檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
" @& x3 P) u2 ]: B3 U- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o4 W- ^# X6 A; q6 n
熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
8 u% e7 Y- X- l" C1 Z6 B《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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, Y$ z" A4 V7 i' H' I杜忠全：尋防堵政策免淪陷
' n' p1 B6 B) e, m. s5.39.217.76杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。, @3 Q' ~& n( u" E4 \- P0 s
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m2 ~- O5 L( I) S7 m8 B# `
雪隆區一帶已淪陷5.39.217.767 y- e: u' j- T/ l% T6 \$ c
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
, B: m0 }) j5 _" v公仔箱論壇他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
; m) C5 X7 w% q% E& Z* j5 a“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”tvb now,tvbnow,bttvb1 q: G2 y1 ^) U9 ?% _1 y. O
食物口味需長期保障0 r( Y$ x, W1 F" h) O# n
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
5 K& X. o) O( g. U. Htvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
: O3 K5 K7 T8 H/ c5 m: D5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。建議擬鑒定機制鼓勵小販TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S% W, |4 Z& d! A# W% @+ `
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u0 D- T; \0 t; |
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。" R" ]4 q# U/ N4 t) w) ?1 v
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。5.39.217.76) I9 C( I: V2 J, Z
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”公仔箱論壇& R; _4 e3 e) e) _" F8 B
美食定義難有標準
. `! K- c8 |, _: Z4 b/ F公仔箱論壇針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
9 L1 B/ x; A3 l& \“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”tvb now,tvbnow,bttvb, i/ v/ M, ?( j; Y1 U+ ]$ U: B
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
: f5 ^4 e. m7 P0 j# @0 Z' T) R5.39.217.76李永光：“糾正”重於對付5 l/ @& [" O4 `! v9 ?& J( X5 F
外勞限輔助非掌廚
% s. q& d5 ]+ L8 P5 U) ?李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。公仔箱論壇* m# a. U2 u$ ?( f7 y1 y
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
$ f+ O( }7 N6 ^) Y" M; P掌廚要有准證執業tvb now,tvbnow,bttvb7 b. a, [+ w9 i/ T# l6 x, X
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @; }! h; s/ e3 {! \
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v* X" a+ U3 V
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
* W5 s8 r, F$ h u6 C美食發源地或引誤會TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {, C! i; H: o8 P" @( k
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
5 N f' N! k3 v+ ]二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
( b# A7 C6 t& C7 t& ?( e5.39.217.76他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。5 M/ p8 P# W7 y9 N% T# G1 @
“外勞煮不出同水平美食”, [5 D. N+ R4 d% {0 F- Q
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。% P: M- \* {1 Z5 t7 e8 J
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”tvb now,tvbnow,bttvb z- X+ S; b' N$ |1 Q# ~9 T8 [
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
* j' R4 m/ q% ], n$ n" l @! b“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
5 b, ?* R( Q `; d1 J4 p8 h& htvb now,tvbnow,bttvb先關注如何有效監督TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E, j" d$ h& _6 i& l5 Y( I
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
+ N8 \& E% I* q- h+ ^ |7 ^; y“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
9 s7 s# U) G. U. q. l1 @' r“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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