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1 f7 s0 P0 f& h! J7 \9 m: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）公仔箱論壇: o2 d k5 }9 u
7 C$ Z! B* Q4 C" Dtvb now,tvbnow,bttvb一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道 斑蘭葉焗飯
) _+ x" P) }+ I6 t& h& w! g「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。. N6 v% Q9 S0 H" z$ S2 E
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 ( ~) i9 F$ [7 a% k
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燒雞飯套餐 $68
) w1 o( v3 e3 n0 N9 I■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb2 A' y- ]) y$ e3 ~/ n( B7 q
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。5.39.217.76! E: N g+ J3 J
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選用冰鮮雞 食得夠安心 公仔箱論壇* K; T+ b* y" f1 A( ~5 A; \
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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* p+ o% q$ O! Z0 H) V5 c" K& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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& t- n* ?- U3 Q■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。* t9 h: v; y3 g8 P
0 q7 K% C& r% q, `/ q' B$ X2 ?tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z8 X/ j) `9 {, [8 b
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。公仔箱論壇0 Z n8 ?* j. Q+ A
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/ Y' D& {, @3 i6 x( w8 L公仔箱論壇■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。- N. {+ X' V! x( R s" T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T( `5 A( _7 v: r; G. G
, @( ^1 y% t7 J9 n公仔箱論壇謝嫣薇Agnes Chee M' ]1 x: @/ \2 k# d* F
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
1 n+ ~: D7 M7 ^6 C/ B" ?- e．現為美食專欄作家 5.39.217.76; d3 {( R1 N% W+ {: l+ I& Q5 P( c. _
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; B. L {) J. @& G' A' ]雞油飯 淡黃濕潤
* p% L2 R* R' [' S- v5.39.217.76一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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9 G& {( y! S4 w( L# L/ [公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆
4 p9 Z7 ~# \; w; b. S4 N) G公仔箱論壇以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯 清而不膩5.39.217.76% l1 M4 E$ r# i) `: F
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 4 F# O9 A) o, T# V' W" }9 }. T3 d1 z
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醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb, {6 m, E5 n2 H/ U' l
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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) Y$ v# m8 ?% l% O1 s' S公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb- Q" J. u7 n9 \* b$ o
雞雜 $18
/ H5 R0 Q/ H) ?/ y公仔箱論壇主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
* @2 K7 M: }. }6 q% y2 }2 ?5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^& h% L- s: q! ~2 z6 M
文華雞飯（新加坡）& p9 {; ?) _7 u
大角嘴中匯街
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8 L% p5 p0 I! v# E' {: ~矜貴講究版 兩小時半浸雞
8 p6 G& r- G& t1 A2 Y曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u) {/ X8 P3 a J* P3 Z" u
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 L! Z* m3 W$ h: ^$ q
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( i: t$ i+ c* Z! f! V/ _, y5.39.217.76助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb, s& q' n/ D* r# i) [6 A
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! O+ y: r# |, A2 g0 ?公仔箱論壇海南雞飯 $255) {: C+ x$ l/ S/ D5 F, Q; i3 z5 q
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。公仔箱論壇8 V( L, ~& p- m, } w
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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: J% J0 ]2 P$ D: J. I! Z6 d5.39.217.76■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V+ v# {5 U6 h: R0 [5 Z+ C+ d6 e
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浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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; k1 O/ t7 Q: c$ b5.39.217.76■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇" W2 w, a# B. _5 X' G; c
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0 c+ b) w. s. i; N$ Y9 p }5 {5.39.217.76■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K- b. v e s% {- m) z \
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君悅咖啡廳 公仔箱論壇% {( S! ^' K" t3 q5 E
灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r" |$ Z$ l$ Y8 E* P# A. V2 G
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% N2 M0 V3 b2 C公仔箱論壇從海南到南洋公仔箱論壇' A* U9 f' C2 |& @) q5 w9 l
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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