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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
- `; f4 f2 [7 r& A6 O0 y% m# f5.39.217.761.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例+ N9 S/ l f$ I$ e& t1 w
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb1 x4 R2 S( ^$ w+ A2 }$ U3 v$ x
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
x0 l7 ?' K! P* V, b" O3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
+ V9 Y8 C( K" i, C/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T% d Q! s& i0 F7 q/ D
/ V, @+ y7 V9 C G) qtvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？
4 W4 v9 O9 t7 g2 j5.39.217.761. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。8 b9 ]( O2 P6 ^( Y3 g
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.76$ m* |. B8 g; c+ Z
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4 a. \- f7 i- H6 x+ {8 Q4 S A6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。0 x6 }9 \- g. P9 v) q
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb- D2 A4 e0 X+ z9 n
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
* F, [$ t. s9 L1 ~" x. U7 O7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb* y# X, y0 G6 T1 z
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
4 M: v. i3 [( J1 O2 d% q& y9 m" J9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。: ?' m, \3 n! w7 V, H9 J- n
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健康Q & A好油8大問
2 x8 E5 T/ C+ S9 t8 Q; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb* b9 n" N/ l- {' H7 u- Y, `
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇$ i y0 y/ m" [
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j) L5 z; U& v1 y8 b& k3 e
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
% ]$ ]" ]! t4 h: B z- }" F9 v: h米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
6 k! P9 p. q! |5 }芝麻油：抗氧化性強。
+ Z$ g) D3 V0 a* o烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76( e+ _% c' s* ~6 h$ d9 f: x
2 _/ v. P5 \8 M! [) `0 Wtvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？
0 Y8 a2 p# c, r' k' s: M" @9 c5 q9 [, p公仔箱論壇1.潔白、無臭。 L! [2 X8 ~- @; ^
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.76- C& m* `/ ~! P
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4 n, r5 u$ i) N# J4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5.39.217.76" n) k& z( s' S
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。" |7 Q: q" I9 D+ I
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
6 U( @3 l, }- h" _( } T2 ztvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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3 \5 V: Z) Z: a: O6 u6 u8 X, _7 _+ t | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
_% H* d8 P2 o1 o, ^6 [+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化
" I, w9 B! M- ktvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。% V3 d2 L U' Y6 g
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇' g( z3 @0 p5 w1 L; J* k! H" k2 v: a
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇2 F; u8 v7 F* L( Q" t
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z- f' h- W2 D- q. y
$ E* ^& ~/ A: Y+ D* H. x& lQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5.39.217.76+ u m9 @4 F) f. ]- i# V; r
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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' X+ w# s( M, o" `; ?; HQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
" I" V2 o- j0 m低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
( n6 E; j9 O7 d+ k9 y# `中溫油炸：160～180℃，炸花生。
6 x; m) N3 u" r( ^- r9 C公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
# C/ C3 X/ g# E; b5 z( Q$ {炸薯條：140～160℃，吸油率35%。6 P# i( f. a! n1 [ I
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
" t! ] F8 l9 u" Y炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
0 `) |% |& |8 Y# ptvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
3 A' Y2 M8 T" c/ Z/ q# i6 c R7 @; {油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb, ]8 x7 T! z& z( d; e$ o
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.766 F7 n( H% o: k% X7 k: B
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。0 [# e; a. k) _9 {
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。/ o& x, S: z0 d
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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