想要吃得健康，食材新鮮只是第一步，如何正確料理也是重點。但有些撇步會影響食物的營養，卻不見得人人皆知。下列5項，是不是有些答案，你心裡也沒譜？趕緊瞧瞧：
+ G$ \4 a) n8 S要抗癌，紅蘿蔔先煮再切
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+ C D1 I2 i. M! a: Z1、別用鐵鍋煮蘋果、番茄等酸性食物，因為這樣做會降低鐵質的吸收？
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4 |1 N0 T$ n- \' P1 h2 r6 f5.39.217.762、大蒜切了後，要趕緊下鍋炒，才能避免營養被破壞？
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# x3 A6 w( a& d: N: E公仔箱論壇3、燙青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的維生素？tvb now,tvbnow,bttvb" I6 ?# V. x' V5 T3 D
2 c4 L9 X+ {* e2 S- d+ W8 Etvb now,tvbnow,bttvb4、紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？
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|* p. \7 p, z: b% L! z& f0 X" |tvb now,tvbnow,bttvb【善用廚房裡的小撇步】3 e8 z) E0 A5 Q" z! G+ [" W
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1.善用鐵鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D2 Q: a @; j& Y" F) Z
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記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學的研究發現，用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物，能提升活力的鐵被人體吸收的量，將超過20倍。美國《預防》雜誌另建議，把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。
9 d9 H" D' J% F) v6 l5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C$ f7 G$ ~0 Z6 r' U& H
2.大蒜慢下鍋，更能防癌) U! r, R5 `4 |# q+ Z8 h4 W
/ e0 `; ^6 b! A' H4 w2 G大蒜是廚房裡不可或缺的調味食材，但你可知，高溫會破壞蒜氨酸.，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？
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$ C) p( \5 y/ Z0 T% ?5 }美國賓州大學和美國國家癌症中心的研究人員建議，切大蒜後別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘後再煮。這麼一來，可以減少因加熱破壞營養素的程度。5.39.217.768 x/ v% V2 _8 S9 `* g ]
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3.花椰菜，水煮不如微波公仔箱論壇6 Y/ M* {7 H+ u
5 e# U' u' D2 n: E3 L2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你都怎麼料理花椰菜？千萬可別水煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?6 k4 K g$ o7 E1 y1 p. g
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一篇發表在《食物科學期刊》的研究報告指出，水煮或蒸的方式，分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34％、22％，相對地，微波反而可以保留超過九成的維生素C，而維生素C可是有抗癌功能喔！
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( F7 ~, U q* G J9 s8 I5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台北醫學大學營養室主任蘇秀悅另外指出，蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多鹽，鉀也會流失。（事實上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養素都會大量流失。）
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台北榮總營養部組長楊雀戀也提醒，如食材富含維生素B群（例如，全穀類）、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時間愈長，對營養素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養分。5.39.217.76: u' E+ f. J# X$ Y, c% z0 B0 x
8 \% y; v1 Q G, a9 W$ j; g5.39.217.76她並指出，一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知營養素多留在湯水裡，反而不如只用一點點水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進更多營養。不過，慢性腎衰竭排尿量減少的人因為鉀的排泄量減少，反而適合吃燙青菜。5.39.217.766 F* I- V8 ^6 v+ S
4要抗癌，紅蘿蔔先煮再切. N9 H, v; E7 N+ O
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英國一項新研究發現，紅蘿蔔整顆水煮後再切，所含的抗癌複合物「鐮葉芹醇」（falcarinol），比先切再煮，多了四分之一。
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. r3 U" K: m' z3 K- w& f( i* i6 w6 Z5.39.217.76負責這項研究的新堡大學學者指出，紅蘿蔔切過後才煮，會增加讓營養素流失到水中的面積。相反地，如果煮過才切，就能鎖住營養素。
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而且吃起來也更夠味。研究同時發現，有八成受試者認為，整顆煮過的紅蘿蔔，嚐起來比先切再煮的紅蘿蔔好吃。這是因為當整顆煮時，讓紅蘿蔔有獨特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。 |
發表於 2014-6-11 03:31 AM
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