( B/ c4 Q7 r% ~ ^ | 5.39.217.764 S2 V- M1 V) X1 u# f) `
教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb5 o, U& _2 o; D/ i3 M
$ m( ~$ T+ z! B& I) _- f公仔箱論壇
) F3 z* ], O" U/ C5 E) z% ` | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x9 `2 ]# \) r, _) |' R
|
|
最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
' m+ s% K: `9 ?9 W: R: F. D2 g S1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
# \* \6 ~4 ~9 L9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb6 f5 C, v: L# T I( W; E. d
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
" a% v+ R9 L! {- i( y5.39.217.763.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb/ R+ A# m0 |& H/ c' F& a) z
, t! q: j' ]" s6 n
7 v; M/ G1 F6 ?3 M) h* n廚房內該如何安心用油、吃食？% x+ @2 ^. R! }/ z) e
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
# l$ Y4 O T4 u) Z' M公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5 k$ n+ r( s0 U N6 _6 Q* P
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。2 ]0 X4 `. X" ]4 k2 ?: K) f
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
* w0 V" c' o* ~1 _4 T- [5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a0 G6 ~ H0 p) h7 l+ d6 J
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
; g6 Y0 j& g! ]+ N* jtvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇$ V; Q) ^+ U5 h$ v3 y
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
& x0 R! G8 c0 e. W9 H$ m4 B3 J9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
! M" i. n- v8 y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% v" G, m+ T. X7 S6 T
健康Q & A好油8大問5.39.217.769 i- W9 B8 @) M1 C% h$ E) S( j, \4 {
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O3 X8 |7 z: z( n& C- h1 t
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
% ~6 w& p% ?, r% ^% b* r. H8 ?5.39.217.76玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
$ n/ X) t, f/ U6 |* u, }$ @" Z4 i5 J5.39.217.76
( `0 |; B4 H" A C% g% W% j5.39.217.76Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb% B& { |0 |% w( b
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。; ]9 s/ `# p5 V0 l: I& z7 i8 A- v
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb9 F/ {% V1 i) w# y# x! `7 ~# o
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76. I' n$ f6 o4 t- _ w4 c
5.39.217.769 ?* [) l, R* m& o: S9 R o3 c
Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇3 \# `( o4 X7 F) N/ u( l; ?8 a
1.潔白、無臭。
9 y* J: A7 H2 w' ]6 u( h# O' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.765 d+ M$ W1 r# X
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
! q8 o4 f) ], h" Z! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5.39.217.763 |7 v% `8 w9 a+ d9 t8 ?, a
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。: a3 l7 [% J) v& O# i- l4 C$ v
, P7 t" H% M6 t$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
B& P( l% [; o: W' s& T, X冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.760 l+ f0 i: h* g6 T+ x
5.39.217.76" ^0 H/ ^$ X3 e4 Y; B" `/ \5 Q/ |8 a4 Q" B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _5 w! z6 I* h2 J$ J# c0 ~
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
1 _; t) f1 b# ]% [' `" W5 i% M& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化9 `+ A6 y+ j% n0 H1 }% W6 |
．出版日期：2014/11/05 |
|
Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
& W, e4 _- ?" j& r# S# w公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t, p+ e$ b5 K/ U9 G
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r- U* t N" o; Z1 w* z* |) R
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb4 I; j, S2 W: F9 i
+ ]2 H5 J i- a( A* w9 N- p! k
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5.39.217.760 e: D% H! ]" W. b
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。6 Y, G. C0 q$ S' w2 t l/ ^4 R
# D( K8 Z5 w" A' Q7 ]公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
4 x2 ]- j- w, q# U! r' Z5.39.217.76低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
2 v7 o- l* x) m9 e中溫油炸：160～180℃，炸花生。
- w k/ ^$ e7 v+ H9 ttvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
- r. x4 e9 P" J# Z炸薯條：140～160℃，吸油率35%。" G. \+ P4 e" ~/ Z5 `1 p2 q. t
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
7 n# L* a7 Y7 d. I8 ?1 n3 F- L炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。& H% ?# Y' S/ n* V8 K
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
( W& q" e) h% Q' c! v- {: a: b5.39.217.76油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.766 N7 \3 {' s. Q
7 Z4 [, D/ g* ]9 [8 W+ ?1 t/ `0 VQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
. B3 z3 _* n5 _$ }: X+ T- a1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。: c( c. B% n6 X% q& i6 E
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
6 G0 B/ M. g8 K) @4 A# }5.39.217.763.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
. ^( q. Z! ^. T: B _! Btvb now,tvbnow,bttvb
: H: e% m6 c: O5 X" O5.39.217.76 |
|
發表於 2014-11-3 02:46 AM
| 
發表於 2014-11-3 04:24 AM
|