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■入廚二十多載的何孝源，把蘿蔔作藝術素材，將淮揚菜精緻巧手表露無遺。tvb now,tvbnow,bttvb& b/ b3 o. Y) {5 q4 U: b- Z9 }) @
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大寒剛過，預備立春。立春，宜吃蘿蔔。蘿蔔，古名「萊菔」（粵音：來白），日本稱「大根」，粗菜而已。有多粗生？清朝《如皋縣志》記載：「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境，天氣一冷就當造。3 b+ k6 l! w8 _3 K
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營養高、味道好、價錢平，家庭主婦最歡迎；廚子愛其可塑性高，也樂用，磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……
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一條蘿蔔，就是一個舞台，看出中日廚人粗菜細做的手藝。
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6 F$ w0 n: i8 s( o6 N- ?: p' a5.39.217.76淮揚廚子 如花似玉巧如畫
! J- c2 P7 s+ c9 \$ ]; Z0 x公仔箱論壇蘿蔔，源自中東，二千年前的古埃及已有記載。我們中國人，唐代以來開始吃，至今也吃了超過一千年。/ R. G4 L' \! g6 d
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據載，唐朝太和年間，江蘇省如皋市定慧寺的僧侶，已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載：「蘿蔔，一名萊菔，有紅白二種，四時皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶，作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到：「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。 J! E8 l, P! T% j! o$ Z9 A
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北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯，統統都是粗菜廉食，不入雅堂。論做得最精緻者，當數淮揚廚子。& r' j! r: \$ s" b/ A" r- A: R, I8 F3 a& d
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# c3 Q: _+ l7 T7 y; X8 x9 J, ^ 一枝獨秀 $1385.39.217.765 a. @' i! ]" D7 z
■蘿蔔切成薄片醃好，包着細切如牙籤的紅椒絲，砌成花瓣，花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇，薄切成一毫米，配鎮江醋醃的木耳，視覺精采、口感豐富。# o& O* L4 [6 m( k6 o2 d3 _
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天鵝眉毛酥 三件$60TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S( O; |; y+ @/ L
■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸，油溫控制恰好，炸得酥香鬆化，饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做，栩栩如生，也可作餅食。公仔箱論壇. A( e7 S4 Z. D5 N8 w4 R
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琥珀醬蘿蔔 $75
{4 m1 r5 S# L* u m■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條，再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香，吃後胃口大開，是令人吃不停口的前菜。
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) E3 I' e3 ~4 J. H! D, A; A. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb& n4 b2 Z# ?- Z; q s6 b2 E
乾貝繡球 $108
( N9 l4 S* @* c" e$ k7 s6 m* j■用小匙挖出蘿蔔球，以雞湯煨至入味，扒上芡汁，最後撒上瑤柱碎，煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜，感覺清新。tvb now,tvbnow,bttvb: V' q K) K+ D% h8 L7 ], l) [
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h9 D$ \3 p) D4 K7 j& o' D2 r- P公仔箱論壇珊瑚素燕 $98
5 o( ~- Y, m9 \2 Q■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過，再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕，甘筍芡像蟹黃，清甜蘿蔔伴鹹香芡汁，好吃。
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/ D- W9 ~5 U( W' s: ^: }! O. J+ }" Q■淮揚菜重刀工，蘿蔔快切，可以如髮、可以如絲，揮灑自如。公仔箱論壇2 J/ [3 S5 t" F1 a# a5 |
1 f5 y* ]; o) F& k \5 I0 ktvb now,tvbnow,bttvb精細極致 藝術境界公仔箱論壇+ r( [1 X$ x+ J/ G# f8 B
淮揚菜，蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶，始於春秋，興於隋唐，盛於明清。那時，淮揚為海陸要津，商賈雲集，北方飲食風尚，與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜，成了淮揚菜特色。擺設華麗，一條蘿蔔，落在淮揚師傅手裏，變成一幅畫。像一枝獨秀，涼菜而已，刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片，用糖醋漬過，捲着辣椒絲，拼成一朵花，燦爛得個個客人譁然！公仔箱論壇5 `5 y l# s" n9 x1 R1 b$ C8 K% }4 ?
