檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p0 m3 E/ A F& q; L
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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6 m$ o& v" k' I. t; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全：尋防堵政策免淪陷5.39.217.761 l" F/ r" i+ t3 y w
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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2 Y+ c4 I& X* X! V& ^公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
/ D& S v. I: t: }! J, g$ g7 f. n公仔箱論壇雪隆區一帶已淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g& g% r2 R9 s
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”tvb now,tvbnow,bttvb9 P) A2 Y' I/ g. r
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。, |# }$ v" c% E/ B7 p" _3 h
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”5.39.217.761 S3 t& {/ W: {% o. M7 B) _
食物口味需長期保障/ \* k0 [' [8 x3 i4 s8 r
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
/ S7 K$ e2 @- i' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。5.39.217.76# ~; o2 q2 t E4 Z/ t6 J/ t ]
建議擬鑒定機制鼓勵小販公仔箱論壇1 P# {+ @4 V8 t8 K2 d5 @- E# \
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。公仔箱論壇! r5 Z: x7 I( e% A/ F
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。tvb now,tvbnow,bttvb) l& s8 f( \/ \6 Y5 t
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |. T# z- \# y3 X
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”tvb now,tvbnow,bttvb6 {% i2 d* d K k% D. s* a2 ?
美食定義難有標準
. \, _2 a: [) C9 Z8 m4 `1 a! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
6 V( V2 G8 \- K/ k8 i$ N5.39.217.76“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
5 e) ?0 M8 g. o% C% t/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
2 P o, g/ A$ i% Ftvb now,tvbnow,bttvb李永光：“糾正”重於對付
( B, h, }8 r6 o g( U4 M公仔箱論壇外勞限輔助非掌廚
8 O* `, Y9 @9 C) j: V2 Z5 i公仔箱論壇李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。/ C! _# K7 \2 Y& v: ~3 ]
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。tvb now,tvbnow,bttvb* o# \4 a# w0 U4 ]/ o% I9 J, D
掌廚要有准證執業5.39.217.760 `" G' r3 r6 O' `* ^
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C( b( s2 \; h& g
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
: Y8 Q2 v' a3 _4 z* i2 _- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。公仔箱論壇5 v# R' a' X6 Q, p
美食發源地或引誤會
3 F/ D: y( d" A& ~: D) a公仔箱論壇“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”/ D$ W3 b- A. u& G
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。tvb now,tvbnow,bttvb3 L% ^: s% l* G- \: {. T
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
$ d# a/ q; ^2 Z# U8 s! J' \tvb now,tvbnow,bttvb“外勞煮不出同水平美食”# O! R- R) g" B; T% u* K
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
- t' m0 `( p/ E" z" B5.39.217.76“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
3 @' ^5 F- S/ R( n1 i* |tvb now,tvbnow,bttvb“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”& b- {+ ^0 @7 G W; N& A9 _" k7 P
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
: c9 D' h, v" X2 V! x5.39.217.76先關注如何有效監督
" \4 z1 Z, p& i; o( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。5.39.217.761 N" n- I* w& o: p3 s
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”公仔箱論壇" V) h$ O- R- c6 I
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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