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發表於 2014-11-18 04:33 AM | 只看該作者

[食肆地點] 越難越愛

在這個地產霸權的年頭下，確實難為了不少老字號，就像於銅鑼灣屹立了35年的香河越南餐廳，便難抵租金狂飆的洪流，黯然退場。雖然在東南亞菜中僅屬「二奶」，但自香河踏入倒數階段，越南菜便突然火起來，那些帶有法國菜影子的生牛肉、那些庶民至愛的越式麵包、那些濃香的檬饒，統統給味蕾帶來衝擊。
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黑椒生牛肉　$88
■捲着洋葱、辣椒粒一併放入口，吊出牛肉的鮮味，雖然牛肉不帶油花，入口卻很嫩。公仔箱論壇7 ]& N( \. D% c& L. V
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■老許已由Zico打理，而他主力做水吧並負責招呼客人。5.39.217.768 H; v+ S% ~" a x( T
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火爆消失　經典生牛肉片　老許越南菜館
七十年代，越共統一越南，不少越南人逃難來港，他們於佐敦道碼頭上岸，結果佐敦成為了越南人集中地，亦令渡船角和西貢街一帶出現不少越南餐廳，堤岸、職業樂師同樂會、老趙、老許、添記等成為本地第一批越南餐廳，前兩者因老師傅退休而消失。除了老趙、添記繼續留守佐敦，老許越南菜館已由佐敦遷往尖沙嘴再轉戰紅磡。

無論在佐敦、尖沙嘴還是紅磡，老許一直都很「火」，所說的火有兩個意思，一是店內的越南菜很受歡迎，另一則是老闆許鑫生（老許）的脾氣火爆，不少夥計被他罵至辭職，顧客不懂吃越南菜，他又會出來指證，不少客人因此一去無回頭，不過店內其中一團「火」已消失，因為七十多歲的老許已經退休，店舖交給夥計鄭志賢（Zico）打理，「老許的脾氣很火爆，年中有不少夥計被他罵走，最誇張是有位廚師被他罵至三出三入，現在這廚師已經在別家餐廳獨當一面。我覺得老許是越南華僑，加上藝術家脾氣，故對越南菜有一定要求。」老許現在偶爾會到店巡視，廚師及夥計仍是原班人馬。

「舖租誇張　惟有捱下去」5.39.217.767 }0 I! T3 s- d9 {
店內的菜式與廿多年前相若，只是沒有了做法複雜的福建麵和牛肉七味，「福建麵一定要加豬油渣才美味，現在人人講求健康，一見豬油渣便耍手擰頭，索性不賣。」Zico說。既然沒有福建麵，可選擇老許另一得意之作──黑椒生牛肉，老許是第一間將生牛肉帶來香港，在越南當地只有高級酒店餐廳才供應，看似簡單的生牛肉用上新西蘭一級牛柳，刨成薄片後灑上黑椒、青檸汁等，吃時捲着洋葱和辣椒碎，牛柳雖不及肥牛佈滿油花，正因這點讓牛肉入口不會太膩，加上微辣的洋葱和黑椒更能吊出牛肉的鮮。酸辣螄蚶更不能不試，「謝天華、洪天明最鍾意食這道螄蚶，每次都吃數碟才收手。」螄蚶雖然不算太大粒，但一啜入口鮮甜不帶腥，酸甜的醬汁更讓你忍不住啜手指。食物雖好，可惜身處倔頭巷的老許卻較為隔涉，晚上又沒有足夠街燈，光顧的一般是熟客，「沒辦法，舖租很貴，前幾個舖位近轉角位餐廳的租金已是這兒的三倍，的確很誇張，惟有繼續捱下去。」Zico慨嘆。 5.39.217.76; I0 f3 n( J- _: K% h

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■大大件的牛柳以機器刨成薄片。

■餐廳以青綠襯上橙色吊燈，極有越南風情。5.39.217.76& d% }5 l$ l' Z* W
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越式啤酒蟹　時價（約$268）
■用上越南啤酒、雞湯炮製而成，蟹肉吸滿啤酒的麥香，啖啖肉的大蟹鉗更鮮更甜，跟蛋白及芹菜很配合。
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家鄉檬饒　$46
■香濃的湯底以蝦醬和海蝦煮成，幼身的檬粉索滿湯汁及佈滿肉碎，鹹香又帶海鮮鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb: @: B3 d- _, H' [# b/ a6 u

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酸辣螄蚶　$76
■以魚露、蒜茸、辣椒、玫瑰露等醃足一日的螄蚶，伴以帶酸辣的醬汁及芹菜粒，以微辣突出螄蚶的鮮味。+ j$ f r. \. f

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燒大頭蝦　$198公仔箱論壇% o# k' k9 R4 t4 N: s$ p3 ^  M
■近期推出的燒大頭蝦，用上約一磅的大頭蝦，開邊加上岩鹽、燒汁等燒香而成，香口又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L& x* ]  I) t1 e" X* }0 x' b7 y

老許越南菜館
紅磡青州街
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20141118/large/18fb15p.jpg]公仔箱論壇5 X3 I: y# b7 D  m" p' |! h2 w
■顧客有不少越南人，阮金玲：「這兒的越南菜很正宗，很有家庭風味，最喜歡檬粉，很美味。」5.39.217.76' r  t6 x$ w! d1 R& M' ~" c
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辛苦經營　濃香蟹湯檬　第一郡       tvb now,tvbnow,bttvb5 _. }  H' S- C. Q+ S! {) Q: J8 |
甫踏入第一郡，我聽到的不是廣東話，而是越南話，我以為時空交錯來到了越南。餐廳以家庭式作業，話事人是來自越南的黎玉容（容姐），容姐97年嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，為了讓兩名兒子回港讀大學，06年又回流香港。「我一直很懷念越南菜式，覺得香港的不算太正宗，便決定開店做一些家庭式越南菜。」容姐為了這店，上至烹調下至買食材，統統一腳踢。店內所用的越式麵包，容姐找麵包廠特別訂做，改良了七次才滿意，「正宗越南包應該皮薄且脆，入口鬆軟，不如一般的法包又硬又脆。即使上了年紀的公公婆婆，亦很愛吃這款麵包。」

