 公仔箱論壇& a' D' {$ W. N" \8 T- }
, r1 A/ k$ G" d! q; R) e! {, jtvb now,tvbnow,bttvb
6 N: P" V+ b. J& Z■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f2 Z0 t) T. G
, m1 O; Z6 @# Y/ M4 l5.39.217.76在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
+ J9 B" u/ n# j& v& etvb now,tvbnow,bttvb
# ~: B3 `. s8 q$ q6 M+ V9 `# K! utvb now,tvbnow,bttvb豬肉檔街坊情 就地製臘肉
6 {( g7 m: t) V1 Y! C( U) _公仔箱論壇對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。
5 E# P, _% h5 N9 r8 b: M+ }( b
{ _' k! s9 q& B. E- }% Q「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。公仔箱論壇5 `- d$ M8 z& y/ o) ?0 G
' m5 p# u9 L, y/ D# H
生曬不在好看在好吃
$ Y3 y& e- J+ r: s8 V5 c1 {2 wtvb now,tvbnow,bttvb說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」5.39.217.769 i% C) G3 C0 X! G1 a
tvb now,tvbnow,bttvb( T" |: {6 c6 S- y& C
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b! P7 i. {+ L! e9 A8 T- O
4 S8 d" |4 o* C$ j5.39.217.76
9 K$ q* ^. y8 w/ z. B+ j4 a5.39.217.76■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
3 k5 U/ z- L& P/ u2 q9 ?
- z4 T; K* N$ P* s1 Q3 [3 P; X7 S* Dtvb now,tvbnow,bttvb
& q- Y& H4 w! f' ]) F/ x公仔箱論壇■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
1 u' R) u( F) @ l5.39.217.762 `* m/ C3 K; n5 u8 f. ~& Q
 tvb now,tvbnow,bttvb) a" B" _' h. E
■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^ o) i# X% ~' L) h
! p8 V1 `" `3 ~' e# t
 tvb now,tvbnow,bttvb( k* }( E8 q; u
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。tvb now,tvbnow,bttvb7 x1 y9 ` F0 i7 l/ J. n
- f) ~1 z4 n' K. R. d# Y; B
臘肉是這樣醃成的 tvb now,tvbnow,bttvb1 D% {9 ?; O/ C3 K, U
/ o; u& k3 E9 K* U# Ctvb now,tvbnow,bttvb■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
1 E8 t, N! y# }1 G$ z6 o$ `* { W. q! z1 |9 [4 c5 `# T; H: X
) j) C0 v5 n, t% y5.39.217.76■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
) d& s& n) q8 r6 u8 Z7 @tvb now,tvbnow,bttvb
* a" l m0 {( W/ f, b8 c+ s% m公仔箱論壇
2 I" ~0 }% L) a4 _1 O0 a. f1 }公仔箱論壇■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。 L0 m! z$ Z& {) _1 c) h% Y
公仔箱論壇; y6 A) C+ } y Y2 c2 ?
6 E* v+ M& j5 x4 c; K■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。tvb now,tvbnow,bttvb& w5 |0 f- z" O" o- K
! s5 `2 ~3 B9 s- i2 p `生曬臘肉日記
# C, B; ^$ {! T. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , x3 A: p% e, ~/ F6 {% Q0 i
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。5.39.217.76( K+ l: Y+ G2 V7 Y
% n, N7 @+ j1 \0 @, I& Q4 ttvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76! D ]5 N; _+ _
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
% a1 f* E, U* J; r, e2 s9 J K1 E公仔箱論壇
: `( y7 n0 @7 }; Y
' z& ]; }9 \7 g b5 Stvb now,tvbnow,bttvbDay3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。
0 z% J# c* o- e9 W6 [5.39.217.76
B9 ^ K8 ~5 I9 |3 N1 ^7 o1 V5.39.217.76 ) t& Z3 O9 b @( s2 o% V
Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）$ C" A5 k! f0 ^& t3 f. J
q0 H7 V* R+ K' u8 F* D. G
鴻華公司
A4 O9 S4 [8 V2 }$ P( I5.39.217.76太子白楊街2 n2 b8 ^% n9 T9 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P) k$ _+ S0 C \
客家人傳統 自曬臘肉送禮9 F+ D" j% g$ ]. J. b
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」# E. ?# J# ]( k% h6 y$ P* m
4 ~* b/ o2 c2 X' o
白臘肉不用老抽
% C4 T- f* l5 Z$ [# Ntvb now,tvbnow,bttvb不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
) I' @) \; B! Y# Y9 \* b2 Ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( t: F1 J% `" c8 p0 m4 y
 tvb now,tvbnow,bttvb4 D8 h0 K9 q% [* K O0 I0 V
■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。tvb now,tvbnow,bttvb2 u5 }1 Z# i6 N) [1 k
5.39.217.764 l9 w# }0 O! Z! n" t: G/ W2 p
8 }3 x% o% k0 x2 ~5 f/ s& \tvb now,tvbnow,bttvb■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
/ e3 d9 A, e7 Y* k4 w j( j9 L
0 S% o( j; ~% Z4 w& x) y8 htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H# r9 O( j6 v: P+ J& R5 L& h
■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x, j f: X4 o7 ]' w6 _0 A6 E' N
5 q. q- b, L. ?1 j$ f' W" Y2 z
8 H( j( ~3 g; C; m ?- u+ @2 Wtvb now,tvbnow,bttvb■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。( t4 }5 R4 `, i" Y) i: r% W5 `* Y, ]8 M
5.39.217.76; s$ P" _+ p# x1 p9 ?1 F2 W
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {4 q: _* o9 |) w/ y
■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。
5 F) `* x8 Q4 }! Z/ F5 F* l3 l$ H
' E4 x" Z4 D dtvb now,tvbnow,bttvb暢和軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J6 L) h/ F8 v9 C; c
大埔廣福里東樂樓5.39.217.76* O/ w' ~( a/ s4 q1 }. r
*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
" @5 @- ?0 t9 G* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% v' U, Q" H: t0 [& ]* p9 p% `3 jtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇' p) O- D8 ^' j* t' J
■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。
U9 v7 G/ D! u) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f% \- w2 }& e7 ~# i
客家臘肉見性格5.39.217.760 n: E& m& |6 z; Z
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 