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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。: ^7 N) o$ A6 |% Z3 r
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。公仔箱論壇! s7 c1 M9 V5 X
( m3 n! q( p' ~4 M5.39.217.76「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。6 M( T. U% J9 h ~, s
' @) r8 k- g4 p: W* x, G這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。3 Z9 |) F4 w4 z( l5 C, _1 C: y
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X4 ]* ?* ]' l; W& @- \
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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' \/ S" J: H0 ?9 C& J5 H你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。5.39.217.761 X! |1 \ M* P( t3 D% P7 x
3 g$ O7 v6 \+ N從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。5.39.217.76. ^' M2 b( b' X! v. U
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。5.39.217.76, R0 E" d1 F4 D1 N7 |! \5 W, a
' } G4 l, U$ }3 g( J2 a8 l4 Y5.39.217.76都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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' |5 w2 G& f: O# |5 p+ ytvb now,tvbnow,bttvb ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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* T2 ?8 c* K. O& f2 {「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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3 {% U5 N4 [2 ^6 z4 z4 l: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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( U$ v3 W" M+ }3 \3 T5.39.217.76「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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4 ^1 s# ?0 i; R% H1 k4 ftvb now,tvbnow,bttvb「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。& [* @( B1 n7 K& ]9 f
* O7 F8 M. l- Ptvb now,tvbnow,bttvb「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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' A" G `8 r. ^5 A* y* `$ U: ?那些消失了的好味道還多着。tvb now,tvbnow,bttvb4 j- z$ s' Q( Q
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。公仔箱論壇# N( q3 @- ]6 o( P
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」5.39.217.76* B* u+ Q0 p9 _9 R! T
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！公仔箱論壇9 H% Q) d3 I" x8 w9 x' X, Z
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前輩們還想起中環的食肆。tvb now,tvbnow,bttvb" f8 H$ V5 v+ j6 T7 y
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」1 z* I" U# K) c/ @* ?5 {) K! `; u
% l5 `) x7 s: }: V5 Z1 ?5 ?) [* xtvb now,tvbnow,bttvb「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。5.39.217.76) }+ p# B. ^8 C) H- v
. B" ]: E z" X* m2 \9 _- [7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。問大家中環有新六記嗎？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \2 V5 ?# \) r: b" X' B8 y* ]7 O
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。3 x$ P! Z6 q& l8 f: M" B" ]1 K
5 d+ h9 B, Z/ q. h, I2 W& y3 {6 H戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
9 H; {6 `# G4 qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76& K3 x- C6 w6 j. j! `1 j
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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4 Y' U! B) C) Q9 {# ]6 K「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l6 J2 A( M3 S9 P7 H9 S
$ t3 ]. S- a% E! ^* z7 V. \0 e- h5.39.217.76這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。公仔箱論壇3 t6 s8 a& U* o7 Z. U
4 v, I6 D0 ]& s: l l, d( ?% C( [! s黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e& P# x3 R& \5 e
. { ?3 {, `* w0 g8 x( A公仔箱論壇唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j7 y! L7 ]# G0 V
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% o. n4 K8 |: B+ J7 h3 F9 \5.39.217.76■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
9 w6 d+ B& t, y1 J* Z" e+ X) o( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u! D5 U/ `8 D8 x/ m! S0 Z( @2 d& k* b
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。7 Q% s8 s, z6 S
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb2 M) ~; W' u4 C2 V& b
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。公仔箱論壇/ e9 Y* T* T8 k# P
4 X6 T& `$ }$ V' v公仔箱論壇那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。1 A s; h" u. s+ V
2 R3 H9 f7 h1 g+ O$ [! t ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。 X1 u* ^: {; J$ U" R
% N+ m6 l4 T+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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6 N* B, l1 n U& w公仔箱論壇「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。1 z. H1 a' R8 Q5 B
