炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特tvb now,tvbnow,bttvb& }" E% ^9 o: A9 ]$ n1 Z
8 }3 B9 l1 c0 N% W* j2 w$ {3 a: A1 ftvb now,tvbnow,bttvb色及營養素的保存。5.39.217.76) h$ O# t% f7 r
~' r6 f3 o2 u# } 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽5.39.217.76/ @/ S* s& l6 B+ i; ?- E
4 m( Y. `/ ^7 P+ E/ t具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯# ^$ @4 Z( q- o9 _; x% r
, J, f: @- d3 {1 E+ W- A: N/ r中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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$ i* V" L1 h- N; R; v* R5.39.217.76組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。公仔箱論壇2 I m, |6 Z* W3 E
$ I* ?% j- G/ B3 ]7 ?+ w: E 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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6 u/ a: a6 [% K, @5.39.217.76－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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