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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n! }% \' [9 ^7 I- T
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例1 f8 S& A. ?7 q/ Q- T* z* A
是2.4:1，是高級的油炸油。
D, C \- j) Y+ P$ f' R: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇9 L5 i/ X9 Q" K' E1 w8 g2 d l3 _0 z
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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5 `/ c. k4 I: E$ T4 E/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.767 g' S1 m% Y, C0 N$ d+ O
廚房內該如何安心用油、吃食？
: x* B7 c7 c4 g- `. K! W. T; x1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。+ R. i9 G) B9 C& P
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
$ W; u8 [$ \# D3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
$ P4 G! M$ [7 t2 D$ Q6 N8 C# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。" Y) {5 `5 E( Y- [0 a5 q) F5 M
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
" j) S- x/ `+ X公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K4 o9 x+ h1 [ q- ^
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇( a: |% S! u% |! a) f
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
: c7 G- n. }0 d, \ ^& z5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c9 ^ ^3 T7 P; V& h
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健康Q & A好油8大問
8 S& J% T2 o# e% D% e( l Z! }公仔箱論壇Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L5 F* A( k$ L0 ?0 @: F( Q3 f8 I
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。3 m# w9 E+ e' M. b+ U9 t, @" y
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇) w# I% a; {& h! a6 v3 M" y/ a5 U
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
6 I( W6 ?4 W. M' d* A# F; l6 i" b& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B/ m: M& G8 C- G/ y1 S0 q
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
# @0 R8 I: z7 C0 c9 T公仔箱論壇1.潔白、無臭。
5 f" H% B1 w* x7 D) c9 ]' j; x2 ~5.39.217.762.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
1 y3 d' M7 E& ttvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb! B' N9 H g3 E1 c9 E: a7 h- e) L
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。9 h" \, B5 B+ o6 J4 y
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。5.39.217.76" F% ]+ E+ U. z5 Z1 a! l
$ p# e$ [! N/ y$ b7 L/ Z公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？" G8 E" @3 e x! \. B9 K0 Q2 H
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。" F/ w1 M T" e* ^' j! m
% B+ E9 i1 [. g; w0 n! x* {* x s5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }+ v7 t8 K% N0 R- @
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb5 W5 k6 b# |, e3 M2 a: W
．出版社：幸福文化
! b/ s' I. T; o% [6 f5.39.217.76．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
" M% N6 J3 g3 \# c& `) p5.39.217.762.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
. s+ B4 Q, ?5 J$ d5.39.217.763.裹衣油炸品會大量吸油。
9 L- b. Z$ N5 v9 @( k4 o5.39.217.764.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]% S+ D" C$ O6 s
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。( s! { Q7 e5 O: t* h5 m, g
. v" |6 ~* n6 w* Utvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.76! _, i: Z9 B7 R8 P) w
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
& ? n4 m. a0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。; i1 M+ k6 P+ Q& h6 Z
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。公仔箱論壇$ c* y( O& a2 q* w
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
$ O& ^5 x- G+ Q c3 X2 |公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。( s P' B- O. T2 w9 s
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。5.39.217.76* B$ @: T8 Q# v/ J( l9 q
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
$ C) C: p3 y8 c# n, O- L5.39.217.76油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。& z- u) A1 u9 M# }5 Y! q" ^
; [+ p+ Q" d4 U: r( W, v公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
3 J8 n. g, k2 J$ n2 r1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb1 d* K7 V) e& ?
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5.39.217.76" L0 z) o( z p7 L1 I; S
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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