7 t$ @, g) l1 L- R5.39.217.765.39.217.768 A0 Q+ [2 f2 }, b+ p* a0 G% |
 公仔箱論壇 m/ i# U, a% P3 P
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
' L0 o2 h; s, R5.39.217.76公仔箱論壇4 m ~3 o& s2 _% e
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。5.39.217.76. L! U" \3 R: _8 d) Y8 F
! V5 h/ M8 Y) x+ n反：鐵鑊炒糖漿tvb now,tvbnow,bttvb2 O: c, F! t$ |1 ^% w3 P( [8 c
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
; |8 u* B1 r4 V. F# |7 n3 [+ h9 m2 `9 K0 n+ G" B
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。; B% O! V+ F( S8 n! M0 n4 e! I: l
( k8 H H8 Z% M6 w& k# s ' H2 K k2 |+ f F, c
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
& W4 Q( f* F4 y- d4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 u( V/ s W) q4 e9 ?
 % D7 y# u( @* g+ X& \2 i5 y
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。5.39.217.76+ ^1 I) E( J! T& }& c
5.39.217.76% ^( q6 k( v' `3 J( F2 r
唯獨芋頭 方配反沙
3 ^" j4 u* h& @4 i+ Y5 x0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。: a% k6 `8 u# o% r, j1 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P5 ?+ X9 C* z" Y m
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
; p- n% M! L7 z% v7 N6 ktvb now,tvbnow,bttvb
. ?# P t5 h( h6 d/ `9 @
% Y" h; n' l% y- q& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。7 V' w! C4 W2 ^# Z [" j2 t* _# T* j+ ]
% {( y% M# t6 q5 r) I% y6 u: ~5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y8 f7 r- F/ o, Q
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。tvb now,tvbnow,bttvb& j9 I0 u( v4 ^1 \+ F
& Y, S8 {) p ~( w* R- K% d5.39.217.76
; }% n& p7 P; {* k( J1 _% ?■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。+ e) C; I* \: x0 e; u0 F, n+ _
5.39.217.76 e4 J9 u f) M! q+ F# @
凍：家常魚凍保鮮 tvb now,tvbnow,bttvb- @0 @: j; ]8 e
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 