炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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0 t/ N$ i9 [3 _色及營養素的保存。
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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" R/ b. j5 A7 a! r8 a2 V具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯公仔箱論壇/ q. V9 r$ y* H1 X
$ N# y+ V0 L& e5 b* C' p1 ]9 w5.39.217.76中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉6 d0 _- x& O, x) z0 I
6 D( c) M) i3 {! w* n5 P# Y- j5.39.217.76組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃tvb now,tvbnow,bttvb+ S6 l% {5 y1 v3 D1 e
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。5.39.217.764 d" }5 C, d8 @
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０! T* ?. S W! B. M
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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* [+ R7 P0 O1 p3 z! g5 x看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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