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教你選購料理好油
1 J" k$ c! g6 i0 utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A' X- F7 ^2 z5 E$ H
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb( g* _6 w9 j2 U/ ?
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
+ A( ]5 }1 |. _9 G) ^公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb1 E. b: i2 u8 S' }& u! h W
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
. e% T. _! j d7 G" {0 V# t3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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' g, G* x/ b% P. K! M$ t2 m4 m5.39.217.76廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.76# \- o0 i* P+ b' D8 l y8 d) a* j0 {
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
4 X8 w {! s% a' _* h8 F3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
# R& \4 [, j6 B$ D6 _7 P3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
/ C1 d C2 R4 n5 {公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
& d. W% v9 H& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
( c# U. P, J& Z+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇0 d X' Z. h8 b' B) ?. _% I
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇& j1 p! H2 N+ Y( `! `) g2 Z
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。4 C4 ~& H: m7 B, F1 B' L
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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! U- H; a" s# z+ S% Otvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問
4 \* p+ O, A. ` n/ Y2 ?5.39.217.76Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
$ S7 _6 x6 h8 C3 |) \3 Ytvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvb now,tvbnow,bttvb9 _# f6 q8 Y" f" T
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。5.39.217.763 w8 w% E& ]: ]8 _
`- m) D, K l! ?1 f6 r& P5.39.217.76Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇$ Z4 r8 l# P. v- K9 @; f- F
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
( j* x( }5 D& C9 x: `7 H/ }4 }tvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。
+ D* Y0 w# d4 [* H X/ d9 U烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s1 m+ a6 ^% J0 B9 p
1.潔白、無臭。5.39.217.76- i. \; x! ~$ z/ O$ G
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。7 D p- k( b3 G3 P0 d2 z; u0 u1 ~
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
7 \( x/ w2 ~& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
% z W$ R( d2 e+ r5 Y5 o! _5.39.217.765.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。$ P& L! \) U5 v8 K0 f5 Q/ ^- x. `
- b/ I; K3 {9 \4 I9 h- ]5.39.217.76Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
/ G" o4 M% I7 C+ j5 _5.39.217.76冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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$ b& L2 h' h6 U1 p) t* D7 \ | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健. [$ N. x& p9 ]) ^9 V$ g
．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb) |; [5 M7 G9 \, f' z. s9 A
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
; R, w/ D7 ?8 U: Q公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
& s+ k: x. `6 Q) H公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。
" }8 F, v7 t9 k Ptvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L" n8 b* Q6 p
2 g: a& L( X8 B) x3 i2 G( E公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X* \, P: b; x6 k
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.76' z8 _& f7 o0 c
3 Y9 Z$ ~- \9 h5 u! VQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
% s7 v8 I) x' I2 M9 Q: E" h+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
8 w, J5 o8 z1 z) Gtvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。
z$ N2 h+ [& ?. \5 ]高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
8 [3 r0 t/ r' i) J' `: ]( U" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
2 [& j7 W8 ^" L' q0 i; [3 d炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
6 f% ~! u- d& z! utvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
- ^* J. o) h$ J3 G) Y- ?4 J公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
/ t! \ A- Y+ G7 atvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
4 f6 f' l z; Y; V3 X M$ F5 g+ e7 Z0 S8 J公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
& V: o) O& o$ p( O: ~$ q: X( A. E4 w0 C5.39.217.762.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
: M$ B( l3 V9 ~' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.760 [' z7 M; Y" k" z8 o
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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