檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
, h' ]* ?0 ]/ a2 r d R+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y# }" t8 x7 k- M) B, W
熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
& O4 D' v! f2 ^) G0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。公仔箱論壇8 `& H4 O5 ?* P2 |* o
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷公仔箱論壇3 O& l) ~( ~) n0 ~, }
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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, l& @8 Y' I; k: `“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。+ A5 c/ H3 |# x% W% J) Q
雪隆區一帶已淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G7 X* w3 `2 v/ e; v% s
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
1 G1 Y# L! F- L: l z他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
8 M, \/ F& P% M& f“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”公仔箱論壇; e* {7 G% r/ _" ?# e! q: E
食物口味需長期保障tvb now,tvbnow,bttvb5 F* E% o- c; t$ W9 B
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。公仔箱論壇0 c, W9 p g1 n' ^/ l0 }
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。tvb now,tvbnow,bttvb" F( g2 N. R' Q, |$ H Z% B. |
建議擬鑒定機制鼓勵小販TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q+ c. _/ G0 a, v9 R
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \- S8 T8 ~8 X
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。' j, R2 x8 h8 k3 c: B) r
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。公仔箱論壇4 w# Z2 D% p+ f% `- B
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”9 G7 Z) B4 g% v$ {) Y
美食定義難有標準
* y2 u. i% V/ q; c5 H4 C5.39.217.76針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
- p2 @% Z- O6 `( L5 ltvb now,tvbnow,bttvb“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
9 q; i/ X/ l( p3 ?$ B7 C) ntvb now,tvbnow,bttvb“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
, m7 I- b* T0 [李永光：“糾正”重於對付
. C3 N/ C5 Q# ~, A5 e2 p& L外勞限輔助非掌廚
, \' w3 U7 n; E! M# i% r李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
# S% B, f) G) A/ ~因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
4 Y3 x% M2 F- R- Z! h5.39.217.76掌廚要有准證執業
! U' s4 N' w% I( X( _/ `tvb now,tvbnow,bttvb“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
# _7 h3 N1 d G/ h3 E5.39.217.76他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。5.39.217.76, W+ w0 r0 t! m& C2 d4 Z2 N
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
% Z$ d, T+ P$ A2 {7 b6 P! itvb now,tvbnow,bttvb美食發源地或引誤會
/ D$ Y$ Q8 f% I! \$ s' w! vtvb now,tvbnow,bttvb“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
0 i9 a$ Q$ M' w% q, ~7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
! d# [& \6 W8 @* c6 m$ a他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
) i6 u3 p0 l% c( @. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外勞煮不出同水平美食”5 R9 y' @6 @ Z
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。5.39.217.76/ m1 S4 _" J5 T) u
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”* |9 s4 X+ v% V
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。” O) Z2 f- J2 Z' T
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
1 z* t+ a8 y4 E, ^- j6 h3 f$ Y公仔箱論壇先關注如何有效監督
]* k6 x$ Q3 \- U7 Y9 N, ]2 q; Y' l4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
2 R! w) @% s# ]; N1 h5.39.217.76“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
/ K) j0 {4 l5 m# a9 C9 y“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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