檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。5.39.217.761 G* X8 R1 N+ q' ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `7 J, [+ q# y7 G8 [
熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。5 b B3 Y# w; t& w8 d3 E
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
9 A7 @4 r3 d) f# P公仔箱論壇
# U0 N: ?; z5 \* K" |: z5.39.217.76杜忠全：尋防堵政策免淪陷. m. V! X1 L- n! p2 x. l
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
) q" A1 [% ~& @; y v0 s公仔箱論壇
/ x1 e* A b }) m; v% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {2 y5 H4 D4 ~6 H5 t2 ?# Z5 }# H
4 r' r8 u" l+ @1 i2 u2 U; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
" y4 ^, a x& d4 B/ I1 p) i2 h雪隆區一帶已淪陷5.39.217.76: a' p1 Z- Y# |- _
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
8 `$ ?0 O b9 R* Ptvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。5.39.217.761 A8 s+ o/ F4 R5 ~
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
$ u6 A. p Z2 N* y+ A0 r食物口味需長期保障
- p. K4 @/ K8 z4 X* v他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。公仔箱論壇) C/ k( Q* n5 J3 u& d3 b/ j
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。5.39.217.76( t4 T. B2 ]- n$ M8 y% A
建議擬鑒定機制鼓勵小販TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^8 h, w" H+ t, K0 W1 \
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
# M. ^; V. m5 j& c. ~8 L他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。5.39.217.76# A, x! Z# u+ C4 G0 e
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。公仔箱論壇2 v* o4 V; E/ ~2 z5 M& S
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q9 k! u; y8 k- q( R* L
美食定義難有標準
, _: k" l% I0 Y* h' M針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
, T( P' c! A- v# P4 U. {. _ ntvb now,tvbnow,bttvb“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
0 e c' D$ E, p. J8 ~( w“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B8 N; c: F& R6 D! t s
李永光：“糾正”重於對付公仔箱論壇) v0 l+ h- M. Q1 ]. _
外勞限輔助非掌廚5.39.217.76$ g/ n0 L* g0 B: t+ W9 @6 O# c
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。, B: A; w" _7 Z3 T- X
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。( p t/ W/ P l9 G3 b
掌廚要有准證執業2 k. L" R% t8 h$ b5 F% ]4 E
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”tvb now,tvbnow,bttvb% J& b1 m9 F. @5 L o
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。公仔箱論壇- o' o0 F8 w+ ~7 [2 S5 c7 Z1 A ^
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。5.39.217.76$ V$ A# r. w) X
美食發源地或引誤會TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M% ]+ r& L8 q0 L+ i
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”公仔箱論壇( c: q6 |0 m5 z
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q1 Y9 l( m i( |
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。0 K8 l' n; ]! q* B& Z7 Y
“外勞煮不出同水平美食”
4 O' N3 {" j. vtvb now,tvbnow,bttvb李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
+ a" j# y/ `/ r( o5.39.217.76“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”! b z8 I$ V6 D5 a$ I
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”tvb now,tvbnow,bttvb5 p. d' V* [4 i; d+ F+ h3 \
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
( G9 j3 F. V" k- [公仔箱論壇先關注如何有效監督
$ I E% V/ }2 l T: P+ s! Y李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。公仔箱論壇* f) K9 X; y& B0 c# n- d% H
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvb now,tvbnow,bttvb3 D/ g- h* ?! @4 {) B# ]
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
| 