誰對誰錯(2013年10月10日)
" F' b' e2 K. t# f3 H+ C- Ktvb now,tvbnow,bttvb自從去年Chateau Lafite Rothschild的價格八年來首次下跌，中國的葡萄酒神話終於破滅，葡萄酒熱潮開始降溫。對於只會買不會喝的投資者來說，這是一個貪勝不知輸的教訓，
! D# B! @# @: D- {3 {. N1 I3 W9 E6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但害得正規經營葡萄酒生意的公司承受巨大壓力，相信到年底業界將會出現恐慌性的倒閉潮。
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$ l# R+ n' ^- w. k; ]+ V, @: u5.39.217.76喝了幾十年酒，看過葡萄酒熱潮起起伏伏，賣酒的焦頭爛額在所難免，喝酒的熱情也會忽然冰封，能夠一直堅守的只如鳳毛麟角。訂定長遠目標？根本不是香港精4 [: J# i. C2 V
神，盲目跟風才是生存之道。排隊買葡撻不是因為自己喜歡吃，而是因為其他人都在買。於是潮流一過，人龍就自動失蹤，跟口味喜好完全沒有關係。如果沒法建立
& R! ?1 ~- J! |+ z: Q; }# P個人喜好，葡萄酒將會再一次被打入冷宮。- D8 H3 y6 z( l. t! m! ?
建立個人喜好的方法，不可能單靠上幾堂葡萄酒課程或喝幾瓶葡萄酒，還需要你對她充滿好奇心，懂得發問，擁
! Q7 V3 `/ o P$ I5.39.217.76有尋根究柢的精神，發掘答案。坊間流傳着不少有關葡萄酒的理論，有些只是為了解釋普遍情況的權宜之計，卻有人解讀為金科玉律；有些早已不合時宜，卻有人當
- o9 {, ?4 u) n. z- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作最新資訊。在香港，我們不怕接收不到資訊，只怕資訊太多太混亂，反而不知誰對誰錯。
% k" u* x) _+ s3 q- e+ I! W5.39.217.76我嘗試列舉一些例子，希望可以引發你的好奇心，令你了解多一點，不要盲目跟隨坊間似是而非的理論。6 m1 w6 B' d! C! e, R3 d& F
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紅酒室溫喝，白酒要冷凍？tvb now,tvbnow,bttvb: X' ^. Q$ d' q5 ?5 [, _$ h
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葡萄酒對溫度非常敏感，在不同的溫度之下會有不同的表現，根據葡萄酒的特性，喝的時間調校至適合的溫度，感覺更好喝。因為當溫度過高，葡萄酒的酒精感覺會( e7 J3 g* R0 Y; z
更加突出，掩蓋了酒質的細緻；當溫度過低，香氣和果味都被鎖住，喝起來感覺沉悶，尤其是紅酒，單寧會變得特別粗糙苦澀。「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」可能是
# U1 c: I. W, U2 u坊間最流行的理論，在香港的環境，這樣喝酒便大錯特錯。9 |: O: T& R# M
冷凍葡萄酒的原因跟酒的顏色無關，並非白酒就一定要冷凍。以較低溫喝，是因為希望可以降低
& D8 C3 ^$ W) K* y舌頭對酸或甜味的敏感度。換句話說，如果喝酸的酒或甜的酒，便應該較低溫。一般白酒不含單寧，需要依靠酒中的酸度保鮮，酸度比紅酒高，尤其是香檳或氣泡: i$ I! {9 _8 D) N/ L
酒，所以冷凍後的白酒、香檳及氣泡酒更好喝。不過，不是每款白酒都擁有高酸度，例如採用橡木桶長時間熟成的布根地或Napa Valley白酒。葡萄酒的酸度，亦會隨着陳年降低，於是喝老白酒也不應過度冷凍。5.39.217.76* |- s' c. M2 d! H$ f
2 Z; K/ N ?! `公仔箱論壇相tvb now,tvbnow,bttvb* [5 R& C6 [+ N8 c* I7 z4 w5 U& J G
反，有些紅酒的單寧薄弱，酸度偏高，例如Beaujolais Nouveau，便應該冷凍至約13℃的較低溫度享用，跟白酒的溫度沒有太大分別。這樣一來，我們其實可以透過溫度去調節葡萄酒的酸度及甜度。如果喜歡酸
2 P: j& K4 j# o3 \0 C) ]! l; |5.39.217.76一點的，溫度可以高一點。如果是甜的紅酒，便應該凍一點喝。
% b" V5 A9 e5 O4 dtvb now,tvbnow,bttvb另外，所謂的「室溫」是以歐洲為標準，指的大約是16℃至18℃。香港「室溫」如此的日子，一年不知會不會有十天？尤其在炎炎夏日，喝紅酒之前應該冰凍一下，例如放進雪櫃一會兒，或者放在冰桶。4 k' C# w0 F2 o: t- G( \9 d
