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慈菇片　110克$118（d）公仔箱論壇' H& ~" b6 c. k* ^) t
■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。
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（a）八珍：旺角花園街公仔箱論壇& V+ J& _7 R) w" y4 w3 `
（b）百事吉餅店：灣仔道
) \# x. w; z( A1 c1 H( y（c）奇趣餅家：旺角花園街公仔箱論壇( a6 X: Z: U7 q
（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市