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6 w1 v' F% u4 ^3 Otvb now,tvbnow,bttvb■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。5.39.217.76" N! S1 B; }' S$ ^) u% _4 m
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
3 f; y# L+ s5 i8 T, _4 B" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C% S7 H. h8 I0 k
老波頭
* l% H3 g' I) F/ O, }作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。5.39.217.76) ~& N; V+ {0 A! K
1 r& o$ ^+ x$ y3 ^# ?: d* D+ Qtvb now,tvbnow,bttvb清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
4 T5 O" {2 G" x+ e# P「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。5.39.217.765 \2 Y6 r, g5 W5 ?8 ?
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。5.39.217.763 \" n& G) y8 V. ~4 o
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( @+ ?# {! L' |6 x草蝦生煎 4隻$12.5
4 Y( K( V: Y( Y/ T: m" y; \! x! c" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。8 ]+ d! U+ V7 \6 T
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' i! C9 A1 v0 H: M6 |tvb now,tvbnow,bttvb ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。tvb now,tvbnow,bttvb9 u1 \3 ^( c) ]/ T
|1 I: X6 X, q l/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內藏全隻草蝦
H$ t! n( ^1 ?& J9 J1 R- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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( u$ a2 F% E1 q0 r6 j■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。/ C; f5 J# \! Y$ S4 B9 i6 E8 u% d
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9 g0 p, J( i6 z2 p1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無論堂食定打包，都要排隊。# q7 x: I9 C% {' _6 K$ w
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- [2 F+ Q0 R; s) p9 J% G5.39.217.76■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。2 D5 M' W* c/ I. V( @0 f, p
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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大壺春tvb now,tvbnow,bttvb5 s9 v c2 t! Z9 p: z, D
黃埔區雲南南路 5.39.217.760 I# k! m. |. ?$ ?' y
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混水皮薄汁多 後生撐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c4 f' N# v! S' ]' h
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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& m: Y3 c& g" h' k5.39.217.76說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R* b+ b( ^# L; c% M1 ?' W8 r/ x) X
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! v( B9 E6 k, D! S8 B" m! e公仔箱論壇■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。9 F9 O1 {% u/ m
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。! ~5 _! c6 d: @/ T
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。, I7 }$ f! t- P! L( e7 z
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4 ~5 w0 ~3 z) {% h$ k5 F■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記
6 E% [, U, l( n2 T1 o黃埔區雲南中路TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m. R7 [/ h7 i2 @3 x' x/ T
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港產生煎十八褶 公仔箱論壇 l: z! [ K: A _* v0 E# [
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。5.39.217.76( o; Q( f* O1 r Q a
0 M i' E1 Y! e" D: }+ p# f公仔箱論壇為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
- L/ b8 O1 J0 wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x$ C5 i7 z' ^) j4 b
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。tvb now,tvbnow,bttvb. p3 @7 o; Z% f" l! F
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. N* w9 G) r: k7 n. h' I招牌生煎包 4隻$285.39.217.76/ A3 @8 G3 c6 Q4 i0 i
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇# \& A) \) W! \. ?& _' S7 |0 Z
' U: { P: B, D k' f+ z o% k5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.766 T# j% K' g5 e$ J6 T' I/ u% G) a
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇6 K6 C2 |/ w) N
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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: U. ?% q, H- b# btvb now,tvbnow,bttvb■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K0 n0 T8 ]1 Q" p e1 \6 Q6 o
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■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。3 v7 a) Q2 C1 W) G
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。5.39.217.764 Q3 c& y# }/ v0 M
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祥興記上海生煎包6 D" G, j0 b8 B! }+ E# C4 o1 Q o
元朗谷亭街13號 5.39.217.76; N) e- c1 X& W& D2 U6 h
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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