+ i8 w3 T3 }" ~; i/ r/ @ | tvb now,tvbnow,bttvb- w' {! \) w2 C
教你選購料理好油公仔箱論壇5 M" m o, e2 C! ?# U/ p2 ], o
% b8 o f) Z0 t( F
' Q) g- t" {. Y2 u |
6 j/ M" m9 G7 }/ W Q1 M9 q |
|
最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb! z- e: }! P( Y5 f$ O5 f
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
! S: A3 g, |1 s( p N+ ttvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w3 @( W: w' c( N) d
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
( S" o6 B8 L' B8 a" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇' r; d2 F% |& C, g. G! Y
* X6 B! |5 k# Z2 A. S
5 {2 n3 u7 _: _- R! ^/ X$ }
廚房內該如何安心用油、吃食？
% K7 I& g/ d+ G* K8 b1 v# }8 A; |- O1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5 W9 k0 L5 E& ?5 D1 J
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
. Z" h- b }, x3 {, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
" p! s. B* L; T5 w4 J% o2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。. w9 ]9 u* j+ d ?. `
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇6 e" R# ^% p- b
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7 P' f& v+ N1 T0 _! K7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb5 e1 f5 r' h" T k2 i
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
4 R" a/ T# z4 y/ i4 Q% b# ?5.39.217.769.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb6 L! F' O1 C: z: w% D' M$ }: j
' L% C9 T8 H5 m% s
健康Q & A好油8大問
% t- T& q/ @) G& {% n公仔箱論壇Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇/ e7 N( d+ R$ Z) L
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
2 f5 h% Q1 V7 ]( v+ f$ D# F$ M; F3 m' [玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
3 a* v1 e! N5 O; Ytvb now,tvbnow,bttvb
$ }6 X$ H" ]3 g8 H" o7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇" l& Z8 T5 _0 x+ q7 E S7 L
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
2 @7 R9 C- J0 f# R2 w5.39.217.76芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.76) e. ?5 y. t/ S, O4 d$ L
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。% J. M P5 g- D; r5 ^
/ Q6 i, ?$ p$ R4 I+ e9 [5.39.217.76Q3：油炸油的基本要求？5.39.217.76. J% |) L, _. i+ t, |# T$ U
1.潔白、無臭。
8 G" k0 u6 Z3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。. }; n ^& n- J. \& a
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
9 E3 W" L3 \9 G+ Z) j4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
8 a; J& ] g# `3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
3 l$ O8 F- s9 n; y! G9 ?5 K. _/ E2 |0 b. j k( Z ~
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
' }: x I0 v% y! Ctvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
6 q3 a* T# o- Z5 v4 o+ i
% E; |( {; K, I7 Z( E2 {# G4 U6 D# }9 `公仔箱論壇
' }5 v6 t6 O/ _* h1 b5.39.217.76 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
0 P7 b! ~1 c' ]．出版社：幸福文化
+ w$ M' g! k& F2 {5 p; [tvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
|
Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o6 D$ S$ V9 Y9 b- |4 O
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
5 Q6 y) f4 Y6 g$ ]4 q9 C1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。
. I0 |( x' H G6 ?- p( m( W4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q. A/ |; G9 A# }5 g
公仔箱論壇' I' U, {6 J1 o6 a! k5 @
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
1 Z% T: @4 @) m; [% S7 G: v因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
( N* ]5 J6 I' I公仔箱論壇
+ D) B( F c. j3 g1 b8 i公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？1 u1 g0 V; [. T5 |$ j4 c. T
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
3 ~# S1 u+ B5 I p( f# f8 D0 u公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。
" }" P% {+ |* Z! p1 v5.39.217.76高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
' _0 A; e- k4 K$ ?炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
0 {# T) Q) v, M8 I+ mtvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
0 B4 @/ M( o5 J! R公仔箱論壇炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。# ?8 O' i8 _9 \! {8 Z
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。4 F2 ^& U& Y5 v- d* N
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
0 ]* `1 B# j0 Z' s$ U/ g: p5.39.217.76公仔箱論壇# H7 y+ j. m9 ]0 m7 I, r
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
+ g, F! E! X3 l: p! o1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。, N1 Z: C! A5 p0 n* x/ r- P) C
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
$ B! [9 D% o& F! h1 V% c) Gtvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。" Z8 G. m7 _( b) }: X. B2 A/ H
# e! x2 k8 t/ a, P' r" N0 @ |
|
發表於 2014-11-3 02:46 AM
| 
發表於 2014-11-3 04:24 AM
|