誰對誰錯(2013年10月10日)tvb now,tvbnow,bttvb, o8 b1 C, x P! a+ U
自從去年Chateau Lafite Rothschild的價格八年來首次下跌，中國的葡萄酒神話終於破滅，葡萄酒熱潮開始降溫。對於只會買不會喝的投資者來說，這是一個貪勝不知輸的教訓，7 u: T* a8 X) d; b: K
但害得正規經營葡萄酒生意的公司承受巨大壓力，相信到年底業界將會出現恐慌性的倒閉潮。. D7 M* }+ g7 p- {
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喝了幾十年酒，看過葡萄酒熱潮起起伏伏，賣酒的焦頭爛額在所難免，喝酒的熱情也會忽然冰封，能夠一直堅守的只如鳳毛麟角。訂定長遠目標？根本不是香港精5.39.217.76 k0 E1 i6 m- J0 i, M
神，盲目跟風才是生存之道。排隊買葡撻不是因為自己喜歡吃，而是因為其他人都在買。於是潮流一過，人龍就自動失蹤，跟口味喜好完全沒有關係。如果沒法建立
$ ^/ ~6 |. {# o7 U8 p: L個人喜好，葡萄酒將會再一次被打入冷宮。
# U# W5 l0 E8 @; U" d& F; R5.39.217.76建立個人喜好的方法，不可能單靠上幾堂葡萄酒課程或喝幾瓶葡萄酒，還需要你對她充滿好奇心，懂得發問，擁
3 w" T4 t7 f6 Q- t: W! T( M有尋根究柢的精神，發掘答案。坊間流傳着不少有關葡萄酒的理論，有些只是為了解釋普遍情況的權宜之計，卻有人解讀為金科玉律；有些早已不合時宜，卻有人當
( Q# d% i; f0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作最新資訊。在香港，我們不怕接收不到資訊，只怕資訊太多太混亂，反而不知誰對誰錯。公仔箱論壇. w3 S- K% }: |5 v- i# M
我嘗試列舉一些例子，希望可以引發你的好奇心，令你了解多一點，不要盲目跟隨坊間似是而非的理論。tvb now,tvbnow,bttvb5 j% O! f9 L) u/ ^; C* z: `0 Q; d. j3 P9 R
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! |+ r: K, ~* m7 Y3 T- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅酒室溫喝，白酒要冷凍？tvb now,tvbnow,bttvb; \+ E: c) \2 B V! v- q
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葡萄酒對溫度非常敏感，在不同的溫度之下會有不同的表現，根據葡萄酒的特性，喝的時間調校至適合的溫度，感覺更好喝。因為當溫度過高，葡萄酒的酒精感覺會tvb now,tvbnow,bttvb2 N/ i% f* v% N. M
更加突出，掩蓋了酒質的細緻；當溫度過低，香氣和果味都被鎖住，喝起來感覺沉悶，尤其是紅酒，單寧會變得特別粗糙苦澀。「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」可能是 N* x# |3 H% E1 }% {
坊間最流行的理論，在香港的環境，這樣喝酒便大錯特錯。
F ]+ I& ]. s; {tvb now,tvbnow,bttvb冷凍葡萄酒的原因跟酒的顏色無關，並非白酒就一定要冷凍。以較低溫喝，是因為希望可以降低5.39.217.763 W) f; O6 }& O0 |& A
舌頭對酸或甜味的敏感度。換句話說，如果喝酸的酒或甜的酒，便應該較低溫。一般白酒不含單寧，需要依靠酒中的酸度保鮮，酸度比紅酒高，尤其是香檳或氣泡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?: o2 `- h! z2 z' Y4 V
酒，所以冷凍後的白酒、香檳及氣泡酒更好喝。不過，不是每款白酒都擁有高酸度，例如採用橡木桶長時間熟成的布根地或Napa Valley白酒。葡萄酒的酸度，亦會隨着陳年降低，於是喝老白酒也不應過度冷凍。
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相TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \! S. _% T/ `3 [+ g5 ?
