涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
5 D) f% a6 u/ E% w: _8 w( G5.39.217.769 a" d. m* t& ~3 d: {. F/ ]2 w. L
' s6 u+ A" M# \9 L公仔箱論壇■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
" E: ^1 \5 I8 }* R" `2 G9 k公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 A$ y6 { o) T+ Z/ Z, D3 A+ ]1 s
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
: v) b/ p8 b0 j! z2 z- G1 `* V5.39.217.76: q# X8 w$ x9 p
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。5.39.217.76& s* E7 o& e2 B& U! k" Q
5.39.217.768 A! s! |: J, S& R1 h
" B8 y" [3 ~( W+ R+ F) C% k- mtvb now,tvbnow,bttvb鐵板野生鹿柳 $288/170克公仔箱論壇* F" }) n3 n7 v; K+ \% \ I
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
( Y; J, T" P- S# ^1 S
6 u2 w1 Q6 V' Y, L( Z% C- v. y公仔箱論壇新西蘭野鹿 岩鹽吊味
. d" g" y9 I! n公仔箱論壇新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
9 s. V1 l7 o. o. z g公仔箱論壇
8 C0 O0 E% g: g6 t0 G公仔箱論壇鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
, D4 Y) a: s! C& C8 `3 E8 k5.39.217.765.39.217.762 m# c" E0 o8 U% L: M* d- y7 J
/ \( F) v4 @; u: q1 z8 n野鹿：肉嫩味濃5.39.217.76- d( K: T/ | n$ _ a
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 公仔箱論壇- a( }8 d0 w5 P/ {4 \1 S- p
8 G, ?* P# M! G: [tvb now,tvbnow,bttvb鐵板超
6 b N" H1 }4 t4 a: H+ Htvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴山林道山林中心地舖 / ~# y- Q% P# o' M
8 \. \+ M% O7 ?, E3 R5.39.217.763 Z/ d' D/ i3 Y) Q8 W
法國野鴨 製餡餅一絕) L$ }( W( L& p. P* l4 ~
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
* s+ ]8 H0 a n3 D d! S* g$ Rtvb now,tvbnow,bttvb
; B8 s8 P @/ @9 ]% X4 ?& x1 {4 A# q當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
; D- n! `$ w3 h0 r$ z公仔箱論壇
. m! I; W) B& ~公仔箱論壇
2 w& S8 d8 K8 g6 _■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
6 Q. q: e5 A% ?& U& q) u' j' M公仔箱論壇
/ T8 ~3 M7 ]$ Z6 y( r5 F' |- x8 y ; c" ^) O ?) o5 `+ U3 v% c
法國野鴨肉餡餅
! x q. f5 [5 e, ^+ h% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。% @" ]1 ^$ v! ~* f0 L6 v7 ]2 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }6 I+ |9 J4 n
h6 p9 |; n+ M. B7 [公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
' V/ @- L6 K2 D R5 R- A) Z5.39.217.76■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。tvb now,tvbnow,bttvb( s ?" U, g+ S$ Q9 q( P
) I$ H5 z+ Y0 G& D' `3 | tvb now,tvbnow,bttvb+ V& h$ r4 a& C+ Y$ y" P& ]
野鴨：纖維幼細
. `/ Q- Z D0 w3 `# l一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 * f4 V/ t7 T7 c4 w
5.39.217.765 y8 I* d( e% s2 p. v2 L0 L6 w
Wagyu Takumi
1 i. [2 ~7 X' O) g灣仔活道萃峯
* A* t: {4 P2 e9 b公仔箱論壇*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
D( d* R5 n! @% j% B Q: }. H BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 w. O! i* H8 M4 X8 x
+ _& G/ K( i0 [2 }5 P# `# k
法國野兔 打碎慢煮 5 C3 f7 @5 n9 t
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
3 g3 R/ \1 C9 K3 M# t1 d# d
x" ]( O7 D8 N( @, M' P1 L公仔箱論壇另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
r9 n: }$ ?3 K1 t0 ]. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% g+ B* v* F2 Z+ j6 W- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 B5 M8 Z, v# f( G6 f% h0 Q9 M+ k
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
. Z9 G1 `7 f+ u e
5 Z$ l0 f* M/ E" s+ G- D公仔箱論壇 % P7 F7 Y% D( x( \
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
, q3 l, Y0 S+ [! q5 [- M公仔箱論壇■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
$ J `# `+ S, v6 w- r# k- ztvb now,tvbnow,bttvb9 M/ o. ]% ?) f, d' N' z4 R
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C5 D* O4 B7 _3 D& E4 U
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$5155.39.217.767 e/ c7 h, f. N! p+ l& k v
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
4 Y# g, E! [: X6 m: \公仔箱論壇/ V, u( ?) j, Y+ L! t
2 g+ o! @) j2 U9 T+ W法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
; m# `5 `. G5 w7 N) y; e
& ^1 y6 `' M0 |) Y) N, O) X( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 b; y- A, P3 J( w6 J
鷓鴣：膻味較強 N/ z/ W' e+ U8 k$ [, W9 C! q
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。公仔箱論壇 I. [7 p# B( [/ `! b8 d4 y3 Q
tvb now,tvbnow,bttvb, N7 f X! B5 W9 x7 s4 `8 H1 e
希戈餐廳
2 H. l$ B2 y1 B- T+ A( w2 C公仔箱論壇尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 