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0 t/ s- q# Q. K& G' y/ ~3 vtvb now,tvbnow,bttvb■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。6 u+ ~0 ?9 ]& j2 f& M0 i
) O$ M& \6 @2 A1 ?# k5.39.217.76「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
7 B. {& m: F9 ?/ k4 D5 O7 b+ n" N' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 j$ t _0 R9 O S8 F* a
北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k! ~. Y$ B' R! d! c9 _ f
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- _4 H4 ~6 Q7 x) _8 w$ \! o■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
O" |* H/ J0 _9 A- d. s; ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U& y5 [1 c8 D! x5 G6 B) C
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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自家搓皮 獨有的柔韌度
0 m2 k/ l4 _: R' O: z; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
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京葱羊肉餃10隻$40
0 t) U/ }; J: j S, B1 h■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
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+ \) w, [: d6 G6 ctvb now,tvbnow,bttvb鮁魚餃10隻$52
+ e* P N& {$ Y# U1 H A( etvb now,tvbnow,bttvb■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
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茴香鮮肉餃10隻$425 C+ q* U' j+ r# z" i8 R
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l% b$ |) q3 ~* ^4 o
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。tvb now,tvbnow,bttvb+ e9 m# z+ N ~* B0 F G3 W9 b, k
公仔箱論壇! W5 I3 W! B3 f H' ^* K
( _, ?/ \( E$ F+ G' g: ]$ Y6 C7 o- mtvb now,tvbnow,bttvb西紅柿雞蛋餃10隻$32" Q \' i# i: {, [% n! \
■味道甜甜，是北方家常的味道。
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9 Z' Z R: _ Z! X' a& y: @, i公仔箱論壇
% \# c- r7 ?4 o) h2 s8 y公仔箱論壇香菇木耳素菜餃10隻$32公仔箱論壇* k8 _- Q" b) c, y' C9 Q7 T8 A
■少見提供素餃選擇。
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& j( x! L( r7 y0 O" P5.39.217.76如何搓皮
: s+ {5 w2 B3 q. O5 Ytvb now,tvbnow,bttvb] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w! W% Q1 r+ t6 x
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
6 A% H+ s. O% b2 L2 u5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb' v* p. |0 M. t6 m0 Q
. a x/ y' c6 K; |2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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: B V, y4 s" j0 D5 @tvb now,tvbnow,bttvb3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。/ v% [, C/ D# ?' a! v
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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阿純山東餃子
2 G* A- j# d7 G+ o5 K# C/ `& H太子荔枝角道8 u: O1 D" F N( C1 n
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; P9 F/ m6 o) ^. g, q( d' L4 [3 v& Atvb now,tvbnow,bttvb■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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+ V& X" B% I+ s( Rtvb now,tvbnow,bttvb餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜公仔箱論壇: W+ ]) p. L' @1 z7 U9 M# m
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。9 H$ J; }! I( K, f; E- e. g$ |
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 5.39.217.768 I# i. g8 T9 x
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白菜冬菇餃10隻$30
7 q! X* x/ a9 ~& F1 S5.39.217.76■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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) U. A/ E: A% r三鮮餃10隻$30tvb now,tvbnow,bttvb) D# N6 A$ R2 T! W6 n2 d: P
■內有豬肉、蝦及韭黃。5.39.217.76+ }( x7 I2 y4 Z- e$ h
* Z, W. \7 D. Mtvb now,tvbnow,bttvb四款餃子 大小一樣tvb now,tvbnow,bttvb p) Q# E4 o( u; @2 S
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?% f4 o+ [) X+ t1 M# T5 G
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. V: c, C0 L- Z$ |$ i" p■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。* ]# q- `$ I& b0 a
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■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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, F8 s" S+ E TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: L. B9 m$ ^ S" M( r公仔箱論壇■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。公仔箱論壇: z' r M) q0 K4 D1 H N. T7 b5 H6 D
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巧興麵食館
: `* J+ L8 W4 H5 H6 {tvb now,tvbnow,bttvb土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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