5 ~9 l: L9 m$ u6 M公仔箱論壇「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
o( g2 S' `% h5 p8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ I9 R/ ]+ i1 d唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」 1 \$ w, p4 l7 N: X1 M( e$ m5 D0 ^
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
2 _6 T% h# S6 ]1 _; H8 T- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 E4 {3 R( S. q7 d( F7 w
前輩對晚輩，有何訓示嗎？5.39.217.76- U) f: R" U& y8 e$ z* s
( L' Y; Q' S) L- v4 y7 O4 _5.39.217.76「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。4 ~ y4 B; G' \% F* G
9 B) Q1 v( t# h5.39.217.76筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 1 j, D( o" d' D* E
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) W% u6 `& @1 o6 z( \■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
, y! C" O3 Q. B( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' O4 {( B, v) J3 l& I0 l5 r, C) S
一頓茶，受教了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U- E9 K3 }. v4 n; J* [- l
# G& G. D: l& Z. N; G食家心水中西餐廳
/ F/ k/ M t) y/ m5.39.217.76西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
7 A3 F" B& E+ z5 I8 v: W" k, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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/ }3 U/ O# S e1 Ctvb now,tvbnow,bttvb現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 / Q8 R/ ?1 ?3 A* Z
% a# @) i8 y* X) O7 ^9 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # W, _8 g' m* F+ V! @# a" r/ z
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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& B+ G2 |8 R# A) N& C7 g% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J* l, w1 d: m" p
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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# ?# d0 j# m) p8 A! r4 Rtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b# S8 n+ K7 d+ I! `
6 `+ w) z. ]9 v* atvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店：新店比舊店更好
+ a- u' {. D" [" W7 a7 }& ]7 p# l* r中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
1 f$ G. V* ^% `# l# n9 o9 a1 [( Gtvb now,tvbnow,bttvb
q5 k4 c5 W3 G2 Ytvb now,tvbnow,bttvb三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 公仔箱論壇7 S! o( n: k$ F+ S3 Z1 K h
0 @: m" ]- v: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇- j ^; @% i: I- y5 w9 p
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.76; t Y8 s* }9 B2 S8 Y2 `
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9 @) @! [5 E$ L- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。扣28頭吉品鮑$1,2505.39.217.76$ @) S" ?# i# F, G3 X0 V! {5 \
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E0 E2 H) F0 b" i; D: `) ^. a+ a
* i0 v# K3 m# `8 d, K地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場tvb now,tvbnow,bttvb, S, n. e. J3 S4 W0 @ ~
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食家飯堂
. V/ p6 a% Z$ t+ H; Q: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新：選富嘉閣
5 P$ f) ?. r' o9 e. ?2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。4 s j5 h/ C. H+ I+ ]6 D! U G
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欖角香酥骨$118公仔箱論壇$ d# \, O) _/ `/ ?8 H' k
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
; c" M4 y4 N5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D$ x. O- L+ u2 ]6 S! S1 T
黃雅歷：選太湖海鮮城
+ B7 v5 d9 p. I- o「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。公仔箱論壇5 {; J& C+ q9 k* l# @
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脆皮芝麻鹽焗雞$290
1 p0 T2 k' F9 W■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道
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; S& I [( {' \8 B) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：選陸羽茶室
& i8 j; ^; q/ F" N; l4 L唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。公仔箱論壇1 j0 u! ~" C; u
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 公仔箱論壇9 Z8 V1 I7 z% U' L
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雞球大包$42# _- e- ?0 Y/ e C+ H- U# g
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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, ?' v8 o2 Y) f" w8 a地址：中環士丹利街5.39.217.76$ S9 m. k* v+ x k
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三人：齊讚甘飯館
- F9 t: {8 t! F. T! ?" ktvb now,tvbnow,bttvb從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238（半隻）5.39.217.76! x2 T( \9 s* u4 P" N
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。" n: c6 l# G8 y0 P/ p- H
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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