在香港喝葡萄酒，紅酒太暖、白酒太冷的情況非常普遍。
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! E& h( G$ ]7 K/ S; B# v# `6 {- [5.39.217.76紅酒配紅肉，白酒配白肉？tvb now,tvbnow,bttvb$ h3 @) `5 I3 F' y' W. \& W$ a# i
這是同樣非常流行的說法，成為了大部份人食物配酒的口訣。既然有單寧薄弱，酸度偏高的紅酒，這種以顏色區分葡萄酒的方法當然站不住腳。清淡型的紅酒，配搭
: O! h" l' K( x, G+ E/ v3 i$ m5.39.217.76白肉是沒有問題的。再者，西式傳統烹飪方法調味醬油及不上中菜變化多端，中菜很多烹調豬肉、雞肉等的菜式，味道濃郁，例如東坡肉、炸子雞等，均是更適合配
* c! @; E. `& Z- U) w5.39.217.76搭紅酒的。5.39.217.76$ g+ P7 |. a e0 x c9 s4 |. S
中國人的飲食習慣，亦令老外的口訣無用武之地。例如我們烹調多款菜式，一起上桌分享，濃的淡的、紅肉白肉，並不會獨立品嚐。
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7 k% T0 J2 Q6 }) {5 G搖杯帶出葡萄酒香氣？5.39.217.769 h, X: t% y4 c+ |
怎樣是專業的品酒方法呢？相信最多人認為拿着酒杯在手中猛搖，一分鐘轉動1,650次就是專業。如果我跟你說這樣喝酒是錯的，你可能會舉出一大堆例子，說tvb now,tvbnow,bttvb0 N" {9 Q9 }3 _" Z# ^: A" j% X
英國那位專家、美國那位酒神，統統都在猛力搖杯，雖然看得有點眼花撩亂，但肯定自己沒有看錯。不過，你有沒有想過，好好一杯葡萄酒，為甚麼要不停搖動呢？
1 V t6 B( r0 G有專家會補充，指搖杯可以引入空氣，把葡萄酒的香氣帶出來。這個答案是正確的，但並不適用於所有情況，除非是專業酒評人工作的時候。
" `+ J6 f' }% l, [! H7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我工作的時tvb now,tvbnow,bttvb6 e* C- c: J/ |# P0 N& q) V" W. Z
候，需要在短時間內品試大量不同款式的葡萄酒，舉例說，我每年在意大利Alba參加的Nebbiolo Prima新釀品試會，會在一個早上品試約一百款即將上市的Barolo，這些新釀距離成熟有段漫漫長路，要在幾十秒內嗅到她所含的全部香氣是不可能的，( v' t# b! H( ]/ T' j* b6 C4 w
於是我會把杯搖晃幾下，讓她更快釋放出香氣。平常喝葡萄酒，我絕對不會搖杯！
+ N% ~9 h, R# s# ]- y公仔箱論壇葡萄酒敏感又脆弱，好像未接觸過大千世界的無知少女，釀酒過程中佔最TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {* n4 s4 Q# L0 Z$ G- B( R
長的時間不是酒精發酵，而是熟成。這是葡萄酒由結構鬆散直至各種元素完美融合的步驟，每款葡萄酒需時不同，短則數月，長可超過十年。熟成後灌瓶，由於酒液tvb now,tvbnow,bttvb) J8 x2 p. i9 h3 r: V
被搖晃過，釀酒師又要花數月至數年陳放，讓她穩定下來才正式推出市面。葡萄酒經過物流運輸，直至我們興高采烈買了回家，開瓶之前，我們也應該擺放數天，免tvb now,tvbnow,bttvb# ]) T6 `1 P2 _; I! W4 _- ^" v
得她出現暈瓶現象。說到這裏，相信你會明白穩定對葡萄酒的重要性了吧。0 H6 k* h% W9 r9 a0 q
搖杯不錯可以催谷香氣，但香氣跑了出來便無以為繼，酒體結構亦會被破壞，如公仔箱論壇5 m. t2 n5 z# E( S2 k6 l
果你打算這晚由她陪伴，必定非常失望，多得你粗暴對待，她會選擇拂袖而去，或者濺到你或別人身上。專業試酒跟平常享用是兩回事，請不要浪費釀酒師經年累月
! z, Z: }% j+ N( }9 u4 l( `9 V的心血。
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, U4 [4 [) }' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' z' L# W( j3 a, `7 }作者：劉偉民
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發表於 2014-7-3 03:16 PM
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