. n& W7 o5 i& B7 U1 d5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76) P: P# P- X* _4 D2 o/ K8 k
 + W/ o& L6 g( [/ X- L
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。: j. I ]" c$ e8 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W; X+ H* z1 d S
骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
% K' C, k3 E3 G- itvb now,tvbnow,bttvb
2 J3 y; D( h8 P" W/ s& F# X! `) G3 V9 h/ c公仔箱論壇BBQ不是BBQtvb now,tvbnow,bttvb* }6 z9 }; I1 U5 p4 { K( V, V
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。+ j3 u, _8 i) k* s- _
: f8 z! v& i3 d" \' ntvb now,tvbnow,bttvb所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。5.39.217.76, u& L* F( f( W0 }# f3 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }: r( ^0 t" ^4 B1 L4 G8 m# S4 l7 {5 u
! u2 G% o; _/ d) ytvb now,tvbnow,bttvb
3 @+ D+ [& U3 g. j, [2 Y美式排骨仔公仔箱論壇$ D' H3 w! a' N# J. D6 s p# c
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 公仔箱論壇' J3 a4 f+ }3 u2 \9 o
5.39.217.76$ @2 m. V8 Z8 S) |) p; ^8 A
醬汁大不同
: p+ X2 N/ l9 [; Q U% p3 p- }決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。公仔箱論壇7 C6 C* Q; t5 X& ^
: [/ h& c0 A9 T# y8 Q: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。公仔箱論壇$ h! c( g! a. c$ l6 b4 F3 [
" e! m& ^2 e; x+ D {+ s t! W好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
) V" W& b* K ^" @公仔箱論壇; w2 E+ G* t4 \& s5 T* B) W# B
德州男挑骨頭7 e% Q3 J- Y" h# h( P. Q5 d" [
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。tvb now,tvbnow,bttvb* o! J% J' w" F6 [- q
5.39.217.76. q8 e7 V' l( @
Michael Garcia公仔箱論壇8 V ?! r. G: U8 \% l
．居港美國音樂人
; v6 S& X- m2 N/ S$ \( J3 Mtvb now,tvbnow,bttvb．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 5.39.217.76# l- d( s1 t4 r! m, ]; G9 I& K
4 G1 o$ E' m ?5 X. f5 U, _tvb now,tvbnow,bttvb
2 J4 D& Y$ j. d" `: kBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
7 k5 a2 q4 L6 X5.39.217.76■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
9 @' @* @( Z4 x, K4 y& k
8 ~8 J: ]. @" w7 e4 h公仔箱論壇新貴：Smokey Joe's& H3 v0 s* h6 K+ g% K/ x, K
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
2 l' B* R3 s) L公仔箱論壇
2 y3 J% N# r& A1 R6 }0 I+ G公仔箱論壇Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
# d4 v$ W7 D, C6 s, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k! I% F1 m$ _/ o; w1 {/ Z h
( }% L9 L/ b* q7 Y! i) ]8 X0 Z3 e炸秋葵 $58
+ p6 d& |% o: y" l) U■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。tvb now,tvbnow,bttvb9 C4 Y! S9 d, x1 O) X, s
/ m' I! B& S0 u( H6 I
 tvb now,tvbnow,bttvb" k! s$ F' b! z+ }4 J
薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48 d M( m+ w4 w3 {- @& S5 l
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
' z* i9 c: I% |* D! y, I3 a* j3 r. P' W: T" _0 w3 G; |1 m
 ' {6 |# O: N m% A! U7 P4 n+ d" y
Ringwood Boon Doggle $70
! w8 P9 }! p" T. ]% G* t■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。3 F; d" l! F( \; n
J* E- T. i& j5 S- O
 8 R% f7 i; f3 h* h1 l2 r& A
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。5.39.217.76. {( K" r( C) |: }0 b. a: F8 U+ z1 w3 X7 o
1 o d) K/ f$ _ n4 Z3 w" [ tvb now,tvbnow,bttvb% d) u% H) T6 H H0 n0 d+ W5 b
■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
+ R2 G, ?! H* O, o0 @+ |* F3 o% c& r& h9 [2 s u3 ^; t* ^
Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
3 Y1 g) M0 T7 `4 h) ^3 K公仔箱論壇肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
9 S B7 U1 B: E& t5.39.217.76
( K$ c& [$ t$ ~; ? F公仔箱論壇Smokey joe's3 _" J# W% w8 _5 R% u8 w+ v
中環伊利近街
2 t- F" X l" _; U- l; Q
) ~- b' A# S# x. Wtvb now,tvbnow,bttvb
4 P8 J d% V) d5.39.217.76BBQ ribs $308tvb now,tvbnow,bttvb; R& L A+ G( K) d L
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
$ I+ m" C [, O! C( g! ?! ?/ h5.39.217.763 H4 ?+ Q/ ~9 X& q/ ^) Y
老店：Restoration5.39.217.76* {+ t0 c5 m9 O7 S, ^
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
0 v+ i9 t5 k. ~- T+ P" a) A( D; B* C: n g% {# ]
 公仔箱論壇: d9 Z! |) K. o
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。tvb now,tvbnow,bttvb7 k. r( \ X' V/ M! u; z
" [2 S* ^1 W/ F R0 Z4 g. X* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇: d, j7 N6 D4 q' n
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
1 P( i: Z4 A$ @6 v) y& s0 L3 ?! Z8 q$ W. [3 O; S
 / x; r: l8 [7 V$ Z1 }$ p
■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
% T$ y v5 E- f) l! Z- _tvb now,tvbnow,bttvb, `& x$ Y% b( o
: A& C9 A: w" N. {4 utvb now,tvbnow,bttvb■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w/ I, u2 `1 M4 u8 D
tvb now,tvbnow,bttvb0 w2 E* @3 N2 W* W
Michael評語：入味離骨 香氣豐富
$ ? s' E* y6 L( i( a1 R6 a, k: ?0 C公仔箱論壇烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。, o! F' |# v* J' _; ~1 g8 }2 m" P# b
tvb now,tvbnow,bttvb" C q; @4 Z* X" c' T
RestorationTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \: ?8 z, k6 ?4 u8 g2 C2 K
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
| 