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2 Y. T- b/ _, U" d7 M5.39.217.76教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb( T4 b% \: @ O3 `
. p/ H' _4 b3 U' V& ?3 d, Q2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! V4 I* d9 g1 O! c
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
9 R7 x, n$ x, K8 g/ a3 j) ?6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb8 I4 ]: S: ^! g5 O! Z: v k
是2.4:1，是高級的油炸油。
7 h* D: z5 }8 V4 q. Q K# \5.39.217.762. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x: [: x0 \8 D0 {4 H: ?
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇9 D# `9 @+ s' \0 E# v( N
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* ^3 b* M5 j! T廚房內該如何安心用油、吃食？( @9 V/ M9 o" j# z& F) Z- O
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
9 }; R) j5 N @! }5 P* g+ {; |5 Btvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3 n# i' `) L! ]- L7 C! R3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
' F8 @7 i; r3 U3 ^' e* y' x0 Z* `5.39.217.764.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.761 ?" e7 E# ?& A6 R8 ]
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。' n4 t' I! X. k _1 ]# w. {( V" U
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。7 @. Z9 N# N& h, N
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
+ ?$ @# H" K! o5 i3 U公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
8 T) c+ j. c1 w" ~tvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
^- X1 v/ w+ E+ {0 K1 N0 E H/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 {+ G1 d6 I, c- d- }tvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問" C$ a) b$ p% O' I N0 F9 b
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
5 ~. F+ Q7 f2 P& n F芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
) \# M) _# I5 S" N1 ~6 d公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y/ E: G' H, Q2 V! x; c
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
; Q: A( F$ u7 ?6 q* `" ]# y* ]7 \tvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。 Y; C. a$ c0 x; S8 g# {( j. {
芝麻油：抗氧化性強。; ^; q. X& T; O$ u3 J' S1 o
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76+ L3 e6 p4 O. Q6 X4 @0 o
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Q3：油炸油的基本要求？
5 f) A/ w$ }: G& ~* q8 c5.39.217.761.潔白、無臭。公仔箱論壇' H4 U: y% U. @% P
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。. S2 w/ ^* B! C( L- U, k- u; |* i
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇5 y1 Z3 z7 n: K2 g0 N9 x% M" F
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇! M+ n0 e! S8 V/ ?/ s; \' O6 K
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
& z4 ~/ t/ L4 I& g3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% h9 l3 U \ Z, y4 C1 b8 d公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
( R/ s x c. c6 D5.39.217.76冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健' I8 @3 w" q% v% ]
．出版社：幸福文化5.39.217.760 P7 S" c& S( J A
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
8 J0 p* }- q) ]; J* m/ k& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
" a- {, A; i: i' E( C3.裹衣油炸品會大量吸油。: i' v$ l3 ]1 I" U# C8 v
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5 B A- z3 q9 `9 C8 i3 P; `8 i
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb5 j0 D4 G* N W! B+ u5 K
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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& v9 T D5 Z0 z' OQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb G$ z! {9 j9 q9 R- s a
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
8 s( `8 b3 O) p" e5.39.217.76中溫油炸：160～180℃，炸花生。1 v6 j0 U& j, v; [
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。公仔箱論壇" ?1 \3 u+ Q- s) x( P$ C7 |
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。" r) ?$ ` a7 Z* d: ]. O* E
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。9 ~; B) E" z6 k- P4 q. Q
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。5.39.217.76 Y: I9 l; y" b
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
6 W; B( t6 d, |! F油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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" r1 }; F* v: q8 n; _Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.765 S" z4 q7 \/ w, M
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
; ]! K( F4 ~! stvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇) y9 y* p' R5 {
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
# V& Q/ \5 u# D" Q; F5 i* y5.39.217.765.39.217.764 C3 k8 s6 Y: ?0 e
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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