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教你選購料理好油公仔箱論壇6 D% ?% y9 K! h" E3 Z- }1 z
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
0 B2 L* ]8 ?8 o/ K# g" U公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X' K1 u" m6 D$ F w Q: g
是2.4:1，是高級的油炸油。
& X4 `& P$ J$ y- F$ k2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
2 H. Z; ?: O1 y, F+ J+ |3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb, }9 Y) U$ t; P' a# T' A
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2 V- v. e `9 i* |' e" |5 ]- i! Utvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
0 |* _ O5 V& M+ O& d/ S8 l. f3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇; N, W8 d7 w# P0 n+ c5 o6 a" U
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
) E h, y* {( @5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb" j4 U( W- @4 ~( C$ g! W) f
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
; }; {% d# C$ W6 T# L( A9 p9 G7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。2 T( j4 O% c1 c* b/ P! c" J0 m
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb, r6 ]0 W' o7 ~& w4 o! z
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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( k" i# @" r# v5 n4 h L公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
8 s& v. o% V2 X6 a; G% ]7 `7 ZQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.762 n; \: I$ N9 C, ~2 T
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvb now,tvbnow,bttvb4 i5 [; l* y$ ~/ [
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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+ M! h2 {2 W; p1 H4 K5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
; r" m. Y( e1 p- r) _9 gtvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
( S# |5 c1 ?0 M/ P2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。
% R, o- b+ g: n: q3 a0 t3 `5.39.217.76烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。, J9 V" l* O$ f6 A8 o
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Q3：油炸油的基本要求？* C. G, s0 Y" o) ?! p
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb$ B% B: p& P* u! q: |$ n) B
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
6 ?' y) }* Y# H( u# b) c% a% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。+ a$ }8 u. b* E u* q+ j
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。+ @9 c6 \: B( R) r. A- [$ Z
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
. S( k* `% P& P' }" g" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 o2 d y! D' j$ ?
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb+ _: n6 M2 o, L u' P
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。! x& R1 V, ~( k+ {3 d% T
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健0 i. J# @% p8 `& l+ Q
．出版社：幸福文化
9 O& x# @# N; Z+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
, A: \& m1 ^* m/ f) M% e/ o: C2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
8 I9 I3 o+ \; M2 h9 k, n) V$ C0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。
& l! S1 V- q. n; s {& g# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
4 @, F( `. m" A4 K! M- f" o5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u# ~% i+ Y0 {
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
( h* r, X! W# z) N2 T因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
8 j* S9 H/ T1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
* `( P* X7 F( b0 ?& H, w& a) Atvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。
, ] m6 W/ W+ \' {5 w: F/ E/ H [5.39.217.76高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb$ v, X* D ]- w7 g
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w6 @% ~9 w7 z6 ]* c5 C0 m, k% Z
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。, K0 ~3 D# i5 W0 B) d) r
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb ]; w# i8 F. t$ U/ T4 [# r2 I
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
0 A+ K0 S, J* W8 p油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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+ F; S: N8 ^+ p7 d- Y5.39.217.76Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇( n$ ^. T/ n: u) _
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
# e3 N" J- S4 R! Y公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
0 i0 z: i; T9 E: r8 ?1 U& T8 x5.39.217.763.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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