反，有些紅酒的單寧薄弱，酸度偏高，例如Beaujolais Nouveau，便應該冷凍至約13℃的較低溫度享用，跟白酒的溫度沒有太大分別。這樣一來，我們其實可以透過溫度去調節葡萄酒的酸度及甜度。如果喜歡酸
5 v5 O& \8 l! {5.39.217.76一點的，溫度可以高一點。如果是甜的紅酒，便應該凍一點喝。' n4 S4 H5 K4 c: G/ I# @$ \
另外，所謂的「室溫」是以歐洲為標準，指的大約是16℃至18℃。香港「室溫」如此的日子，一年不知會不會有十天？尤其在炎炎夏日，喝紅酒之前應該冰凍一下，例如放進雪櫃一會兒，或者放在冰桶。5.39.217.763 I3 \' T0 d6 q; {8 s, x
在香港喝葡萄酒，紅酒太暖、白酒太冷的情況非常普遍。
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; e& C6 Q8 w1 e* I+ d7 d+ {紅酒配紅肉，白酒配白肉？tvb now,tvbnow,bttvb1 G5 g6 H, Q3 J0 ] Y/ p9 i. U
這是同樣非常流行的說法，成為了大部份人食物配酒的口訣。既然有單寧薄弱，酸度偏高的紅酒，這種以顏色區分葡萄酒的方法當然站不住腳。清淡型的紅酒，配搭
! p& q) g' y1 Z2 h0 g* q4 c白肉是沒有問題的。再者，西式傳統烹飪方法調味醬油及不上中菜變化多端，中菜很多烹調豬肉、雞肉等的菜式，味道濃郁，例如東坡肉、炸子雞等，均是更適合配
- G$ S$ X$ G! Z- o4 ?3 W+ y搭紅酒的。
. a" s8 O4 i$ L5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人的飲食習慣，亦令老外的口訣無用武之地。例如我們烹調多款菜式，一起上桌分享，濃的淡的、紅肉白肉，並不會獨立品嚐。tvb now,tvbnow,bttvb. \6 }6 k0 A/ J5 u
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/ b% p5 V" d9 [4 K- n/ F搖杯帶出葡萄酒香氣？
# M0 X9 T) b" i4 R3 J- Q怎樣是專業的品酒方法呢？相信最多人認為拿着酒杯在手中猛搖，一分鐘轉動1,650次就是專業。如果我跟你說這樣喝酒是錯的，你可能會舉出一大堆例子，說
) x4 O* Y4 E% r9 |' h! [- k7 o英國那位專家、美國那位酒神，統統都在猛力搖杯，雖然看得有點眼花撩亂，但肯定自己沒有看錯。不過，你有沒有想過，好好一杯葡萄酒，為甚麼要不停搖動呢？$ L; L& c; o* {$ C5 [
有專家會補充，指搖杯可以引入空氣，把葡萄酒的香氣帶出來。這個答案是正確的，但並不適用於所有情況，除非是專業酒評人工作的時候。
9 E7 f9 ]) [4 T P* H5 |7 M我工作的時tvb now,tvbnow,bttvb B/ H" O. I( o
候，需要在短時間內品試大量不同款式的葡萄酒，舉例說，我每年在意大利Alba參加的Nebbiolo Prima新釀品試會，會在一個早上品試約一百款即將上市的Barolo，這些新釀距離成熟有段漫漫長路，要在幾十秒內嗅到她所含的全部香氣是不可能的，
) f+ u2 Z0 t1 A7 Ctvb now,tvbnow,bttvb於是我會把杯搖晃幾下，讓她更快釋放出香氣。平常喝葡萄酒，我絕對不會搖杯！公仔箱論壇8 E9 ]2 |) z, r; t" b* J1 }8 u e
葡萄酒敏感又脆弱，好像未接觸過大千世界的無知少女，釀酒過程中佔最
c; M9 E T4 h. c公仔箱論壇長的時間不是酒精發酵，而是熟成。這是葡萄酒由結構鬆散直至各種元素完美融合的步驟，每款葡萄酒需時不同，短則數月，長可超過十年。熟成後灌瓶，由於酒液公仔箱論壇2 u% c% Z8 k0 X0 M( q6 k
被搖晃過，釀酒師又要花數月至數年陳放，讓她穩定下來才正式推出市面。葡萄酒經過物流運輸，直至我們興高采烈買了回家，開瓶之前，我們也應該擺放數天，免$ p9 N2 s8 d0 V
得她出現暈瓶現象。說到這裏，相信你會明白穩定對葡萄酒的重要性了吧。 w3 _. K7 x d# Z
搖杯不錯可以催谷香氣，但香氣跑了出來便無以為繼，酒體結構亦會被破壞，如1 i8 L2 o1 ]% j. `( H" M7 N# y
果你打算這晚由她陪伴，必定非常失望，多得你粗暴對待，她會選擇拂袖而去，或者濺到你或別人身上。專業試酒跟平常享用是兩回事，請不要浪費釀酒師經年累月5.39.217.76* a- L# i; |# k
的心血。
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作者：劉偉民公仔箱論壇3 W( l5 e5 c/ ~! d7 L% m8 M; u0 p5 y
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發表於 2014-7-3 03:16 PM
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