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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。3 g% ?9 }" f3 v5 y
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揀油似品酒 用脷試最可靠 公仔箱論壇1 V9 a" ?: K* C2 u3 o8 d1 f
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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+ w1 {" n1 d# x( x+ K8 Z「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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' U2 j5 v; X" V U炭火美國西冷 260克 $4305.39.217.761 `0 o7 ~ K% O5 J
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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( J! Q3 l0 a% g* D5 M! q$ g 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
# s i9 E# n! R4 m0 ^ G■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。2 {$ B! Y" \1 T5 T$ d
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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4 _. P) K0 ~; W5 Utvb now,tvbnow,bttvbEdmund Li
, |8 ~5 i6 T0 V! K- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•當意廚廿多年
0 D% T# r* H! D$ o. q. S0 c/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
# q. h* E) `3 w0 t" z0 mtvb now,tvbnow,bttvb•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 5.39.217.76$ S7 \; H: {9 [) g& ?& Q
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CIAK In The Kitchen
% I! F" f6 Q1 z) G* Q& D2 O; X7 {; utvb now,tvbnow,bttvb中環置地廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X7 B5 D6 o3 e0 b
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廚房靈魂 西西里純美欖香
/ c9 d6 c5 ]- o, P/ y5.39.217.76同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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9 I7 F v* j0 N4 Y$ n2 ?& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 迷迭香意式薄餅 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b. i; p* @ O, ^3 q. U; _
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _6 I4 d9 x: S+ Z; [
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。/ X: y/ L8 L+ P$ P& I. C, l; p: u' ~
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0 ?% u/ v2 ]/ ~) ]5.39.217.76■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。8 A* x! a" m3 l$ k c
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5 S" w# w @% ~! j* p- ]■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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, ~6 C7 `. c& i: ?Enrico Bartolini
; J4 Z( y# ~. {3 S4 k+ b公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚
9 K* q' J8 v5 e$ a•29歲獲一星米芝蓮5.39.217.765 p; \, w6 \# l- w/ J5 g
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb' |, ?' D% c. J& ~
4 S" }# ]( G* u1 D! B5 WSEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb6 k) ?( V% k, E' R: I3 n) Z
中環堅道, i# p$ S9 m/ u
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! c3 a; l! ^ K& t3 y公仔箱論壇意國油貴 摩洛哥出品不俗* P' `, T0 }2 o2 g9 \
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。9 d( i! \) g5 q" o% x O0 g
m+ c6 n! W3 `% g9 P9 I" D: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v/ |" _1 f! z! x! W5 i
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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. N2 x: M6 Z' i l- z公仔箱論壇■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。3 D9 c ^* h0 V0 Z" z2 w+ u
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+ P% M* W2 s, U5 M6 X* F■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）tvb now,tvbnow,bttvb, v& g. A8 q: W' c
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Gourmet en Provence公仔箱論壇) F) G9 z4 w( m/ p# S
石塘咀德輔道西444號香港工業中心公仔箱論壇/ `) q. m& {+ x1 ~
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; X+ n8 T' J. C- L9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖樹要老 橄欖油要新
# w/ _4 K! @* s( ktvb now,tvbnow,bttvb樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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5 K; c0 A; q' W0 l- p' i公仔箱論壇公仔箱論壇9 r$ R+ H8 E3 Y9 \$ H6 |, K
意國正貨 D.O.P.產區認證
5 j0 g8 t. I1 D D- ~0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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