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3 p: |. H) d8 ?tvb now,tvbnow,bttvb炭爐鍋底 $280" G9 @6 ]4 I% r/ j0 X6 ]7 o
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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! l' b3 P8 u5 Q$ C/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。9 D! d a0 L5 p- ]0 b" `
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。" ]+ S1 |) e; N" S
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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8 V7 I+ }& q7 c9 \8 w( A. M清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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! t% w# [. P, ?5.39.217.76火仍未熄
: B# t$ y, i. D% h* Q, s" T8 mtvb now,tvbnow,bttvb慶幸，還有人堅持。
: J5 Q, k: O. |2 c8 p: f公仔箱論壇躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。公仔箱論壇7 w; ]6 J- a z: f; a3 H
9 J& x( w" w* C+ e, d5.39.217.76這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。. d2 c+ }; ^" Y$ @0 J
4 }* _# e) `2 m0 H- i, ~& U" A5.39.217.76要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
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& j% w* N) { }* _' E' v公仔箱論壇中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」公仔箱論壇5 X7 Q( V7 Q- b5 H4 e1 d. H
) S/ ` ]0 F* h公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]
4 U; f2 @. ^/ p( y, R5.39.217.76■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。5.39.217.76/ W9 Z3 f6 i- D1 h; K4 |3 v
" u" i3 s4 q, J) V% B. dtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
5 s$ R5 z. i/ B9 \ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。tvb now,tvbnow,bttvb, J8 C: k% f% _3 G* \5 P1 v1 t
3 [$ E( l& V8 B$ E4 {' T& Z9 dtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]
F9 q0 ^$ q8 h, F( {5 }- \) {5.39.217.76■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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勿忘棵葱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h$ F& H4 t1 T7 Y) i& L
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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% @& o& m2 G5 ~1 e/ P9 F( ^% Dtvb now,tvbnow,bttvb他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。( J% T: D: |3 k& O( h+ Z
6 E6 a, t7 e6 T8 b3 V[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]公仔箱論壇' \$ w5 N9 V" C7 ?+ F! c, U
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。公仔箱論壇( a3 R+ B/ r6 r% @, I$ Q7 @# e
* ^- \8 s9 O# E「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。$ z2 R; k6 r7 I2 h$ l2 r
* L5 e# ^ F9 j* }( ^/ L5 s5.39.217.76然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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民間涮羊肉老祖- X- h& F* j7 T' j k' j8 T$ T
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
: M, O9 O6 l# g) D5 M[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]6 S" N% @8 h6 k, @; I
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$ I3 \8 t+ \2 x8 @2 Z B |0 }) Qtvb now,tvbnow,bttvb北京老家tvb now,tvbnow,bttvb% U& d! _! z: j. r5 O
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M" [4 Q3 r* A' x8 K" }
+ ~/ [; X$ ^' G) a8 l公仔箱論壇回家圍爐過年 我有得揀
5 Y# b2 h" h2 d# wtvb now,tvbnow,bttvb民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。5.39.217.76& {9 E5 B; K s$ z- i) g, @
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首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D% g( {) j6 a* [- E2 t
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" g0 U: a4 z. e+ C4 H9 Y- M+ D公仔箱論壇■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！5.39.217.76: \! j8 J/ d$ a- ?0 |: `
4 E, \- J+ ~; l5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb8 U4 o y# S) q$ |) N+ U- _8 J
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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1 x1 C9 s, ]& |4 m2 O羊肉 每包$32.6
& |8 ~, ^! V" Y# {7 U■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）公仔箱論壇( ]. n9 u; f, k2 ?5 J# `1 L' e$ ^
. {5 J* W& T. a* @/ z# S+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]% T% a9 G) b) n
魚丸 半斤$445.39.217.76$ T9 Z6 L: w& A# w3 k
墨魚丸 半斤$55TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z& c$ G1 l" T
醬爆貢丸 每包$31公仔箱論壇9 q" ^ W) q! L7 m' {1 F
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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3 m( w* X8 ]* r& f/ Etvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]5.39.217.765 `# e0 n- v7 M8 j1 j+ S
蘿蔔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {' T4 a# L! Y; t
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。- u/ w6 G" B) ^( q
3 k6 p/ |! h) p7 i% s. g5 A[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb7 T& E; m" O3 Y. x' T: o
響鈴、生筋 每包$225.39.217.76! {3 Z) r8 }- \3 F4 G9 }. l
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）tvb now,tvbnow,bttvb5 `, H3 n) ^( k/ y; B
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! |( G( K3 K3 u) {tvb now,tvbnow,bttvb雞柳 每包$22
6 z/ e: [/ D4 X公仔箱論壇■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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: F: |. u- O1 \+ j5 c$ S$ d+ r* B/ n[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]公仔箱論壇' C: r$ Q; U* [
水餃 每包$16.9
' k1 h, A1 n- L, f6 r6 K. n1 atvb now,tvbnow,bttvb■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）5.39.217.76* J1 [! ~1 g# X W) S d
' C' B, G) {6 U7 T' w d" W5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]7 i4 Y8 ?9 t- l7 I, Y
蔬菜tvb now,tvbnow,bttvb) M6 y2 Q( P* R! _# k
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
$ X! l: |# t6 G) D+ A7 o' p/ p1 M5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T& e4 r% @) i
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j: D% u8 A3 }9 [! y; ~/ Xtvb now,tvbnow,bttvb麵條 每包$15+ s' s- [! N8 b
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n Q# N0 T7 ]/ g1 u- V9 ~4 X0 Z
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]公仔箱論壇& O: X0 x9 O' h& H7 n7 c% B# e' |& p
麻醬 每樽$21+ v7 F" J5 e3 s2 r2 F' X1 r
腐乳醬 每樽$40
$ Y; i! F1 O6 I/ P8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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* Z; d! H2 B& Y+ [1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(a)各惠康超市
- l; n* p8 x% b! F1 I5.39.217.76(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A c( O$ }+ h- K2 ]7 O! U( h
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
, w+ m3 {1 U& E) N5 D+ e* y" Y5.39.217.76(d)各大昌食品
8 A+ g7 y* { G5 e/ b(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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