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4 R3 z3 Y! C& y+ b; v5 O9 r, Q, P: F文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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, o, I m5 H5 k+ }" ^, h# X% J; M一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。4 I* I( c9 E; h2 c
0 A, F+ b3 i K; y# b' O( D$ l公仔箱論壇正宗地道 斑蘭葉焗飯
! q+ J% W, |& D) n5.39.217.76「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。1 O4 @- V- I0 ]. h6 O7 l4 U
5 u2 A2 b- G. L- n% `2 v! L7 Htvb now,tvbnow,bttvb「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
5 R, j* n S' g9 c' j. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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燒雞飯套餐 $68
8 f( C* [' W" n公仔箱論壇■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。: D5 h# N5 n5 }" q& x+ `5 G
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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z V, U d! A/ T$ G" Y& B5.39.217.76選用冰鮮雞 食得夠安心
0 ^, u, r# R4 W+ P9 V, O. B作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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0 H. q2 c7 u9 I* X |6 r配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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) C/ F6 b- J+ S■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。5.39.217.76' {5 \# L! u/ d2 O
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- ]1 x* a8 Y, ]7 w0 q, y7 K) r公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。! u, I1 P- M$ C4 F3 p, k; V) u
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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$ W! N$ A8 t) C) Rtvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee
. m5 l6 o/ l& ?5.39.217.76．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇. n; e G& h7 e* R+ Z: D, I
．現為美食專欄作家 tvb now,tvbnow,bttvb8 m6 V9 J" |0 q2 e; n. r
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雞油飯 淡黃濕潤
: F4 n m; Y* n8 U M" f* e r& a一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
! ^! x# E' p0 V3 S* {/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S8 h: } x/ K
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雞肉 肉嫩皮脆
b7 `# e( H# e+ [5.39.217.76以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
! Q t+ j+ n- x/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D( T/ B% U3 h3 @2 F; }! ~
8 V' R5 q+ Q2 i' t9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb/ h! a4 w* N& n
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 公仔箱論壇! {1 `' n2 e/ o4 G# L
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5 y& \5 o9 h6 x" O* \# r8 H5.39.217.76醬料 先後有序$ m. \& p3 |5 b/ z
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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$ u9 U4 F/ t: _7 Q' N% B公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D0 D0 @* o q9 M1 n. E5 u$ _
雞雜 $18 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o" i! s7 [) L: {8 A9 a
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）/ U! c& [& I! y1 P8 f4 {( _
大角嘴中匯街/ w6 d W' `8 M k- i
' x+ N" X' w' r+ R/ g8 C& i矜貴講究版 兩小時半浸雞
% h6 V/ r2 [( p7 `8 k& ?& E曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u' M" N' x) e$ _
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助理總廚陳偉民& q$ [* D' r2 e* Q3 n+ I
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" b) X1 o7 u4 n, q% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南雞飯 $2559 [ M* D. o9 j$ m
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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& m l% R0 P& d% N4 ]4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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6 _" v8 X" c2 f$ M, w浸雞三部曲 公仔箱論壇$ P G7 S! t" N+ N- c. D
/ O; q! q+ E2 g■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。5.39.217.760 W5 B! p: c3 s8 p/ X
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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* j3 d0 H5 x, K% R5 Dtvb now,tvbnow,bttvb■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5.39.217.76; E4 n" ~8 i4 r6 J
6 z4 f: `( Y9 I1 G8 n5.39.217.76君悅咖啡廳
% u& \" L; }4 N8 O: y1 J* D* ?* Q公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂 e- C( @# }" m$ k4 p
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公仔箱論壇$ _7 H# [% r4 c! G2 i! g k
從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t- u/ b' g6 B W; z
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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