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自選組合燜鍋 $332
$ l1 C( {2 Q6 f3 l8 X: k- rtvb now,tvbnow,bttvb（牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳）
b W% b4 J% X* ^9 w! I■燜鍋就是將食材放入鍋內，加上特調醬汁，蓋上燜熟，中間沒有加水，吃的是原汁原味。
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3 s, ^, U; U* xtvb now,tvbnow,bttvb天寒地凍，想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚？麻辣雞煲？吃悶了，有新提議嗎？放心，神州地大物博，鍋物多得很。話口未完，最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋，又有湖南農家風味石鍋。前者不加水，凸顯食材原味；後者以慢火細煮，熬出鮮味。形式不同，卻同是冬日暖心之選，吃罷，遍體生溫。% Y% q. S: U5 v9 o6 L- x% G7 c
. N( m; m" V7 h' ]& g6 `1 c! F3 ttvb now,tvbnow,bttvb御膳房的神秘醬汁
0 t3 x% c9 |# f1 h我第一次吃黃記煌是在北京總店，店名和食法都有點特別，就記下了。之後在深圳也見過幾次，想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業，午市期間已有不少「熟客」摸上門，都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲，合共有近五百間分店，或許你會擔心水準怎樣維持。放心，這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。tvb now,tvbnow,bttvb% \1 M" S9 O2 n) _# |* q
' t+ i0 R! K' j4 b. D! ?4 d顧名思義，燜鍋就是不加水，單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物，原來早在同治年間已出現，而創出這道菜的御膳總管，正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節：皇帝南巡，把珍饈百味都吃悶了，聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意，得金口稱許。據說，這道燜鍋秘方一直藏在皇宮，直至光緒年間，後人將之獻給慶王爺，最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方，大約十年前在北京開始經營，成為內地十大火鍋品牌之一。
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3 \4 I3 m. [$ ~4 n5 Jtvb now,tvbnow,bttvb席前即煮 原味燜鍋
4 K1 L: g7 C; ]- k2 k; j5.39.217.76打開餐牌，燜鍋款式有十七款之多，配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多，盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備，海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到？可以自選配搭食材，拼出自己的心水靚鍋。每款鍋，均有四款不同醬汁供選擇，分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁，亦是全個鍋的秘密所在，上至大廚下至樓面，我都問過，醬汁的成份，人人耍手擰頭，全因都是北京中央廚房秘密配製，密封包裝，再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守，神秘得很，問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮，能引發香味，卻吃不出藥材味。
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這裏的燜鍋，全部都是席前即煮。落柯打後，店員會捧出幾個透明盒子，當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘，就有得食。5.39.217.764 N; l. I! H0 J7 ~
2 i6 k4 w1 q& y1 U" F7 J熱辣辣打開鍋蓋，果然香噴噴。我試了好幾款醬汁，感覺味道都偏濃。吃得辣的，可選牛仔骨配麻辣汁，夠濃又辣得熾熱，而墊底的蔬菜則盡吸肉汁，腍滑入味。數到全店最貴的，便是海王龍蝦燜鍋，份量足，大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，滿滿一鍋，配香香甜甜的海鮮醬，味道濃郁，卻嫌略略掩了點鮮味。
2 l3 v; Q, o6 {8 C6 A- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( F+ m u) \& x! Y$ g+ s. g2 r
燜鍋的份量，足夠兩至三人分享。意猶未盡，還可以加雞湯另點生料，以打邊爐延續，保證吃罷全身暖笠笠。( l9 @- @2 q. c8 {( n. g& L& l
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海王龍蝦燜鍋 $398
! o$ k) G. }3 f2 t6 U■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮，大大鍋，建議配海鮮醬汁，惹味得來味道不過濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w" [2 K2 U" k: a) o
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( {, z9 U- Z) b* j7 B% S' s 菌臨天下燜鍋 $188
3 j, }" V; Y; G. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類，配照燒汁，打開蓋，菌香共冶一爐，與襯底的蔬菜同吃，絕不單調。& g$ o7 \; v4 e9 K2 A
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' n/ D: a4 R" vtvb now,tvbnow,bttvb■（左起）吃完燜鍋，可加雞湯開始打邊爐，野生雜菌盆（$198）、安格斯肥牛仔（$198）和雲南豆腐皮（$28）都是熱選生料。
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■下星期才正式開張，試業期間客人也不少，很多都是在深圳吃過，知道香港開分店後，專程過來。
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i) C1 j% o! a5 N2 X■兩款底油，牛油（左）和豆油（即素油）均加入十多款香料，密封從北京運來，連店長也不知乾坤。
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燜鍋怎樣吃？5.39.217.76$ A3 Y( Q0 c8 M2 [
2 a1 @0 u; i- Y. x0 H) j; T& H公仔箱論壇 1.（上起）侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
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2.放入加有香料的底油，底油分牛油和豆油兩款，從北京直接運來香港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K8 c% r' Z* k( E
