[食肆地點] 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。5.39.217.76- C' r4 ]/ v) Q5 H
tvb now,tvbnow,bttvb7 R; P7 r% m" g3 { K

■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c5 R: \+ H0 K4 _) i
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。

Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
tvb now,tvbnow,bttvb! W2 y8 h; D1 N# C

鐵板野生鹿柳　$288/170克公仔箱論壇0 a) V5 f8 d7 s6 R) i4 }# h! y
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。# ~, S+ [5 r# S3 W! z+ l
0 n! s) S7 X6 Z5 M" L* R0 y
新西蘭野鹿　岩鹽吊味
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
`8 c/ v) z) B N {
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。5.39.217.76& k! a4 J ^$ _. l
tvb now,tvbnow,bttvb- B" q' X4 E+ L3 n- @$ C

5.39.217.76$ p5 q' F0 ]6 R; k1 S* ?
野鹿：肉嫩味濃5.39.217.76+ U0 v/ M$ u& N6 u3 q
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 5 \$ u; H# E; ^% O! k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P  l' u# T% N6 B1 F% N5 ~" u
鐵板超TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J" n4 H2 N* D' |6 N; H9 f
尖沙嘴山林道山林中心地舖  公仔箱論壇* o# T6 I. q, T- _
公仔箱論壇5 y$ Z( S0 t, l& Q

法國野鴨　製餡餅一絕公仔箱論壇5 I3 r6 x& f) E  m
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h7 q# O0 @- B( f% q

當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。' G: o+ ]& d& u0 h1 k* b" L% z
# Z) g: O! G& g3 a6 B5 A

tvb now,tvbnow,bttvb1 T) P8 U; U3 q% k, ?& [( I" @
■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。" ]* Q6 F! I% F# E/ H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n6 r$ l0 M( i9 W) L2 F" |+ p# q8 g$ M

法國野鴨肉餡餅公仔箱論壇, S1 `: d7 ?3 H* F+ E$ t# [1 h
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。# q; Y- A2 h8 }4 R9 n" N8 Y3 p

9 C, C" q$ u% O7 b: {' r1 S
烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉公仔箱論壇+ S& ?: G- |/ m& d: @( y
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。5.39.217.76) i7 X9 @1 B( O. h0 C3 S
公仔箱論壇3 w3 n5 I- h! m

/ N4 l6 r/ L! x7 k/ ^) P
野鴨：纖維幼細' h3 O7 B& i6 ~+ C( Q) A
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。  9 j- A9 b& q. S  _* }, T2 Q

Wagyu TakumiTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C" W0 L) Q4 P! `4 _" V' u  Q; G5 c) q
灣仔活道萃峯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x. u8 e/ W( z' ?/ W2 `
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 8 a. w; X( z% R
公仔箱論壇$ |, ~) Z& Q* n2 {. `

法國野兔　打碎慢煮
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。

另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
  o" R) u' j! ?/ \

■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。

法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495- V2 b0 e- l: X# X7 R0 ~
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
9 j$ i' @5 Z s' v

意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515! A" B- U/ M$ [# L+ @1 Q s
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^) j) ]" r$ Q+ p8 r
5.39.217.767 G3 h" X. f7 V4 L/ }4 d

法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。 @! U; r; a% j3 ?- j+ v' y
5.39.217.76% Q {5 W+ C5 A, ]. b9 X

鷓鴣：膻味較強
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
# G4 O: X; h& L5 e; R; n
希戈餐廳5.39.217.76* o+ v7 l' J6 b Z
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表