檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
3 }% q- b$ c. e1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; m, P8 f8 m( g2 g/ ]2 M5 J9 X5.39.217.76熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
/ f6 P G/ o: i8 b( m1 q: htvb now,tvbnow,bttvb《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。2 h& c5 I( e K+ Y2 I
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷9 v3 u$ c: U2 h% Y
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。tvb now,tvbnow,bttvb/ ^6 y+ s% t+ C4 l, @
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
. V( v: Y3 d) h) h雪隆區一帶已淪陷公仔箱論壇/ B2 L- F0 A' j7 [1 ?
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。” J6 O V6 k, V+ [- c7 l* Z" ?3 M& d$ W
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
2 E B+ H4 y9 D- Y/ a公仔箱論壇“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
' U5 K8 N% m6 h+ L食物口味需長期保障
2 ?+ v4 V. g5 ~" G; Y0 T他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
9 q4 v1 E) O- u) D, \他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。公仔箱論壇+ ?, H. X: M" f; Q4 B/ x8 \
建議擬鑒定機制鼓勵小販2 S; C* |6 f7 u
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
1 }$ k. j2 R& O* f0 P7 i5.39.217.76他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
0 N7 m# g1 R. U5 X, etvb now,tvbnow,bttvb“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。tvb now,tvbnow,bttvb3 s: f- ]# e6 P8 T( l
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
3 Y7 B( w3 Z: v. A3 C: c; Btvb now,tvbnow,bttvb美食定義難有標準
/ Y6 ?1 R- |$ J9 K4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。公仔箱論壇6 x% Q0 ~& |* o) t4 ~
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”公仔箱論壇. W9 ~! X1 K2 j0 R
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”; A4 [1 h1 T1 d4 B; P
李永光：“糾正”重於對付* L) L7 l6 l& l( M: ]
外勞限輔助非掌廚& i" \ |, @8 f& Y$ b
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。5.39.217.76. r1 V ?* ] a' F3 i* a/ W
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
1 K4 a! d: _4 S- N, `) p; w公仔箱論壇掌廚要有准證執業
+ R: d" ]* Z5 N- e. @tvb now,tvbnow,bttvb“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
2 G( g6 Q( z1 K: I) o他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。$ U b/ v4 ]( w3 y9 L5 X4 F$ f
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。* W' A4 y) b. a3 M$ I
美食發源地或引誤會
3 o( P+ ]: j* q7 u5.39.217.76“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”公仔箱論壇: v1 Y7 F$ y& t: A" c q1 h% |
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
6 T0 k. N" v4 \0 m0 O" C" H: M他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。5.39.217.76. Q+ O" r6 p$ t% n& l7 v
“外勞煮不出同水平美食”
- _- \/ C4 y5 F李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
: Z. c, z* G& j& I6 K! {公仔箱論壇“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D/ b+ F# z4 f( o, f" \4 z
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^- f: o3 d2 h* p; [
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
; C% {) o- `3 b( V4 |- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先關注如何有效監督5.39.217.76- `" G" i! ^) q5 u) r8 p) U
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
7 f9 j$ p0 C/ S+ o# @“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
J3 h1 { @/ s“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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