檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
I3 y. l; F' Z5 S: C# d& [- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 ^. l6 @- t; j0 T* d! }
熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。公仔箱論壇% V3 u- Q h p3 B( ^
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。tvb now,tvbnow,bttvb0 F3 R( D9 a$ A1 O& C# c+ {$ |
3 ^" Q; q; e' ]- H" q公仔箱論壇杜忠全：尋防堵政策免淪陷3 V% \: N; o, ?% x8 G
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。0 L+ j# S3 J9 m- e
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' {" f D# ~: W, J2 S; L! J5 n5.39.217.76“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。公仔箱論壇+ g7 l# [+ c7 K+ k
雪隆區一帶已淪陷$ e6 ]" \" c+ @
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
# R- [( _* I' S" R4 }$ u8 k公仔箱論壇他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
# `% u6 I5 x* T7 f1 N, B+ S5.39.217.76“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H. l& v! L" @) |! N8 J
食物口味需長期保障
3 z2 Z% w0 ?& ytvb now,tvbnow,bttvb他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。5.39.217.76+ B6 i1 S, {1 n5 J
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
, T3 ?- Y2 r5 R) j6 I/ L5.39.217.76建議擬鑒定機制鼓勵小販
; x0 b1 o, M0 n8 V3 x$ W' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
# `! x7 }4 B7 G6 X& C他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。tvb now,tvbnow,bttvb) | U5 s( l) N3 V8 A h1 c
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
" g \, \' Q) P) m$ q公仔箱論壇“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
- |) [9 v* z. k公仔箱論壇美食定義難有標準
# N6 F8 C7 n* `0 M- }% u針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
; E9 }, Q! A# J: Z5 w5 {. f公仔箱論壇“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”5.39.217.76* s( p$ a+ o! x
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。” h9 F4 ] L3 z8 _% u
李永光：“糾正”重於對付TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x+ [9 Z- h% v# t! z
外勞限輔助非掌廚公仔箱論壇% u2 W' C' K5 {. ], i- l9 R4 X
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。tvb now,tvbnow,bttvb5 g4 T" K3 t4 k0 m& C5 @" C; ?
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
$ D7 W: {: E7 |公仔箱論壇掌廚要有准證執業2 m7 m; ^; K/ a( c
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
! [( k7 w5 N. X% y* n' ftvb now,tvbnow,bttvb他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
& Z0 v( m- h t公仔箱論壇他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。# O2 n) t# o0 p k3 s7 V, I
美食發源地或引誤會
( U; ~* {# {9 X9 J“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
/ X7 b# \- \, d$ G$ _9 a% G0 E0 H4 b5.39.217.76二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
3 y2 ]5 |7 U* u: k" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
. t% t |2 B& x: O! W$ B9 E8 g0 H“外勞煮不出同水平美食”
l4 z: Z& g' ^+ B- _' x; @5.39.217.76李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
# Z! J; F+ r3 l9 v2 Ttvb now,tvbnow,bttvb“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”tvb now,tvbnow,bttvb# @& L6 R ^9 `# I
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”& K. C1 H$ W5 @# U
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
& k" w4 n, _; y9 _$ T& Y先關注如何有效監督
% l0 E8 I& K: x, @李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
- g" M$ j+ s- Q1 g& T. |! U) t$ z( ~+ \公仔箱論壇“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”公仔箱論壇" m1 R) d7 b5 z* C; ]9 S, X' F
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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