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教你選購料理好油5.39.217.760 C" l4 c' X$ ]* u
9 a6 Y' K5 c6 [% I D5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _- l. G/ j4 {. d* l& @
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇- n: t, ~& N! I I$ F
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
& A' c b. L& {& [" L0 k5.39.217.76是2.4:1，是高級的油炸油。
* m6 y+ B% B; y: H1 C- stvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
c# {: ^0 c; k0 T) I2 `tvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇# T) K" J3 G& Z6 U: _# w T
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。% G: b! A5 J. `, Y
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇: a% w' ]5 a0 ^; W3 A+ t
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。. W9 O3 Y5 L0 O% {
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.76 O; l7 R8 V7 D# V: @& r& Z+ ~
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。' p [! g: Z9 L
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
( W; R# H0 j' ] Z5 p5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
2 U( ?: R4 |! p. u9 B& o6 T4 I5.39.217.768.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。! {! P/ H) s% D, p
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb u8 ^1 Q, e3 G+ b/ M4 O
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健康Q & A好油8大問
7 p1 `/ C) |. W) g: ~2 r2 b7 EQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？6 E' C. k& J+ N. ]% d
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
+ L/ W# c( Q5 R$ o: K3 e) T玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb O6 m8 n6 e2 a8 Z
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
8 B8 }! F, H- I7 ^公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
4 s0 r* K( F7 a& r: M芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇/ z4 r9 I: C6 @; ]1 D" `
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76' @( p3 b* I/ o+ B& ]. @
. k) z, d) P l/ d k& q, aQ3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S$ s. v2 z6 h' w& G8 Q& L
1.潔白、無臭。
( L/ a3 N6 V0 ~% w5 y! y1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。8 L. L1 |6 [" ^2 E/ }
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
$ v5 z8 c2 p4 }1 Rtvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
3 i3 x- N% b( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
1 w+ ~+ [1 n) @* y( {5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- \" ^$ ^3 V8 C$ [: x9 U
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
8 O9 W6 X$ c BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。6 V. v$ s: J& \% m6 o2 _
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" v/ Q! Z8 p* S7 G公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
2 o# W3 D% A" H7 K5 F* w．出版社：幸福文化5.39.217.766 p* y1 _( `8 L2 F
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
. g! l5 m! j7 {! ]) z8 r) r公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
& U c7 W+ C: W. N/ Q5.39.217.763.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o k: A7 S/ ~) u# H( T
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
1 K" z! z4 z/ f. {8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q) i F4 B7 q
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？- G+ E$ J' r1 v* e, k: z+ k
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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# a7 w! T: X9 A# I( `tvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？- h( w/ w9 z+ \
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
A, w: H, @8 U! B; Y" v% k! l5.39.217.76中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇: Y5 I1 g. Z& d: j: [! G
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。8 `" }7 b2 s) R8 |
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb8 G! I5 _4 n9 T! Z: d4 ]' k3 h
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
7 r Y, m7 p& k3 F a- xtvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
2 j, A2 c- O! u2 d6 W0 u8 ^公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
' E/ a: W; S% Z5 z& U+ Jtvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
$ M! ]$ v4 i" `9 G% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 @ f$ e! c* y: BQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
7 i+ y( r- z1 q# C$ Z* j/ i1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q. p `! p7 W" U l7 d% `
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
( [3 J; J# H- ~2 L3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。$ V; u# M: b' B+ J
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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