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9 A; p; {/ y1 T" m; A! M, Q5.39.217.76在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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揀油似品酒 用脷試最可靠 公仔箱論壇6 k. m& i: n. ]# @( y5 {0 J1 E
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。$ Y3 X0 H v4 W* Z6 b7 K( t6 O
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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) E& {2 k3 R# u; J8 N5 ?9 d' {反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
7 |0 }! e; |: d1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。5 C' R) Q3 ? ^( b5 l. M5 S, H
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& J! m$ ?) v9 l9 j* otvb now,tvbnow,bttvb 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
1 X: M% |% r' X* D5 s& ^tvb now,tvbnow,bttvb■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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9 B% E. H4 f: o! n■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li 公仔箱論壇, b6 S0 o) s/ D1 F! c6 _7 n* R! i
•當意廚廿多年公仔箱論壇3 j3 s2 E% X9 {* F; T
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒 m, q) ~7 }" `' ]- a8 m
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 5.39.217.76. S8 d9 y4 ~; z/ B% m4 G+ s+ _7 K
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CIAK In The Kitchen. s8 }: C. q. ]. K$ Y" m/ O- L4 {! `
中環置地廣場/ a/ N4 U+ P+ R1 _1 p
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廚房靈魂 西西里純美欖香) D5 @( ^0 s7 Y1 r% @3 y# I$ U8 E
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q! y& f7 B' U4 c/ j. x9 ~
+ f" a& r: V# X' y% n, g |& J/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
1 X0 R& T3 j8 d$ N9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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迷迭香意式薄餅 $38公仔箱論壇& T8 E+ Z b5 |+ E9 _* j9 y" E
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。公仔箱論壇" V) f+ ]% v/ C! x, Z
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3 a: x$ @/ D Mtvb now,tvbnow,bttvb 薯茸伴墨魚 $158
: W1 h; d5 { g& {1 p9 K5.39.217.76■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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3 M' Z" L# a- b' T4 W7 Z# y9 E; Dtvb now,tvbnow,bttvb■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。公仔箱論壇$ @5 }! ?, H5 ^) F" W
6 h; g0 a: L1 Y9 \5 v2 K( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 d3 O( Q- R1 [) M; c5 H
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。公仔箱論壇3 n" {, o2 [, J# a; o* X
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7 H$ A8 h2 _: z i9 m% T8 rEnrico Bartolini 5.39.217.76: A# f8 L5 f; [; x; c \# p% M: C1 _
•意大利最年輕米芝蓮名廚
3 r! F8 ?1 v' h1 u& D+ y$ L* e# \•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb3 Y9 q& k# J- K q$ [# l
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y% f4 A, S, o' l: N; V
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SEPA BACARO VENEZIANO
. E8 ]% y+ n7 ^, o% [* F中環堅道tvb now,tvbnow,bttvb3 m# |/ _% Y- R
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' j0 w+ x" p& D4 a3 m意國油貴 摩洛哥出品不俗
) c$ C) ?/ X; i. T7 U3 E5.39.217.76專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。tvb now,tvbnow,bttvb O" q( ]1 h* H6 Q/ P$ F& O
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。5.39.217.762 Q" [6 Q! f2 S; H! x8 J" P
. l2 n9 U* ?# E3 Q$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" [. L3 l: o: ^- R' }tvb now,tvbnow,bttvb■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）5.39.217.769 K9 s9 b$ h |, R$ {4 E& a
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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, z& f+ c, j, h @3 ytvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D* v2 H: I. Z: _# P1 z4 V' ^, l
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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Gourmet en Provencetvb now,tvbnow,bttvb" i% }' K+ t* m7 R6 d
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新
' ^) @5 T$ L* _& \* a% B5.39.217.76樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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7 f) w' h6 V7 M9 p公仔箱論壇5.39.217.763 r+ v0 f: g- V! p1 c9 _! p3 \
意國正貨 D.O.P.產區認證
$ r7 s4 Z; p5 C1 _2 S8 M4 x4 z5 x% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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