檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。tvb now,tvbnow,bttvb$ r2 q* B2 _* C0 Z' l
Z0 A' Q" ]1 |熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~4 g, F5 F# s. i
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。tvb now,tvbnow,bttvb0 K) F: t5 \: l E
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷! p |* l: w" T" b& [; X; k; u
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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+ T; k! q4 l8 O; N: f" S公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
% Z% ^; C1 O" w$ M3 b' U( I9 c9 F# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪隆區一帶已淪陷
+ R, |$ Y8 T- S1 }" e& A( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
$ `2 p5 o6 a+ k8 e: ?2 y# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
- p: _ a# v. Htvb now,tvbnow,bttvb“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”公仔箱論壇9 }% n8 N$ H. d3 q& `, d2 u
食物口味需長期保障
! t, M. U: O3 w- }$ ?9 j他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。tvb now,tvbnow,bttvb2 ?/ w- W9 Q# J5 a" ]
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
& Y* s8 R- M& y) b! V' I- g% M建議擬鑒定機制鼓勵小販
* b* s1 u+ ]1 N$ T G3 J公仔箱論壇針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
! D4 z" h7 n2 B4 b5.39.217.76他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
+ J# S1 A6 ?5 R, A; w* V“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
2 j/ d" i7 m$ x' P* @“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
) s! m; s; q7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食定義難有標準# N7 @1 ]+ F% Z- X+ ^ ^: i
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
5 D+ P, {. }. z# t t( q公仔箱論壇“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
" Q" x" b" U6 }' G% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
6 j0 Q' p( e! y7 `6 b) q. {李永光：“糾正”重於對付
# M# v A7 D/ G G* I6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外勞限輔助非掌廚( W ^) B: O" ^& Z9 `
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。% A; L5 J v- s) F4 C
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。公仔箱論壇9 D8 M( p1 M! Z) f/ V( x! Y
掌廚要有准證執業
/ Q- s1 o0 S; Q) |8 rtvb now,tvbnow,bttvb“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”& a; Z6 k' _# K
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。公仔箱論壇: v) `; I7 Z- P6 P
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
9 H8 H4 a1 j6 m5 S/ I% D2 E) @ i& X: s美食發源地或引誤會5.39.217.76% s0 J) e3 ~* q* D
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
; J) X' o" L4 x4 N7 s% A H9 ~- ptvb now,tvbnow,bttvb二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
: Z& s: W2 c; q' O+ g* H7 n4 ntvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。5.39.217.761 v1 {' M/ o$ H5 s
“外勞煮不出同水平美食”
& [# P7 ~, b9 Q ~! G0 K李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
$ o; G: |0 o% f9 }5.39.217.76“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”5.39.217.767 W( O; T! `! \8 {3 p. F
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”5.39.217.76+ s% Z8 \4 r$ u% ]( t
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
9 |% |( l& Y C. |# l4 v1 p8 n: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先關注如何有效監督
/ F; f9 _: ?$ c! Y9 f7 z1 d公仔箱論壇李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。公仔箱論壇& r- e4 U, ? ~& r% W. M
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”+ d% O9 L1 e, J9 ^( c* N
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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