 公仔箱論壇1 @4 M. H0 ~( A9 k6 A; B1 e
" v0 Q* H' s! j8 N. n
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D+ ?% \! @( d5 X4 Z
: b* l% E# W% x4 S% N1 I# z% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \4 x0 K0 c4 R" r. p4 t6 [
5 J+ l+ F8 {, U% F% n# R1 A
揀油似品酒 用脷試最可靠 公仔箱論壇. k/ r" a' J. p( W9 c9 F
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。tvb now,tvbnow,bttvb5 } u. P+ ?, s* \) R
- r1 z# v9 t$ I: u5 i5 E: T$ s
「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x3 c! U' x, G( `6 L
0 o0 u, m1 ]6 } P+ P h公仔箱論壇反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
( ^2 i4 W6 y& T8 u- _9 z: Y
O8 Z* e1 |* q' P7 ~- D公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }( F3 R1 G) Y6 r: @8 P3 U
炭火美國西冷 260克 $430TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T( i8 c# F) x+ _$ _' ?( G' D
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
4 N# b% Y9 v5 r! a( ttvb now,tvbnow,bttvb
# D3 A+ b( @: a7 n; K/ T7 F公仔箱論壇
. b. [. ^% m7 |! m$ A+ j公仔箱論壇 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160& U j4 ]) S* T6 ~4 l7 V+ q6 c
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
% O" Z; F4 x" d( J( L公仔箱論壇
) \3 W/ w) D7 r) E3 S$ m( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- h0 q3 g) ~9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。3 ~# G8 W6 C* D' Q5 ]. X+ {+ \
( }6 t( ^ K; Y, z! ctvb now,tvbnow,bttvb
) @6 J; Y& Y# N" P& Q公仔箱論壇■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
7 a" S7 Q% Q$ n+ y# ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76 Q; T" H7 M' H: y
 公仔箱論壇# R _6 \6 R& X% c8 m. Z
$ Q: I' Y! X, B. W L, m
Edmund Li
0 \% Z- j0 i/ X7 Q公仔箱論壇•當意廚廿多年
. s u' r3 K% c. }# l3 ]& k" G•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒; ^+ z; p, A& l/ g/ C
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 5.39.217.76/ P& r; E Q1 ~& K) D' u
. @: M& _( i# E/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。CIAK In The Kitchen
$ m: C+ S% Q" _. R中環置地廣場
! z5 c- P0 A# e D/ L% Z2 U0 E- I3 R4 {" t
# z2 ?9 b0 O: v& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房靈魂 西西里純美欖香5.39.217.769 L4 \0 @# ?9 o4 ^
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x3 m2 c3 X' M# z: M
公仔箱論壇# Z. i& e4 {: V$ j& k
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t: U, d/ h) u1 ^
/ H# ?# ]& ~# C* j" b公仔箱論壇 % x# o4 O; g- J5 {$ c7 n; o
迷迭香意式薄餅 $38
9 `4 o7 a# S, g. [* H1 O$ F■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
; \ E% B8 e: z1 F" H+ B8 S% A5.39.217.76公仔箱論壇* C# }$ Z' g) ?) \$ d7 o4 A
; P7 ^: t9 Q2 b2 `公仔箱論壇 薯茸伴墨魚 $158
5 n$ _6 y2 I5 x; G& O6 q ?/ ^) Q- c公仔箱論壇■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。4 E' j9 g( a5 w7 d
/ l3 H8 w6 q( k; g2 S. a5.39.217.76 7 I1 d- Y ~/ L. t3 m" e% q
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
5 m1 W) M' e! v% L5.39.217.765.39.217.767 J$ F1 l+ S: `8 j
 tvb now,tvbnow,bttvb* b* l( D( a+ @) B
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
& F+ h1 z3 |! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.765 {: x$ D9 d: [) V" v0 S
4 Y/ a+ x4 U( P9 d9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r* ^2 P9 N) Q
Enrico Bartolini
! x; ^# K q( F; j* t, r7 @- f6 M( ]' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•意大利最年輕米芝蓮名廚公仔箱論壇2 m; a# S" X" i/ b, E
•29歲獲一星米芝蓮! ~6 Y$ B7 `6 G" R! _; [
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K& x$ d7 s" V1 k. Z
公仔箱論壇+ W8 x' ]2 m# Y9 G& A6 X8 n
SEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb2 Q$ K, Y! W6 m" Z
中環堅道
3 G- v# y7 O2 q1 t) m2 a2 x5.39.217.76% S! e& u2 [5 y
tvb now,tvbnow,bttvb: h+ \- T, b# }8 N( \- ~, P
意國油貴 摩洛哥出品不俗# z/ Q! Q' _' Z9 e+ h8 D0 x/ o
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。5 C, g: d6 [5 P' ^( j
公仔箱論壇' u+ d, k; `& U3 o) ^. k" a
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \" C3 \7 k9 u
1 T# r& C) U6 ~2 e5 l5 U- a/ B( @
; ?9 V! y5 v# `- c9 e |* V. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t( U" k8 M( h/ V6 h' W9 j
6 m7 r* K. h4 A7 t' I7 B z$ `5.39.217.76 8 N9 n' N# U. h" v* z9 G
■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
: @3 A0 {& l, ]
y( m7 G8 p8 {, M+ v K; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n$ ^: D6 i% g9 A
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）% l' M5 k1 o/ i' [- G
+ {$ ]$ _. B5 w" P6 U- @Gourmet en Provence
- p4 i- |/ a6 j2 r, |! t石塘咀德輔道西444號香港工業中心公仔箱論壇2 Z# \, a9 v, O3 L2 n q, x4 v
, E" n) v1 o7 Q5 Y4 ]; k6 U' Z
 ( A# h4 R3 I! |' w; _' x) i
8 n7 C5 m! p, l& l# w( }公仔箱論壇橄欖樹要老 橄欖油要新 tvb now,tvbnow,bttvb2 J L" j" O9 p9 @ L
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 tvb now,tvbnow,bttvb8 p0 E: b. {& @# U; o' O
1 _5 n5 u0 H- `4 w; ^% z9 p公仔箱論壇
( d/ v- X* K2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: |8 }$ \' f _1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意國正貨 D.O.P.產區認證5.39.217.76- R3 n( L# ~0 W5 J
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
| 