炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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* q: X* s% i A! d6 L公仔箱論壇色及營養素的保存。tvb now,tvbnow,bttvb$ H' N( I2 P: I) T6 c' T$ u h
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽. D- W, ^( k( E7 B, z( N
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯1 P3 y" {# ?0 v5 u% W8 G- q
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉: T7 y. U) ^. ]) r
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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0 j) T( @* Q1 B: T/ W4 z/ e) a7 Ztvb now,tvbnow,bttvb度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。0 ^! }, O; [4 Z( k( r8 F
/ @; q( L' W+ b2 F9 m) e1 ?公仔箱論壇 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。9 i; G9 Z9 \, R7 A3 o2 g
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% R8 W1 E; m) c: |5 {看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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