1 a6 N% x+ Q4 G6 [( ]* p9 Y5.39.217.76$ a2 m1 e8 ^$ o- z$ G M
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]5.39.217.763 `0 P) R* R+ S0 {$ f
炭爐鍋底 $280. a3 J+ |3 W( h+ c1 P2 Z
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
: h" ^ {* T6 Z5 w6 |( Utvb now,tvbnow,bttvb
2 ?! V& _4 B/ y" S. X' a公仔箱論壇世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
' h2 k! F# [( Y6 Y' P! |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {) M7 [5 w5 \: l O$ N
圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。tvb now,tvbnow,bttvb! M0 b- k: [2 q/ P- c
公仔箱論壇, [+ t9 C& M2 O- u' r
涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @) t6 y2 c+ y' ~& e; q, i
. \% t s$ G7 V7 a& x" |$ E清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 公仔箱論壇0 H' {/ [' @ L& {' M" z* a
& B# K" R/ _7 m. A火仍未熄公仔箱論壇: B6 _0 X$ f5 X h
慶幸，還有人堅持。公仔箱論壇4 I$ @: F" J- ?) T7 z
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。( K9 C! o3 J: ^! y2 U5 L0 V
7 S4 b5 f. i- _那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。! K& [7 O: q' h1 j" R
+ ~& ~0 ?$ W1 |. G7 s4 b, ]公仔箱論壇這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
* F; F# z! E8 \. k9 K公仔箱論壇6 {" \$ l |) @: b# n
要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
6 m# A0 u' Y4 ?2 c( F/ R' y& D# m" y
中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s0 M2 V0 s6 U. h! k4 U
6 J/ k) y5 i6 x5 D0 ]) O3 ?$ H
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]5.39.217.76) V1 h2 t+ g3 q4 J* ~6 p: U
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。$ ]6 o! n. V. j2 a5 C4 i+ w) K
4 C' m: ?5 a1 z) d[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
9 v* }2 `( V( o7 H/ l* h e■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
4 Z2 Q' w* R/ J. o& q) X! b5.39.217.76+ s9 B( x% s, O' M* @6 t( S9 ]% t
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]公仔箱論壇9 ]: E. [0 t$ I0 k. _: D( l: G
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
: s8 b+ W9 q7 X6 c
/ G9 X0 y( L- W( C, t) r; y! o5 a& ntvb now,tvbnow,bttvb勿忘棵葱
) W) S! v7 m% [+ b+ ?公仔箱論壇白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
6 a0 k( w- N5 O% E7 w公仔箱論壇公仔箱論壇 n5 T1 H2 f9 \
他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
' T* n R9 T* f vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ] M0 `( Q* H/ }: n, J點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。公仔箱論壇' q1 I* @# A+ j! j" f0 k' } p
5.39.217.765 I+ O0 F- E0 `' Q4 j
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]
' Q3 s7 H+ W+ W" J5.39.217.76■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。0 ?* R- Z/ Q* R
0 I% p, [3 Z) J
「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C$ B0 q0 t$ z& G) |5 b+ z
tvb now,tvbnow,bttvb! ~ D4 @! s ^' M; ~8 t
溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
1 d7 [7 p) \. K: H, atvb now,tvbnow,bttvb! [" O; ~8 i. f3 V$ _6 j# X" e
然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 公仔箱論壇6 c- a; v/ [1 Q! |: _4 m! U% q
2 \7 j5 I) X1 p) u8 ~# t# T0 F! B& dtvb now,tvbnow,bttvb民間涮羊肉老祖
$ y' l! J* H' a2 h, Z0 X始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
1 ^1 v% |- l9 n% o5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]
* ] a. J+ Q2 G0 Jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76; G% j+ l/ H8 G; |0 S
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]3 j$ C' s0 s+ h( k) d8 C. X! Z
tvb now,tvbnow,bttvb$ ^9 k) \3 a" R+ L2 p
