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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。 P! Z0 U& y" y. H' t4 e
8 [+ y/ e, f+ H2 {" r, M公仔箱論壇生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。5.39.217.76$ V- L& O# C6 v9 j
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老波頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j/ M D ]6 j9 K+ o0 w$ {: \+ i7 z
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N& {; m, P8 D
( G8 s/ h1 q4 ~: Z2 s7 P& i- U5.39.217.76清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
* L1 I: v- X' `% B* a7 F7 ?" J3 T/ M「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。/ r$ K& l: |4 O" `4 s& v
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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1 r# G, `; t6 ~8 }公仔箱論壇草蝦生煎 4隻$12.5
# \" m$ L5 L5 ^& T$ G% b) e- G■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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; R4 V5 p+ `; V9 p7 p2 @7 B5 z5.39.217.76 ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H% ?% j& k8 g$ U
3 C5 [: u! u* I) t7 E5.39.217.76內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb9 P* w" z' L$ C) p, h
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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( B% R4 f0 z2 r# Ctvb now,tvbnow,bttvb■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇 g- _: \9 U( Y( _
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■無論堂食定打包，都要排隊。
& V# j; |: ?! u: @( Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x/ G2 w a1 k. G
7 _( }" U5 D, z- f1 P公仔箱論壇■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {! x7 L" }5 e) K q8 U k
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6 ?; b' {3 n" ]5 C" |1 i7 w3 l1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f8 u( i$ v2 ^; o
: p7 S% a, ~8 A" w5.39.217.76大壺春tvb now,tvbnow,bttvb: _8 v- q: h4 i% E
黃埔區雲南南路 tvb now,tvbnow,bttvb" g6 R1 A7 J V9 _4 B, k9 D
. ?+ @, T* w% G6 }" k7 O混水皮薄汁多 後生撐 3 W5 h$ O! ^5 ?$ m" w- J
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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+ }0 ~ h- j, n% j% {' S- \) d7 G舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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$ y/ u4 h/ d g5.39.217.76說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
9 S$ v/ e$ @: G/ k( U* f5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 f- z6 `$ W: w1 l■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。5.39.217.762 V; M! Z$ @0 g6 P2 R. |) ` p
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。4 C- Q1 q ~% v# D- m+ D
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。# {) K/ V( j2 H* n! O# T
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% j) ]1 S" {( M4 L" f- Ltvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。公仔箱論壇4 k% l1 L+ u- _& [+ e c
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvb now,tvbnow,bttvb' n8 Y# D" | w. Q0 _ @
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舒蔡記
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! t" R" \! n3 @1 e9 Z( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶 5 U8 s/ Y7 h3 i7 h% G& K& T
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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$ N* v3 V& B: ~" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。tvb now,tvbnow,bttvb9 T' o# }# b7 J6 U: V) v
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。公仔箱論壇; T3 u% C) ^: L% M9 X8 Q: W
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招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇; v" v1 A% w' W# C& |
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。* L' H* Z2 b% A' A7 ~
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇3 W4 L8 ]/ f7 L
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3 |6 x' P7 v$ R0 Ctvb now,tvbnow,bttvb■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。5.39.217.76. o( a/ a' p K6 V$ ?5 B9 E
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4 c7 Z3 o+ ]$ e' y4 q2 k( e■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。" _ V0 ~# x% q' O
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
! G1 V% H* m, Q& y+ l p$ Htvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。* ^* u ?( q1 x$ W4 }/ E' h
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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9 b: U9 `3 K. M元朗谷亭街13號 3 G- y; `7 z, w9 v) a- C7 G
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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