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" n; R g2 T, c) |* P% Z7 ^0 A$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。教你選購料理好油5.39.217.760 O1 G" L6 C4 D% V
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇( C" Q; a9 q$ D' t$ |9 j
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例- ^1 s/ k6 E- K1 \
是2.4:1，是高級的油炸油。
7 u- B- D) i- }; Q- Y公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb" T) ?3 t" [6 W
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。# i4 X) T5 Y: r6 N% B- y
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廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.767 h! c0 F# v9 s& ?8 C
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
' K! e0 Z' x: h0 E2 w公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.76. G d4 { c% ^" n# f5 G! K4 C8 }' |
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
' y& p. D8 F: ]* ^) o4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
3 N9 P1 W- j% f5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。* r# u5 W5 r0 d9 Y
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K# \( y: `' C8 P! _
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
4 k2 f! T/ l% o' H, ntvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K; o+ U/ \1 G' l8 e0 j
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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6 l0 n( Q3 W& J9 s; |! K健康Q & A好油8大問9 Z; h" m! x1 E7 N5 E5 n
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
9 v: R s1 y% H- g/ J9 @tvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
8 C R5 g: A4 a) \公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。( ~( y/ k% q3 ?( d. y7 B
% ?" {1 K) v4 `5.39.217.76Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
6 G% n+ C/ X# O5.39.217.76米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
1 H8 j. X. Y+ U7 P芝麻油：抗氧化性強。
[; C- L) I _0 z- F/ P3 _# L烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
# q5 \( s* g; ?7 c1.潔白、無臭。
' U+ c8 z5 ?9 Btvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb* [3 c: s+ R# }! v* b1 O. S2 o4 Z: f$ {
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
- x; i/ H4 h. J7 I4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。- S1 l& @4 W; \1 i! T) E5 o7 @
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。5.39.217.76! U3 w7 x6 `) R) W. I& O1 L4 }7 _
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
- T( R- n. c# [7 }; j/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。1 ?/ n# t' X+ k5 \3 L9 e6 m
! @0 z$ k$ e/ J( C, M J3 Q, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }$ u- v5 a7 |0 Z, q# d
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健5.39.217.769 A3 k3 U$ Y' A# _
．出版社：幸福文化
& m* q% K0 ]- S/ B+ W．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5 E! R6 _# V# {/ g9 B+ N X
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _$ T- w5 N7 \4 W& Z2 W% s6 W
3.裹衣油炸品會大量吸油。
# J r. B: C; x" @" K3 V3 Gtvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.764 K( w( l- w( _2 I4 W
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
- m9 j% a$ B7 v8 ?% M' V& u4 V( g因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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9 ^) h) A4 M5 B$ R5 O0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
0 c4 \0 @4 t9 }3 T低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5 R5 T5 A: T' N; X, a- _6 z
中溫油炸：160～180℃，炸花生。( K' O8 I4 a& i" a7 Y
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D6 G3 Q- z2 M* }0 E9 J
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
" K% q# F! }; C$ C4 S M3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
. N+ q* H9 r4 a- Atvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
/ A" K+ Q8 O5 t( g. \+ W炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。# X; d+ M- @1 l
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？, F w |% e! {& j; ?1 T" `0 f
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
! A) i, e3 v6 i9 P- x0 k5 f5.39.217.762.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
( x4 i4 U; C& ~1 j. S/ Z; r3 `3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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