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發表於 2014-12-15 04:34 AM | 只看該作者

[食肆地點] 大江南北名廚做冬

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冬至，是全年白晝最短的一天。從古至今，每逢冬節，都要一家團聚，食一頓豐盛菜餚。吃過冬至飯，白晝一天長一線，很快便是新年伊始，春天也不遠了。一方水土養一方人，不同地方的應節習俗及食物各異，如北方吃餛飩、南方吃湯圓，香港更是「無雞不成宴」，12月22日便是冬至，且聽聽來自大江南北的名廚推介。公仔箱論壇1 O3 T6 e3 @/ l/ e! M& W
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點解冬至大如年？
冬至過節源於漢代，有說在冬至前後，從皇帝到百官都會停止工作來慶賀這個日子。冬至一般會有祭祖、家庭聚餐等習俗，這時家家戶戶均搗米做湯圓，一家人圍桌享用，傳統保留至今。由於冬至過後，年關將近，故又有「冬至大如年」的說法，意謂冬至的禮俗與過年相差無幾。

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張永俊（綠楊邨主廚）5.39.217.76 i v# |2 J1 a& v
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擅長淮、揚、川菜，灣仔大雪園飯店大師傅劉玉林的徒弟，滿師後轉至九龍城和平飯店任職，後加入上海綠楊邨酒家。tvb now,tvbnow,bttvb+ C' Z6 u2 G$ |9 ~) H4 A' Q$ j# l
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「淮揚菜系最講求刀工章法，冬至要吃切得幼細的豆腐乾絲，才能全家平安。」

揚州炒豆乾保平安 9 w+ g4 j, e1 s, e; F3 h5 D5 J. r
和廣東人一樣，揚州人同樣重視過冬。那天，吃午飯的時候先會祭奠祖先，燒些紙錢以盡孝道，在晚上則會大魚大肉。部份菜式講究意頭，當地有句說話：「清菜豆腐保平安」，豆腐又有「逗富」、「長旺」之意。如今揚州農村仍舊保持這種傳統，每逢冬至，家家戶戶也吃豆腐、豆乾。一道三鮮煮乾絲，尤考刀工，來自揚州的上海綠楊邨主廚張永俊說，製作此菜式要把豆腐乾切成約火柴般粗幼的細絲，然後與河蝦、雞絲、筍片、火腿絲及小菜心一同放入用老雞及金華火腿等材料熬足6小時以上的濃湯煮至入味，是很地道的揚州菜。冬至當晚，當地人亦愛食如圓蹄及湯圓等好意頭的食物。當中圓蹄只取豬前髀的上端，以紅燒方法燜製，圓渾肉厚的外形有圓滿的意頭。

極巧刀工
三鮮煮乾絲　$95
■把豆腐乾切成幼絲，極考刀工之作。

上海紅燒蹄膀　$248公仔箱論壇: h5 F- r: |2 h& i: K3 w/ a
■只用前髀上端，脂肪分佈平均，用紅燒方法烹調，味道濃厚。4 O. [! m0 A, ^9 q) Q$ [2 J8 k
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桂花炸湯圓　$65
■黑芝麻餡，伴上桂花糖膠，寓意團團圓圓。
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上海綠楊邨酒家, [7 B4 C# U3 ~$ `2 k& }4 \0 ~0 ]
銅鑼灣告士打道世貿中心
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羅洪德（湖南少奶大廚）5.39.217.76$ u( g3 `) ]& Z6 Z3 N
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全國三十七名中國湘菜協會理事之一，須經多重考核，加上名廚推薦。師公石蔭祥是湘菜大師，曾招待過毛澤東等國家領導人。
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「湘菜最重香辣，層次豐富，冬至菜式又怎能少得辣椒呢！」

