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6 J* c I4 M, B& B公仔箱論壇教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
# z. E& Z' V2 M0 y! E6 x% m公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb( ^2 U: G) w" D+ @9 L$ b
是2.4:1，是高級的油炸油。4 V# n+ }: u: ~5 c
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。, k" n; I' h, v" w
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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1 E1 i" D2 o4 R# U! t/ B5.39.217.76廚房內該如何安心用油、吃食？
/ { P' P0 h X% ?# i3 T1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
$ b0 _/ w) H- ^6 y2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
: `9 N. E" ]' p& t5 g公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
! j+ `; Q$ a5 D0 Y, j5.39.217.764.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
3 [6 o7 C' ^) u; [5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.767 F2 u6 `. m$ f7 n9 ~" q! o, H
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
+ n, Q; w3 D9 g0 T9 A7 ]7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
2 z4 _5 I- e' u2 n" P2 q7 i9 q/ _* i公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
! S0 ?4 U5 G2 c) G9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X0 r$ B- s- `4 ]4 [; h
! P% m8 R$ R) J; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb* q9 S% t- H* t% I2 H: E
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
0 m+ d0 u0 D5 z' @公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
0 Y, a; @: c2 _8 }) ~3 r4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
; \9 \6 K" f9 `* F米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
2 [/ g7 e- T' n- r: }( \tvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u& y3 l; z; l4 g& q9 ?
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇1 M- }0 @+ I# j+ d6 ]
1.潔白、無臭。
& B7 }2 O4 q l- e! F V2 e7 W- ?2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
. M+ ~3 C& G. D- g8 j3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
# `; X! P5 B. | ?7 q, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
/ k# b" K+ A; \7 ?0 q8 T5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
' ]# b5 a6 i" I+ U8 w$ \6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# o$ a1 r' i, z: r/ |8 R; W
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [2 x9 {7 q8 j; ^. R3 J/ n7 S
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb: k% w7 Y7 s( U* L9 s& S: T" F& W0 S
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
& M; e* T3 ?& g2 ^1 _$ `tvb now,tvbnow,bttvb．出版社：幸福文化
6 s! |3 e# q1 m8 Q! ]; s* P( Utvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇, q0 d0 y% ^7 v3 B Y
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
- c/ U2 e: l! [" [* Mtvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
- r& {# F9 r! e- `- z5 S9 e$ R5.39.217.764.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。6 C6 i& u$ G' a: u# O9 ^$ n$ Y
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？2 [) Q9 u) [; \7 M( ?
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。: N. S! {. Z. D+ u
- S% ^6 ^7 G- G6 |公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J' E. |2 v2 |5 h5 E
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.768 |7 \+ M9 }) Y Q" D4 `/ q
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
7 e3 n( S# y I2 i4 Etvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
6 ~4 z: W& K) E: ?tvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
& L) C+ |+ C* K& b1 f4 y5 i炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
. p; ^ |# f R炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。) y o6 u2 N, L$ f
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。7 B% {) @7 ^6 N9 M2 c4 z$ v' Y
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb+ Y9 }' [4 T0 U9 @9 G
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。- F7 E4 C" {- ?
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
6 K# \. ?' L3 r1 \; @* P, Q9 {3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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