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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o- k/ s1 Z5 Z$ K0 {: D/ P7 t4 j1 e
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。tvb now,tvbnow,bttvb8 l. b8 G$ J/ b5 Q( @
' I+ s- _' A9 E5 ^1 s' B) {" ^tvb now,tvbnow,bttvb骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！5.39.217.76, Y7 P# A5 B8 s7 J; @( b
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BBQ不是BBQ
2 B7 m& F/ ~0 f$ C4 h5 ^先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。tvb now,tvbnow,bttvb9 u0 q ?- I! I1 ?3 V9 Q
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所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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美式排骨仔tvb now,tvbnow,bttvb6 G6 W- x+ o4 Q
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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: F& ?$ i W" x. X醬汁大不同5.39.217.768 g2 @% _9 ?. q4 R7 f0 J
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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7 _5 M* N; b" |+ |tvb now,tvbnow,bttvb德州男挑骨頭
' x; J5 b8 q$ c9 q9 o從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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7 ]& K8 X8 x. g! `2 X2 _4 Y5 a8 UMichael Garcia
0 I* M2 a. U0 [* v' i, X [．居港美國音樂人公仔箱論壇* O! S* a! c( `* g% U" F0 q
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 1 B' K8 U5 E# ~. ^/ C4 ?8 T
; L5 t# l1 w8 E& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇6 d% r5 J; A" w
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
: b2 B" G% [8 E3 ] Z■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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新貴：Smokey Joe's
( ]5 a( M6 P; H1 C# e' UEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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+ e {1 }4 m4 @2 j3 L$ y# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
3 z+ v" G$ J; o$ n' d, n& D1 }+ ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 `2 l7 Z/ [) [# k0 ]( k0 r' @
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炸秋葵 $58: o) R! u" n8 K4 ~6 a. ?
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
6 U& X! I( |/ k8 r■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。公仔箱論壇7 n! }! ]+ K2 f7 J( [" D# T8 ~+ w5 T( }
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0 J9 [; l# i @+ s* ~+ N1 q7 C1 D' Etvb now,tvbnow,bttvb Ringwood Boon Doggle $70TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A4 N- s2 H& r0 J
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。公仔箱論壇; x3 v# ?6 Z( h$ r
* g% Z/ F* }; h% W4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76/ O6 b/ Q0 A8 K, L
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。( [! S; h6 j5 c. q
$ y/ e! X# k( w. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 q6 E/ \. t- a( E
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _! |8 F1 d* x4 @; X% P4 F
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Smokey joe's
1 \ ~) H" b: v( r( {5.39.217.76中環伊利近街
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) O3 D8 B' L6 d1 g6 U) w* E5 J& N" d4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
a% z! m, o$ i/ C7 F0 D公仔箱論壇BBQ ribs $308
+ Q1 _! U7 t* S公仔箱論壇■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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老店：Restoration0 J3 t$ {& Z; t6 g: k8 {+ r1 f! j
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ 9 m1 z' g6 ? Y5 j4 B! |
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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4 t9 W% L( h, I7 W0 w1 G$ z公仔箱論壇■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。2 H* O" ^% ~ g
& W0 V; g# ?8 z2 @( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ I: _& ^$ t# s9 l, R% e; c■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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. S0 `* G; U0 M+ B9 J: ?( f5.39.217.76■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。公仔箱論壇 Z# [7 i6 ~* J4 ^
. J, w' \/ G2 GMichael評語：入味離骨 香氣豐富公仔箱論壇4 B! m- _9 `- R8 O1 x2 K
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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Restoration
' S- u1 W' P) U3 C& Mtvb now,tvbnow,bttvb中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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