nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2014-12-18 04:47 AM | 只看該作者

[食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水

tvb now,tvbnow,bttvb" m0 c& Y1 A4 T! e8 b2 }. E

公仔箱論壇: C$ C. e' _$ k( C
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T8 l5 N; v' h, t( C) q6 p
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u5 X) y5 m) |; w# g7 o
老波頭
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb- |: A' T5 ^$ o6 h W0 E; X
5.39.217.766 Z3 X" X( u9 L$ }" J
清水皮厚飽肚　勞動人民最愛
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb/ }3 j6 E e2 I9 ?0 Z6 g

老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。

tvb now,tvbnow,bttvb* u  E* {8 J$ Y. A7 }6 F# o! N$ U
草蝦生煎　4隻$12.55 h( ?( r& t  w, H
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
% z8 x5 Z2 W  u7 e2 w

tvb now,tvbnow,bttvb$ Y. g0 m4 p5 I! G( [' E2 y* m
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
tvb now,tvbnow,bttvb' N3 ]! s" I/ B. ^; z. O' u
內藏全隻草蝦
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」

, A: v5 v5 j$ K$ O
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。: b% S( x* A6 v) F" z$ {; s& i

tvb now,tvbnow,bttvb8 t/ \% B, z8 F( z
■無論堂食定打包，都要排隊。公仔箱論壇' a' i( h$ S) ]

■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
tvb now,tvbnow,bttvb% c4 |( K# N+ v4 a# r

■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
) W0 N, e% T5 K. D# S2 e$ T& ~
大壺春公仔箱論壇9 p5 t+ S4 G5 ^' V; U: @! C' Q
黃埔區雲南南路

混水皮薄汁多　後生撐
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。

舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B! V8 R( ^ E" u

說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。5.39.217.760 Y: P1 I) o4 o2 l( k5 U+ Q6 q9 R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o7 B$ @5 ^/ ?' B
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。

公仔箱論壇* c& K- A: t+ H
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。! _' J2 J/ `. ]* E' X7 D$ B: y
, h2 N; o( l' Q

■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。tvb now,tvbnow,bttvb$ [2 V* K$ h; h2 B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H6 U, w6 N% K/ \6 f" |9 }
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
公仔箱論壇- K7 M* v* H }0 j7 S

5.39.217.76" E2 @) F& X% t" T/ h
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。公仔箱論壇4 N5 O2 G9 n+ F! d2 s( p  x
( r. K+ w# `+ P  }( @6 i( M
舒蔡記
黃埔區雲南中路公仔箱論壇+ ]8 v  i$ P5 V4 E

港產生煎十八褶 3 v) u6 l. y" D
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。

說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
tvb now,tvbnow,bttvb" a4 D5 l2 z1 o8 z9 f1 x8 B
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。

望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
5.39.217.76+ ^1 V% j3 S/ x# s+ [9 P

招牌生煎包　4隻$28
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
2 u( v. N, f0 n) r

! _* C+ [8 v3 J" K' X9 h
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
公仔箱論壇: `) p/ N/ {7 z3 C

5.39.217.76; M; r! m3 }' w& [
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。公仔箱論壇" r7 M2 `2 `$ X( r. w3 \& T
0 Z- R/ @! B c- i H. Y

■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。tvb now,tvbnow,bttvb0 D8 ~: {3 S$ L8 v; Y; D* Q8 D7 f
公仔箱論壇+ d6 z1 {0 p' C, v" z: V9 O

咖喱牛肉粉絲湯　$20
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
tvb now,tvbnow,bttvb1 D# ]8 _( J+ X8 x1 L

5.39.217.769 L8 P" i+ ]( h9 E
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。公仔箱論壇: z) H8 m( W. I/ e. [
5.39.217.76* j2 H( F8 R; f4 n G' U
祥興記上海生煎包
元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T* {9 ]- p' r( w8 b8 F

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

kkychiu

上級忍者

Rank: 4

2^#

發表於 2014-12-18 11:27 PM | 只看該作者

Next time when I go to Yuen Long, I must try this. Thank you for your sharing.

回復引用

TOP

返回列表