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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {3 q2 q6 D1 b$ M
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九缽無菜譜 食材因人而異1 r/ o' r9 x* O
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」公仔箱論壇7 k4 }' @/ y/ B: H0 r2 `
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 5.39.217.76( V8 M8 `/ E( C$ s, q( G1 _3 U
- [' n6 Y- O4 O" C公仔箱論壇屏山九大簋 ! T# y( x3 p( {9 s# p
) j1 f# V j( y b5 X$ j7 Q' o燉陳皮鴨湯
$ N# q7 h* U0 a7 v9 H2 [, L: k* Xtvb now,tvbnow,bttvb■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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芋頭鴨5.39.217.76/ C3 y5 N8 B+ W8 W1 @
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。tvb now,tvbnow,bttvb0 J$ o0 [, O$ E( J
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黃酒雞
) o3 p ?! u8 V5.39.217.76■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
t! U) A1 ~) A6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G- {4 f. ~# C5 w: ]
7 v0 W( ]% e9 k) q公仔箱論壇 雞汁燴花菇
6 K @# l- x! _# e& Z: n6 l* Y I2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。+ {+ Q l& {# \/ c2 X, d
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! P* O( j' c- I/ _tvb now,tvbnow,bttvb手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb7 |+ {" o/ u+ A1 Q4 b: s" p! y
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb6 [. o5 r) q h
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7 U. d, W; p% `2 q- ~: }6 n: R5.39.217.76了酸豬手
9 u7 F# e1 i' K■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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5 ^/ h+ j* |' s+ K1 l5 A公仔箱論壇小盆菜tvb now,tvbnow,bttvb' k& b3 g; b, b5 X2 D
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。5.39.217.76$ \+ v; g2 i) c9 L$ V' Y/ }
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炸鮮門鯤魚) D, Z! L5 ~7 v4 n
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑
( z. x9 }( T; |6 l7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `- k8 K$ m! G. E: i. M: _/ C
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 ) j$ ]" Y( d! U/ m* V
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4:30pm
$ z4 a: z4 a9 t2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
1 j% j& w9 d; u9 V4 M9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5:00pm
( \/ |# L8 r/ r■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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; R& }& c3 I! \8 L l2 t4 R公仔箱論壇
' A, K6 \9 O- I- r( o d公仔箱論壇5:30pm
, q* I9 {! t5 P p, _公仔箱論壇■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。( y" |: b7 e L0 y+ \- ^
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: W0 V3 _& }2 ]2 F$ t9 b! _0 f公仔箱論壇5:40pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a7 M; C5 e5 L8 S5 J! r7 @& ?
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。5.39.217.76" ]# w( Z8 l* v) O1 r
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5:45pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q. D& x7 L+ |; M6 T8 _( ~; A
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。% l2 U$ J g4 `
& r* o4 j2 F1 n" o, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屏山傳統盆菜公仔箱論壇5 B3 \1 W- `) V4 C% @0 q. {
元朗屏山塘坊村
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4 a$ d! p) m: X) J) N. W4 d# R公仔箱論壇■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。tvb now,tvbnow,bttvb" @( j; x' ]' W3 n7 L
3 y- T( n: D" e2 l$ l9 h$ p公仔箱論壇沿海客家九大簋 海鮮入饌
1 q/ C) W4 N3 |" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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* V2 \% e: g. T; D客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）
+ c3 i! C# w* j' a% P" E; S+ k7 Y5.39.217.76■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲 $88公仔箱論壇# L+ b$ i" N7 M# j3 c! |4 f2 a* Z& T
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。$ a0 O4 _# S/ u) k- J
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網油釀金蠔 每隻$58
* `- l+ N( `" V# Y. A1 m■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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' b/ s4 z1 r' _- u K% k. W公仔箱論壇墨魚鬆煮津白 $128
; o! L, Y" ~8 Y% J/ U( O( ^) s■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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: m' @ g6 O8 o+ @/ k+ M. M% S, ?/ H■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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4 ~6 b8 z( j0 r4 Z; u- ? k公仔箱論壇新漢記飯店
2 N# d3 W. D. ^# U5.39.217.76粉嶺聯和墟聯和道
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1 R& o: q0 _- ^5 K6 E( c# t0 c公仔箱論壇由貴族到民間
/ b2 F6 R8 I! H7 c+ d" r5 m$ K九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。& A6 t- h' b- y0 S [" S
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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