 5.39.217.76* s: f$ w2 w% q6 b
5.39.217.76( m! K) I. V4 K
9 y, Y$ w6 R1 B) \4 s, M/ stvb now,tvbnow,bttvb■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
# k' ?7 s( m' m: k5.39.217.76
9 o/ C7 P0 \& z' ?潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
1 C6 C3 P" D6 h# t0 N5 g% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y" w Z6 Z) ~. x- i
反：鐵鑊炒糖漿tvb now,tvbnow,bttvb7 u+ d& R1 m$ P: v3 q
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。# ^* t( G8 n+ q! x+ s
; d: M. X, b- \; t6 L+ B+ n晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
! R0 v a; X. r+ u) w) b) H
9 m1 V$ e! a( M+ f0 K
% @* f+ l1 v$ k" m+ `9 g8 O9 dtvb now,tvbnow,bttvb■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
6 P0 `! a. [6 Z- B: _ e2 i: e
. }; R1 h2 j: f6 vtvb now,tvbnow,bttvb
/ d1 [8 C8 d$ J3 O7 s; i■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。8 X0 F! l( y/ q+ V4 @; q
" l+ Q) j# p, r2 L7 N/ k公仔箱論壇唯獨芋頭 方配反沙 N6 p. x% |5 H
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。5.39.217.768 @" G) _2 X, O3 t! H" _. Z6 T9 s
# r! ]4 Y6 B9 z7 B! t但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 $ t% q' b6 k' K, K! k# h: e" j
公仔箱論壇) y7 C8 h8 f; _7 {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e% z6 T% D" O4 S( V2 \9 r. {4 Q
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
! V8 K9 i2 M1 Q& G8 q2 B; @4 M. \
- m: @( B, Q6 D/ @! Y
1 v. R+ u& v" A& i6 Z$ k2 c8 f" P2 P5.39.217.76■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
: o( z7 W$ J! S/ _6 t/ s* M
/ Y6 u. \6 m2 a/ {( L; t5 C
. N) }$ o1 {7 [) V. Ttvb now,tvbnow,bttvb■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
; d4 n2 ?8 @' ^7 Y5 N; Jtvb now,tvbnow,bttvb
+ ^$ L; i0 }! M. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凍：家常魚凍保鮮
& z5 A+ F$ X7 i- ^! X; Y$ I0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 