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; `6 n5 m: ^. z4 z4 A" d+ ] {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( u1 {! x/ B0 f4 ]5.39.217.76■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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& l5 F- e7 h' k% q3 i6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老波頭2 `9 y' q" n+ g. }
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb6 ?# T+ z( R9 j( ^& e
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛1 I, J6 D1 R* d0 j4 P
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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- D% y1 ^8 C. C+ K/ l7 b5.39.217.76老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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9 c/ l; i! k; G% S) U) i5.39.217.76草蝦生煎 4隻$12.5tvb now,tvbnow,bttvb7 D5 R3 L" \# Q' @; }+ v
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。+ J4 U# m) A% G4 C
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% |+ ]2 y6 U' htvb now,tvbnow,bttvb ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。' H7 T. j' U. o* z5 P
0 I' `$ D& _3 `- I# ?% Ctvb now,tvbnow,bttvb內藏全隻草蝦公仔箱論壇8 L9 e# i6 E7 ^
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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$ O d! y/ \6 u) A0 q* p5 p' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
" X+ v6 U1 a# a0 l5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb0 I: H6 m# l* a; r
" c h( _0 ?% `5.39.217.76■無論堂食定打包，都要排隊。
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4 s1 d" i* g$ w' I0 h8 s: [公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H" i) H0 o7 h3 k- O/ y
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
( U u; k* M% D: W( ?( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `; y4 {' _3 L/ g) l3 _
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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大壺春
. W' L% j9 R8 A4 k# ?9 h9 J& o' F% f# o/ r黃埔區雲南南路
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" l$ j+ a: C5 @4 T0 {2 z5 i5.39.217.76混水皮薄汁多 後生撐
4 H4 R+ W- i1 c9 n$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。5.39.217.76/ C- M ~# l. Y: G" T6 ^
, r9 z. ~0 J3 D7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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# }3 ]3 d. [1 a( ^8 gtvb now,tvbnow,bttvb說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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) z9 x8 t2 H) [4 g TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U ~( z/ f6 i- @) }0 v$ _+ Y
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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% a) |& F* @8 s- C9 i! p2 d$ g, g6 e/ x■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。5.39.217.76/ W4 h6 B; F' i0 p
& B/ e+ x# D" J" O" V, t- l8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, @; b% F1 H/ Q■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D3 Z/ c+ v. W, J- O) Y9 I
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& R& L# B5 X1 V8 s% l0 W公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。' ~* w. @- [6 x* N; q% T
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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3 m3 ?1 z) r' Q" F6 |! ^1 r5.39.217.76舒蔡記
: v. W' L& e' V& t, V黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶
' K8 i) Z- N% m# g2 Q3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
" Z3 s6 b5 t1 y T8 D% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j- O" J( S, X- }1 t5 z* g& {8 w
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。# ~0 T1 x5 W1 w* \. t+ w7 l
3 B4 y* L2 [8 r f7 M$ v6 v為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e: q) g$ W" k B- [( v
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。公仔箱論壇" L6 C3 M+ c; M" i) e
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' Y& l" w1 t- {+ J$ I' [) |. z4 O/ t招牌生煎包 4隻$28
|1 u; t* V4 ]/ v+ @* T9 Wtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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' ~9 d9 N+ A, f5 Y/ [: O3 h公仔箱論壇■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇1 [1 Z% |3 n$ @+ x
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; t6 S2 ~6 X8 u- `2 ^+ Y8 z/ @9 Q9 w. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。/ E9 G! H- l& Z4 d7 u
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咖喱牛肉粉絲湯 $20# }/ H2 A$ g. N. N2 \' K
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F1 z+ q. n) K3 j1 Y8 [/ r8 _
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。tvb now,tvbnow,bttvb7 e! L/ ~3 ^2 a. h# v U
" j' f4 U' p: U% u7 a公仔箱論壇祥興記上海生煎包2 U6 h7 n: ]0 n" @0 h
元朗谷亭街13號 公仔箱論壇0 E5 n- U2 C: N4 u
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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