檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。5.39.217.760 J' H5 K( {5 C. q% r9 X
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
9 s% }% f9 o) G5 ]) }6 W8 @* `4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, q2 h& ~) F8 f6 [, O0 V' S0 Q
杜忠全：尋防堵政策免淪陷
+ j* S' Z) s2 d+ O5.39.217.76杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
8 E6 f- R& R1 e# X9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
$ r$ E2 k ?- o" Y* U0 jtvb now,tvbnow,bttvb雪隆區一帶已淪陷- [: } I1 K$ E) g2 \' e/ C
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”8 ~" p. d {# r! E, m% u
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。: l& e" u4 _; J- |+ F" H
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”5.39.217.763 V9 B) N- f+ K4 f! A
食物口味需長期保障
4 S! E3 @8 b& ]5 D6 Y) s他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
% l; g6 A1 e# e3 W! N |5 q" k$ o他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。$ R7 Z) R9 \5 w% t4 M/ W4 P
建議擬鑒定機制鼓勵小販
$ z$ L5 T$ j! P1 L: ?5 z9 W針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J+ }$ C2 b/ \) @7 [
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
# Q1 V- D% I& |! C“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
) s: w, Y/ [1 F$ G/ @3 b, M: Y5.39.217.76“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”公仔箱論壇# F: [; f/ I3 E
美食定義難有標準公仔箱論壇- B( `5 O* L$ Z5 s( G# Y
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
^: u( F' l- @. V( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”( l1 b; t* w0 C5 x$ s, }
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”公仔箱論壇4 z: z+ a3 A/ x+ E7 c
李永光：“糾正”重於對付
/ u. C/ T" s/ X' v& j# T; W公仔箱論壇外勞限輔助非掌廚5.39.217.768 Y" D/ @/ ?. `' R3 b, ]8 }+ q
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
% a! t7 K1 P- a! f% r因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
- G* [+ M1 V- ]" B0 \ Q; W5.39.217.76掌廚要有准證執業
1 s. M) Y. x6 b% j$ D公仔箱論壇“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
" p8 m' u1 |, c/ E6 A# G9 Stvb now,tvbnow,bttvb他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。5.39.217.769 o% O# v$ Z8 u0 U7 x
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
& q% Y$ i K1 v) B) itvb now,tvbnow,bttvb美食發源地或引誤會tvb now,tvbnow,bttvb' W6 r) d2 c) C: e2 e7 v7 b
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
) f0 ]7 D# q+ ^9 O( ]( n5.39.217.76二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
, z/ O8 ^! @/ g% M& `7 ^公仔箱論壇他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
4 a% \6 M3 b: Y! q, e3 c* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外勞煮不出同水平美食”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q8 V- v1 X9 ]# m% M5 ^ ~
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
: Z/ _$ m# J2 s5 D! y8 L* S/ }/ X" @公仔箱論壇“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”tvb now,tvbnow,bttvb* c' ?: l) q7 l) J3 _
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
' q5 B: R1 Y9 c4 H" L6 _- F" m% ?& T公仔箱論壇“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”5.39.217.76' e0 d3 n' _) _
先關注如何有效監督
h& K* p; s; \* \" k" w0 ^+ t+ d2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
s; Q5 N( I$ o( U3 _6 s公仔箱論壇“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”7 _: M' c- E. N) V
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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