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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇6 R) `) C; F. _& s$ S) T1 ^
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb6 ?8 O2 j( C! w N# }. G' |$ g7 G
是2.4:1，是高級的油炸油。
, T* g U' \# [# c Z; B& W% U: r2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。5.39.217.764 f5 P9 {6 T4 p; u3 W
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇) \ V1 T3 w2 d& Q
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% U4 r! K) V, Z4 ^5.39.217.76廚房內該如何安心用油、吃食？
7 U/ q8 x+ a7 m! t" Z公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h: n6 O& Z# X1 o& }1 w3 V
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
) r$ k1 _3 I- F9 J6 r/ x5.39.217.763.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇+ S1 x. p9 H' p; _
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇. n" a% Z* ~ s: n( b
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。& [" T! N. \* w7 c/ E( {
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。( j8 v' W. \& M' ]
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇: b: k# N/ f2 W t4 p7 D5 m0 n+ s) \
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
) ^$ v( ?. ^" m9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。$ Y4 ]. m" r# p5 e9 B
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健康Q & A好油8大問
; C8 Q0 Z \) m" Z0 J- Y. t8 Y# p* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
5 T+ \( P! I. \7 p* H, g6 Itvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
" w% X# A' z( Vtvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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9 P! F @4 Z# w- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇- c2 n; ]& S+ R$ _+ A0 i* K; ]
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.76( F( m% o" Y0 b
芝麻油：抗氧化性強。
w @" s( l) R; e O1 T烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇3 K& E/ N/ S* o6 s+ Q( K% `
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb4 `& K% \! T% i. G1 z( E
1.潔白、無臭。5.39.217.76% Z/ w2 o5 w+ V2 v3 H
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
( A, \4 c; C W" {3 N5.39.217.763.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P& K" G9 g0 E0 v: T0 n
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb0 y' o# {+ t* X n, v& ]( e
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？% F) y* x p* a- Y: W V& ]
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb9 k g- n/ k6 w1 _; h# A' n3 r: s
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) U$ H5 D/ J- f! d9 [- b4 utvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
6 f; a1 {2 A9 m* W) J+ I5 f公仔箱論壇．出版社：幸福文化
% h7 |9 R/ A) N3 r5.39.217.76．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。4 J$ E1 S6 @" E5 ?5 H
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb/ L. o$ ~0 [, h4 r: J
3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.767 j8 r' K- Z# v3 A! F4 y! u
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb2 o" a. D% q3 g" B5 ?
0 W% F' M3 g8 W( e0 |5.39.217.76Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb" ~+ R- s4 B, n$ @7 k( {& m: @3 p! S) W! D
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p6 ^0 z% ]% F: j$ S
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
# R1 L/ K% u i9 H' G$ N低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇! N' G4 f% r* @$ o6 X3 B8 X* H2 v3 N" s2 o
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
* H8 f, B# f7 _2 Btvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.76+ G! Q5 i: K* L# t( _8 Y
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
2 ]5 i' c' _) J; h! s炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb/ d9 J% |7 G, v
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。$ {2 k# H! h% z5 x
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
8 P2 E; C" g- ~1 f" f0 V公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.76* M% R$ {: D- o" o$ @! Y
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
% w7 L! p0 j1 x V- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
8 v( K( O6 p' z& a- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
& K( D3 S' v+ V/ U! Z5 ytvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。0 u9 o' ~+ `+ m6 R% b) i5 P; @
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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