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/ y1 b7 r! q% P# G/ w教你選購料理好油
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( J/ X+ J$ m- Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ S1 r( r& s; W
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb* h9 [& [7 X* w
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
1 H/ K: A5 ~6 M9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
5 @( `" Q6 g% D dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
$ A; @8 c* r0 n D. p5.39.217.763.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q# ]& d! p# l
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u& s. R1 {: \, p! U5.39.217.76廚房內該如何安心用油、吃食？
: B7 {5 z* V) X1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
- b$ f+ W2 Q4 d公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
+ F% |4 ~; Y# f3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇: ~! d1 s0 q8 ]) |
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
# U8 `8 z9 a' N T5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
0 i3 f- z: b5 X8 a6 y6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z% {& r* k( d( Q( m3 e
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。3 B! A; L( X( _5 e
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
' s1 ?& h4 A; r' L9 ]* P公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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: o' H0 M7 W2 W' p5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問
* n6 k( N, T3 r5 f M9 B+ A [5.39.217.76Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb( G* @% |1 c8 n5 h6 R
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5.39.217.763 A9 H+ C" f% i. R" M
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
5 q# e0 F& Q5 Q) c- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& d1 `% q* w1 jtvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
* _0 y$ K& p& S" U* n+ U+ z公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
0 X3 X# ]* j! W芝麻油：抗氧化性強。7 w$ n8 c2 z2 l
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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5 f! l5 u" B! i' v0 V. R2 c* \公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？
% z/ [- ]+ s6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.潔白、無臭。, v/ k/ M9 \7 E( W( {
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。3 w* v |/ t1 y, G
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
; Q7 M$ ?' r' W8 ftvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
- d2 ~ ~4 x# E0 V/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^0 [. J: O% C& ?- I/ a4 B+ v
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇7 \0 I/ c5 Q( y% n+ \, u+ t
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。1 y* H2 z- P( M" t
/ K$ f& Q4 ]" {# p5 U& i' L D公仔箱論壇公仔箱論壇8 B. z" _) @! `& X- \# r
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
4 X0 j+ I; q/ l4 {公仔箱論壇．出版社：幸福文化
- u( ]" C4 q0 ]2 R8 S! d．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
6 ^, n# }; N2 c5 ^0 q- `2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
K- _' h. r2 U1 K# A公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。
, h9 B$ _9 N5 d v$ _tvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇& b0 J1 l* I, ]
" a# \( \1 ^* f3 _! Y: A! x公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇8 ~6 {8 L2 J& P8 K
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。tvb now,tvbnow,bttvb( B$ B% ]6 O! V& m' X) q
' k: ^" l' o( g# Ktvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B5 |4 {, C4 ^* x) R- J
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb8 j# X/ ~& ]$ c! p5 u5 g k
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
1 L7 }1 B2 G5 c) \5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
$ f. Y" v$ I: {+ h, l炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k7 b' V( T# c$ T% B, @
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
3 E' W6 H) S8 b. E6 N0 q. ?; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
# g/ L! u9 p' h7 {' T5.39.217.76炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
1 b2 `& A9 D; \& Y5.39.217.76油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
" [$ A1 I* F& }* W: p$ s5.39.217.761.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r2 N6 E6 ]8 Z/ d9 K6 D
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
- D, U* l4 H9 b" I2 f" G3 i) |3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。: M4 [5 y# B' r" I& n
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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