[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

tvb now,tvbnow,bttvb; ^+ |, J- F! W, v$ |. w

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c! T. J9 ]# A/ y9 F, t
5.39.217.76, f5 {! M+ B7 C m# p: z' O# O9 a

: @( T0 Q4 G: K1 o
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o3 _ O: Y2 W6 S6 Z
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。

這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
: C& G& y1 G! X8 Q
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
; F. m! E5 ~3 H; V7 W, q' M) j
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。

你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。公仔箱論壇/ t8 l4 |8 h# i) z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s- Y3 t- `. V  C4 Q
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。公仔箱論壇, o; e; }% J, v% j' Q1 H. |6 Y; f+ }

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。1 V- W& D/ G# W7 p4 ]& h
) D8 }" S8 r5 A2 Z. o$ D
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。公仔箱論壇& S" d$ f. K, W

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c  y7 W2 s7 O$ K6 O- U* Q7 I( O
「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb( q! j+ ^& k1 o: d9 L9 p2 @

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
8 c' k$ C/ E/ w
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。公仔箱論壇% i  \" f9 h" }5 W
' F/ j! `; \- g4 \1 D; J
那些消失了的好味道還多着。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~% i: i+ x) I7 E

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。公仔箱論壇! X  T/ Y& f3 W5 S9 \4 x! p
5.39.217.76+ U" e3 i( j7 U) Z( F! n" c
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」公仔箱論壇- c- \. t4 U4 d/ J( g* x  v  Z

劉致新：以為酒經有得做，好天真！

前輩們還想起中環的食肆。
tvb now,tvbnow,bttvb' c5 `4 s8 \# E# j
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E% v: V C2 W, }6 i
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。公仔箱論壇 M$ l8 K1 s- f, q& l3 v

問大家中環有新六記嗎？5.39.217.76" u& M6 \2 F7 A

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。

戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。' O1 }( W) C3 Z! j% [9 A: w5 I( q

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。/ p6 Z2 j/ R- }; b

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
5.39.217.76; P6 u0 h4 s5 ?9 N5 a. V0 H
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 ' v& n3 C. W( _8 p0 L

1 m' W" s: L' |4 D
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。5.39.217.76/ |( m$ L% A5 @7 B! ^! ^' i0 k
公仔箱論壇7 G; e3 P6 x6 r$ J" j; `
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
公仔箱論壇' m' P3 I9 i/ u! L/ P' `$ ?
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U+ b4 c$ B6 z" d: o! Y
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。5.39.217.76' i' u. k; F" G5 L4 c% e

前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。7 o" ~% Q- R, P. B+ f& g

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
tvb now,tvbnow,bttvb' ~# u! @7 M: I9 F4 g
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！

前輩對晚輩，有何訓示嗎？5.39.217.76% Y- r' A6 \ D* b
( m- Q$ t U+ g. U( l K
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。

「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
tvb now,tvbnow,bttvb. s& z3 z& n( v. B' k+ I
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。

筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
' ^" }$ n2 }! ^: e) v) G

9 `+ B; V8 v8 g
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
5.39.217.76) h) a% l6 K! v2 g* q8 H8 L2 m6 |) |
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
1 o# t0 z8 H7 ^
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。! N8 c6 |8 Y; {, ?+ N2 J; f Y

一頓茶，受教了。

食家心水中西餐廳 5 ]- a9 \7 u2 J3 K" n- c& H
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇( f5 r# v" Y- J5 A
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s8 U; Y# N$ P* n/ V
現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 # w! S' _2 f: T
tvb now,tvbnow,bttvb5 B2 | P& j6 v

* J7 L% s% M* m; Q+ v, Q
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。

tvb now,tvbnow,bttvb9 Q4 V- Q* U5 K" X
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。

地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店) }/ \# I5 }" l5 F# v+ P

富臨飯店：新店比舊店更好
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。$ r3 {/ ]/ ]8 ?% s7 p

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」

5.39.217.76 b& D8 i* d9 h% e, b7 W/ e% _1 J c% u
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.76( E) p5 _5 \* r( p* w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R" n' {2 r4 ^8 [, h3 k" {
扣28頭吉品鮑$1,250tvb now,tvbnow,bttvb& J% K% k% { `- V) F
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。% ]' i* U v2 L4 q8 j

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場5.39.217.768 t6 X4 K' n6 @+ i+ W

食家飯堂4 p: ^9 p% m7 @' I
劉致新：選富嘉閣公仔箱論壇$ C6 G# w* {' `
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b+ Z9 a. b! t

欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。# p- V/ z) k/ _$ P
1 f# r) _: J, m u% t! ]

* [1 g# K2 ^( }+ R/ o. b* g

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心1 a/ _+ _7 X/ c1 M, C9 Y

黃雅歷：選太湖海鮮城8 S5 G6 [5 t5 F% C
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。tvb now,tvbnow,bttvb" O- E9 n$ ?1 h
5.39.217.76" o( {; H% \. O( X( t" H1 D, W' {

5.39.217.763 [/ s8 H5 C, k# B
脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。5.39.217.762 O3 l( f: ], s6 s

tvb now,tvbnow,bttvb$ K1 k* C1 A7 C5 n
tvb now,tvbnow,bttvb+ d0 Y9 u; _- u1 w
地址：尖沙嘴山林道

唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。5.39.217.768 i& W( K$ E/ ?8 d% g. k
! T, H6 b$ b3 P0 s
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。公仔箱論壇7 d( e7 U: e! R

雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
: \8 m% @+ V t5 q' u1 X

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~- {2 a3 ^8 s
地址：中環士丹利街tvb now,tvbnow,bttvb. |8 {5 B A6 l; h
- W" P% w( y* V% b' i
三人：齊讚甘飯館 ( E3 k/ O3 f6 k& b
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。公仔箱論壇) [6 n* D1 [( v& ^