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3.把蔬菜排於鍋底，再鋪上自選食材（即海鮮、牛豬或菇菌類等）。
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$ q9 ^9 a( Z! L }3 g+ E% a TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x$ O& w u: _5 s9 G1 I4 l: C( W
4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味，蓋上鍋蓋焗幾分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb) C, v& f4 s5 _* C3 Y
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G' r. U5 |9 @/ I& O( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠，均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘，加入芫荽，熱騰騰的燜鍋便大功告成。公仔箱論壇7 Y1 t" D+ N4 g: l E( N! j
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X, ~& x+ q4 [" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 A, J, n _# S1 u1 Ptvb now,tvbnow,bttvb源於清宮香辣汁魚 公仔箱論壇7 t, O" A4 D* v1 g! u" a2 @
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚，由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝（左圖）鑽研而成，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論，所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值，由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
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7 x0 |7 y7 c- l% T0 b黃記煌三汁燜鍋
, l+ W2 C# s9 z6 \9 G1 B公仔箱論壇灣仔摩理臣山道天樂廣場
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十二斤石鍋 慢滾海鱸
7 ~ R9 K# t2 v3 [5.39.217.76那天路過觀塘坐小巴，經過宜安街聚賢莊門口，見有幾圍食客在打邊爐。他們用的，不是普通鐵鑊銅煲，而是一個個厚厚實實，有兩隻大耳的石鍋，外間少見。
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+ N" T7 j- r/ H6 p$ I+ Q& ]一問才知，原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行，原來是農村菜，從前鄉下農民沒錢買金屬鍋，就地取材，用青石當鍋，隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮，石鍋極厚，耐熱保溫，竟有慢煮慢滾的效果，意想不到。
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6 f# m7 C2 a$ K- w' M" g$ X5 v紅薯粉盡吸精華5.39.217.76% ]8 M7 d0 g- R" C
從小吃石鍋菜長大的陳師傅，來到開張半年的川菜街坊店打工，將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋，隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良，用十來種湘蜀香料，天天現炒鍋底，單是辣椒都用了五，六種之多。5.39.217.766 M" b' s. N- E3 m
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石鍋菜式有七、八款，包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好，都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚，先走油，再加上雞件，兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮，交換鮮味。炸過的鱸魚，骨不多，更易吸收辣汁，非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑，既香且辣，有勁度，層次分明。吃罷，建議另加紅薯粉打邊爐，盡吸鍋底精華，連最後一滴湯汁也不浪費。
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9 \" b" e2 k$ K+ h% ]石鍋雞煮魚 $268
! p1 V8 f8 `6 a/ o8 Wtvb now,tvbnow,bttvb■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁，皮香肉滑，雞亦嫩滑，兩者在石鍋內慢熬，越煮越香。) f" N- i7 T4 w; \- K" Z. ~; F
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■可另點生料打邊爐，老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料；大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶，各$25至$38。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?; c; g* v( }" d7 w7 N
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% T: m4 r5 {8 Q1 T5.39.217.76石鍋牛雜 $2385.39.217.761 U4 l6 m" t! [5 V5 p
■新鮮牛雜很有咬口，辣度分大、中、小，我選了中辣已吃出辣勁。tvb now,tvbnow,bttvb( ^$ U; _" ^; }5 s* X% T
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0 \1 V- C5 i7 B* e2 a. G■用廿款香料炒成的湯底，單是辣椒已約有六種，專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製，辣得夠香，能吃出層次。公仔箱論壇2 H g" f4 a7 h) q5 R& w
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/ {- Z* M$ P; k■街坊小店格局，天天由老闆娘親自坐鎮，主打川菜、湘菜。
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聚賢莊川香農家菜
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發表於 2015-1-14 04:38 AM
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