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健康飲食 從自製調味料開始8 K: R. u2 N. Z6 S& Z9 ^4 K
烹調美味料理有三大非常專業的基本原則。5.39.217.76' ?; C$ b! L) Y F; g3 b8 F
第一個原則為「必須淋漓盡致地引出食材本身的鮮甜味」
' g6 S- E! r$ b! Stvb now,tvbnow,bttvb第二個原則為「儘量選用不含食品添加物的加工食品和調味料」公仔箱論壇& T# D b4 P% x4 {2 k8 s3 q O
第三個原則為「儘量使用純手工製作的無添加調味料」
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 | ‧書名：米其林主廚的純天然醬料 ‧作者：那須正則公仔箱論壇! M5 f$ C5 z9 |. A( \$ o
．譯者：林麗秀
( y# r: B0 ~8 y' R2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：大樹林出版社5.39.217.76, J0 V* L! [/ a2 Q/ {) [1 [9 ~; \
．出版日期：2014/10/17 |
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換句話說，最重要的是，必須多花一兩道功夫、時間「親手製作無添加的調味料」。如果備齊前述三大條件的話，即便在家也能烹調出口感清新、又兼具風味的美味料理。當然，對於日常生活必須兼顧工作、又要照顧小孩的的各位來說，可能共同想法都是希望做飯的時間能盡量能少則少吧。或許也有人會覺得「只要使用人工調味料（胺基酸等）就能輕易調出味道，而且還很美味，這麼做到底有什麼不好呢？！」但是，其中其實有很大的陷阱。tvb now,tvbnow,bttvb3 O# b, K2 l0 M
許多加工食品或混合調味料中通常都會添加調味劑（胺基酸等）、防腐劑、PH調節劑等食品添加物。這類食品添加物吃多了的話，尤其是調味劑（胺基酸等），會導致我們的味覺變遲鈍，會讓味蕾漸漸麻痺，讓我們越來越吃不出食材本身的原味，造成之後不得不繼續添加比原本更多的調味劑（胺基酸等）才能吃出味道。
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; W; \: R7 L; r+ u1 D2 C' K, h* N9 `tvb now,tvbnow,bttvb不花點功夫就不會有好味道, ]+ V6 ^& I: g. f6 [
所謂真正美味可口的飲食，是需要花點心思烹調，但對身體絕對沒有負擔，且吃了應該要對身體健康有益的飲食。
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7 A/ K& V% w& v" `tvb now,tvbnow,bttvb曾經有懷孕的女性顧客來到「白金劉安」餐廳用餐，她的預產期已經非常接近，血糖值卻一直居高不下，甚至可能有導致妊娠高血壓症候群（妊娠中毒症）的危險性，過幾天她滿懷感激地告訴我們「因為我是外食族，所以其實心裡早有血糖上升的覺悟，但沒想到在這裡用完餐後，我的血糖值竟然完全沒有異常升高！」。3 k B0 Y- I$ \1 O% E
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白金劉安提供的料理是根據「藉由飲食養生以達到預防、治療疾病效果的相關研究」，並在現代中國代表劉大器中醫師的指導下，以臨床中醫學為基礎，以西元前２世紀西漢典籍中所記載的湯（中藥飲食養生湯）為首，使用二十多種５色健康蔬菜，再加上鹿、豬、牛腱，以及鯊魚頭部、鯊魚內皮等各種富含膠原蛋白的部位、魚翅、野生甲魚為主，為顧客提供各式餐點。
& u+ L5 _) h( |! ktvb now,tvbnow,bttvb烹調時白金劉安所使用的油類，98％使用的是抗氧化效果絕佳的橄欖油和芝麻油，另外２％則是使用不易氧化的芥花籽油和最高品質Camelia Lard（荷蘭產豬油）。
