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自選組合燜鍋 $332公仔箱論壇/ z" V# d; p2 v; e5 e1 t3 d
（牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳）; g2 ?) u2 p& d) C
■燜鍋就是將食材放入鍋內，加上特調醬汁，蓋上燜熟，中間沒有加水，吃的是原汁原味。" ~5 [9 X) @! _3 W \/ t3 [
! L/ N! e' ~* M公仔箱論壇天寒地凍，想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚？麻辣雞煲？吃悶了，有新提議嗎？放心，神州地大物博，鍋物多得很。話口未完，最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋，又有湖南農家風味石鍋。前者不加水，凸顯食材原味；後者以慢火細煮，熬出鮮味。形式不同，卻同是冬日暖心之選，吃罷，遍體生溫。% A! W8 H5 [- ?
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御膳房的神秘醬汁
) ?- `9 a K, {& x* X5 l5.39.217.76我第一次吃黃記煌是在北京總店，店名和食法都有點特別，就記下了。之後在深圳也見過幾次，想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業，午市期間已有不少「熟客」摸上門，都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲，合共有近五百間分店，或許你會擔心水準怎樣維持。放心，這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。5 X7 k; T4 L% N( U2 Z# E3 A* w0 j
) z6 n8 r1 ?7 M顧名思義，燜鍋就是不加水，單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物，原來早在同治年間已出現，而創出這道菜的御膳總管，正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節：皇帝南巡，把珍饈百味都吃悶了，聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意，得金口稱許。據說，這道燜鍋秘方一直藏在皇宮，直至光緒年間，後人將之獻給慶王爺，最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方，大約十年前在北京開始經營，成為內地十大火鍋品牌之一。 9 M9 Z1 B# W$ i) R4 n0 W
; K1 E. q: P/ O' s5 k( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。席前即煮 原味燜鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l, x n# Y+ k$ P! S% o
打開餐牌，燜鍋款式有十七款之多，配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多，盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備，海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到？可以自選配搭食材，拼出自己的心水靚鍋。每款鍋，均有四款不同醬汁供選擇，分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁，亦是全個鍋的秘密所在，上至大廚下至樓面，我都問過，醬汁的成份，人人耍手擰頭，全因都是北京中央廚房秘密配製，密封包裝，再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守，神秘得很，問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮，能引發香味，卻吃不出藥材味。$ H; F' r# ?- E7 s
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這裏的燜鍋，全部都是席前即煮。落柯打後，店員會捧出幾個透明盒子，當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘，就有得食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F6 G" c ~# R O6 p8 y, k: P
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熱辣辣打開鍋蓋，果然香噴噴。我試了好幾款醬汁，感覺味道都偏濃。吃得辣的，可選牛仔骨配麻辣汁，夠濃又辣得熾熱，而墊底的蔬菜則盡吸肉汁，腍滑入味。數到全店最貴的，便是海王龍蝦燜鍋，份量足，大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，滿滿一鍋，配香香甜甜的海鮮醬，味道濃郁，卻嫌略略掩了點鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h, X1 `6 k P9 z
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燜鍋的份量，足夠兩至三人分享。意猶未盡，還可以加雞湯另點生料，以打邊爐延續，保證吃罷全身暖笠笠。
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8 b, P2 j1 C' ftvb now,tvbnow,bttvb海王龍蝦燜鍋 $398
2 x* |% |* s' u5 F2 T+ i5.39.217.76■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮，大大鍋，建議配海鮮醬汁，惹味得來味道不過濃。
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, k: z+ D: g1 s0 D 菌臨天下燜鍋 $188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G+ v4 F4 L4 N4 m
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類，配照燒汁，打開蓋，菌香共冶一爐，與襯底的蔬菜同吃，絕不單調。' d# A! a" R" ~; x
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■（左起）吃完燜鍋，可加雞湯開始打邊爐，野生雜菌盆（$198）、安格斯肥牛仔（$198）和雲南豆腐皮（$28）都是熱選生料。公仔箱論壇; u$ {9 b; u0 N* X3 s. _
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■下星期才正式開張，試業期間客人也不少，很多都是在深圳吃過，知道香港開分店後，專程過來。5.39.217.76/ q4 ^* h u+ @2 A( c
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* m$ x- H( C: }, f' J■兩款底油，牛油（左）和豆油（即素油）均加入十多款香料，密封從北京運來，連店長也不知乾坤。
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6 E5 D( N, |, Y- w- K( }5.39.217.76燜鍋怎樣吃？7 `. L [2 L" Z1 p9 K! T! D
