 tvb now,tvbnow,bttvb3 E; }+ ~+ Z" ]; Z$ K9 F- K
( B$ N4 ]0 \* a: w6 c7 {6 v
3 n2 m$ g; Z& p5 _1 `) y■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
1 S9 m ]% d8 e- e# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [% f x R- S+ k$ O- q+ r
骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
6 s; g- P1 J2 M6 ]3 d- j6 l3 l
) F. g Y% p6 O公仔箱論壇BBQ不是BBQ. |9 a4 U4 Z2 ]8 y# [, O/ O! S
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。* J* o A( v5 F' G; ^8 z) V; Z
7 Z0 M* p. P5 e6 g/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
7 m6 w3 S) x6 R: z3 P; C* x5.39.217.76) ?) P( }% N! N- P7 S- n' u
 公仔箱論壇6 N8 C. @- t5 F3 G+ d2 ~$ } v) c
5.39.217.76) C3 f' e9 g/ F6 N' |% S
美式排骨仔
: `7 m, U m0 c+ o# k- atvb now,tvbnow,bttvb再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 - u1 S6 s; j+ i4 H" S- v- n% a
公仔箱論壇: k# L) x5 M$ ^ {
醬汁大不同
- P, G9 B D* I+ q% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
* M5 ^# n& z$ l0 b* t% A5 s8 Wtvb now,tvbnow,bttvb
% E( O$ z* D6 `5 U+ H5 ~; [8 ^0 ]芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。公仔箱論壇7 h( B' u! C% H4 h+ P9 v6 V
2 I3 a2 D+ ~. h& s0 B! B! K$ ?( R# p" @tvb now,tvbnow,bttvb好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。tvb now,tvbnow,bttvb( [( m2 V& y+ b5 @, F
/ t# O2 D2 x/ i' e德州男挑骨頭- Z3 ]& q6 K- _) l6 t8 @/ v
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
5 u6 W+ C& p8 m4 T' Y S, P. n/ ], t( S# t1 s4 l. T+ k) k* k8 o
Michael Garcia) d9 s; |! C3 ]! D9 C0 k; `; H
．居港美國音樂人
7 X* S6 h- R! {) `& X．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 6 w+ ?4 _+ z9 m( y
S+ [2 r, M- [4 _! L- B
1 z& Y: A8 ~2 d2 i& p2 p3 f7 U5 |BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
1 i- D! U+ `! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
4 |* J k0 T6 W& [. k( }
( @8 C$ E# | w% w! ? ` W5.39.217.76新貴：Smokey Joe's
8 g6 B2 @" _/ m% q" R$ G2 g公仔箱論壇Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。tvb now,tvbnow,bttvb+ @ L6 X- E% t! j# f$ e
7 _3 c- K. q: |8 O
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。公仔箱論壇9 ?) w( w7 A$ \# |' i
: ^/ k+ j& v) C4 k) @5.39.217.76
/ T( d: ? M+ j炸秋葵 $58! H C- f8 U0 N* ] d
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
1 V. R( H4 _0 {# f. v3 U8 dtvb now,tvbnow,bttvb
3 X0 ^; e0 J5 m% u' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb2 R( V6 n" l( n# {- E. Q# G+ L
薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B& K7 w3 O: s4 }1 X, `0 K9 D% q: R
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
; @ R( X3 g! L3 c7 W
6 W. _4 T) i& P# a, }% F1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' d# s4 ~# m4 U. Y9 B: J/ M, L
Ringwood Boon Doggle $70
; N& d, h8 A1 } Y9 [/ S- i0 J■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。6 c2 O+ [# I- G" g1 r# v
5.39.217.76* S, i* o" m; f h- H* h
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e0 U9 l% e z3 }" N9 }
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。4 K" ]9 H5 k; I
* h) e w' X) T" B: C5.39.217.76
4 P$ C d2 ^, B. v) m8 @0 \; w5.39.217.76■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z K/ B$ o4 I6 s
, B0 m& L2 r) L( K7 xMichael評語：肉夠腍 醬汁讚
7 B0 K( ~7 M- {$ i* e! M, `5.39.217.76肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {; ^) }, j9 Q* v) E
5.39.217.767 @" X6 j! l9 o' e3 b$ J% l
Smokey joe's
+ w% l* A) f8 v6 p8 n公仔箱論壇中環伊利近街
6 ]! X5 S. C9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 ~' d- M3 [ s2 N* T5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76+ H4 M" C& w9 N' L' i+ j6 V
BBQ ribs $308
' \2 p& r/ b. M% H- X( {: A8 x' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。: M5 W! m# S# R! N/ i' a
; T% D9 ^* F$ h; j5 F Y1 p0 M5.39.217.76老店：Restoration
: l& v7 V- }& {$ c6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
& V/ F, X8 P, l9 `5 A+ Z公仔箱論壇6 g" N1 p4 u9 {6 }( V+ g
1 ~% A7 e; i+ N9 e2 a■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。5.39.217.76# z1 C$ Q) K9 I6 u" l( z$ p0 M0 G
" g8 E3 r$ g& a$ J( r: X0 O# ]
8 v) n b7 k! D5 h6 Q5.39.217.76■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。$ _" E; R' U7 x/ [6 N) C
7 ~# ?9 m2 O5 P6 d$ c" g* \
5 o( F: q7 q1 ?8 v■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。% _7 R5 Q: w6 B: G1 E: z
! l6 `3 ~# ~+ d3 F9 R) C( z4 ttvb now,tvbnow,bttvb
1 g% x; j0 o# h■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
/ t& N6 C( l5 @7 V2 J% Q/ \tvb now,tvbnow,bttvb
! w/ l7 p: B8 }6 ?( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael評語：入味離骨 香氣豐富
5 p7 `; i' j" V. }9 X `烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
4 m3 J) ]4 a# U* ?: D7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 p3 R2 l6 k5 e6 Q; T2 p& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Restoration
+ O" |! A; k' A- x公仔箱論壇中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
| 