7 J6 @, X3 R1 k* A+ O1 l) x# H5.39.217.76「最難是要片片厚薄均一，否則不好看。一朵花要用幾十片，講究廚師刀工，更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲，韶關人，入行逾廿年，做過佛笑樓、運通泰、金紫荊，更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年，底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚，北上上海，隨趙世光家廚顧師傅學藝，才知道，人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹，一道文思豆腐羹，要將豆腐切到頭髮般幼，我日日苦練，最初常常切傷手指，後來練到傷口結痂，連枕都起了，才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。
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% m# U2 y- C9 c: s) K/ I) C公仔箱論壇不怕功夫深，鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月，掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章，所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔，用上貴三成的日本青首蘿蔔，貪其清甜無渣，外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球，心靈手巧。去皮去頭去尾，以高湯慢火浸足四十五分鐘，讓蘿蔔入味。「火候很緊要，火不夠大不入味，火太大蘿蔔又會散，不能成形。」煮好的蘿蔔，細心用小圓匙挖出一個個球，個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧，用了切文思豆腐般的刀章，把蘿蔔切成撮撮幼絲，條條不出兩三毫米，吃來才有官燕口感，「做了粵菜廿年，如今發覺淮揚菜完全是另一境界，那種細緻，是藝術。」他說。
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大都淮揚
) N$ p# c }9 }0 G) m5.39.217.76灣仔港灣道會展廣場
9 N/ X+ j3 E6 Z$ v. l$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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: Y1 X, r' v. _; vtvb now,tvbnow,bttvb■野澤正義炮製大根，屏息靜氣，全副心神灌注其中。公仔箱論壇+ H7 o$ Z4 O" C, d3 v
- v) ?" e Z' ]/ b P) D! N8 _* O1 q" v公仔箱論壇東瀛廚子 大根藏着用心魂
) s' k9 L" K( i; j7 i1 Y- G" e日本人吃蘿蔔，也有悠久歷史，他們稱之為「大根」，早於平安時代已傳入，至今也逾千年。及至江戶時代，關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等，已廣泛種植大根，其中練馬大根，以清甜稱道。
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$ }& k' w0 w w2 `5.39.217.76練馬位於東京都西北部，有大量紅黏土，養份高，種出來的大根，外形修長，兩頭薄，中間厚，水份較少，味道清甜、口感爽脆，曾是日本皇室貢品。近幾十年，由於東京都發展，農地缺乏，練馬大根主要生產地，慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。
4 {3 Z* X/ m0 f/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% m, d$ C$ z% B$ _' n" f
埼玉縣自古已是農業區，氣候溫和，土壤肥沃，農作物長期供應予東京都，是東京都的糧倉，出產的大根，條條肥美白晳。5.39.217.76( n2 n6 ~, M( t/ M9 x/ u
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由於價廉，最受日本家庭歡迎，常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮，或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費，做成各式和食。也有懷石店，以之作料理，取其菜根香甜，有禪意。
0 j! ~* v' y; C* E# y公仔箱論壇公仔箱論壇- n& }/ f7 O8 g) I `) v1 y1 f7 w, J$ R
0 e# k5 Y. u2 ~' c: x（左起）金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚 $180TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y7 L) Y7 M3 t4 j6 V! T$ A
■金平風味者有濃濃味醂甜味；伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜；炒白飯魚最香口，送酒一流。tvb now,tvbnow,bttvb. }- f7 ^" m1 ]
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嚴肅對待 日本國食
" ?6 l7 l! H g/ W公仔箱論壇雖云粗物，日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義，最愛家鄉附近的練馬大根，用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根，頭段青、尾段白。全條可用，皮和葉炒來做前菜，肉可以做福袋，是過年過節的食物。又可煮湯，懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋，又可斬件做水魚鍋，飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p6 S" b$ s( [5 {( u8 H
0 F2 o K5 A7 t. Q* K他是茨城縣人，五十六歲，年輕時往東京當廚，做過和食店也做過懷石料理，對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份，才夠厚夠甜。磨茸則要用尾，帶少許辛辣，伴其他食物最好。」他說。不同的菜式，又有不同技法。做福袋或絹田卷，最講刀工，圓圓的大根，憑廚師巧手圈出又長又薄的肉，才能用來捲摺。「還要用米水浸洗，辟除澀味和使它軟化。」5 P9 [( C2 n+ h) U' J5 q U0 B
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看他做海鰻絹田卷伴雪見芡，就知功力。大根片得薄如絹，捲着長長的海鰻，用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮，濃郁的湯滲進大根和海鰻，淋上如雪的大根泥，配日本花竹蝦、鮮百合等，花竹蝦蘸大根茸，一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜，幾種味道配合恰好，誰也沒搶誰風頭。
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大根福袋伴柚子麵豉也精采，只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉，大根片得如紙薄，包銀杏、筍、艾草麵筋等，用木魚湯煮腍，以水菜繫着，一個荷包美如畫，像透我們潮州手工石榴雞。
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: M* I/ b2 b5 F; |) j# _tvb now,tvbnow,bttvb「這是日本人的國食，絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。 tvb now,tvbnow,bttvb" {+ o* I! E7 f: x: D4 V
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海鰻絹田卷伴雪見芡 $380tvb now,tvbnow,bttvb3 e6 P, J, n: y7 S* D6 ^9 D# n
■大根片成一疋絹布，捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸，配花竹蝦、鮮百合，一口吃盡農產和海產的鮮甜。
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 5.39.217.766 I6 {$ U9 A% z9 Q) }$ r& P4 ?8 o. i6 n
大根水魚鍋 $1,880
( ?9 N+ X! {9 s0 O2 C" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■常見於和食店和水魚專門店，水魚斬件，放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時，水魚精華盡出，再放大根吸鮮味，清甜。
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大根福袋伴柚子麵豉 $168
( b) m5 ^7 [% p1 z5.39.217.76■十足潮州石榴雞，福袋用大根做，包着銀杏、筍、艾草麵筋等，蘸清新微鹹的柚子麵豉，超好食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q% o5 k5 F( [- c7 E/ R
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% C# U* e$ r9 J [2 s6 s( `& j公仔箱論壇細根大根蟹肉清湯 $330: O( b; G/ L- V4 U
■大根切環釀入蝦膠，用木魚湯煮過，爽爽的，也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根（小蘿蔔），很清新。公仔箱論壇, \- i9 ^' E7 b2 X
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■薄如絹布，講究的是高超的刀工。tvb now,tvbnow,bttvb# a- H$ N4 c) m
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田舍家
8 q5 X5 j; u5 L7 F6 n) D _5.39.217.76尖沙嘴環球貿易廣場 |
發表於 2015-1-29 04:54 AM
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