 5.39.217.760 z' {' w& y9 c0 p5 L/ X4 u9 `9 Y& X" ]
3 D) b4 C. w0 M5 ~* h. u4 F4 K: S% Ytvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇4 _3 b- @, g' x9 o! y; o- P
. n& [& z6 Q/ L6 `在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。tvb now,tvbnow,bttvb+ |( e( G" l9 \( }' G) [) n! ~
7 m) B' ]8 ]- o: D( P. n# x A
揀油似品酒 用脷試最可靠 ; M& t$ ~0 ^; }/ F- I' v
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
+ f& V# Q5 w. o" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% ?& ~. Z( B8 b& d. x' T公仔箱論壇「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
3 |2 {6 z* h9 }7 i5 Y* _- M& K公仔箱論壇) i( k2 T% l! ^0 S- J( }* d$ x8 N
反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。公仔箱論壇) u' B* S1 S. Y5 t7 d
5 Y" C" }. ~1 Q( V0 L$ _公仔箱論壇 2 N) m. H8 M7 A& i
炭火美國西冷 260克 $430
2 r% u7 I0 j2 A; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。公仔箱論壇, t% a! y9 P4 m# Z
' \1 ]' ~: \8 D
" j' j8 D1 @4 s5.39.217.76 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
; a. N/ l: s' P4 O9 b+ ?0 Ltvb now,tvbnow,bttvb■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。2 C! _. V/ w8 n. _
( ~3 x% K2 g1 l) b, m * d3 P% t2 V2 s7 }8 J' \ C
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。公仔箱論壇5 p$ J- y5 P0 e( X* T: Q7 w
公仔箱論壇: w7 B. m; L, [5 @$ |4 r2 o
% n" L* R+ k/ Q: ~4 y+ g7 e2 x5.39.217.76■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
' T# c& L+ L T
1 Z# I1 z( s' \1 h0 Y4 M. k2 g( f公仔箱論壇 5.39.217.76/ [( V. _, Y" m) N; i
tvb now,tvbnow,bttvb" ]" w& l6 q5 J
Edmund Li 公仔箱論壇* I5 |4 p* t! D0 J. |4 [2 V
•當意廚廿多年5.39.217.76# @( p, r/ i! u
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~4 D) {3 z s
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x% e" h: q5 @/ V# `0 D
* ?, |# v2 T; W: n: c+ oCIAK In The Kitchentvb now,tvbnow,bttvb: x; c4 B- F- K. `
中環置地廣場
, K! F+ j0 Y$ jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76( o0 W# R" Y9 N. @( Z# L: R
tvb now,tvbnow,bttvb( J; m/ V1 f& c$ S& \
廚房靈魂 西西里純美欖香
- U0 K1 O6 r+ @7 ^0 ^5.39.217.76同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
# N! s0 }! F; i
* F" B# e9 m; v5 P, v% l公仔箱論壇身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
. Y6 ^' g" n9 [5.39.217.76
$ T D3 |+ @9 W7 ?3 g/ { Ftvb now,tvbnow,bttvb
1 R" x+ r9 L" r$ a公仔箱論壇 迷迭香意式薄餅 $388 o9 B6 A( I! R) m
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。& d# ?( S3 B x" ~
' L/ a# X! z0 Z0 h) ]" V& ? w9 d5.39.217.76
6 f; v; @" f9 H, @) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 薯茸伴墨魚 $158
1 U; k/ ~- Y' ?+ N- @■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
$ D4 o7 `+ D; q4 k+ v公仔箱論壇
3 m3 s& ~( r+ p3 ]5 o0 [
; }% I0 g7 {/ p' _2 m- s3 P■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
; N$ F/ e$ |8 ~) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 z, ?+ y9 V4 L- y9 I
$ F6 U- U; K) }) N, r公仔箱論壇■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。2 q1 W( P! x3 l- {4 U. V
?% @% |9 W# `) z9 ?& E
1 n9 r7 ~; \ l3 [, C7 Q8 n, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! z* k: }( w3 d. z6 `& _2 L( V
Enrico Bartolini
: g! ?! E% q9 ^$ M3 e z8 S% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•意大利最年輕米芝蓮名廚
1 L4 e5 U" ^# {4 @+ f: k! }6 X( h•29歲獲一星米芝蓮5.39.217.76/ a: a, ?! e3 k( b, X
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
1 E H, j7 V- e( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t2 p) G) f* l3 I9 n2 `; p" B
SEPA BACARO VENEZIANO5.39.217.769 r5 d6 Q% w' H
中環堅道tvb now,tvbnow,bttvb7 d/ r9 _: F5 Y6 D* P
5.39.217.76. x( g* ^; \: `6 M
( W7 e$ z$ e B/ \5 O. T3 Q, Y; ?9 f5.39.217.76意國油貴 摩洛哥出品不俗公仔箱論壇1 ?" k( n* h' B( E
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
1 i; s2 n5 {% U" z公仔箱論壇5.39.217.767 T3 e+ M8 k# w; Q
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。" J/ u5 d, e. L" T( r& q
tvb now,tvbnow,bttvb1 N3 ^6 W0 m5 `4 T
% ^* x. h+ `7 u: y9 |9 R0 b/ F1 C公仔箱論壇■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
& d6 O6 v6 h- N: ^8 a8 Q) ^5.39.217.76
0 @& _' {# ^/ v! G7 S. C3 ~tvb now,tvbnow,bttvb
9 M0 ?# f. v4 a9 n+ V公仔箱論壇■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。6 v' k h3 f* N( V
' x) I# d& @. H, W7 x# J' r4 H( p
 5.39.217.76/ k* D4 f' v" \7 k" ?# v- S: g, G. j
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
- ^5 O7 B6 c0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e: X# P' }1 ^6 O5 D" P( u, s
Gourmet en Provence
. V+ T0 p: n; p. L2 J石塘咀德輔道西444號香港工業中心
: [7 f! l6 f2 {) @$ Ttvb now,tvbnow,bttvb( y" j$ Y# B: ~
 5.39.217.765 z% Y, Y/ `; ]" q' l. A
tvb now,tvbnow,bttvb' c* K; n/ Q! Q q, C9 }
橄欖樹要老 橄欖油要新
; `8 a" D4 `. w樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
5 u2 X7 L& \- t$ P8 _5.39.217.76; c% ]; l/ z- w# }* ]" o( k
! X! {& V' J6 U% [! E5.39.217.76公仔箱論壇4 ~( V$ r. @2 l, P% y
意國正貨 D.O.P.產區認證3 o9 ?/ n6 ?; C' M+ t* k
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
| 