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0 {" y$ t) v' ~2 o教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇: y1 f- W2 u1 ?# c; g! K9 D5 `
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
1 F# Q" R) _; z: ?$ {8 j# O公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。5.39.217.76, K9 ^% V- A& e- R* u( z, g2 C+ I
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。5.39.217.76' }% |9 O% c( r1 S* U* ]' X
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
0 Y# u# ? t' c2 ^$ |8 l5 \3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |# T- o' f% h# z3 w, s
3 C3 k% Z: I/ g! Z5 w2 b廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇; Q" f5 N* F- P4 r) c. L/ e
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。/ @7 S% ?# N: o1 h; ^- x
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5 U& z8 X3 n, G2 L3 w; y
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5 W. G3 y7 c3 k( T: X' H
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。* b- w! g9 d: J. u) ?5 W
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
* P& n0 M% J/ k1 ]" Q6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d3 T, |9 p5 \9 C% Z) Y# H" ~, ^
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。, G* B, E" ^- ~! o4 T% `
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5.39.217.76 T5 s; [, G" ^8 p d
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。/ L2 l7 R# ^& f8 u0 E
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健康Q & A好油8大問5.39.217.76- [9 G( V9 W( P* @. Q
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
) }3 E! A# N+ X0 `, v5.39.217.76芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。% ^5 T0 ]5 b0 L
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。3 r" A9 S& |& T0 t" u+ }* K: K
8 p8 c. l2 t* E2 t( ]3 R( ?Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
2 X! J/ g+ V$ Z8 j/ g4 i; v" }公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
$ t% c0 }1 v. a$ ~( m! g5.39.217.76芝麻油：抗氧化性強。
& W' K' ]9 P1 {" Z; B6 H2 V& a7 V7 _7 h5.39.217.76烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb) |$ F6 B x$ Q8 a# }% {: e
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Q3：油炸油的基本要求？" P v) ~: g. p
1.潔白、無臭。
. A' J' g, j! s6 H: o k6 m- n5.39.217.762.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb3 _' n; a6 J& n2 t/ `' G1 Z; M2 q9 O
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
; d" F) m& I/ v4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
; R% _5 s" G- \- D! r& [. w公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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3 x* T5 O& T3 z0 l( Btvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
: B. i; p3 [' E0 s- J+ n# ttvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健8 R! {2 o. P( O- t
．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d3 B" V% e) O: e3 @
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。; F8 u- i; ?: g7 k, d
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
& S5 @0 A# o. R. \; l3.裹衣油炸品會大量吸油。
7 c8 O/ G" q: g' P) m4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？3 p/ H$ D, _- L: L, ^; X/ m* F
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。! v5 a1 t& q) s- t
5 ^* H( z6 W* [, `5 ~0 |tvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ | h. Z: U. A6 k8 R+ g+ l5 [
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb: B6 c- m3 i( P! r* ?0 |! D
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
- o7 v! T2 l) H. o: o5.39.217.76高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.766 W+ g% A' a, ~/ [% V
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.76) N! e7 A8 g) O8 J4 i$ _3 _
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
$ D) g- `9 P- F" F7 E炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。8 o9 h$ m4 H- n
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
% y( z1 c s' n油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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5 x. ?" I4 [/ [" Stvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb$ N6 Z/ y+ u4 q
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
9 n$ ]) M1 Q" j$ ~2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
5 ] |5 s! y5 ^1 W4 F+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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