想要吃得健康，食材新鮮只是第一步，如何正確料理也是重點。但有些撇步會影響食物的營養，卻不見得人人皆知。下列5項，是不是有些答案，你心裡也沒譜？趕緊瞧瞧：
, b, w4 o2 n3 I8 h. G$ K, y, u8 Htvb now,tvbnow,bttvb要抗癌，紅蘿蔔先煮再切
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* H- M* u4 S j/ f. N2 Qtvb now,tvbnow,bttvb1、別用鐵鍋煮蘋果、番茄等酸性食物，因為這樣做會降低鐵質的吸收？
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2、大蒜切了後，要趕緊下鍋炒，才能避免營養被破壞？" q" @3 Q8 Q2 l
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3、燙青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的維生素？公仔箱論壇' r% {" W k! F7 X! o$ @" x
2 `- t! H r( o# Z8 N4、紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？公仔箱論壇, L: [9 b; I6 B
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【善用廚房裡的小撇步】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o. Z! E# p$ u' `; G' M
. E! J1 p* z c/ G9 X/ f4 x1.善用鐵鍋公仔箱論壇2 s, f/ n% |7 F7 D$ f/ J* w# [7 V
D" l" e6 `' m+ }tvb now,tvbnow,bttvb記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學的研究發現，用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物，能提升活力的鐵被人體吸收的量，將超過20倍。美國《預防》雜誌另建議，把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。
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2.大蒜慢下鍋，更能防癌
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; s" S' ^3 d* R! V) I; U0 C; H大蒜是廚房裡不可或缺的調味食材，但你可知，高溫會破壞蒜氨酸.，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？
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美國賓州大學和美國國家癌症中心的研究人員建議，切大蒜後別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘後再煮。這麼一來，可以減少因加熱破壞營養素的程度。
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3.花椰菜，水煮不如微波
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你都怎麼料理花椰菜？千萬可別水煮。
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一篇發表在《食物科學期刊》的研究報告指出，水煮或蒸的方式，分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34％、22％，相對地，微波反而可以保留超過九成的維生素C，而維生素C可是有抗癌功能喔！+ X5 F( z% |9 r& I9 n4 e0 Z
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台北醫學大學營養室主任蘇秀悅另外指出，蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多鹽，鉀也會流失。（事實上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養素都會大量流失。）
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台北榮總營養部組長楊雀戀也提醒，如食材富含維生素B群（例如，全穀類）、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時間愈長，對營養素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養分。
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她並指出，一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知營養素多留在湯水裡，反而不如只用一點點水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進更多營養。不過，慢性腎衰竭排尿量減少的人因為鉀的排泄量減少，反而適合吃燙青菜。
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7 V1 c* M: B; n5 F+ z5 K: M9 i1 ntvb now,tvbnow,bttvb英國一項新研究發現，紅蘿蔔整顆水煮後再切，所含的抗癌複合物「鐮葉芹醇」（falcarinol），比先切再煮，多了四分之一。: u/ e8 T4 e3 y$ F4 e
6 q) N5 [) r9 x( H: f, @+ n負責這項研究的新堡大學學者指出，紅蘿蔔切過後才煮，會增加讓營養素流失到水中的面積。相反地，如果煮過才切，就能鎖住營養素。
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, U9 Y% J/ h+ @而且吃起來也更夠味。研究同時發現，有八成受試者認為，整顆煮過的紅蘿蔔，嚐起來比先切再煮的紅蘿蔔好吃。這是因為當整顆煮時，讓紅蘿蔔有獨特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。 |
發表於 2014-6-11 03:31 AM
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