! q+ z$ o m; A0 y& b$ H1 j2 {8 [ y! T6 i+ L0 F& n- t" r
 ! h; p, B4 h6 `3 a
■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。. r, [$ F O' N! p' {3 B1 A# X7 }2 d
# Q+ X% x' Z* f) C/ ]' o- }, s" r) A2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。tvb now,tvbnow,bttvb# B* s6 C& M1 O0 I3 X+ x# l9 @
6 T0 j: L. ?* W7 _" l' K5 _; f$ ?公仔箱論壇鐵鑊炒醬年換兩個 4 \6 s5 q* R- z* j
印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。
4 n7 j' O8 ^: g& \
' C' F1 ^) n% @+ q' c; V/ o0 Y4 |; J醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。
7 `1 O$ `5 W* E3 f5 C6 ~! P' M. Z' H8 a/ `9 y% e1 G
# L% f& Z6 t- i& Y- c' k: s7 Ztvb now,tvbnow,bttvb雞肉拼羊肉串燒 $170
! @8 O. ^5 p! {' C* z5 ^/ v! {) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。
, q! Z8 t2 U& C& F4 Otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. D( q) J. X" a3 V
 tvb now,tvbnow,bttvb4 N. f' r+ ?, k5 R7 a. k9 t0 x
加多加多 $805.39.217.763 R- x) F; O- x9 ^" K- V7 p
■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。
: x/ b, G& q) I2 p6 i' \# w
( j$ n: F& v$ I9 @4 _; v* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.763 o+ x3 d7 g2 ^0 B' a
■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。
; f l7 M( u& ^, j9 A# Y
^+ r" n c4 }
. O( M- m. L1 e2 j/ ]醬菜蛋豆腐 $78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l. V4 F7 A! A
■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。
: i. ~% T+ H0 Y8 k9 E
! t; r* m$ d( ^6 l5 b2 N9 a" `: c8 ]4 w公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X) U: x' `' ?1 t
印尼米糭 $308 j# J1 _& w, N1 e9 m' d, @
■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。
3 R( }8 |' K( `/ M! R' Y公仔箱論壇
6 x* U/ A% G0 z2 b& t& @珠豆花生配蝦膏 做法正宗
8 R; j. Q; y8 B/ a5.39.217.76「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C0 h0 x" i& G8 J, b
# a8 [& y0 V! P2 K5.39.217.76這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。
6 b$ b+ _) y" R; e8 ]公仔箱論壇公仔箱論壇5 P# ~& M- u% n
花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。5.39.217.76# |1 }8 ]6 m& v2 a* g5 {3 b
- Y9 t: q" P: h8 U. r5.39.217.76
- K2 W1 e' \6 W' U8 }$ p公仔箱論壇■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。
+ t3 Z) Z. m7 K; Q: v5.39.217.76, _7 M# g5 ?6 m( _2 \
 公仔箱論壇 }, x' {7 [' W- H: r3 h* C
■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。
- @+ q8 E) f1 E; Z5 e5.39.217.76
9 ] \1 J2 M+ j v" j tvb now,tvbnow,bttvb; w( Q- f( b4 m$ b! f' r
■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。
9 ?% t* r0 ]4 L, M7 g
9 j6 ]: R4 V4 g8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙嗲基本元素5.39.217.766 b' ^1 T O5 o1 g
2 M# Q' N! Y: D8 w4 v! Y5.39.217.76（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子
- d) `7 C O+ l w5.39.217.76
+ [7 Y1 K; t! I
* ?" i1 ?5 E$ j' d2 \7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。 g+ ?7 P* V+ X( u* ]% e! C
tvb now,tvbnow,bttvb7 C$ ~6 ~6 [/ ?: w9 X. L/ x
沙嗲如何炒成？
5 \6 {- Y* ]/ j' Q6 G# `5 E
1 E4 s( @8 h. V" c' ^1 W; R5.39.217.76■先炒香花生，令味道更能發揮出來。5.39.217.762 J! V) i3 b, O2 e
+ g9 o" u2 ]7 ?0 K公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H1 C# _* f+ P& \% w( {: j
■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。. {; T4 ~% X4 x1 L5 _
tvb now,tvbnow,bttvb; @1 a, ~. v8 H9 |+ c2 N1 t
 # n e7 t! |% P7 d
■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。
8 n# r2 \* q) _) ?$ A5 P
Q) X Y# B0 r5 s/ B8 r3 itvb now,tvbnow,bttvb 5 `8 ]3 C. y' A3 }
■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。
@" b' a V; p6 y3 Qtvb now,tvbnow,bttvb
2 h" z- C8 G: }0 B8 _5.39.217.76印尼餐廳 公仔箱論壇7 M8 D8 k- C8 q/ z$ `
尖沙嘴加連威老道5.39.217.76# ^/ M* O( ]+ a0 J
tvb now,tvbnow,bttvb! ~# i6 p$ i+ x0 P( G8 U% A; n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J7 d6 |, |5 C* H$ J1 ^( G( b3 b
混入黃豆簡化版tvb now,tvbnow,bttvb! C0 U0 I7 n3 r0 Y' B+ E& D
在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J3 V1 `0 l1 ~" i4 K* ?
