寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
) h* X9 U1 L' c1 R/ v& U( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. _! c/ Z: I9 X: W9 n, y
豬油烘出炸的感覺 紹華( m8 y8 f3 O" T( u
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
% e1 v9 u* Z1 [3 d( U) `公仔箱論壇
) |8 p( ~# k6 [# K: Y# m6 _9 y店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。公仔箱論壇. ]# F% R( j0 Q6 Z3 @
5.39.217.76+ D$ _2 y9 g" [" v. Y" P
今年新口味 黑松露龍蝦 公仔箱論壇3 ^1 v$ z6 | S; B+ M/ `; T1 n9 t
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」 公仔箱論壇) k6 _' j8 G6 h D- o! B2 K5 K
, I% n2 K, p' x; I* I9 I
) s7 {5 c& d6 q$ R5 \3 x$ I* g公仔箱論壇合時臘味飯 $655.39.217.76! n+ G) A; e; P( S
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。公仔箱論壇2 L* Y! Y0 E" u M3 g, b2 f! |
; ?+ p* u* j; F7 k6 X* S" r
! R2 _. M* O! g排骨滑雞飯 $55公仔箱論壇: f/ ?7 i* V4 E8 \. o2 l( S( J
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味tvb now,tvbnow,bttvb2 h! j* K( A k- @, [
% i0 U, `7 {9 n+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Q; g. }1 r9 x" w" z8 ]5.39.217.76麻辣海鮮飯 $65
# \6 b1 \, T- B) V5 W■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。, U" x, ^' u6 _( X
5.39.217.768 v- y) V$ G" f8 J, V
5 i- m( h* U, Q1 t1 Q公仔箱論壇■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。5.39.217.768 }# p) K6 x3 G1 u8 }$ f1 ]" f
# _+ A& q4 j$ W4 @: n2 Y
 [/img]
5 G% c/ |! W" j# }& K9 j1 l2 B, b2 e+ [' Q
紹華小廚# K0 _% p8 u9 ^: |5 A, x
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
& A, a# @2 r4 U公仔箱論壇
) D# h0 K/ ?* M) S' g2 Z
2 M# |) U. p' y4 i米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
3 @/ ]4 [4 G6 i
; C9 M2 b7 u. H, s7 x5.39.217.76 ) f* q2 u7 B% ?
豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。! e! v7 n8 g3 }. {# J
公仔箱論壇0 ~4 R) P" N9 g0 K, d0 i3 F
 9 p" l K. O9 ^3 Y: O
豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。+ R' A7 w: ]6 I( S$ a; ?0 q0 |
: Q/ N6 z* K7 [& F: M5.39.217.76
7 T- ]& g( |! p' K% H- S配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
2 |1 \ H' I" S, I# D. Btvb now,tvbnow,bttvb
9 p) D# W9 {1 O4 M7 f6 e5 M) Htvb now,tvbnow,bttvb
9 g! d7 h: b- N" G3 i9 z- i6 h) A& {火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。% t9 v6 A0 k8 D2 j) C$ ]9 ?
% O, C" U7 d3 d: w$ w/ w7 xtvb now,tvbnow,bttvb長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍! R) | F5 w+ |( _; n+ l1 e q
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
; C6 ?; o! y+ I3 \
! ^/ u, M. y- ~8 r) ltvb now,tvbnow,bttvb特製豉油 臘味頭尾添油香公仔箱論壇$ G0 W' \! r. [3 n( V5 C
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 + Y2 K; a3 g% }4 u
3 ?2 k6 T+ z3 j1 M; ~* Qtvb now,tvbnow,bttvb
$ a1 Z; W/ R2 }, L9 B- J" u梅菜肉餅 $60公仔箱論壇/ d) T _4 T! x0 e" H9 b
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。1 y( Y2 O) W# {& O
. N5 c6 `1 c/ W% B& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 @2 d, o' ^0 W■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。5.39.217.76( o/ ]8 j' ^5 t ~
6 E( k/ s) N) i) n
3 T2 _ n9 r L鴛鴦腸飯 $55
/ C4 i# [* M9 h2 I/ N公仔箱論壇■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。3 E" i% x* h/ n+ l
9 l" t% Z& g( H! B$ Q; ]5.39.217.76 公仔箱論壇% ~, h0 R7 X: f- F
白鱔飯 $68
+ s u2 w- C% c& i& Q. S: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
! P- Z( O9 L: y& C0 g! |5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q, [8 a! |& K: ~3 }9 x& s4 `+ p& U
煮飯點滴( X0 W6 }- I4 a: D( Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W; w$ Y b8 S- V; [2 ] z
) B- w7 {2 M0 z5 Y■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
# c2 ~8 s5 i. l A7 ^公仔箱論壇
& N9 I- T2 S) Z3 O& ?4 H D7 F 公仔箱論壇, `# a( Q! Q! M% H5 F# x" S" Q
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。- m e0 Q8 }2 F2 e$ q" `4 s7 `
公仔箱論壇& P! ? J, b7 ~
' ~( T( y2 S' A9 U* k; ?5 h6 q■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。tvb now,tvbnow,bttvb0 W8 h3 i+ q+ Y1 {. t- z# S2 J
. L- ~- c2 j+ t3 h$ e) ]公仔箱論壇5 Q( L% x& N0 s
嚐囍煲仔小菜西環北街. Y7 M" h, s4 I" o. p
|
發表於 2014-12-3 04:40 AM
| 