B+ G( q1 ^9 O- K; }4 v- N3 E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U, [3 U A" z0 @
北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。公仔箱論壇 X* Z- k8 {5 m5 ]
5.39.217.76: R0 ^. l5 B4 r: S2 e
熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香 0 E/ S" X/ n& z4 r6 _1 W
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H5 l4 o( s) o0 b$ b! \( i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m8 ~* i+ a \3 A! H
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
1 O5 ~8 |' v# o. B- ?9 {' J1 ^
, e5 L2 f" c0 U; O% z, x7 |* ?8 \3 X- _公仔箱論壇糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」
! ^3 x" m, v# Q; H4 S1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ _0 j7 b/ I6 W& z4 e6 E4 ]5 ]5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o9 e. j0 r1 ?9 a; y, R2 Z; U
■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]
+ Z1 v9 f, x: o5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb# W* {+ x& F% S$ T# H2 N
) p3 V/ N2 k& J: { l8 e9 K■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。
1 x' p9 i& Z. l- J" X. Q. d; X0 Y
 公仔箱論壇5 X# y d4 T4 Z+ J1 [5 ?
■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。
* F6 y+ v4 E# N; e3 utvb now,tvbnow,bttvb
9 [) M1 S w& f* U+ T) b5.39.217.76
, A% y$ o1 _0 u w ]. m: ^0 F- Q公仔箱論壇 ■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o# G7 c A% B6 g& Z
# m" b5 o/ z* l" g% P& e( L6 i# p5 ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c6 l+ ^! `) L( D
■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
0 _: H8 `* h/ |* y- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' I+ p. ?; @" ^& y/ |# O8 D2 ^, o: @- O
; R; ]3 N" Z; G1 v" H X* [ _■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。
( a" F) N- W6 Z* M( L% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76' M' u2 \* P* t1 ?% _/ T7 `
 % Z& L2 y4 R$ l7 n+ o9 w% @, U
■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url] tvb now,tvbnow,bttvb; n/ v2 [; F3 k( h* i a0 p
; F: q# s7 K7 B( JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, g. t, `5 n4 Dtvb now,tvbnow,bttvb富嘉閣公仔箱論壇) H" V/ B! X% D Q5 P; h& ~
鰂魚涌英皇道嘉里中心
- \+ X4 i7 x5 T, b, h* Ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76+ y+ S$ o$ r# b: @# {0 d P
- C/ E% p% M; }6 W) s( Z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b: t( A* f/ Y' ^
■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。公仔箱論壇, V8 y/ H9 \/ @
' y7 q: V* c( Y: ^# B; x! etvb now,tvbnow,bttvb熟炒：用泰國米 拋鑊快炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `& s) z- h4 ?/ @( ` x: Z" r
如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。
& B- Y& v+ f+ C- j) V+ h" gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76, ^. Q) j( }& c
昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。5.39.217.76 Q) k# r! \. [8 \7 G0 S: e
( r N/ m$ D' s$ x8 A" F
! S4 x4 f7 m: F) _: k■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。
1 q1 M- C* i3 O0 ]3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W8 n7 c& F* }/ Y
 5.39.217.76+ i' p: @3 c' ~
■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。9 W6 G, A ]' Y, f5 O) M$ b0 C% r
+ s- `1 ]+ J2 i& m
. x1 |# ]7 u2 u6 f; D4 G6 ^2 ]; y8 r m ■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url] tvb now,tvbnow,bttvb4 D3 D7 E3 L, p
X. N/ `: Z7 I# @# D# f" E, n熟炒糯米飯元素 5.39.217.76& Q! L5 f8 C; [6 s' O1 N. [) @$ @
 公仔箱論壇1 Y$ e. f0 W- ~, t7 M
■由生蒸到熟的糯米。
L2 d6 @$ Z3 E5 H0 I) ?! k: o# y公仔箱論壇公仔箱論壇/ j7 P7 a+ m& |) _
新志記海鮮飯店
' P; z) i; W' c! K9 dtvb now,tvbnow,bttvb太子運動場道5.39.217.768 x" A2 T' Y8 Z! z
8 |; L* Y. U6 E3 s K+ ?5 R: g
7 T0 F$ Y. o6 x# a2 _( w6 B. ~ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家享用限定
2 [( e8 a* J; d■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I! `: F; |: V8 r
" }0 j) u- E8 A生炒：水上人家 最豐富的九種配料
. c# E# G. M+ ktvb now,tvbnow,bttvb要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」
5 r. K0 f( k' I7 i$ S/ S公仔箱論壇5.39.217.76! ?! f1 N) X2 c- r; o( F& x, Q0 P
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」tvb now,tvbnow,bttvb r5 g* s8 I6 e: g6 A5 g0 e
7 m% Z+ o- ~: ?' Q5 x
2 o% P7 Y) \8 K/ K6 F: X5.39.217.76水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。tvb now,tvbnow,bttvb6 _ s! ~1 T: f( z* I7 U& M1 O- Y
5.39.217.767 i5 j- @! R- f& |* w5 b
 tvb now,tvbnow,bttvb; q) R7 i( ` b) p! ]$ V
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
7 S1 I9 `. Y, Y L& z: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 I% J* e/ K5 r$ n3 x& j
6 m3 G# e8 R- I( k■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 