 5.39.217.76$ a; r2 }, x/ M. v) D# c
5 U5 t" ]( h9 W* ?5 `& a) n/ v% y: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 j8 C, W7 f6 J
5 {7 ^ D1 l- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
9 I, I" L& j+ `7 |
$ L9 x! X2 a( `' U; ^ O公仔箱論壇九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。5.39.217.76( r1 @& B. l+ f7 x1 j
. ~; X1 A: M# C Ytvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異0 A# ~" ?3 X# I. z4 m
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」公仔箱論壇: e5 C4 q6 `( i# r2 D
9 y$ y4 h( {3 d& h, \* d九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
0 G. G: X) J6 u: H3 e T- g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]" n; z4 X: \% L2 V: ]2 f
屏山九大簋
8 _4 a: R3 j! R7 Y0 u5.39.217.76
3 ]( w: v! k+ z+ O燉陳皮鴨湯
8 C$ }5 F' x, c: b0 ?■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。- P5 H! x6 i7 _
0 ^1 n& [4 n' N: O+ `: k8 h1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% E; T0 x% l" L芋頭鴨( C: u9 `9 }, e( H1 d- w
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。公仔箱論壇( f: D$ l: h: P, `
公仔箱論壇 \. ?0 n; \: d
! O7 h) D! t0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃酒雞5.39.217.761 |. [$ u0 h/ M; r
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb0 y0 y& {! u8 z* N3 B. O
3 K- X0 c8 ?" P8 ]% d2 v$ \
& K h" |5 H# ], TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 雞汁燴花菇/ T/ g0 ?! V+ N( V
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
% {- J; m: E( ^: x) J/ q* O
' Z8 n# P$ H) J: j- a; X公仔箱論壇 - B6 @ t2 a; T5 T( a# E2 E( B( s
手打梅花鮫魚丸
1 J0 ?4 n9 v) s. x" Etvb now,tvbnow,bttvb■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
4 p1 s; p8 E5 Y' b+ o& C5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j6 m$ U( J; W( A/ G
/ r6 V. o3 C- q) I t公仔箱論壇了酸豬手# z, H* G% Z% g/ K0 G. s
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m1 b _6 i, ~6 n; @8 x9 d
$ q, X+ N" t) N8 ?
1 |$ k5 E/ k+ h" m# R5.39.217.76小盆菜
# I) L1 o$ ~% k0 R& E ntvb now,tvbnow,bttvb■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |, N( y* K1 x* ?) ?9 B
/ h3 s" z9 V5 r# y+ s/ b# \
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^9 l5 `2 n2 q1 W3 m8 G, w# P
炸鮮門鯤魚
, p$ D" E1 k/ _1 Otvb now,tvbnow,bttvb■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L) _5 m+ N$ p _7 o
1 M5 J5 x& n0 f, \+ A5.39.217.76
9 z& Z* x' k$ Z& Z* u5 }; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑
3 C% `3 P+ r6 J$ g: M1 Z& W. qtvb now,tvbnow,bttvb■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B M/ x/ k6 G& g3 f8 ~/ R( V
* {9 t* V8 V9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 tvb now,tvbnow,bttvb) h8 l4 i/ X k" ?4 [# T
1 s, \4 W+ t/ s8 s公仔箱論壇 4:30pm
3 Z( z& \2 b) \2 n■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
& H# F. ^% m( d& I, A5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]7 W0 k8 \! Q! n
' e: X5 E6 k) i; w: O- i5:00pm
i5 R. B+ v" ], Rtvb now,tvbnow,bttvb■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。5.39.217.765 ]) `3 D' F% C7 U( U1 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o$ F* z u2 y3 W% w+ a
1 G |! }4 j5 M7 y, B公仔箱論壇5:30pm公仔箱論壇3 N* Y- z8 ~/ u8 M
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
" k7 \- U/ d' _! v9 P3 b0 W9 e公仔箱論壇1 c1 D V# X( d, }( R
" t ?9 O' T* f! c# N5:40pm
2 R# y7 Y/ w! J$ y2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。- m+ V; F B1 S6 l% i# M$ L
9 Z" R# {2 v2 M# J% g5.39.217.76
* f7 H) q v3 {7 c. a; W5.39.217.765:45pmtvb now,tvbnow,bttvb# g: C/ O% ]1 `" X6 r/ L
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。1 ~2 h" Q% s& ]( e& ?
# r4 _) M* \, E屏山傳統盆菜' V! r2 f) D; {
元朗屏山塘坊村
& b/ t0 b) C7 g" t+ y" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z6 z2 d5 _& m$ l4 D
) p8 H) J4 `# I1 i9 ] @! Z1 c6 ctvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。tvb now,tvbnow,bttvb% w2 Z. x, o9 G0 s5 x7 R
tvb now,tvbnow,bttvb+ N" {" ]2 Q( O& \2 X2 P1 a
沿海客家九大簋 海鮮入饌
1 X7 _* g( E& p! r2 f5 X# u# D" s' }1 I「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」6 Q3 X$ A6 J3 @; t: {
5.39.217.760 r8 V+ J" d8 [+ N2 ^- x/ p
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。! n; n$ ~ B) A; t
) ?! F, s9 k+ R5 V2 w* A7 ]至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。+ Q$ h7 I, D- j3 o
* e$ k. l Z# x4 Ptvb now,tvbnow,bttvb九大簋其他菜式
, r F/ z# [4 p tvb now,tvbnow,bttvb: C0 @! t" {. O% u+ g! Q2 o! H6 P: K5 u
豬肉缽 $138（須預訂）
5 z2 ~; {7 }+ ^, b' F* t■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
5 @& B. L, _& P2 J, k7 `5 i5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 n# q( v H0 M/ g$ }
+ p- ~' @: _/ G% K) ?1 j/ stvb now,tvbnow,bttvb炒粉絲 $88
, f1 A8 W# n# J# \1 @tvb now,tvbnow,bttvb■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `2 v. P" ?. b# `$ O
( w4 j Z3 C5 I
 , d' f$ [1 h: |3 X H ^
網油釀金蠔 每隻$58
& y* n' z2 V2 ]■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I$ U5 k9 A+ w% ?' [
tvb now,tvbnow,bttvb9 G3 x I9 i0 m3 J) M1 J
 5.39.217.76; V$ ]6 R$ {6 i( y2 ]9 J/ R
墨魚鬆煮津白 $1285.39.217.76 L5 k8 J" Q; ?4 t
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
1 f$ M6 v' D+ Z2 |/ Z- ]% _2 ^
' Y9 {+ E/ F4 G3 R7 y3 N |/ Ctvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g5 B, e2 |8 J. F) n
一品魚鰾 $238
4 T5 G7 [: @* j) d5 F, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
' [9 }5 v D2 S; G公仔箱論壇
( l) t2 J/ ]4 r$ p; x: [! v公仔箱論壇新漢記飯店公仔箱論壇( Y0 F: r, Y! I( T6 @
粉嶺聯和墟聯和道2 W! w' T3 h0 F0 e
公仔箱論壇3 ?2 `: M8 p" R! B
 ' b% l- n& H( B. H' Y$ u; l" j. T1 `7 F5 {
6 X, K$ o# e' x& T; w. O `由貴族到民間TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l/ w; B4 u: h4 `5 i
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
# Q# J7 d/ c+ {- `; j) F$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 d* `3 l! m; {. Q7 G九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
| 