湖南十一月做節; z& N8 D& T  H# u
「其實湖南人不會特地慶祝冬至的。」湖南少奶大廚羅洪德說。他是湖南益陽人，自小在農村長大，15歲才出城學廚。家中以飼養家畜為生，有一個小魚塘，講求就地取材，不時不食。tvb now,tvbnow,bttvb1 T% ~, K8 o, [# [! F. t$ p6 D
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當地過冬節不是在冬至那天，而是在農曆十一月，仍舊有「殺豬」的傳統。「我們都要殺年豬，這時是村裏屠戶最忙碌的日子。我們一般會劏兩隻，一隻用來做臘肉預備過年，另一隻則會賣掉一部份來補貼家用，餘下的分數餐放進鍋裏煮，由豬血、內臟，甚至拆骨肉（即豬頭肉）等均會用來做菜，犒勞辛勞工作的一家人。」1 f! j7 ?7 M5 {; ^, r+ i

「殺豬」鍋的豬肉特別肥美，因是當地的豬差不多要養11個月才食用，沒加催生劑，只吃平日的剩菜及米飯，所以肉質較實淨鮮味，臘肉亦特別聞名。臘肉是當地過冬的必備食材，自醃自曬，掛在灶上撒上米糠、乾橘子皮及飯團煙熏兩至三日，雖然像煤炭般黑，其貌不揚，卻肥而不膩。「臘肉放得越耐越香，像我們的臘肉臘雞，都是向當地的親戚購入。其中臘肉已是大前年煙熏而成，是我對冬至的另一份記憶。」; |/ ~* P) A' _& \+ ^
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冬至一般會食時令菜式，像魚三寶及紅菜苔。所謂的魚三寶即是鯉魚的魚春、魚卜及魚白，每逢農曆十一月後，因鯉魚大量產卵而當造，在港是下欄物，但當地人則視為寶，會混入辣椒等香料製成鍋。當地還流傳一個有趣說法，用冬至那天的水來泡蔬菜，就能保證它們多日不會壞掉。新曆12月第一場雪後的紅菜苔質素最高，爽脆甜香，一直供應至農曆新年之前。
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傳統菜式
農家殺豬肉　$129
■內有豬肉、豬肝、豬腸及拆骨肉等，是湖南傳統農家菜。
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乾鍋魚三寶　$1495 y. M, z* I$ u1 F
■即鯉魚的魚春、魚卜及魚白，湖南人最愛用來拌肉。

湖南臘肉3 j" W! C# |2 F( `
■其貌不揚，但鮮味十足，韻味無窮。

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紅菜苔
■莖部帶紫色，當造時間只有兩個月。) z& D* z; e+ l1 z: t5 J0 x1 ^5 U
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湖南少奶! H6 \! ?: R$ m0 ?# U
九龍城太子道西公仔箱論壇/ k# k7 G% P" D( C' g+ H! b4 c, ~

陳啟德（雲陽總廚）* K9 h5 E8 C: J8 o: B! N( [4 @

自幼耳濡目染，加上好學不倦，博覽群書，對四川及廣東廚藝都有深入研究，帶領雲陽成為米芝蓮之列。2 \$ g. U! e8 P: B3 H" Y( K0 Z" k
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「我們四川人愛吃肥，可以禦寒，所以冬至會有肥豬肉的菜式。」

四川臘肉「三下鍋」禦寒5.39.217.76 T$ j1 q8 ^# g9 C) t
四川人在冬至會吃老鍋禦寒，「昔日，當地的農村家家戶戶會在沙地的中間，築起木架，生火後掛起鐵鍋，鍋裏面全是最講究的冬季食材，尤其是豬肉，一家人圍住食，氣氛很熱鬧。」祖籍重慶的雲陽行政總廚陳啟德說。四川山區冬季嚴寒，川人於冬至收割農作物之時會宰殺禽畜，一方面慶祝冬至，另一方面減少畜牲數目，減少冬天的糧草消耗。吃不完的肉會醃製，煙熏保存，可加上時令的四川芥菜及蘿蔔做成「三下鍋」，是當地傳統的農家菜，由於須將不同食材分三次下鍋，先落難熟的五花腩、臘肉，然後是四川蘿蔔，最後才放上兒菜（四川芥菜），因而得名。和湖南一樣，四川人會在入秋前自家醃製臘肉，選用五花腩或豬腿位置，醃製後再以樹枝、茶葉、蔗渣及稻穀等材料煙熏而成，色澤黑褐呈透明，以青城山的臘肉為最佳。

