, p; w: d3 g% U# O9 ]5 [/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z7 q$ f( b1 h
 tvb now,tvbnow,bttvb8 O, `% o% q/ z }7 C o
; l0 y6 t! j, ?3 O九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
; t; p/ r$ ?6 D( L2 ztvb now,tvbnow,bttvb
# x" h' f, k( Q0 \, V: D+ l5 P5.39.217.76九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
8 L0 n, T! `7 {) \% W! Xtvb now,tvbnow,bttvb
) A3 R- I$ w/ X$ M; htvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb* S7 ? c4 d5 J" t' O* w4 k
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
1 {" _' a# B: I' K5.39.217.76' g5 X. f& w3 O5 @) b
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
/ J8 B- x& n1 ~5.39.217.765.39.217.760 i9 j) x& h* g( J, V" B5 f7 G
屏山九大簋 & q8 v8 M0 {" }1 `
6 ^4 \: l4 p1 }# C# Z( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燉陳皮鴨湯公仔箱論壇0 {: @( X* S' A+ }' f# g* g0 J7 w
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。公仔箱論壇$ _7 _9 m) M. Z1 D5 o
6 O; s5 f- u# M9 T0 Q! Q) u7 K5.39.217.76
3 H& ]) g! _8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭鴨
/ g# G7 H, Y4 Ytvb now,tvbnow,bttvb■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。, S8 m' Q* l. ?: ]. _, `0 f$ S
tvb now,tvbnow,bttvb( ~ X/ ?7 x5 K! y) P- B
6 B4 i/ z! ?( h- a9 y" @公仔箱論壇黃酒雞
! ?# h, g; R/ r3 ^" g■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
$ T% R* m2 s3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 I* w0 V, Q' V. M1 i s" C5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb0 }+ ?& ^% @2 o/ `
雞汁燴花菇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K( d/ a8 ^! b t' |# P- x* N
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
4 `7 I. {, l! Z9 f; l3 i公仔箱論壇4 p, Z& D4 n8 _9 e+ ?
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g& F G$ Y( U& |3 C
手打梅花鮫魚丸
" i7 H3 a+ R5 d; [6 @公仔箱論壇■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。9 t r1 w' u5 o: @
5.39.217.761 L3 x/ x- {6 S: r+ \
5 l& i7 R" R% R+ X/ p了酸豬手
" {2 ?& h- s5 T, n% u5.39.217.76■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvb now,tvbnow,bttvb; H" j1 k G9 ~+ u! i# u6 L" T& i
; }8 o% J- x: Y. q, ]0 R* V
9 p; t! E5 n( Ntvb now,tvbnow,bttvb小盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T# y( q! r+ d) v2 m7 f! ~
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。5.39.217.760 B f: _- O* L' b% [" s
# m( {! p- t# z; r) R- ~# \7 gtvb now,tvbnow,bttvb
/ D' ~- a3 t+ L& Y& Xtvb now,tvbnow,bttvb炸鮮門鯤魚
$ d5 X# e7 V/ R( x■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。5.39.217.767 X0 ?4 N( E. f7 A
# D. y# X, A, |5.39.217.76
0 t# X5 o2 H% l6 d' [" \/ ]: @ Y新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A, i2 W6 Q3 M3 s, V9 M
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。 H& F. E; u1 D3 K
, e A- c4 T# y' C# r5.39.217.76拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
5 H! T- a, t' N3 R7 ctvb now,tvbnow,bttvb
; N- t ?4 k$ M9 I9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4:30pm2 q t/ m1 X/ y0 ~
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
1 t$ W. E' p8 m6 U1 n3 U9 rtvb now,tvbnow,bttvb# H' X5 R0 B; g0 ^
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R! b4 h, w- A& u/ a& k3 W- A
5:00pm5.39.217.76/ ]8 A) a" F( p( X
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
* j0 ?) y, V9 \0 e5.39.217.76# s) ?% Z+ D7 J
+ g. p7 J) Y& X: X/ X5:30pm
, A; j3 k- D( Y6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
6 O# ~( Q$ g. @7 t5 q5.39.217.766 l9 b0 Q: p2 v0 ~% Z
 5.39.217.76: o( ^ h0 Y& l$ V( D/ Z+ O
5:40pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z x: M. @" M. D" Z
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
2 h- P2 U( d1 I: d! E/ _1 Y1 ltvb now,tvbnow,bttvb3 v- X# h% `$ [2 Y* A
 tvb now,tvbnow,bttvb8 z! ?! @. s( Q# }7 K
5:45pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T8 _' @$ k" T; w
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
6 i. R. A: _6 Y, t, _; ~, a8 E: I) n: t/ d5 x, O+ m7 `- Y2 j0 h
屏山傳統盆菜
1 O) ^" m9 E' k! f T utvb now,tvbnow,bttvb元朗屏山塘坊村* R+ I- m5 @/ r6 A' n; O0 y6 U
# p- M: H6 R6 Rtvb now,tvbnow,bttvb
* Y' `* x( A- ^ D% h, t* h' V5.39.217.76■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。% m+ @: d+ W0 n* t
3 W& h2 U& t F9 c% o沿海客家九大簋 海鮮入饌' b9 C ?& G3 D O- j/ d. n/ W) c7 o
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」- \5 D/ F) `7 Q5 y
" @+ H! J) s4 p; @6 k; Z公仔箱論壇客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb) C, ?: y! F. q# ?! C2 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v! q7 t+ ^1 v; ]
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
$ R' O9 A: d- L/ |( |2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X0 J1 K$ w t- j) _
九大簋其他菜式
0 t, r) P* @/ q3 l6 M tvb now,tvbnow,bttvb6 G) d% G7 ?9 f2 U
豬肉缽 $138（須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K" J7 p/ i1 |- a
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
3 Y8 m1 G- Z7 B) [% \5 D F6 j Btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# s$ M2 T; }) T0 A
2 A: g" ]! T* W6 f6 n, ~tvb now,tvbnow,bttvb炒粉絲 $88
. J/ `1 u9 ~0 G. X, otvb now,tvbnow,bttvb■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
* ]' L. a1 X3 J. F
/ T- J8 l9 k. c8 `! r% U6 ^公仔箱論壇 3 a! b& _# ]0 p; S
網油釀金蠔 每隻$582 e: Q4 q, _* ^( D. Q% A i
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。0 y( X; n* k/ k* {% W, i4 i! [7 q
, R* w( ^8 l m3 C公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb" G, v A1 A/ G: x" n3 n3 d
墨魚鬆煮津白 $128
" w% V) _- p g6 H2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
; c8 G6 z% {# s! J8 h" K. {' htvb now,tvbnow,bttvb
! h8 J3 J0 l$ n/ T+ `6 @" r; ^. a5.39.217.76
. E/ U; T/ `6 m5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一品魚鰾 $238
$ G7 V& Y% N4 F5 V5.39.217.76■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。0 `+ Z, Z- [5 E6 o' }
" Q$ n4 M. t7 g3 d1 |公仔箱論壇新漢記飯店5.39.217.76. t1 g. B' _# G( K* F- y5 i2 M
粉嶺聯和墟聯和道
( ^& [$ q5 k. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g* ]* R5 B5 ^: S& L
 ' x/ h1 J2 r# F7 S# M# u
4 \) ?: a2 b/ y1 s7 D! A8 ~
由貴族到民間TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l: w% Z1 ^/ ~5 N8 Y( x. _( a
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。; O; i# j7 C/ E! w- Q# L
' l, v2 U) S2 m2 D
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
| 