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3 W9 }; E* \* ~ t: x教你選購料理好油
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, j5 `" k1 s4 p/ I* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
# K2 U3 z0 P9 X1 F公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
8 v8 H5 a" g0 X7 O% s9 I是2.4:1，是高級的油炸油。
' r$ c4 Z0 `8 x$ u( D公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。5.39.217.765 U4 |& v5 F: s( R: i; [
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.76+ _& i0 v$ p* |5 f8 g, b1 r; n
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb; z/ v: v x8 {* P$ `+ g2 ^
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
* E7 H3 y% S; h% g: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
- }7 k6 x6 p# B0 z, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F+ C8 j# _" s! X/ A9 B
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
4 d9 _0 _+ j9 u7 h" ~$ y6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
$ q) ^$ ~3 s- J3 T+ D D& o# M C公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x3 D" f6 B7 {$ H9 N9 o- s
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
. }$ J2 a6 D3 p4 p3 A) g; y# A公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5.39.217.76* r$ n+ d; e& P6 }7 a4 P" M! ^: F
, d! X* [, \, ~5.39.217.76健康Q & A好油8大問
- T, [: ?6 x/ k6 E5 ~0 DQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
6 r, e% p) D# Z4 v0 Q9 l公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e- \/ ]* V! p" j: L. }7 j; e
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
, _+ j) Y b% R4 X米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。7 Q. H! h5 g6 U' K/ X
芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.76( l) t5 ^- z$ S5 |. T9 }
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇! E4 W J7 |, |5 K8 G- W1 ~
1.潔白、無臭。
: i4 Z9 `5 I7 Z# s, j1 K5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。0 p9 S9 g4 L# p+ B2 r0 H
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
& o. l% y7 C4 z. S# G: _: A4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇2 Y6 O! K, A' u. P" T' b
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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( ~6 ]7 J/ Y/ O5.39.217.76Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.76+ y$ |. L4 k$ n8 y, l% I! i1 I8 O0 ]
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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: L; n ~9 e8 R2 V0 Z) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇4 S0 g1 M3 X! f8 ?0 ^, z
．出版社：幸福文化
+ H7 C0 s* o( i: A5 _6 {4 E# \公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.764 }0 t+ j4 R/ ?/ k
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
. T$ Y/ N& l- j( Y W1 M' ^% I1 Z* l3.裹衣油炸品會大量吸油。- J& ~7 [2 Y" x) i
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。7 n& ?4 a0 Q: u
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？6 g0 N. m/ M8 M/ |
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb0 k# {) g9 s& ~5 U+ j
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
& L4 Z; |) M# }) l' V) o中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇% a2 y4 }, @( v5 H% c
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
' A4 H3 H: f4 N D" m% e k: j8 o$ J# \公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
; y* m- X( L' E# R, }0 F* K' M炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
0 h8 g+ X8 N; s9 |7 G7 Ttvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇5 D7 ]; P0 y: h) X; B
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [$ } R' @ C& Z3 V5 A7 G( s
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb0 B5 x0 `( K" `6 r! g# [
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
# Q: M1 F6 V. q9 l+ K/ Q3 H2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |$ y5 O% F; e# d5 p9 o2 Q# F! q
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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