tvb now,tvbnow,bttvb, |1 Q( B/ H1 \% V7 D
! f* w( a3 w# R G* w( C5 L( E7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x' m$ t! W4 ~) k: l1 n+ A }0 |
" _" ?7 V, Q* E4 p- H5.39.217.76■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。' k* l$ Z# N1 h% S# u
公仔箱論壇6 N' \! b. i" p% i' b$ H' u7 J: ?+ A
今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。
4 ^5 U8 ]# B5 L# x1 |* t
3 p1 |7 P7 V/ T4 ]- u0 q% a4 |7 ^* z5.39.217.76光緒年食到今日 德興館 4 e3 _$ r' B7 x1 m
都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。
- b. H/ c3 d4 e% B$ B, e( V5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f8 S; R. g. Y+ P
走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。
) n0 Y2 K2 [ p, I* u& D公仔箱論壇5.39.217.76" A$ U2 X; @2 ^0 o9 z& H
就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。# ^. X" d1 y$ Y
! u }1 K& ~! l/ ~5.39.217.76五時半排隊 傳說的頭湯麵公仔箱論壇! s7 o/ F% R) k% {' x5 e W
別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。5.39.217.76 c$ E. {7 v% _- [$ T( v6 O
5.39.217.76$ @: c. \$ g, D) G' _* e( o
上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。
1 @! F( X% X* S0 ]! Z5.39.217.765.39.217.764 C4 p3 l4 q- c% a/ i
 ; T" W: I$ h* Z0 }* Z9 N. G
燜蹄爆鱔麵 25元人民幣
5 l; \& H7 q+ D+ @& @$ }■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。
& M& V. {! h" a+ _0 f
- \* X* n" k% u3 v5 g9 itvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76* G( K4 m- b& g9 a- u+ |
燜蹄爆魚麵 16元人民幣
: {, h; @5 q" e' X7 L■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！
5 ?. r9 ^# E. \' g- F- E: g; R NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) m( G* A! Y5 S5 _4 u+ A
7 I- N1 {; I# ` Z; Q, a0 e0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。辣醬瘦肉麵 16元人民幣tvb now,tvbnow,bttvb/ Q; C" d" Q! |" v( w
■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。
* N, R: U0 c' r1 v$ J5.39.217.76 Y# q+ H0 I0 O/ `
! B+ Q- q/ c0 F! Ktvb now,tvbnow,bttvb■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。tvb now,tvbnow,bttvb5 f8 G" `/ g4 c
5.39.217.766 {: w' |0 v; G$ z8 |
& q9 x7 R( O8 x# E6 q■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。
3 Y+ J( q6 l6 _; i8 [" p公仔箱論壇
9 ]" L$ j& S% N E) Qtvb now,tvbnow,bttvb 4 e3 @+ W6 v5 q2 J
■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。
# ~, T3 E! C, q7 [ f3 B/ ~. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 a/ c" D" k$ x% {2 P
4 y7 m1 p9 E K. M1 b& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。公仔箱論壇2 q8 y* _. N! l. J% O
- Y# J4 K5 q- Q5 l4 G; l- C
 公仔箱論壇6 j! j+ k9 `# d2 z
■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。6 D# X& `* D. W3 d( g
( G+ r9 I0 Q% j7 E& Q" C" b* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g- Q0 E/ I* P* V: Y+ ?
■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。
/ t4 l8 W9 F; }tvb now,tvbnow,bttvb
5 X( x# y D) C% Z5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ l% H: }6 V+ F0 r# J; U7 Q5.39.217.76■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。[TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M2 }+ J" P- F j1 ?3 t
. S7 Z" e% l# d
德興館* {5 v7 G6 Y$ x8 f1 r% Y
上海黃浦區廣東路
1 y) d' j3 [& W3 w" ^4 C, S( }8 K4 F Z
費盡心機的尋常麵食 南小館 公仔箱論壇* Z. \9 w* A+ m* t% z8 R4 m3 ?% o
回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點 |
發表於 2015-1-27 04:45 AM
| 