檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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1 Q8 c6 r1 f+ _( b$ D( _6 C" L% V& C- f公仔箱論壇熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O% U# T) \3 ~& \- Z, d8 s+ I
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷公仔箱論壇# A: ^/ X( F1 Y2 ~2 C
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。tvb now,tvbnow,bttvb$ B& h+ [' T; d* e* S
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* j' D1 D2 ~; f' S- a; _6 E5 m" V3 j公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。tvb now,tvbnow,bttvb: a0 c6 R% ^* {7 R* Y
雪隆區一帶已淪陷1 B5 u+ f- b: j8 D# B- U
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
6 k8 e. Z# @/ Htvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。5.39.217.76/ |' }% O, M) g4 u- c
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
2 s) `: z+ T1 v* E/ Z9 g食物口味需長期保障公仔箱論壇3 I; Y& R+ b! T1 N' _% W" v
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x$ Y3 I6 i8 O) U4 h
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
$ y& D; S5 G0 Q& l+ H/ Q& x; h建議擬鑒定機制鼓勵小販
2 N" A: H6 Q1 W' I5.39.217.76針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。* Z) `- K+ }9 w4 p* e2 A& r" I4 u2 W! e- k
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
+ Z {; \$ S# c- |+ o# r$ C6 i- r/ g8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
, m* }# I- h) r: k) t0 I+ ]5.39.217.76“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”9 m% e; Z; p+ O! ~7 X
美食定義難有標準
{% n- R. N( Q5 i公仔箱論壇針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
, [9 l, }6 G7 a; d; F( o0 w5.39.217.76“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
) Q9 h+ ?/ }- M6 G+ e- ?( y公仔箱論壇“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”5.39.217.76& z# a0 c* P D1 O7 W1 N6 q
李永光：“糾正”重於對付
0 a/ _% {! e6 P4 J5 ?# P T5.39.217.76外勞限輔助非掌廚
7 a7 t( i9 i0 w& ztvb now,tvbnow,bttvb李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^: s* Q; Q; b% ^
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
* L9 F4 F$ m8 O! P公仔箱論壇掌廚要有准證執業
5 `. Y/ x4 X$ [0 [5 p! j“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”公仔箱論壇4 P7 c9 L* y0 n: ~0 N, d7 b
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
! x- y( _9 @8 M公仔箱論壇他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
! A3 S. H8 |! G1 W& V* P5.39.217.76美食發源地或引誤會tvb now,tvbnow,bttvb' ]4 y$ z9 G" d1 b4 J: s/ x4 F
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”5.39.217.766 m; r9 h1 `. C' L4 ~1 k
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]! N& G/ C+ c6 h
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
& r8 C/ L& ? x; i6 M公仔箱論壇“外勞煮不出同水平美食”
. ?/ D8 Z4 [) t% D( G# n公仔箱論壇李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
- e4 A. n% y. N/ d“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”公仔箱論壇0 v4 K9 `, Z6 @8 O# @ _& `4 s3 D
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
( R& R& ~$ o. h1 t6 k5.39.217.76“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”公仔箱論壇$ Q# A! A! Q1 G
先關注如何有效監督
3 G" T! R. E& T/ D& {5 ?3 H# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
4 d( J2 u9 w4 u, Ztvb now,tvbnow,bttvb“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
) Y% w5 K; ]9 s( W“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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