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教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q% N" ^# M! M9 ^5 `9 N
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.766 g; U, e8 b1 n w) O8 e
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
" V3 N: \* d$ v+ T/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
$ W! n- V2 Z' J9 m9 }3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。, o% ~: `4 M9 _, r
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇0 n* j4 O# [# r* A, ^. g
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2 }- D! \9 F" @0 E公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb$ o ` |' t: G/ t* q: E
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
# U; D' u# r& y" ?/ V& W7 f5.39.217.762.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb1 H# ]. a1 w4 z. f/ W4 y
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇# s- W2 S! H9 L' Z! p! g/ t$ Q+ W0 K
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
; g! e) \. m( K. D- X; G3 c8 i5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
7 a: {3 ^9 x! Q |3 P8 S公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb1 x K" ]8 Y0 S2 y& p
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
1 ?8 h- ?; b: q! R; h; htvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
* j0 e( S; G6 c! ^3 v公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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9 u( t4 p, `5 g9 K0 S& h公仔箱論壇健康Q & A好油8大問2 Q8 y) _: [" S0 z
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
0 L2 Y, N# \& c: wtvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvb now,tvbnow,bttvb8 y$ [/ ]6 b3 F8 q& S0 d
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
) S4 i5 Z) Z9 m, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ Q+ |, f( G P0 E$ B \Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A- s# l- ~, ]! {: A; R h$ j
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
, {* h4 Z. [ {* Z/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇* g. Q5 R9 G! }; l9 V4 y+ S
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇4 d- ]% T( R6 b; U; q1 K/ Z3 c
1.潔白、無臭。# B4 R" E1 Q) L5 o+ E6 p
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.76* M9 c) X5 n# L% T( Q3 E
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。2 R4 X$ } d8 y1 a6 S8 P5 i
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
' x: V& `* H, w3 t8 Y公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？6 P8 g1 E- p {
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?8 \& Q) L1 M; V$ D
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% I- c* _5 K# r/ R, e1 x2 } | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
! s( F2 W2 |6 x9 n公仔箱論壇．出版社：幸福文化
+ Q8 J% A. I6 S, b1 d8 D4 i公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。4 v, y0 k3 k1 F. W0 C+ g
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i: X; Z0 s8 z0 y2 J0 j
3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.76, Q3 L2 \. |4 a& W/ F
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇! Y) u* S1 g; J: i, e. s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P: `; F2 f* J1 h4 Y$ Y- x: }# {/ K j2 X
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
9 X! f; h; I& Q0 f# o4 U% L' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。8 d8 D Y- V: y; u- ]! I% c
' l( ^$ _/ [! Q/ `2 u4 G. Atvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？2 p4 J+ X) b1 i. r
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb& s! n+ L6 {" B# h
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
' K3 ]6 B+ Y& W. x6 D: q( U/ O高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
% K& Z6 R" v3 [7 Q; a! d炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
$ Z5 F f& n7 e0 s8 O5.39.217.76炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
9 X& j8 z& _2 @8 _' I/ Jtvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
5 X& v4 o- S! k+ ^; y) \tvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。 y: r6 M o9 P) Q7 _5 S% d
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.76) G5 m; t! C, p# y7 _6 W( j
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇% l7 g# O0 r- M% G" {* V4 }$ j1 O
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。9 F4 n0 I8 |+ [5 m3 v6 w6 X
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇% Q( t, Y9 }% {& S1 ~9 F: F: P
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.76( H& f* Q- e+ F' ?
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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