北京老家
# ~1 U& [7 u$ H1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w8 V5 ~/ ` _ n$ i# G
0 f; U" \( |8 {3 h公仔箱論壇回家圍爐過年 我有得揀
3 ^2 ?) R o6 O6 C* @; D9 a民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
5 M4 ?& ~+ z! ~5 C5 T W' {公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 O7 }/ K2 N/ d0 v3 z
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
' z, K, ~- \; ]& k8 N3 @1 `tvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]
' F4 m! L6 M- c# F M$ ~2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
6 A/ ]' {5 U# J- T
[: [& u e- M# V4 g& N& h[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]6 ?. F1 \& M3 A) T- o3 P1 }/ U
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
9 x% R# K( g( P+ X; z7 }: T( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a) ^- |; P, _8 A
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]
- K* P+ }- i! T5 {5.39.217.76羊肉 每包$32.65.39.217.760 V0 v0 h* L+ @- U+ o
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
! e; O1 D! u5 C' j6 i+ K) K3 t- V& J. m" F, n
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
; _# E$ o; N+ L! P8 h! y/ m$ b) Stvb now,tvbnow,bttvb魚丸 半斤$445.39.217.764 V: l: ]2 m6 L# C9 j6 E% E
墨魚丸 半斤$551 ]6 W7 q1 _7 [& \$ k) g4 }
醬爆貢丸 每包$31) Z: v. n* G! ~0 Y6 w
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）5.39.217.76" ?# s3 J& b; `: T+ k# K+ I
D1 K7 |# g9 }5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
: p' s0 L7 I6 p2 v& L5 K! G$ Z蘿蔔
; w `5 j2 j0 h* h■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。) {4 f4 H4 J6 k3 Z0 S( H2 u
6 Z5 p7 L% i* ]1 n0 v) ][url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]5.39.217.76; m }1 o" ^( e. k& k
響鈴、生筋 每包$22
- [' E% ]$ O( Z2 t■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
f; z9 I, Y6 Y& f$ ]5 z2 A5.39.217.76
" w& c. x) T" E2 g0 u0 x/ l公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb r+ |) [' o0 ^6 U y; C
雞柳 每包$22
# h+ Y0 W1 m/ Z3 a, _# c; p■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）tvb now,tvbnow,bttvb! U* L8 [* o3 c. u4 x/ }
公仔箱論壇* C& I: d; m0 f% h! a
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]5.39.217.76" j2 A* I8 Y P. N- Q$ ^
水餃 每包$16.9
$ d( p8 I9 l8 J) |* n+ u公仔箱論壇■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H/ ?: m2 _+ N0 ?4 A
5.39.217.76: h$ K) G6 x# o( w2 o( c
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m2 I- z, f4 N9 l+ o7 ^) d5 J
蔬菜9 b) y8 Y4 z; s: A3 j. F0 N
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
8 q# h( L$ ]. e: k9 _# T: U/ ~" y+ Y: P1 A
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
* w) b* @" ?* x' D0 Q- A* r6 ?5.39.217.76麵條 每包$15
, n% F) c- w6 i1 F7 E9 W■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
8 L( Y' m8 e! G& X; I公仔箱論壇
4 g0 T: M, \5 }公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]2 D* A; M, }6 W& j
麻醬 每樽$21
% m" v) Y2 L, r0 X腐乳醬 每樽$40) z6 V" z* ~- Y8 [& A7 W
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）tvb now,tvbnow,bttvb, L( O2 j( ^6 b1 ^ C% u0 ]
5.39.217.76: |) y, m3 E4 M# }
6 B* Y1 m# J+ _9 Y6 ?! Z* etvb now,tvbnow,bttvb(a)各惠康超市
# b& y- b1 X& q6 d! g) B8 d2 g(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
1 a1 E* w, d5 |3 ~(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
1 p$ \5 @* i+ f* |! E) F+ @1 K# H! t(d)各大昌食品
+ m' G; v& s; Q" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
| 