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' Q" @& S7 Y4 m5 K% Q. u( X3 ?3 x5.39.217.76教你選購料理好油5.39.217.76# |. f# z. A7 b. [
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4 s! T X) r V) u& E+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | 公仔箱論壇) i% o. Z0 [5 w* r+ G
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb6 ^; d2 Q+ F5 A' T# Q7 l0 U
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
& [3 s) G/ l, \* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。" d* z5 w Q4 |' e: P P0 p
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇* k" {) ^3 T/ D4 q, d% u! i
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
! Q; `+ T, a$ M* }6 p: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.762 k0 K; l( N6 R+ _
. m6 c, }* @, H公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e& L- s9 T/ x u9 |! }+ y0 f- `; w7 f
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb; }# v+ h; ^5 q% \
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
: R; [" w# G Y) F/ g6 b1 o% a3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
9 L1 w$ Z+ C; ]) y& s$ J* P0 A4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
/ L/ _* r S& Y' F3 t Z) ^7 _. \! q公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.76( D% c# q, [5 D8 b+ O
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
$ Q6 L) V7 f4 R8 n/ L( B) y' ztvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
- l" F' U. }* d# F4 {8 @8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
. Q: d4 n& N2 b公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問0 m% ~5 R U) Q5 f$ f* W! b: t
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？. e# e, J9 l+ O* K
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。2 G5 q; X, m8 g) `& M. n, S
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。5.39.217.76) e* }+ ?: |; R' F0 B- M
4 ?' L- K2 Y1 n7 ~- y4 B# hQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？. j" h2 m/ g5 G$ C; g) G
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。* v% X/ y! `1 A1 Z4 l6 v* j
芝麻油：抗氧化性強。# R( Q$ W3 N; K, p# X6 F' c8 U8 n) Y7 ?
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i6 O8 M) a! s2 ^( E0 L( ? V
1.潔白、無臭。& g" |8 T/ _2 h, F/ Q! l
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇( J+ t0 o4 \8 h0 m
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb* z- o; \ W6 Q& J' O# {
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。2 h# g% z: r# d0 r. y7 }3 o
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb+ a1 ^ r5 z: B) j: B
# d o1 j0 T5 V% x* ]; c! d5.39.217.76Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
# z; p1 a; q( g& v" ?" W冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b+ `/ S# q- x3 u
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健$ k" D5 U4 l" v" ?6 g O+ i
．出版社：幸福文化
$ d& c1 }$ |' |/ e4 N公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
: l; g+ Z7 q3 O4 m4 g; @tvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.760 t9 R' @, s9 H9 L, z! y5 V! N
3.裹衣油炸品會大量吸油。
) r) `$ w" E( V2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？8 P8 e" k+ o# U1 A" w+ j* f; d0 |& ]
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.76- z5 `2 D E9 X1 F4 @
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.76/ [5 O8 X2 V' h) R
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
4 _5 C4 r% I4 s( N公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。
$ A$ l, I# K5 f+ A- ~) Z公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
- {& o3 z: @4 b7 b" g炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.76/ h: R+ }4 k+ o G- J4 o) e# U
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。" w0 W7 Z9 a! d' x$ m/ d
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇! u" D# s# Z y" Z2 N0 U
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。8 `) C/ g3 G4 y: D/ @# Q
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇( q8 i; W3 I# n* O% \
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？: Y8 U( E7 \9 T: [
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.76$ a1 j& U8 O; Q, K& Y9 N5 C
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
6 c4 c4 j1 D( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
1 \# f! G, N1 H# y8 E; p- Q5.39.217.765.39.217.764 {: _0 d M$ B* o
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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