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2 u2 r4 j! P; G3 B( k4 u: _; H3 ~在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。5.39.217.761 ~' f; L- p& W3 K+ M- H" L
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揀油似品酒 用脷試最可靠
( |( q8 f& X; q& Q; \一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。tvb now,tvbnow,bttvb* T( Y1 z/ h9 u) @- J
; ^# `2 f( f3 A4 {* S( Y4 p& |0 l反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y6 `1 @3 v6 o/ {
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! z. K7 e: [6 T0 p- p5.39.217.76炭火美國西冷 260克 $430) ~7 \, b& Z8 |6 e
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。tvb now,tvbnow,bttvb3 k% j6 q3 w( u* X" P
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! ?; h6 ?- b. P1 F( ?; [5.39.217.76 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
) d0 ~, a! N' m4 [& @% _■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。tvb now,tvbnow,bttvb1 U" N& Y* ^2 i& X; F3 [! t- l
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/ }: p0 _3 F; I公仔箱論壇■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。5.39.217.76- I& k# l' ]! S m/ f+ _9 d
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$ g& h# q9 L: }( a: J9 l3 _5.39.217.76■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。公仔箱論壇: M& h3 A9 }$ Z7 T
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Edmund Li
v: X( y, m- M•當意廚廿多年
3 K% O) p0 d) N( [2 z/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
" o( c/ l0 L7 A2 Y; j公仔箱論壇•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 公仔箱論壇 P" O! Z7 ~! p+ P9 x/ F
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中環置地廣場
! f- m$ C& K$ ~2 o8 I( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# r# T8 ^8 Y/ e" N# m# ? L) S, L廚房靈魂 西西里純美欖香5.39.217.769 ~; [0 f) F& E# B( Z
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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/ f/ l5 t+ L7 t$ W+ I( [( `" S 迷迭香意式薄餅 $38
) \# V% A& l! f/ @5 S! M■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l9 u; e0 h; ?. r) T$ @& h
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薯茸伴墨魚 $158
5 B8 g! J; S: ?8 q. {■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。5.39.217.769 c; E9 z( R% K; @& h. E Z- r
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。公仔箱論壇( x8 N5 U8 c: B+ C( Z2 y- J
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Enrico Bartolini TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D) T1 A* F1 f( W' O* j
•意大利最年輕米芝蓮名廚
K; g% m1 i e5 n/ h$ D* h# H•29歲獲一星米芝蓮
2 K% S: \( l) x, c•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANO
7 D* [! r# o i. B: P公仔箱論壇中環堅道
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/ s. p3 T0 W# T$ x; `& K- {8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.761 D+ x" F" _: v$ I' K* R( l
意國油貴 摩洛哥出品不俗
8 D) Y" x- [) g專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。公仔箱論壇! V0 T0 Z4 [! J5 |9 ]6 K) p
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。公仔箱論壇! Y1 q" u4 P8 r7 K
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+ z' H5 v6 g! \. ~* k7 P, S. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）5.39.217.76( j% ~4 Z7 g; F4 \
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。tvb now,tvbnow,bttvb* h- w" C7 j9 X0 _5 }
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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Gourmet en ProvenceTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h1 s4 C+ V" y$ U8 z
石塘咀德輔道西444號香港工業中心9 l) s( a6 `) m4 C8 k
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4 }. t8 D. w. r. G" A橄欖樹要老 橄欖油要新
5 k, _! W( V$ X$ F3 z3 A# b- x, X4 X3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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, L% u: B; P2 t5 K公仔箱論壇意國正貨 D.O.P.產區認證
9 d6 j% j7 c- I0 q1 r! `+ d, I& \4 r三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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