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* k4 M' ]; S) c% A5.39.217.76教你選購料理好油
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' C0 f) m6 @8 a* F9 I, e( ?$ A* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
5 u- L; G8 m8 |) N4 t4 ?1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb& A) L6 T& \% v0 r2 S0 g2 H* }
是2.4:1，是高級的油炸油。6 {2 E+ A: T. P I; s. h% y9 E
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
# V* z1 H2 K! g6 T9 J7 S8 E$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb ?4 J0 q& H7 g. G% {, \; h4 p
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廚房內該如何安心用油、吃食？
) n6 R+ }/ {# b( z+ Q3 r! v1 _' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [% b/ H# L5 @$ I% L
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。 o: `2 i& v- m" a0 K5 p! W& E/ f
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb" t" d: C) Y5 F
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。2 E! [2 N9 ?8 h4 }' U( b! H! V2 e: q
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.76$ f) X7 U. k( H, _1 G8 E0 Q
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb w, f) n( S+ i i5 v W
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇' k1 W+ X( J. g* M# K# v
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5.39.217.76 A8 ?6 J! {# D+ y
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb- g+ N9 X( V1 p* L/ y! ~
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健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb. [: o+ x1 Z. |4 T8 p" e8 ~
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
: o+ U" a& Z, j2 K* t2 f$ ]3 n5.39.217.76芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。, Q4 e1 @/ Q) \) j( O. ^$ k" _
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
% y% g8 k7 d/ j+ |% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' E1 d# v4 }: T4 O
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？( B) n, N4 I2 O% Q) `
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。2 R, A/ `! b+ E0 e3 q, v4 Q
芝麻油：抗氧化性強。/ c, p2 i3 s0 m' C! Q! n2 Y
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb( U, V7 o7 c4 P' r2 m
0 n+ M% M9 ^7 D$ y" g. Mtvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？
6 F0 l7 a6 }* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.潔白、無臭。5 c* t/ Z S0 W
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.76+ I, z" o( [: @/ z
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
; D7 L& m4 y/ G" H/ W5 N3 v, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5 T2 z1 j0 @3 p! ~/ V5.39.217.765.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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4 z) F$ }4 x2 V- L) `9 k. N2 ^, G' R" Otvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb( G9 x, y0 M# d4 n- p* Z% Y. v6 u2 l
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5 D, l, @: D* X4 C# q0 S @' T7 G
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健0 q5 N& m3 m3 d/ u; @
．出版社：幸福文化
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
! _# z& e7 _) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
& ?9 F1 L) M8 B, Y" E! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。
- v( k! ~2 b) O2 I; c' f3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
( L3 \4 V p% ^1 N5.39.217.76因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb% U/ F- d& w$ M$ Y+ t
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
. [$ y/ G$ K6 A7 g5.39.217.76中溫油炸：160～180℃，炸花生。. G" s0 m6 R/ ~, c+ o# x; T2 K
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
) k: ~# b6 J. V* c4 q( m公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
& g" Y' E4 J0 T; _公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
A6 |9 T& ]& J& h3 }: f% r6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
- B* M% \1 Y& o5 a8 F* H* K5.39.217.76炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。9 ^/ {# }8 w0 m4 g
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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/ L* x; ^: z8 _" z$ h) p5.39.217.76Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
0 N, G% q J2 B1 S; `) q3 T公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
- G5 o( Y7 ], n4 K4 g. D+ O( V2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
- i0 k V3 U {. T9 y5.39.217.763.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇! A2 p6 U% [& {$ ~. Q4 L' V# a
) E+ v' ^2 j; ]8 |' ^% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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