檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。公仔箱論壇2 T% {- [+ A& w
" ?, X) P) L# h. ^公仔箱論壇熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
: M: R! \/ ?/ `2 u《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
. `8 }4 ~2 O0 S$ o4 Z# o$ \( S杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。5.39.217.76; _( q9 p A6 F- s) n9 C5 q
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0 M* I+ D4 ]1 p+ ?9 X5.39.217.76“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
: z2 a; R P2 ?1 N8 h雪隆區一帶已淪陷
' i4 v: g+ ~5 |, b# g! m“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K7 v* b' E1 A8 E" N, `& N
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
" V; _3 a! n4 @! a8 X$ i! W' K; T公仔箱論壇“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”' e( c9 b9 C4 u: }5 m: {
食物口味需長期保障
' c/ h% x- W& C: s4 V4 t2 A5.39.217.76他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。tvb now,tvbnow,bttvb l, y! V8 e, R: t* I
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
( e5 w+ r' m" y% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。建議擬鑒定機制鼓勵小販2 }$ V' Q# X: q2 g h8 v* n
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
) n$ ^% |+ `) @0 X5.39.217.76他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
3 H& Z% _7 A( {4 |7 |" s" f7 B5.39.217.76“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。6 K* h( }4 m2 h W
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
9 D5 E P. q! }1 |. _( y* l% h! Utvb now,tvbnow,bttvb美食定義難有標準tvb now,tvbnow,bttvb8 T* Q1 v, W. H, s' q) S' F
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
% B' V- ^1 R2 z0 Y- ]% P2 K1 z* O“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”7 w% ^/ J1 G, q4 k0 l
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”tvb now,tvbnow,bttvb9 m* m, k. D: n8 c
李永光：“糾正”重於對付TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b) D4 O5 c& R+ N, f. x0 ^
外勞限輔助非掌廚
1 Y0 k/ J* x% W" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
7 U9 R! ]/ R3 Y/ \% }7 g5.39.217.76因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。公仔箱論壇. O% f, @8 t/ Y
掌廚要有准證執業
! j/ M: ^" @$ {. u; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
; S+ F; J _$ l4 K6 N他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。公仔箱論壇" ]& s9 D1 g: O( `
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。' c9 @+ b' t* k0 D9 A: K7 C) n0 \) n
美食發源地或引誤會5.39.217.760 g6 J: a1 I6 j2 `5 J! y
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”5.39.217.76& a" P- ^% I% n0 |0 V: q/ Z
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。5.39.217.76* L' Y7 _9 o) T5 c
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
$ F U" S& h% G0 x“外勞煮不出同水平美食”5.39.217.76( k$ t$ q' J8 b1 y: A0 k
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~* E2 }6 j: M% E* G. K
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。” U R- f; ?" a
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
- d; A/ C7 t4 g1 l* ]) q' w“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”5.39.217.764 S8 Z( b) S, {3 b' I6 ?, d
先關注如何有效監督公仔箱論壇- B& N; H' Z% u1 o4 ~$ \
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。" _5 Y# m0 D* h; Y. y, e s
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
" i, ]* f% P6 f @( n1 p6 L5.39.217.76“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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