 2 _% u* N. V8 `' a2 V- o% j7 A
& ~6 r y5 Z+ ]6 @
5 e% T: D! V+ F) J- [+ H公仔箱論壇
- _* o4 S) U% h9 Z小時候走進新界鄉間，總會看到曬菜乾畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮，白菜由白變黃、黃變啡，終於變成菜乾，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的菜乾，那股濃郁的菜香味，怎叫人不心動？
' q6 A X# o7 Q4 a2 [3 _3 mtvb now,tvbnow,bttvb
" r% B$ o, N3 [: J+ |1 d+ h/ x, ~冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝（輝哥）開始將部份採收的大白菜曬成菜乾，「冬天的奶白大白菜最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両。」tvb now,tvbnow,bttvb8 }9 _3 r1 Q7 l2 D
4 H% [$ O5 s2 C3 s2 S) O公仔箱論壇輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾，計計數，兩斤共32両只曬出一両，真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮白菜較為着數，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是菜乾那股香氣，已是新鮮白菜無法媲美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }7 Y5 N, a k, F w
5.39.217.762 Z% l1 h/ o$ x9 D
立春後濕度高不能再曬公仔箱論壇) @% @9 E _& e2 C0 v3 g
說話斯文的輝哥，曾經做過裝修工人、的士司機，做農夫只因自小已愛好耕種，未做農夫前曾經耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前，輝哥由的士司機搖身變成農夫，將興趣轉化成職業，於南涌開始養魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家，指着農作物介紹。
, A: P% @; S( g- B P3 a
9 i3 y" t$ U6 I% s6 D' x. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來到大白菜田，看到大白菜數量並不算多，只有數十棵，原來曬菜乾季節已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花，菜越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發霉。
) B. s! p- A; i
# R1 f- ?* d8 f6 ]' F" }1 a對輝哥而言，曬菜乾只不過是手板眼見工夫，只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬，就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾，但晾曬時記着要睇太陽，「朝早出陽光時便放出來曬，收太陽便將之收起放回室內，這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程，但整個過程必須要全人手製作。
) V+ w; P1 ]% L8 Q( U0 i公仔箱論壇
4 o7 u# l5 a# p' Atvb now,tvbnow,bttvb由於農場只是輝哥one man band，所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業（CSA）」計劃，請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾，還將曬好的菜乾秤好以便出售，「我出農作物，她們出人力換來特定數量的菜乾，她們可以把自已換回來的菜乾，與我的菜乾一起放在天經地義生活館（由九個非牟利機構合辦，旨在推動本土農業、文化、手藝）寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費，一班家庭主婦又能以自己能力賺錢，絕對是雙贏。」
- G( I0 @2 D! q ?tvb now,tvbnow,bttvb
! o3 Q! L) s( W# z+ s! T$ r天然生曬 菜味濃香
8 n/ c) X( Q: T, i+ k( p將那輕如紙的菜乾湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着，他從廚房端出了一大碗菜乾湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。tvb now,tvbnow,bttvb" D0 l3 p+ Z, m5 H' v0 |
0 b; I* o4 a0 D6 J做農夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比，大陸為了大量生產，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的菜乾香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好，但他坦言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農夫，現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少，惟有希望出現多些理想之士，將這些傳統製品傳承下去。」
0 g9 ^. B ~' x h/ D公仔箱論壇5.39.217.76. C1 K. O2 a/ y! a4 b
' P* K1 \# Y, x' C2 `■將白菜盡量懸掛在竹竿上，可讓白菜曬得更乾身。" Q( z" X s3 d' s; M
' G. f# h+ P* w5 Y3 H
% ^) }( y, \' P$ \tvb now,tvbnow,bttvb■用菜乾煲湯，可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感，亦可讓湯汁帶菜乾香。
1 a" g: d% E' n
1 Z, ?3 z, I- L6 [5.39.217.76
% X% s- t! g1 x■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一，味道清甜不油膩。" Y2 ^# Z6 F) M) _0 e' e6 O2 T
0 @4 ]& Q/ P8 O( f- G9 l6 r
# \! O+ F6 p2 c* C) e■兩斤白菜只換上一両菜乾，卻將白菜的精華完全濃縮其中，每両$40。5.39.217.76( v) N; x- U/ x) M4 L
5.39.217.76' H9 S5 L& s) C' t& b
 5.39.217.76# J' i2 Y# h! r, h; a
■黃昏時分必須將菜乾收回室內，以免沾上露水。
0 L& n/ l9 N2 H; G, `* X* }5.39.217.765.39.217.762 h* j5 A c+ i
6 r( k6 Q5 U8 {$ W5.39.217.76■細心留意菜葉中間開始出花，這便代表大白菜開始變厚。+ X1 a: |/ y& `$ p H% g( l
5.39.217.765 q$ F8 ]' h D- y, V9 K l
6 A) a2 ^- L5 {! i u5.39.217.76■大白菜屬十字花科，花呈十字形，花朵對下的一條條小支內藏種子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I5 [7 S! G3 F
6 d8 Z3 n( e6 H0 U5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 o, K+ z) }. w4 S$ [) K
■輝哥主理的農場，屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。
2 v0 ~) m2 M' R6 }" @公仔箱論壇/ [1 O2 Z1 {" i; y/ c
 公仔箱論壇* |4 d3 z2 J5 c( ?! l
■只有用較厚身的奶白大白菜，曬出來的菜乾才有份量。$ ~2 ~# K3 P/ I4 X
tvb now,tvbnow,bttvb! S7 M- ^0 t8 r- @/ c8 e( q7 v
8 J3 P! c! c6 F7 E3 ]8 W+ q) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 G7 ^% [4 I L& Y1 MSteps8 _. j% C! ~1 o- v. [
j+ o A) F+ w- n( A0 a7 I, Y% o1.將大白菜徹底洗淨。
1 |& f0 P0 k( ~. Z; _7 `
+ k8 J- {6 l* k5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( N: F R# A) h9 _- `
2.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。[
: o. m) z4 Y- q+ a$ l8 P9 H+ _0 |6 Z公仔箱論壇
) B- u }9 e9 @7 o* {公仔箱論壇
5 l8 v4 ?, X& T; {6 X; [3.將煮過的大白菜放入凍水，啤水至涼。公仔箱論壇, P6 g; E: u8 `% K9 y3 N: J* s+ h
5 b7 w) G. s9 e 5.39.217.76# ^5 U8 e9 b, p8 P% w" F
4.若大白菜太大棵的話，宜用刀將之切開，方便菜心徹底曬乾。公仔箱論壇0 q/ x2 N- i5 n& _ |
5.39.217.766 P+ P9 w1 n5 @& F5 L
 tvb now,tvbnow,bttvb6 |( J4 [! I7 ~, Z3 r% X
5.倫國輝將菜乾放在竹竿或竹筲箕上曬至徹底乾透，需時大約一星期。
! a- c: ~4 Z5 ~- z I- Q
; M" q4 K: C9 G$ n2 k1 X7 Z* t5.39.217.76
7 u1 i, H+ _4 }# o) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。天經地義生活館
# q: \' \. O0 Itvb now,tvbnow,bttvb旺角太子道西 |
發表於 2015-1-16 04:33 AM
| 