檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。9 P( A) U* [. g& K
/ J" C: |* l) T# Q g熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。+ w. Z& p6 ]: i# x# V
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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e3 C3 {0 I' _杜忠全：尋防堵政策免淪陷
6 P! }$ k/ |3 B! @杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w: Z8 }) p1 L7 s
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) H1 ]# b5 T2 e7 o5 p9 xtvb now,tvbnow,bttvb“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
1 m! a: t( d" g, ?: q雪隆區一帶已淪陷tvb now,tvbnow,bttvb4 K. \4 |; p: r \& l: @
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
% I7 S+ S: s8 d0 W他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
5 t# T& h/ D& N. i5 p% ctvb now,tvbnow,bttvb“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
l* S0 T8 I5 O" v! w5.39.217.76食物口味需長期保障- I( Q; B4 H1 [* v# \8 ~
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
8 ^+ A" G8 q: @/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
+ B) M. @" y* W- t0 U公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販) O, J( i0 B. g+ U4 ^* U
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
8 S) b7 y) N* a F# q0 h5 R1 Z他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
$ n; N, T5 S' Y) qtvb now,tvbnow,bttvb“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。公仔箱論壇0 a- i8 v& B! v, x/ W
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
+ d$ u2 O/ V9 Q' V E" d0 Etvb now,tvbnow,bttvb美食定義難有標準
4 V: `; _- P5 L9 S2 T9 t8 w/ A, ]9 f5.39.217.76針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。公仔箱論壇$ c( B( m+ y: G. H9 e3 Q
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”tvb now,tvbnow,bttvb# p4 A$ ]/ d1 `7 C; }2 M, H/ K
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”tvb now,tvbnow,bttvb/ T" G. I" O( g- o8 q$ @1 v
李永光：“糾正”重於對付
8 U0 K9 o& h, G7 R% {+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外勞限輔助非掌廚
, ?# W6 T4 X. R6 X+ [9 s5 o9 t/ L% x. T李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。8 i1 m% @3 z1 V* _$ t- |+ U3 I
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。" o8 ~2 w0 B% [1 z5 L
掌廚要有准證執業
& t# j& g Y7 b5.39.217.76“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t0 u$ R5 ^! A/ ?2 ?* _9 b
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n d4 T+ U! j2 F& g! F" [
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。4 ?1 n$ g' ?' z1 {: P. B
美食發源地或引誤會
0 ^4 ^8 V3 N% L# A& ~7 m“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C7 w5 r f3 E7 G$ T* W0 J4 g* H: o
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
S* w! X Z* s9 L5.39.217.76他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
& u T$ D; Z. h- r- _' b5.39.217.76“外勞煮不出同水平美食”
" D! l% H3 w' p, n r9 A# t- @$ p5.39.217.76李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
6 `' w; U$ c5 e5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”tvb now,tvbnow,bttvb2 J$ v! d/ R* T) F( y/ @
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
! @6 r v: Z; q0 R; A) v9 J0 q公仔箱論壇“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”6 J8 q# S) G- e( H. |) ~/ p- J
先關注如何有效監督
2 ^; k+ |3 \9 ?5.39.217.76李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。tvb now,tvbnow,bttvb/ {! L6 s; f+ Y9 \' P
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
+ Q' l% c: X9 x2 y公仔箱論壇“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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