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1 F' y% ]# a3 C- Q. @7 H教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。1 B& T& T) }7 o! J
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
2 z# A$ \/ C3 P) [" z. M5.39.217.76是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇/ ` F2 G; q" @9 C( _: i+ J2 }
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
" X" @: C. h" {5.39.217.763.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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$ c4 y* Q; n; N1 Z' G5 T+ [' Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |! g! I- K& }/ j1 `
廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇8 x8 M- z$ K; h+ C8 }
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。, e; h! G6 x* P: `* R6 C3 Z
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
+ h" _$ y! i* R- Q9 e% t3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d3 G" r- [2 o, K2 d ?
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
( x6 _8 W' D/ l公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.762 ~0 w3 W+ o* C$ P2 @
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
; V( K: q! f5 ~; S5 x7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb7 q4 o0 K! i6 x" Q0 N4 }
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb/ M2 D2 Z/ Q$ @$ K" m& ~
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ], y3 W* V+ ^3 X* O" ^0 A
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健康Q & A好油8大問( J+ w0 X3 P0 \+ Q9 u7 W0 G
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
/ m" P# V4 _. Z8 i. Y3 }5 v5.39.217.76芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t9 Y8 L' b4 R* c3 Y4 X
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N) j; r9 Y8 Z! j! N
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb" a8 ~2 q0 W* ^6 a6 k- m. }& ~$ H
芝麻油：抗氧化性強。
6 Q( ~2 I: g4 \1 v$ Y# D8 l5.39.217.76烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb# P; q, E2 \/ g) c5 g
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb% u* J3 w: }& d) H# T8 N2 g' h
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。' q! U. o w" l8 v2 b
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇4 T4 N1 ~) k. A3 R4 c
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb- x( ~0 \( h9 x/ u9 |" B t) c$ Z* J
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇2 B9 R. \3 v! `3 f
' Q5 H) [ l2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb* O3 s% ~7 p9 M$ } M" W
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇2 R" X8 D5 w6 H4 ?
7 j; d2 `: J9 V) k+ }3 @5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R& M. s6 a7 F" w1 w' E4 J) y8 ~
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
6 H9 @9 L+ z8 f- N6 n1 itvb now,tvbnow,bttvb．出版社：幸福文化
2 [3 w* [ M# P+ L8 D: o/ p, o6 V．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb+ K" m6 z7 \( [, }. E
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb2 `" _* T5 {7 n0 ?0 C) b) l
3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.763 E ^& w1 v, n. J/ C e; d
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。1 E3 y/ E3 v, @# v) f
8 H9 t9 G0 [, o# T! f& i: z+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
x2 h& K- m7 O& ^6 e公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。; H3 q( |/ {6 B0 r) c
! L8 l. C2 j' M! g3 v( |Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
9 R/ T: x3 c V5 L低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
: k+ V3 f7 q. M5 ]' u9 H) D5.39.217.76中溫油炸：160～180℃，炸花生。
+ [1 j6 e" y, G3 m5.39.217.76高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb2 f; y$ f/ C% V& ]% a
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
) F) J& x3 B5 A* V% U1 {6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。3 h4 s: h! U9 s' c! p2 D. e: {) G. B
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇: F( H$ K. p- Y. p0 ?+ P
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。9 R/ `1 x9 `0 f* c! q
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb" e9 q5 D, G; d0 F7 }
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
' I3 s" }( u7 z& E1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
% `$ P8 ]3 [! F6 d1 L+ T5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb: p8 k6 [. ]0 V4 J
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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