6 T$ n e8 ?4 o5.39.217.76其次，來到白金劉安的顧客中70％皆為女性，大部分的女性顧客都說對「美肌」效果最有興趣，希望能先打造美麗的肌膚後，再減肥達到瘦身效果！我也常常被女性顧客們問到「怎麼做才能像店老闆一樣擁有光滑細緻的肌膚呢？老闆每天都吃魚翅嗎？」、「老闆最常吃的是哪些食材呢？」等等類似的問題。
1 @" I. _0 U) G9 Utvb now,tvbnow,bttvb當然，老闆偶而也會吃魚翅，但日常飲食中不可能經常吃。
/ G; u# U" r0 G2 atvb now,tvbnow,bttvb採購「連皮帶骨」的食材
& W' h: ]9 \+ ~6 [公仔箱論壇最重要的是，首先採購食材時我都會非常小心，購買肉類、魚類、根菜類等食材時，我都會儘量選購「連皮帶骨的食材」。此外，常使用的食材，像是芝麻（黑、白、金芝麻）、大蒜、薑、蔥（青蔥、白蔥）、洋蔥（包含紅洋蔥）、帶葉的白蘿蔔、竹筍、蓮藕、牛蒡、青花菜、蘆筍、番茄、菠菜、小松菜、大白菜、四季豆、酪梨、青紫蘇葉／鴨兒芹／韭菜（這三種蔬菜都是自家迷你菜園裡無農藥栽培）、海藻（海蘊、海帶芽、昆布）、乾貨（羊栖菜／乾香菇／乾蘿蔔絲）等，而其中最常用的食材就是芝麻、大蒜、薑、蔥、洋蔥、海蘊、羊栖菜、香菇等。& D# `* w% |' U/ D" g' m% W, g i
另外，添加後既可提鮮又可減少用鹽量的「醋」用量，至少是一般人用量的十倍至二十倍。
$ l$ }8 a4 N: J% N& S此外，我所使用的調味料、油都是以下種類：
! D- @' y4 b Q1 b: ^# d3 Q/ V* P● 醋：日式黑醋、純米醋、蘋果醋、巴沙米克醋( 義大利香醋) 等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h% O# z& f# n" d" H1 I8 X
● 味醂：用糯米、米麴經過6個月以上熟成，以最道地的手法釀造的本味醂。tvb now,tvbnow,bttvb2 P+ }0 t, [6 Q. E
● 酒：僅以米、米麴釀造的純米酒，這是價格便宜，2公升大約台幣三、四百元的純米酒。
6 A6 L" z* }* T4 @- F2 m: {$ V m! d( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 醬油：使用有機栽培大豆、小麥、鹽製作的本釀造醬油。
, F/ L8 n7 z! L5 ^$ Z公仔箱論壇● 油：基本上使用能抗氧化的橄欖油和芝麻油。若是油炸等狀況下，則完全使用可防止氧化的芥花籽油。公仔箱論壇1 G8 b4 f4 ]" B; C3 r' x a
● 砂糖：希望多少能鼓勵種植甘蔗的農家，且因為蔗糖中含有天然礦物質成分，所以儘可能使用日本奄美群島生產的甘蔗所製造的「蔗糖」等未精製過的糖類，例如黑糖等。
# f* m* f7 H4 g& z( r4 F$ S% z7 ~tvb now,tvbnow,bttvb● 鹽：依據各種用途，使用添加物鹽以外的鹽類。
% F! I/ V' X' @& ^6 r- b& h; \$ V公仔箱論壇另外，通常標示「料理用醋」、「料理用味醂」、「料理用酒」等料理用調味料，大多都含有調味劑（胺基酸等）食品添加物成分，因此絕對不使用。
. i1 U! \( W7 E* ]' ?雖然會花點功夫，但大家還是試著動手自己製做可以吃得安心、安全，手工的無添加調味醬料吧！製作醬料的食材全都是住家附近的超級市場、食品行、菜市場、百貨公司食品賣場等就能買到。接著，需要的就是您的一點時間而已了！公仔箱論壇0 D/ o* ^. \8 N2 P
是要省下時間和精力，繼續攝取對身體不好，但簡單就能覺得「好吃」的食物呢？還是要稍微花一些功夫，吃下身體真正會感覺到「美味」的料理呢？一想到包括自己在內，甚至可愛的孩子以及對自己而言非常重要的人，相信您就會明白自己動手做是多麼地重要。tvb now,tvbnow,bttvb% R8 ~1 J7 Q9 d. z; |! Y' s
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發表於 2014-10-19 12:53 PM
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