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: i' G: N! v, O7 R( T. h公仔箱論壇■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。5 G! b6 V# S: K
6 k3 _5 x4 ^( b" B" y& l! a5.39.217.76生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭
* \- b, q7 j0 `2 o* M7 Q, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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0 H8 Z5 B' x. g& x5.39.217.76清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
) `) r- Y7 E8 |' |$ Z) k) o; U& |「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb/ x. r! L( \: A) \* d4 e$ E; f0 F
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。公仔箱論壇" @ ?; @! L9 v8 k, j! y( X7 ~
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草蝦生煎 4隻$12.5
) t3 E! I0 |2 J8 o3 \. Y7 h& J) {5.39.217.76■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \/ i, f" Q' q( H
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( H# |$ Y, ^6 T! v ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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; k1 _/ n# A. q: A; ] @! u% `# X# z2 N公仔箱論壇內藏全隻草蝦
; _# z- [2 F5 m. W+ j2 I7 d/ ?今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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) Y- K1 Y9 X4 | N+ p+ Ytvb now,tvbnow,bttvb■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g( N8 o0 |) D4 m& L* K1 ^3 S
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) C f; i* t8 ?) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無論堂食定打包，都要排隊。5.39.217.76' d3 z: k) f' }7 q7 s# L! K+ q
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/ ~/ b5 {/ N5 D, H( S■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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6 U' z& w k6 }# ~' n! y* X. u# _3 p6 [2 Dtvb now,tvbnow,bttvb大壺春
) _. W0 X% z3 w4 F黃埔區雲南南路 公仔箱論壇! a, \0 _) R1 ]* L! C& n+ `
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混水皮薄汁多 後生撐 公仔箱論壇$ L: \/ M* ]! J8 f) e% S
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。5.39.217.76: F# A* d! U: t# c5 O+ F* ~. E
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: E9 t- p6 K4 j$ ?$ n. Y/ k5.39.217.76■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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2 H }( F3 f9 ~ J D+ Ltvb now,tvbnow,bttvb■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。5.39.217.765 E8 E5 r! H" q+ V, P" j3 m
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8 ]- e. ]* p4 `# Y: ?2 l7 X5.39.217.76■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。' K/ f# ~: f. D4 C! I$ s- \
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# u* r! S0 L3 j/ p+ E3 Utvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb7 |# f0 ~2 [% y4 {
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記
: l& ]+ E2 t& p' |: ?# mtvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路
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( g$ j) ]* b% m$ ]% H1 y港產生煎十八褶
) ^6 h9 a1 Q7 b/ T( P9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。3 |2 R i; f. O: L: I# p
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。& y5 B; O: M8 b9 f0 N9 C
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$281 R2 l* ?$ z; _; D5 s
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb3 Q7 ~0 {- c5 B7 u% _ _. B$ P# i7 }
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。tvb now,tvbnow,bttvb9 [; u- h7 a* s' G7 [/ j! n. y
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" {9 y" [7 B$ N4 V■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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1 ~" ?" N( p( s" d! @# ~8 y1 P咖喱牛肉粉絲湯 $20
& b6 A t* B5 l, t■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。5.39.217.76( w7 {6 ?2 L+ n5 }
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祥興記上海生煎包tvb now,tvbnow,bttvb5 I8 X! b5 J4 \: H) @2 l I/ H; q) {) h
元朗谷亭街13號
( Q* b' V9 {" { |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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