[烹飪技巧] 芙蓉西施豆腐

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材料：
& T' \; y- r7 T9 b# c* P; x* f. m. t蛋白6隻% [4 L" M% F, F
金華火腿茸少許
$ ~" K; s+ h: R0 h6 g8 A' k公仔箱論壇上湯3兩tvb now,tvbnow,bttvb3 `$ \7 A1 ]" x
鮮奶1兩半
- o, Q+ G" I! W9 d. U4 a鮮蟹肉2兩公仔箱論壇# ], H( C- U) L2 @5 z% M) C& ~  @
蔥粒少許
- q: t' C; t7 E. N) h& V* e0 g薑米少許 芡汁料：
5 Y5 p: R; m1 \tvb now,tvbnow,bttvb清雞湯3兩: X7 ^& ~& K* p& h* m/ k
鹽、糖各少許  5.39.217.76+ g3 F- ^" ]. Y6 P$ r; ^
做法：+ u& u6 b1 P' @% J' Z
1. 拂勻4隻蛋白，連同鮮奶及上湯拌勻，倒入淺碟內，蓋上保鮮紙隔水蒸約7分鐘即成豆腐模樣。
8 Z# }* ?& e+ Q) x8 o5.39.217.762. 拂勻另外兩隻蛋白，以少許油兜炒至五成熟（未完全變白色），盛起待用。
1 n7 T* r! ]9 M6 q% G, D( T0 u* L3. 以少許油爆香蔥粒、薑米，加入鮮蟹肉略炒，灒少許紹酒，加入芡汁料煮滾，埋適量生粉水，放回蛋白兜勻，把所有料鋪豆腐面，撒上金華火腿茸伴食。tvb now,tvbnow,bttvb$ E, B7 ]9 I7 i  G5 l$ u

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1. 花蟹或三點蟹蒸熟後較易拆肉，肉蟹則較難拆，亦可改用鮮蝦肉。
: Q7 j2 ^5 R" S: q7 t2. 蒸蛋白宜用深度淺的闊口碟，因為傳熱較快。公仔箱論壇* Y* N0 O: W( R# }$ l1 U
3. 炒蛋白時，鑊要夠熱才不易黐底；另油溫則不能過猛，以免燒焦蛋白。
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蛋白、鮮奶及上湯是仿豆腐的必需品，將三者拌勻後，蒸熟的就會如豆腐般的模樣。而要做到比豆腐更滑，可以蛋白4隻，鮮奶1兩半及上湯3兩的比例最為恰當。