陳啟德仍保留川人傳統，每逢入秋便會自製臘肉，但他只取五花腩，刻意融入廣東做法，切得較短，原因是一整塊較難醃透，若天氣潮濕很易變質。用白酒及花椒等醃數日，用柏樹葉煙熏，再風乾日兩三便成，放入湯鍋內與四川齊菜同煮，油香鮮美。
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滿腹暖意
民間三下鍋　$200
■內有肥豬肉及臘肉，滿有油香，吃時可蘸上自家製的辣汁。
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川東田園鍋　$350
■湯頭以麻辣醬、豆瓣醬等製成，配以黃鱔及田雞，吸盡精華，麻辣帶香。& p1 w; Q% F6 T ^ i

四川蘿蔔
■外表為鮮紅色，味道偏甜，不苦澀。公仔箱論壇2 L, p& k& B8 j' l) n% e- N
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四川臘肉
■色澤黑褐呈透明，融入廣東臘肉元素，體積較傳統的小。

雲陽
銅鑼灣勿地臣街時代廣場
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宋炎坤（潮味居老闆兼大廚）

潮州菜名廚陳東師傅的徒弟，曾獲得法國國際廚皇美食會國際大師級勳章及香港十優潮州滷水大比拼至尊滷水皇大獎。
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「舊時潮州人冬至不會食燒鵝，只會食滷水鵝，夠傳統！」tvb now,tvbnow,bttvb$ I! C& X) ?1 Q0 A6 g
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潮州墳前食螄蚶　撒殼發財公仔箱論壇1 U1 t9 D0 i$ d9 T: d! o4 M
潮汕有「冬節小過年」的俗語，冬至必定祭祖謝神，所以食物亦與拜神有關。無論酒宴或祭奠，潮州人傳統會備有滷水鵝，而且要保持鵝身完整。拜祭完了，便先吃掉鵝肝等內臟，然後才到掌翼及鵝胸。「每逢冬至，我們一早便要準備東西。媽媽會預先到九龍城的潮州館，外賣原隻滷水鵝，拜完神後，滷得最入味的鵝頭通常會孝敬家裏的老人。節日過後，吃剩的頭頭尾尾，便和春菜一起煮，可以食差不多一星期，節儉得很。」潮味居老闆宋炎坤說。他出生於傳統的潮州家庭，父母均為潮州普寧人。5.39.217.76  @# D$ R) T9 n) F8 C
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除了滷水鵝外，潮州人還會食螄蚶過冬，由於螄蚶的外形像金錢，乃好意頭。舊時當地人會在冬至掃墓，子孫在墳墓上吃螄蚶，然後把殼撒在先祖墓塚之上，祝願家人行運發財。潮州人的螄蚶是生吃的，由於要徹底清洗外殼，加上供應有限，所以在餐廳並不常見。宋炎坤用醃漬方法，以蒜頭、魚露、白酒、玫瑰露及礦泉水醃上半天，可保存一個星期。打開殼後，還是鮮血淋漓，肉質極嫩，可直接或佐糜吃。
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當地人還流行打邊爐，衍生出雜燴爐的出現，概念類似我們的盆菜，通常以紹菜墊底，放有雞肉、魚肚及海鮮，在鍋內一層一層地叠上，淋上大地魚上湯，用料名貴，是昔時大戶人家的冬至美食。

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嫩滑鮮味
秘製鹹螄蚶　$118
■一打開鮮血淋漓，看似有點血腥，大膽一試後，有說不出的鮮味。

滷水鵝片　$138
■採用潮州澄海獅頭鵝，皮下脂肪少，鵝味特別濃。tvb now,tvbnow,bttvb3 z+ f7 A# E9 l. c$ q* q$ v
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清湯雜錦紹菜煲　$168
■又稱為雜燴爐，類似盆菜，將所有食材放在煲內，層層叠上。) @' s) b! G0 n, Y S9 I
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潮味居! ^, p" R* H- [: {" j4 S1 y
灣仔寶靈頓道寶靈大廈

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