除了越式麵包，坊間少見的蟹膏湯檬亦不容錯過，蟹膏以人手起膏，蟹身熬湯底，蟹膏更混入雞蛋煎成蟹餅，味道不錯。飯後不妨來一客斑蘭葉綠豆糕，入口煙韌充滿斑蘭芳香，加上綠豆蓉餡料，層次豐富。
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開業半年已吸引了不少越南籍顧客光顧，連芽莊城越南牛肉粉的老闆娘也成為粉絲，但容姐坦言暫時僅收支平衡，「再多顧客也未必能應付，因全部食物由我親自製造。讓夥計做？我又不放心，惟有自己辛苦一點。」

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蟹膏番茄檬粉　$35
■蟹湯底極之鮮甜，配料有豬紅、豆卜、扎肉外，還有以蟹膏加雞蛋煎成的蟹餅，味道吸引。. [+ S; ~7 Q# f+ k5 o+ `
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牛腩蔬菜　$38
■只限周末周日推出的菜式，牛腩以帶甜的茄汁燉煮，入口既軟且腍，醬汁味濃又惹味，以麵包蘸汁絕對一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J0 g, _4 b5 x: w1 I' H' K
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牛油果沙冰　$25(上)；米紙蝦卷　$25（三件）
■煙韌的米紙包着開邊蝦肉、檬粉、金不換、薄荷葉等，蘸些甜甜的花生醬，更惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G# t6 M8 g+ r5 H
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越式麵包　$32
■超級足料的越式麵包，包身不算太硬，鋪滿了扎肉、肉絲、紅蘿蔔絲，還加了魚露吊味，吃後很滿足。5.39.217.76- O) u/ d R* o/ M' _3 O1 N6 C
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斑蘭葉綠豆糕　每件$10+ ?6 A% _5 w: N0 s5 b6 j. z
■以鮮斑蘭葉打汁製成，入口煙韌，中間的綠豆蓉不太甜。$ Z7 ^1 c5 b0 n- K

第一郡
深水埗荔枝角道
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四十年招牌　擔心租金　添記5.39.217.765 u& S/ }; L% `
要吃越式麵包，不得不提佐敦的添記，連食家蔡瀾都讚不絕口：「在河內和胡志明市，也難找到同樣的水準。」添記在佐敦已有約四十多年歷史，當年可以說是全港唯一一間法式三文治店，而許穎頤及范季浩已是第三代主理人。店內的麵包是特別找廠訂製，夾入扎肉、鹹豬手、滷水腩肉、嚼肉（以雞肝、豬肉碎等煮成），噴濕後才入焗爐烤香，再夾入醃蘿蔔、青瓜等，全部即叫即製，保證熱辣辣、香口鬆脆，難怪吸引到遠至日本、歐美的客人專程來捧場。不過面對着正在興建的高鐵站，許先生亦坦言擔心將來的租金問題，希望到時能夠大步檻

■許穎頤會先將鹹豬手、腩肉鋪底，再放扎肉、嚼肉以免吃時肉碎掉下。
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法式三文治　$31（細）
■麵包皮脆，肉餡又香又惹味，最精采是秘製的蘿蔔絲，令三文治更惹味。

添記法式三文治
佐敦渡船角文苑街文耀樓
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旺角隱藏小店　買魚露要看度數       $ h! V, _% C% ^6 x0 l" [- b; h
東南亞食品店一般售賣泰馬印等地貨品，越南貨則較少見。位於旺角煙廠街的街市鐵皮檔，竟隱藏了一間專賣越南雜貨的小檔，內裏貨品可謂琳琅滿目。最精采莫過於越南菜的靈魂──魚露。「魚露像中國的豉油，是最基本的調味料，會用來炒菜醃肉蘸魚，總之不能沒有魚露！」人稱花姐的檔主范金花說。
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魚露多以白飯魚及蝦製成，一般約30度，不是酒精，而是魚的比例，除了30度，還有40度和60度，度數越高代表鮮味度及濃度越高，用來蘸魚便最好用60度。除了精選的魚露外，花姐還會自家醃製富特色的越南醃菜，就像醃青茄子及醃芥菜，兩者都以南薑、糖、蒜等醃成，前者像蕎頭，後者則像酸菜，做開胃前菜最好不過。% R  s+ ^6 |; ^! o

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不同度數的魚露，顏色及味道亦由淺入深。tvb now,tvbnow,bttvb8 {4 ~ r( q7 ]6 x9 k1 d; P

■花姐是來自北越的難民，小店主力售賣越南蔬果及雜貨5.39.217.766 _4 I* \; b$ _" p$ ^0 j8 G

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醃青茄　$2（約三粒）tvb now,tvbnow,bttvb9 Z9 C5 ?: F; r. ]( c& A
■味道如蕎頭般爽脆。
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醃芥菜　每份$10
■越南芥菜比本地的細棵，醃製後做成開胃前菜。9 u7 ~1 R' m$ ^. C$ I- \- f6 k

越南雜貨店
旺角煙廠街街市

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