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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）+ t% t5 `/ H$ D+ Q3 L5 ?
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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# {$ o/ M! H3 k8 U4 j公仔箱論壇正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _) i0 V8 \: P7 o' v8 d1 Z
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。5.39.217.762 ]6 V8 C- a' _, [9 g
) _# {% w C! }# ], F; a5 Jtvb now,tvbnow,bttvb「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
, x- Y/ D0 B0 {8 X* t3 u2 etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e* g" F! B. X& {: c5 T4 Q
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燒雞飯套餐 $68
/ I1 o1 q% ?1 P" Q7 r' \" n. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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3 n7 U$ h8 g. s0 h, ?tvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。5.39.217.765 D/ [- j# {- K+ B+ X6 b5 e0 B
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選用冰鮮雞 食得夠安心 公仔箱論壇& d, y* ?; D2 A+ P
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。5.39.217.766 t2 N3 _: w1 j5 v) z, d- w
5 A( Q% w3 Q: Q1 b0 x4 _tvb now,tvbnow,bttvb配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。公仔箱論壇, a: k& i g8 w B
7 }8 d! X& c1 I+ \# t$ z" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76* H6 H1 v1 p/ b, X
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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) Q& I% t( H2 Y! D7 Y3 R/ |! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& T+ N5 `8 O0 r* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `0 \% e. U8 F% v! K3 F, w/ i
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o; [3 F7 c; Z2 o- @- E9 ktvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。5.39.217.76: B2 g6 [6 Z7 q+ C& h
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& T, H( v, V' _8 d4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。謝嫣薇Agnes Chee
: ]+ L, {6 c1 {3 |0 w5.39.217.76．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
% x6 m( P; r8 f( U+ R; t4 Q( C．現為美食專欄作家
1 U- g6 c$ b3 d. ]. S2 Z公仔箱論壇
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; P' N6 B, k" @( Q公仔箱論壇雞油飯 淡黃濕潤 ' h" |4 C9 W+ C) x) y/ F
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q/ y/ j8 X! _- e: O+ |
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雞肉 肉嫩皮脆
$ j& d$ C" |/ l7 h9 v7 t( c2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。5.39.217.764 s$ K* k. X" R' L4 V5 P) X& W
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雞湯 清而不膩
( p1 V- q7 Q& d, s0 k/ m公仔箱論壇普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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# y$ ]! S4 x$ A( Z+ ptvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序
7 N. Z7 i0 n' o5.39.217.76黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {6 R/ @6 p- q( _$ O% m' O9 I1 a
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C0 l$ c8 |9 ?4 F4 o5 K0 q雞雜 $18
5 `) C3 X' Y. l) L7 p* x {! D公仔箱論壇主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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! E9 Z5 G/ n( k2 }7 Ztvb now,tvbnow,bttvb文華雞飯（新加坡）
8 a/ v* Z& Q5 D0 ` `' t5.39.217.76大角嘴中匯街公仔箱論壇2 A' Z) w0 }0 g: ]9 `- `8 r& \( S
* p: m c# m# ~3 r5.39.217.76矜貴講究版 兩小時半浸雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T$ z% j6 o0 F0 k3 E, p
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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% K' q9 J7 t+ n0 Ztvb now,tvbnow,bttvb和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q2 H5 S# S0 h6 d) o/ G/ U' R1 M
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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' _% h* Y5 {7 utvb now,tvbnow,bttvb助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255. s) l" D/ R7 X. Z5 s' a3 I
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。8 v: w+ ^7 S! |3 \: Y+ w# ~; p
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) p5 m1 C# V. [6 u/ ~5.39.217.76■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。5.39.217.76) x4 d7 i! \6 X* y' C" n/ q
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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: O- k+ N; L& S, a浸雞三部曲
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8 X* ^7 M9 P- b. Y$ \- ?' O( V■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。2 T* I' a' |& s$ m
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& p5 \+ O( v. o# X' S公仔箱論壇■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性5.39.217.764 z9 v. j. W* x
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; @ h( o* [7 ^3 q3 t; M5.39.217.76■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5.39.217.765 y. Y2 d6 `! ~& M' x" N: [
" e# K9 U# e* N" R) ^ J2 X5.39.217.76君悅咖啡廳
& _; r7 Y' b- Q0 q灣仔港灣道君悅酒店大堂) |1 Y' L/ Q2 ]
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h0 C( O# n. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從海南到南洋% o' k- X" ~/ j& l/ U2 t$ z. R
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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