tvb now,tvbnow,bttvb$ v& l# M1 ~' ]: R/ G4 f2 K" ^
當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。8 }" H/ w" r0 A& ]$ ~8 F5 H
5 [- {5 C ?* n& T c* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ) B6 w. R7 X9 o! y+ [
■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q) J+ R* T# E6 Y/ @' v2 D
% m" T7 P( P- ~ k% A2 i! f% ~
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I) m5 J3 D6 _8 m
■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。5.39.217.76) V. |" m5 {" o+ K2 W+ \! ? V
tvb now,tvbnow,bttvb& ~4 B* m9 [) u( r# o$ ?8 @8 r1 E# X$ s
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A; l$ @; g& F, |: _# R
沙嗲豬肉 $8, f# _* T; c. u4 f
3 b6 K# P# b% h8 P, ?5.39.217.76 8 P% ~* a4 U, v2 q' U! r4 t
沙嗲牛肉 $8
1 X$ l) F! s3 m7 G( Y
5 U* T5 g5 L( A9 ?8 Q% N+ F
* }# W1 p1 f; w7 [+ G" b沙嗲雞肉 $8
" j- P* y- T+ L# N. @5.39.217.76
% ^" l$ ?1 J+ m4 m4 |) }/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 Y( O& m4 L3 V) @1 Q) ^: S
沙嗲羊肉 $9TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |. [, s5 g6 F' C" x8 O) [
5.39.217.764 v9 X# ?- U1 ~+ o0 a
印尼沙爹屋 tvb now,tvbnow,bttvb2 d3 c) m2 a/ X: u, T
筲箕灣東大街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J* b/ f* R" j9 w
& z# `, c5 E4 W' w" T8 N公仔箱論壇
3 S( Q8 P7 \# z1 c2 H* S1 r5.39.217.76
1 `' e. A0 S- B. z' S# S0 m公仔箱論壇阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」tvb now,tvbnow,bttvb$ g7 w( p0 w8 I7 f# {9 P
食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」, a8 L ~; K- U5 P& ~
- ^1 ]) r& P+ r( z6 Otvb now,tvbnow,bttvb印尼華僑 顛沛流離
9 {0 Q" Y9 V/ d6 R5 \上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。# h3 V& z* P' i& v4 F1 C9 d) Q
* I3 z6 N# k# f& A) n/ p" m, ^
消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬5.39.217.763 \2 m9 }( I% [/ F9 p6 c B: ]
除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。
% u' ]2 q, f# E( X, L' P. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T: }; p% o* M4 d9 e$ H3 {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z+ \& z( I5 g
■晚上十一時才開檔，傳來的炭香味很易認。5.39.217.76/ [2 J5 ~0 q( S4 Y% f
$ k& B; n) f9 | p! [tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76' @! ?9 r0 u7 M: W
|
發表於 2015-1-18 04:44 AM
| 