炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特公仔箱論壇7 E) Y2 O& `4 p5 G
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色及營養素的保存。tvb now,tvbnow,bttvb9 O; E7 @2 _" w; f# \, B$ G+ \" H
% c+ p) H8 A5 u( k& W5 ]: v8 ?- z 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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; B! R- G: X" W/ W具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉公仔箱論壇, u) M- U$ }7 T8 `& N! Z# I e
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃tvb now,tvbnow,bttvb" Q" l$ x3 p, @* F( X& S
W; Z8 D% `! {6 C5 e度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。公仔箱論壇; X" _0 Q3 Y8 {* Z* X
! \( z2 n& B E7 }7 B8 L$ H$ g* o5.39.217.76 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０% k+ Z4 [1 d1 H* m9 D, |& N
' _% r6 s: X2 l& p; `5.39.217.76－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。) k# h, |' t- E* H
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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