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, ^, c) A' D1 l- _1 K' T( D: Y5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k: }5 J4 S% k9 }- |' M1 _" I I
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。 I1 T4 J1 V2 Z
0 M) }# D- r/ _; v' ]( m8 {生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭公仔箱論壇- K4 } P9 ~" u y8 u
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
& z! ~6 \- V; v" X- [4 {6 j9 ~5.39.217.76「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb1 K+ a: Y3 H& t: Y
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。tvb now,tvbnow,bttvb; R( B* I) i. @' r/ V# K
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草蝦生煎 4隻$12.5
: ~# S8 m. ?9 O! Y- J$ b. ]5.39.217.76■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇9 D! o1 `8 C+ q: I+ t. N
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內藏全隻草蝦5.39.217.767 G" d8 b8 f1 X1 X
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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■無論堂食定打包，都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb* D4 n; q6 u! F& d! ?# e4 a0 ?
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。9 p# c: D S# f! o0 V5 t' u
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
( Q7 p$ D# u' S* r* ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g4 O2 _4 ` q/ w' T* @+ P% T
大壺春tvb now,tvbnow,bttvb( q$ e" Q2 V) S( B3 x! ^
黃埔區雲南南路 5.39.217.764 ]% H: v& ~ U" y. {
' k* F: k0 {/ u! ?公仔箱論壇混水皮薄汁多 後生撐 2 a- q$ ]) ^: D0 T
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。公仔箱論壇0 J8 \8 Z, h( X# m' D
p2 K; C+ P7 S2 y2 g舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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, u2 Z: u3 K% C* Y8 N9 u) h公仔箱論壇說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
Q: w- K u3 l: Vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# s }! k9 y- }$ {: H! @3 e
' r% O. ~. r& P1 |3 H) t. |■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。tvb now,tvbnow,bttvb8 Z+ M# `0 `* S7 h( m
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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7 m8 N8 \, ^3 ?5 s( Z& o■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。$ `; S8 A7 ]' p. ^
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" u* V4 Z4 E+ o+ `# p8 [ U( L$ @公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。# V% v' k. r" `8 U: c1 l
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvb now,tvbnow,bttvb* {' M% R4 H5 ^( ?/ l1 S
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舒蔡記
" K. q! s1 h# D- y+ Ktvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路tvb now,tvbnow,bttvb2 ^& d& c# q, [3 o+ R5 u/ g
' c. D& T" N) K: H6 h% A5.39.217.76港產生煎十八褶 " y% y7 i0 U! e; c* X+ l
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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0 ^% B) X( |' ~& [; ?公仔箱論壇說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z$ B& \. G7 _6 U$ g# M
; A6 L5 A) p: N3 N1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。5.39.217.76+ i( t7 T% l* I% X! U
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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/ Y- N& Q6 o# K$ |: i( ]招牌生煎包 4隻$28
" V! \$ K# c- S M7 o- c2 |1 r5.39.217.76■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。tvb now,tvbnow,bttvb1 j' ^0 ~3 v& x% \
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L& Q) n; H- i1 V; [( p( g
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4 s6 U' f+ d- \8 d8 j7 E■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
3 n) E1 C1 @: \8 I; T- T公仔箱論壇■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。5.39.217.76% h$ B g% K0 o+ r
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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. | c8 z; A2 z* N祥興記上海生煎包
; R+ K" h. L' o7 ~9 @tvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號 5.39.217.766 n. ?* P0 N& H+ u- V1 c
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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