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3 E5 T/ r' w: O5.39.217.76教你選購料理好油
! g3 a1 O3 a! m, i- U/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q, Q' {( M; l& l$ t. m. Z( d
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
' F( U! G6 x. _# b" z, R公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
, n5 }9 L! h% r, K6 N- \3 ?& N是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb: s- `1 |' S" m$ e4 X( e
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。4 g! I, G' m2 M" M) r
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
9 B! u( Y/ a% _3 |; K5 O3 e/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o* B& m6 p- c+ X, P& G
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廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.766 c6 J7 ?# g- e, B1 b+ p
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。" \. U( I0 z$ V+ Z$ E3 J+ ~
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.765 N. z. o/ j) ^% d! q( u( h
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s; X* [+ { b) K6 e& }# Y: K
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
8 Y B; {% w5 E9 e5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O; H, d) I6 O% L
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。$ x( i! B. G1 s1 @6 B
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb. Z" t9 S, \ e6 o5 j4 F
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
^; N7 g6 G* X; _, }tvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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' _$ Z- w5 G, {/ ]$ m, `$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問1 o: x3 S/ k+ F+ j3 q
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？% P" {" T3 V5 M) d, M! o$ n
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。. I( p* M# j0 A+ w: B+ r2 ]$ a e
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇2 F5 z* Q. y: L$ h; ]2 A
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。2 L6 ^4 p0 E3 J
芝麻油：抗氧化性強。
3 O$ `4 V% X$ H. btvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb5 o* O1 `" ?& _' q; `
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Q3：油炸油的基本要求？
, t% j3 s z; X+ V1.潔白、無臭。
* [1 A) J2 t& _& a9 F: I* q) @5 H- E: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb$ G: r B6 ~* B; r
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。 \' Y$ H7 Z- C2 W' R) S: V
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇2 i/ L0 F$ Y' j z# u
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。6 [% }. ^8 m3 P
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
$ i, R4 V2 k$ s4 a' ?+ A& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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: s$ R. a% c* b: p4 Y0 f0 [* Gtvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健) |, X. U, Y* A8 X0 k7 W$ v$ M( @
．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l' k; E2 Y& j
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。$ _& z& T2 [4 d c
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u5 H: h% T$ i- R% h9 A' i! h
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z4 {' \, l" M q
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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: P p2 ]- \, }( o M8 C* h- ~Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
1 A$ D' Q: S* @; O' b& S, D& Q! Rtvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇1 j$ i- U3 e/ H" l9 c
公仔箱論壇8 r: |+ l+ ]' n+ S. ]
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？" e: x! R F& m- C
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g8 R" l: W x! z
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
! J8 Q4 [/ W& x( S4 D: F高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.76' c# k) d" C% c1 j; P. W
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
0 {& }# j3 F/ d3 |- Y公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb3 Q8 B: v3 i. B
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~4 m4 H3 C( W( B& N" e+ O9 U
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
) ^. W3 J& _( C0 a. ?$ Q公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.76/ v2 ]: X2 M( S! I9 i' g2 O( ~8 e9 r
2 r$ ?+ o1 J; ~4 o! f mQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇; i7 L* x" M( ]0 |
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。 G. q: l' y( b( q
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb2 B& `) G" [+ Y2 O/ q, \
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb( Z- [. x" l" d1 N6 i" w+ C( p
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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