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8 ~. t0 E9 H) d- m0 }" y5.39.217.7612月3日電／雞肉咋鹵好吃，8萬字博士論文《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》給出了權威答案。這篇獲贊“最美味”的論文在網上走紅，作者、陝西師範大學研究動物資源開發與利用的博士生孫靈霞深感意外。 5.39.217.76* j" R, e' y+ x Q
+ t: G' Z i( d 據《南方都市報》報道，孫靈霞的導師、年近八旬的老教授陳錦屏告訴南都記者，這項研究意義重大，評審已全票通過。
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作者獲評“頂級吃貨”
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昨天（2號），西部網在論壇獲得爆料稱，陝西師範大學有一篇研究八角茴香對鹵雞肉影響的博士論文引發圍觀。論文作者孫靈霞現年34歲，系陝西師範大學在職博士研究生，研究動物資源開發與利用。孫靈霞沒想到自己的論文竟會在網上引起熱議，她本人也被網友稱為“頂級吃貨”。
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針對網友驚嘆“不愧是陝西吃飯大學，一道鹵雞都能研究得這麼專業”，孫靈霞在接受西部網採訪時稱，這是科學研究，與烹飪還是有一定區別。具體而言，論文並非講一道菜，而是研究傳統醬鹵肉製品。7 t9 s/ k) v0 D! ]/ Y8 j4 x
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孫靈霞介紹，這項研究只是她專業的一部分，她研究此課題已長達兩年。她還表示，醬鹵肉製品色香味俱全現在很受大家喜愛，且相對於快餐類肉製品是非常安全的，做這個課題主要研究香料對肉類製品風味的影響，讓風味實現可控，產品質量達到一致性和穩定性，以便讓傳統肉製品走上規模化工業生產。
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% M# q4 Q9 x7 z) Z2 @1 |* A# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 昨日，南都記者與孫靈霞取得聯繫，她表示，因論文受到過分關注而感到壓力山大，不便回應。
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實驗用了大量雞大腿
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對於這篇博士論文，孫靈霞的論文導師、陝西師範大學食品工程與營養科學學院年近八旬的教授陳錦屏，則在電話中告訴南都記者，此研究“非常有意義”，現已全票答辯通過。 : r. O! ^. {6 u P
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“這是在研究中華傳統美食，研究國粹。”陳錦屏介紹，在我國科研項目目錄裡，有一條就是“中國傳統美食的優化與提升”。陳錦屏說，“我國有非常悠久的歷史文明，也有非常多的傳統美食。這些傳統美食可以說是國粹，鹵雞肉就是傳統美食。”他還表示，傳統美食之所以美味，離不開香辛料。公仔箱論壇3 \3 n; ^1 L4 P# p3 |) _9 A( D
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據陳錦屏介紹，食品科學是應用性很強的學科，他們希望通過研究，讓傳統美食更美味，更安全，質量更穩定。由於精力有限，孫靈霞只能選擇其中最有效的香料來研究，即八角茴香。
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孫靈霞也告訴西部網記者，做實驗沒有用整雞，只用了雞大腿，數量很大。選擇八角茴香也只是因為其為常用香料大料，較經濟實惠，不管燉煮雞肉或者排骨，都會用到。
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! o7 m" d b$ w 陳錦屏回憶，在研究過程中，孫靈霞每次實驗都用到了專業電子測量儀器。“每個學科都有它的要求、特色和規範。我們做食品研究的，除了感官鑒評外，也有專業的測量儀器，也有專業的指標。”
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! ?# y- z9 [+ Q) D& @& y 據介紹，孫靈霞的論文答辯通過一系列嚴格審核，前後修改6次。最終，在11月28日的答辯中，孫靈霞經受住了五位評審的眾多提問，並獲全票通過。不久，陝西師大將授予孫靈霞博士學位。 $ C+ t/ N( h6 C$ I" S9 I
: |# R; C( _4 s% m, L 專家：科學研究是自由的
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在兩年的研究中，孫靈霞製作了無數次雞腿。她曾經的學生劉同學向南都記者回憶：“畢業實習，我們跟孫老師做實驗，測指標，常常能帶一大堆雞腿走。”說起鹵雞腿的味道，她評價：“想起都嘴饞。”
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儘管如此，這篇論文還是引起一些網友的吐槽。＠紅花倒水就說，“博士論文寫8萬字鹵雞腿，也是醉了。”＠生菜小姐問：“有必要嗎？吃的誰不會？”＠ superheasy還戲言，“答辯的地方確定不是食堂？” v3 a. e+ a. M+ d5 x7 i; l
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對於這些質疑，華中農業大學食品專業教授範志紅對南都記者表示，科學研究是自由的，只要方法是科學的，就可以做研究。她說，國外對食品的研究也非常豐富，單以日本為例，研究面包的論文就有上千篇。“研究鹵雞腿會太低檔嗎？什麼都強調要有突破，強調意義，科研不必如此極端。”
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陳錦屏對此非常淡然：“專業之外的人很容易誤解，對此我們一概予以諒解。”他還透露，下一步將建議孫靈霞繼續堅持做應用研究，拿出配方，鹵雞肉要更美味，八角茴香占多少比例，鹽占多少比例，要有具體數字。 |
發表於 2014-12-4 07:31 AM
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