. f! F) {! U- V1 A( p5.39.217.76
! q, ~! x+ B/ m9 J, ]% x
- y9 P) c9 A( H; T' [# e; {5.39.217.76文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）3 T: s8 L3 l* w
8 m8 G1 c. I- O/ J0 |7 G5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。tvb now,tvbnow,bttvb6 r, F9 \" h8 M8 ?& b. O
& `) Y& ?( [/ ^8 i) \
正宗地道 斑蘭葉焗飯
$ k1 e8 B1 a8 Y0 X N「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。, O6 [) K/ N! L. C& o s7 p
! E/ O7 D" M9 T* v: m3 A# Q2 G
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 公仔箱論壇6 L5 I; c' j) j! e" Q
* D6 V, v0 b0 M/ o; |7 R7 ]( n; d) D公仔箱論壇 $ r( O! s1 Z" P9 Q
燒雞飯套餐 $68
4 r+ B# D1 L$ r9 K/ I$ y/ Y7 atvb now,tvbnow,bttvb■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
. q+ i4 R. E- q3 ]公仔箱論壇
: ]9 B# Y0 g1 v$ K f. mtvb now,tvbnow,bttvb 2 R0 c' q2 Z7 q5 t3 X- V$ j
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
$ e% T) H k! r3 {" G8 ^$ S5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb& D$ |6 A! X. h) `% ~: r, X- i& x
選用冰鮮雞 食得夠安心 ; P9 J( d& O1 @
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W: y0 ~* ]0 ^8 X+ q. g! j- M/ V- s
5.39.217.76, s! C# N1 z3 y4 D5 r- L3 F
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
, ]5 g* L8 K7 K$ Z- W5 i) O0 b% [5 r9 C% C
/ Y! j, q8 y8 \8 e" a■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。2 V& v! k% X/ i" ?% i+ F) o8 z
! Y: N) {( |! W8 @: x. g
 公仔箱論壇3 U" h3 L' ` T K% L5 s
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
6 ^# s. d+ ]' z: ?: ~: G( y2 ~' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {; G9 u0 p! }' |
* ~6 T7 y% c- j% O$ ^% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。7 [! F T3 V& O7 \" Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^& y/ C: R, F! l9 g2 K8 _
" @& @! u2 B. a( H謝嫣薇Agnes Chee
; n# e9 u/ [ m0 \0 Q7 ^- k. ztvb now,tvbnow,bttvb．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇 G$ T- N' [$ ^7 H
．現為美食專欄作家 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H: a4 r) v4 r5 Q
; U$ x, s5 h M! {( _公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e0 @- o9 N) @" l6 b4 o
雞油飯 淡黃濕潤
, n; Z4 `6 T; h5 o7 E: g: m: E7 L一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb, D1 ^8 x; b4 W3 t: u
# D5 D' y% t1 k) ?% `, ]
! ?( {% w2 Y8 J( w& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉 肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v; u3 k7 o; e
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。5.39.217.76+ h# G% P# a. W9 v* u* H- H7 z
0 V m) F' H$ R公仔箱論壇
1 R% ?, n2 C5 A+ _4 Q5 B雞湯 清而不膩
! u# s B7 ^7 V' R. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 公仔箱論壇+ H9 q+ T: l3 V% L7 P1 h& B' k
, v' n/ r* P' F5 X% X& W0 p: }9 Gtvb now,tvbnow,bttvb 8 E9 Z1 j% U. C( N* j9 k- D( r* B
醬料 先後有序公仔箱論壇9 m' v. l' o Z: G4 ~$ q, g u
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
2 i2 z8 m( \/ v" K' W$ W; C! Y5.39.217.76
7 w9 c' M7 c4 S( v. |/ R" m0 Q公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V% _! ^2 \$ P
雞雜 $18 5.39.217.764 ` o5 }; l8 q- I
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 8 m3 u' p) f" b6 q6 ]
5.39.217.76$ W3 y) z0 y2 D
文華雞飯（新加坡）5.39.217.76+ l7 S4 C5 m+ K
大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb* c* |: C5 n$ K0 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c5 I1 B: y; L2 {
矜貴講究版 兩小時半浸雞公仔箱論壇4 E4 g2 W- m( x, G$ x
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
" |* r3 C: W# J6 }, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s0 u1 Y. Y8 X+ L* M/ |1 ~% d
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
% L) [, M3 o3 q, G: X8 W: |tvb now,tvbnow,bttvb+ `* j$ D; V! a) @
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb' U8 h( b# G( ?" \0 S
5.39.217.76" \% ^3 W4 P6 J! H; j. G, J1 G
% @9 Z! ?: ~: Y* E/ w助理總廚陳偉民
2 o3 x$ y5 Z2 E1 |! V9 t# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76+ W, U" _, y N# L9 Y
* u% o; h7 I: \' h$ f0 stvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯 $255
5 q4 {7 H- I" V k0 _7 O- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
4 P- z C2 @: P" d3 l$ qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* x. H! f& K2 E$ f
/ X8 E8 h) F0 s, k. W% j公仔箱論壇■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
# O( Y/ I& a7 a* H5 n) w/ F5.39.217.76公仔箱論壇* h( n* S D' ? \- v! w
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 { Z5 @# z( }# }: j" J) i. B0 j
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。5 w: T r8 ]0 V5 v9 c" N& r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m" t0 k# T% X8 n
浸雞三部曲 公仔箱論壇5 u- c" @$ `( ?0 Q9 g
 公仔箱論壇. u+ ]9 }# ]% n9 K
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。5 b, P. t, P+ a3 K
1 V% R) |$ a# Ztvb now,tvbnow,bttvb
2 |: ^% p3 K: w: p! u5 Z; B0 X; U7 D■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性4 u5 C* p& p* N
$ ]/ h8 q0 ~! m
5 `, \% a' m! e# Z1 d' d1 O. `# }& z■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5.39.217.762 O9 k) c9 v6 ]. ]* R. O7 x
tvb now,tvbnow,bttvb5 d9 s0 |* J2 ]8 e$ l9 }
君悅咖啡廳
5 N1 K! o6 Q1 A& [公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂
1 D6 E9 o! S+ r6 z" F0 Rtvb now,tvbnow,bttvb
5 u* p0 s Y1 Ptvb now,tvbnow,bttvb 4 p& r5 i/ I/ f' A3 W; c8 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A8 f4 J6 y/ L" n% k% ~
從海南到南洋
# K# o3 q( i! j6 m據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 