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獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。
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6 ? N3 J3 [# I. f. o! H作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。
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9 O4 c, o# I5 I. F ~5.39.217.76但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。
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# h5 h, b( f4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Morton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」公仔箱論壇6 q& h2 M4 [8 w4 i* z$ p f' m
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但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb7 z0 [0 d; ?9 D; e9 p
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行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
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他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」8 K% G! |/ ]/ N7 V3 y/ H
; b) c# o7 D' ]( D, |3 c而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。tvb now,tvbnow,bttvb. |) Z& A6 m# D) ^* E; R5 b. i
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「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。
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' ?. c) e1 y7 \" `% F, J7 d5 k& u簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。5.39.217.765 r* Q* B4 q& t; E5 @$ W
0 h6 H- H6 l# ?: R! t公仔箱論壇行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」
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USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。
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於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」5.39.217.768 A6 f0 @, q6 Z$ K, `6 q% Q
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Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。
( Y" D/ L# L6 n$ U* a2 `3 {至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：5.39.217.76: d. w8 ^9 d. q0 C8 {9 @
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) v% l9 @/ H2 [, r6 l) y, s8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頂級燒牛肉, r: R* |! g$ \
所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
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連骨肉眼扒# H ]- J+ E, ^1 U6 }
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。
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; ^' u6 ]! D, g$ h& @# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。免翁牛柳' ]7 K* ~- S0 c+ u. g* Y
來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。
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) [$ T5 N4 V" [( o/ {- ^" \2 t: Htvb now,tvbnow,bttvb紐約西冷牛扒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B' o2 \/ `: w9 r, R: s
取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
$ F4 r9 c2 t( S2 V" E6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。公仔箱論壇! U; m& b6 l, ]; p& S7 {7 p
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: w2 }: p9 d! ~5.39.217.76香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r! t/ F3 \ g% x. q) Y. j6 G
澳門氹仔路氹金光大道- n4 p2 ]6 z0 C% E& Q2 g1 g9 u3 O
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發表於 2014-11-27 04:16 AM
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發表於 2014-11-28 11:47 PM
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