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/ g6 m8 d( m+ s& H2 J7 E! O■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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( w' o( l+ a2 rtvb now,tvbnow,bttvb北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
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9 R9 A- ^- f) ~2 t$ i9 Z0 I& z公仔箱論壇北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」tvb now,tvbnow,bttvb% M6 e7 H: b. `% C: v. }( f
9 B$ ]$ U5 [, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z3 X7 U: \: D3 \2 j3 Z8 V) f3 f
■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。: d0 U& M3 A% U: a
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2 @; p2 ]+ R) ttvb now,tvbnow,bttvb■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。5.39.217.76 ?3 |- A: ~" Y8 l
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自家搓皮 獨有的柔韌度
' o: V5 R1 j2 G, m2 }賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _. F0 B/ N, V. a7 P- a
6 f+ k: [8 s4 R& n; w4 {tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [5 O0 Z) w5 w4 j3 X+ {( n. W
京葱羊肉餃10隻$40
! ^; ~$ Q* m1 n5 A, F■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。tvb now,tvbnow,bttvb! t, o, k* d4 ?3 @* r- y
公仔箱論壇8 Z3 K& b; d- I! V
' S* O9 x+ n8 j2 p ^7 Stvb now,tvbnow,bttvb鮁魚餃10隻$525.39.217.76+ ~% ?& x% m0 V3 V
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
6 f0 d" v' x) O. R" w |$ l1 Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J4 b; \% B# M8 t
# ?# s/ t( y+ g1 i! E0 }& b: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茴香鮮肉餃10隻$42
; [3 V0 P) @0 v' w) b; R* `tvb now,tvbnow,bttvb■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g, E; U0 G7 }3 f! e
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" W% F. O: Y) i6 u; R; \ 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U3 r' y! a. D. P
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。( x4 j8 x" T7 V( U; U% m
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西紅柿雞蛋餃10隻$32公仔箱論壇% Z" j; R% D7 y
■味道甜甜，是北方家常的味道。5.39.217.762 {# K D0 {' @% u0 a
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- E. e1 d1 e% k) }. E公仔箱論壇香菇木耳素菜餃10隻$32
' b. M, ~/ |% {# R' b5 X! i& A4 d■少見提供素餃選擇。5.39.217.76$ _8 t8 \* ~ W7 V0 s# `" F8 _
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如何搓皮' \# x' ^8 \7 b. j$ H1 r
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1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。8 b/ Y6 Q/ Z6 g( P9 i, @
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2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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3 z7 N7 k; g% P3 W; u1 x0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。/ H# f4 d( ~2 F5 [4 Y* y8 |
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阿純山東餃子tvb now,tvbnow,bttvb- m3 s, Q5 i2 \, G
太子荔枝角道公仔箱論壇- D0 q! u7 j8 T+ y O
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% `( J) K! M5 @1 c" ]■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。5.39.217.76& v% q. k$ t' f, C2 W' E7 O
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜 ^ L2 U: v. a4 ?
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。$ {- C' y* P# J. R5 z$ O! [: l- g& Q
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 tvb now,tvbnow,bttvb8 A! I3 ?5 g. {. h w
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白菜冬菇餃10隻$30
( K. K, I2 G% r0 {% i! b2 v8 U$ G$ h■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {5 w+ D$ ]& r
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三鮮餃10隻$30
/ s/ B5 I% z# z# {■內有豬肉、蝦及韭黃。5.39.217.762 _3 V# m. Z* }8 x: _0 k
: T8 P/ ^4 D$ e( \, M四款餃子 大小一樣( ~3 y. w, E# @- i$ G; k
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
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4 A/ j/ f% ~. ktvb now,tvbnow,bttvb■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
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" I# {' a2 G* @: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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# m) k0 C$ L C/ r& |3 M, o, I公仔箱論壇 # [) _1 J% S1 V
■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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9 A1 }) u0 E. _, m. k8 l5 g c% Q■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。) ~8 l) n" @1 w7 a. `. k+ B
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_9 g/ k# V# \" [1 X, g巧興麵食館TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R B7 e7 p, h' D/ U1 f! q$ l
土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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