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1.（上起）侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
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2.放入加有香料的底油，底油分牛油和豆油兩款，從北京直接運來香港。
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3.把蔬菜排於鍋底，再鋪上自選食材（即海鮮、牛豬或菇菌類等）。5.39.217.76% c5 }& z+ N" v
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5 A% N5 r/ f6 T& E1 Ktvb now,tvbnow,bttvb4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味，蓋上鍋蓋焗幾分鐘。5.39.217.766 I: U6 Q5 M1 Y# [# ]
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5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠，均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘，加入芫荽，熱騰騰的燜鍋便大功告成。
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2 P) C5 |) o/ a6 f6 F. `; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。源於清宮香辣汁魚 tvb now,tvbnow,bttvb* ~9 O% w4 }4 o/ r5 d: d0 `
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚，由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝（左圖）鑽研而成，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論，所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值，由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。公仔箱論壇) C2 }' x# \/ G8 W
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黃記煌三汁燜鍋* B. F3 ]3 A9 F6 W8 S0 n& }( C
灣仔摩理臣山道天樂廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r a1 z3 c4 U2 z
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十二斤石鍋 慢滾海鱸 + d# _+ h0 Z& F+ `9 K
那天路過觀塘坐小巴，經過宜安街聚賢莊門口，見有幾圍食客在打邊爐。他們用的，不是普通鐵鑊銅煲，而是一個個厚厚實實，有兩隻大耳的石鍋，外間少見。公仔箱論壇 B/ A, t/ l w
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一問才知，原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行，原來是農村菜，從前鄉下農民沒錢買金屬鍋，就地取材，用青石當鍋，隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮，石鍋極厚，耐熱保溫，竟有慢煮慢滾的效果，意想不到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B* S" d. P J/ ~
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紅薯粉盡吸精華公仔箱論壇! g, y L w0 j
從小吃石鍋菜長大的陳師傅，來到開張半年的川菜街坊店打工，將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋，隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良，用十來種湘蜀香料，天天現炒鍋底，單是辣椒都用了五，六種之多。公仔箱論壇# l* y& B, K: v$ c) g$ Z
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石鍋菜式有七、八款，包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好，都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚，先走油，再加上雞件，兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮，交換鮮味。炸過的鱸魚，骨不多，更易吸收辣汁，非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑，既香且辣，有勁度，層次分明。吃罷，建議另加紅薯粉打邊爐，盡吸鍋底精華，連最後一滴湯汁也不浪費。
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" J7 v$ V8 g5 ~9 M$ X: T: w9 h$ j5.39.217.76石鍋雞煮魚 $268公仔箱論壇4 m3 P0 d1 z7 M0 r
■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁，皮香肉滑，雞亦嫩滑，兩者在石鍋內慢熬，越煮越香。
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■可另點生料打邊爐，老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料；大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶，各$25至$38。 b/ [5 L7 A1 _
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, w7 f8 ~ D. [! w. ]石鍋牛雜 $238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M3 E4 H6 }; |- E, R1 i7 }
■新鮮牛雜很有咬口，辣度分大、中、小，我選了中辣已吃出辣勁。( x6 ?8 A& F$ L! p
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■用廿款香料炒成的湯底，單是辣椒已約有六種，專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製，辣得夠香，能吃出層次。
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5 f( w* ~# E0 D0 \( T) x公仔箱論壇■街坊小店格局，天天由老闆娘親自坐鎮，主打川菜、湘菜。5.39.217.76/ p% `$ p( ^: a" Q' \/ }
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聚賢莊川香農家菜
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發表於 2015-1-14 04:38 AM
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