檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
5 M6 r' l* n2 ~) R. b5.39.217.760 M, R% V% g6 ~" m; _
熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
, { \& e" q9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
5 [5 Q5 F, L7 a" k! q2 E, R uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w4 l! r& y9 i! b6 [$ _* E
杜忠全：尋防堵政策免淪陷
2 L, v; l; ~( T& Z1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
' P9 n* q( [; Xtvb now,tvbnow,bttvb
# a* Y% p+ K$ l5 }$ k3 x, k5.39.217.76
1 r- _& l, \+ z5.39.217.76
! z8 _5 e, X0 i0 b. {7 e, S“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
1 x1 N2 n5 N& h( g* D; r5.39.217.76雪隆區一帶已淪陷公仔箱論壇, S9 o; @" x. [
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”, B; s _; P5 @( H4 B
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。5.39.217.76- t2 H" C% W6 I" `1 O3 Z
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
) f+ H4 t6 W/ p2 ~8 t2 T公仔箱論壇食物口味需長期保障
3 G+ f. w8 E" F% L) b' o( b公仔箱論壇他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。9 }2 |% e- J+ W' h Z& I
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
' \+ C+ I7 W: f) t7 x' u/ D9 {公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販5.39.217.761 j+ y" L9 z! x% z' Q
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。tvb now,tvbnow,bttvb* M: v4 w4 ~ w$ N i7 K; }
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。tvb now,tvbnow,bttvb e2 A+ F' s1 Q4 e1 ~6 }6 a
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
2 x# ?: Z5 N8 `$ J; p. w公仔箱論壇“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
# y: y( k h( l' L2 c7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食定義難有標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d9 E0 p4 N* _) }% M
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。tvb now,tvbnow,bttvb' f2 j- \% o: { o
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”tvb now,tvbnow,bttvb" e. d( T c$ U# o; M
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”5 H3 }7 Q8 E v# s2 S
李永光：“糾正”重於對付& K4 f" z4 Q; @/ M
外勞限輔助非掌廚
: G$ @* d7 ]. S7 b( @tvb now,tvbnow,bttvb李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
, q: O2 n( i7 ~' R0 M: E0 `3 S* S, p; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
4 {* V) d) @3 i2 `掌廚要有准證執業
% V: B! i- t/ ?( R公仔箱論壇“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”tvb now,tvbnow,bttvb! [1 a4 W. { J$ O5 O. g. B$ d* k
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。5.39.217.768 F# Y# [* y c, n `0 X
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
4 U3 s, n" s( ?2 K. X美食發源地或引誤會
# x5 _( _ V, e' a# n9 z. k" O/ ]tvb now,tvbnow,bttvb“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
$ k7 u% C( P. s: i3 S公仔箱論壇二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
6 u& c: t, y2 O1 E公仔箱論壇他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。: J/ G5 v2 B8 F* [$ V( j4 f; t
“外勞煮不出同水平美食”
+ J* B0 P1 D% N$ V$ s1 l) y# [5.39.217.76李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
4 q6 k9 e6 `5 k( i3 d1 B- l9 ]% s“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
9 v$ H* y; t& K5 N2 p. A7 f“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
5 \) x! k6 \( e w$ d“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”9 E8 I$ t6 W) w9 R+ F% S( A
先關注如何有效監督公仔箱論壇4 R/ a0 q( R# b' f0 c) ~- p' G
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。4 J" j4 E S7 y1 w- h
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”) V/ d5 m2 N: k/ ]: R
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
| 