$ k2 d5 o* Q: }/ C4 T$ P. B5.39.217.765.39.217.76; a; r" C% A/ ?: J$ W$ Q; u+ `
8 m' P1 |# z @: K7 l■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。公仔箱論壇: x5 Z3 y# M2 M1 g- K5 S2 a5 k
/ ]- a7 y) C! m0 r5.39.217.76生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
& ~" ?2 c) M+ D9 [7 g; \( z2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 Y7 i" Z; H! K% j4 J
老波頭
1 j" B$ b' m& p, v6 }. f5.39.217.76作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。5.39.217.761 {* J2 W4 T0 \, r" c, i
% a$ N: L, P) A2 `6 `+ s! n, |& |公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛& Q, ^5 Q* z' u
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
5 P0 }5 e0 H7 [* ^8 `5.39.217.76( a5 \. F& u; U) `) Y
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
+ k! R5 A( g6 c% m* X+ \公仔箱論壇7 w1 ]' Q7 H1 v6 @- `+ q
: b3 o+ S6 r+ ?$ r5.39.217.76草蝦生煎 4隻$12.5 }: h+ u) C5 i, t, h8 d6 z
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
4 J I# G6 \- |2 \6 }tvb now,tvbnow,bttvb
: P) @$ q5 ]" S- C
) Z5 D- Z, o7 c) i; O: z, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
1 ]% E8 V+ S9 ?# Y) C
. y' P; ?: h4 W- E' n" B1 i" i公仔箱論壇內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb) b4 o) v6 m' p7 o9 H; I' H1 ?
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 tvb now,tvbnow,bttvb6 \# x2 y7 ^0 H1 ]4 [: E' W: d7 U4 u
, Y5 s. ]! H0 t5 T
e. T, `4 s; _6 C2 n- c: etvb now,tvbnow,bttvb■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
8 O9 d2 n! r, b% i+ |7 k# r5 A( a9 t2 l公仔箱論壇公仔箱論壇, z1 F) z/ {8 f2 \# k# ^8 c5 A
 公仔箱論壇7 Q- c, v0 H: E k3 I
■無論堂食定打包，都要排隊。: F) ^2 W5 {7 `& u
1 v' o# F- Q+ l2 C0 _8 l5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb/ u4 v2 u' ]/ _, l1 e+ `
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?' T% u+ L& i6 _& h. W
1 P; J" k; e1 c" G! C
7 k8 U6 M. x8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。公仔箱論壇) E% j( g( W3 N# u
( {. n& M+ i, I7 h8 N+ C4 {tvb now,tvbnow,bttvb大壺春8 Q8 v+ d& q. e7 N# j. q
黃埔區雲南南路
/ ?( U1 Z8 ^/ B$ @4 k$ E! o5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z3 B/ q5 b& F
混水皮薄汁多 後生撐
O+ c) Y) Z" E5.39.217.76想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
0 p0 w" K& ?3 [5 }" s( k
1 E# w& j% \% I) L公仔箱論壇舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。5.39.217.76" F! a# Z; {. @9 \
0 h8 l' R! A0 K d. l6 n( |2 v8 \
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb2 a+ ]5 @: ?- b! U
4 r1 E0 f) h$ O, ]* J$ I l公仔箱論壇 公仔箱論壇! Y$ t3 O( i8 I, @% o
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k. f9 @/ Y6 ?, z' C* C
4 \* S2 _; y$ ^4 ]2 N9 }# f. M 公仔箱論壇3 p* T' R' q1 X3 t. \5 d
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
- P. b1 r! T: w3 T+ L
: }/ b1 ~" Z+ j& v" p& l( T 8 f4 _5 R3 P! Q. }
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。- q6 ^* E; V' l0 \+ t$ b
3 s, \+ S3 Z# L& N& ^9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, `6 R0 p7 U. ~' V' V■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb: T" F I M8 z. M1 h
tvb now,tvbnow,bttvb2 R2 t4 f) A5 c6 F
5 h1 Y* E* p' H3 Y■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
7 E+ L- d( m+ V F! E# G+ ?5.39.217.765.39.217.765 C( V2 ]0 x. x8 g; y' ^
舒蔡記
- g6 h8 S# ~( Y% n S! @( h& etvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路公仔箱論壇% X7 ^: K" X% }) j& d
! I; L0 ? ~3 otvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶 公仔箱論壇0 H6 N5 V1 O. _2 ?
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
% c( h8 X8 ~$ x3 _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `9 z% d: o" e7 @, G
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
- T. R$ X& A: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% n/ Q5 |0 v1 [; |7 _
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。tvb now,tvbnow,bttvb" B" c/ a) J4 g* X& C. d
5 k; ^3 A, i# D/ ~8 H# Htvb now,tvbnow,bttvb望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
( p$ A- I9 A: B' q2 {公仔箱論壇
% t; s* _5 {8 F o% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ o4 X# x8 I# h) A7 I% X7 M5.39.217.76招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇) u0 b* ~5 a% r% G, W
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。) z/ j' w; C( R: M. R' q& F4 ~' T& \
公仔箱論壇0 @7 e! o$ q7 d) p1 F! r! [( r: H
0 H8 M, T! P9 J# T/ K# H8 C■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。5.39.217.76* m* P8 ^3 r4 I1 E/ V$ L3 i4 d
. F: l* v9 v# Q( C: M" R0 k" Y) _5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb$ r6 R9 J" E1 F
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。# B4 v% C1 [7 }3 a9 \( o
3 _5 i- I `/ o$ \7 H5.39.217.76 公仔箱論壇& m7 y6 I9 d. Z# C$ a/ p
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
# b4 J4 C/ A3 [1 dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 \* D* ]5 B3 a2 A( E8 f1 m M
3 @5 [- ~2 a* T& _$ V' s" }# y公仔箱論壇咖喱牛肉粉絲湯 $20
9 a8 {" E: x/ t1 j6 V R■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。( P; l7 T' s$ `% V& S; Q. I
; e9 U0 @7 C+ o1 f 公仔箱論壇8 K: q8 i9 G8 M4 K4 `+ {, W
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。1 c$ T3 d3 F! M% t5 u( v3 n
$ B& @- {: t+ ^" O O# _* U$ ^祥興記上海生煎包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j# H- A$ V% t, r
元朗谷亭街13號
/ c9 H2 G" \1 `* ?* g. V |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|