[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s o; M4 O% A1 P+ ?0 m% y, x
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

tvb now,tvbnow,bttvb/ |+ P# p- a6 H
菜式

　　八宝炖会鸭tvb now,tvbnow,bttvb! K6 B5 B: z) V* W8 h! i' \+ i

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲/ Z; Z' W$ n* z, t

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：5.39.217.76' T- L0 `% N" R- _* P1 g, r

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐5.39.217.763 N. a0 w. s: ?3 a8 @; b  ?1 @3 |+ p

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u* Y2 L2 w% S! N0 j
( ~& U3 m; t" {% q( t& `
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在3 |0 d0 y4 a; H+ m8 }6 v9 {9 k

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；2 M; M0 a* p; M  r  ?& [+ q1 V8 G
9 G, j3 ?3 O3 n! |5 }  B
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。tvb now,tvbnow,bttvb4 Q$ j" j' V" D. z( S" z4 [: k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N( s' I/ {2 S! Y4 Y1 e
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D& j3 u' l. K" f- H9 c/ l. I

　　黄埔炒蛋
5.39.217.76. p: }/ w# j. }
　　用料：去壳鸡蛋。

　　调料：精盐、味精、熟猪油。
! g& p3 F, q- o- Y! [8 G2 S
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb& W+ q, |: \/ O# a
$ e' [- {, a0 b& @: o
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W; U9 T+ I( i; ^2 X, [
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。# {/ @$ s- s5 Y6 ^9 l

　　五代同堂

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。& y% s. J* Q& T

( V  a- Q6 H7 Y/ D
赛螃蟹5.39.217.76& S. q& T5 M+ l! o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G1 f2 L  M+ z# D. W
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

　　做法：! u% a; I. F  O  ]& k% j+ p
公仔箱論壇' B2 s! E" G0 \2 p/ i; o! G
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
公仔箱論壇& R* r/ J/ n: ?$ O7 T2 g
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。  F4 _: Z0 `( S1 B8 i

　　柱侯甑鹅9 |5 D4 f: c( |6 f

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。tvb now,tvbnow,bttvb" [+ L5 F2 v0 I: T$ ?( n* a9 ]

　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [) O8 P8 N! \0 l" I

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s: q% M) f* \8 V0 g( w: E9 r
公仔箱論壇) V0 c  X' J! t: f5 A. I. Q' s
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。公仔箱論壇3 S( q9 x3 t$ t; S$ y- S' q, G: \0 |/ P
/ i7 V) x( J0 z# F6 }- v! H3 m( f
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。# e3 f8 H+ W6 m5 q
5.39.217.76/ t. t7 A: Y- z7 D6 s
　　云片豆腐

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。公仔箱論壇5 y7 ?8 i, C( ]3 I

　　制法：

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
5.39.217.76" j2 L0 \: o- R9 W- ^: L4 W2 [
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
. }! Y1 G. M9 S0 i# w9 p: R
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D) T2 x+ R& F, v* g2 k

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。tvb now,tvbnow,bttvb# B3 `+ M1 e3 B/ k" j
$ V0 o* h( z1 ~' w$ V! j+ G
　　柠檬鸡" r" p. O5 a0 ^3 m' {
5.39.217.768 |- U/ ]" H1 \6 I
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y, Z1 [, A; a$ G+ r% f4 U

　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {* K7 u$ {( w6 q( l/ H. s

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；: A5 d9 {5 \& r: k9 W, A4 e
公仔箱論壇/ g, W# s/ w: `
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D, j" ~( V1 L5 ^7 R, j& q2 T

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。5.39.217.76" b3 h7 `+ G  O2 T* O5 |$ r" Z! W
tvb now,tvbnow,bttvb0 }" b! A3 _! e+ y  j$ \
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃! m3 K5 H% A; z

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _' ~- m6 F, Z* }3 H/ p+ s

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。  |2 _; D5 k- a* v2 ^, J* J
5.39.217.761 e5 d) g9 g2 e+ B5 s
　　茶点

　　冠饼龙猪脚公仔箱論壇8 g1 N2 q9 z, Z9 R8 U# v$ e9 z% E$ ?

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。公仔箱論壇3 o" @5 @" C7 E( n; D' Z
1 c. v9 E" _0 q( p# I8 l
　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
* [. x( R5 S$ X+ ]( p5 O" x0 k  }
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；tvb now,tvbnow,bttvb2 [6 w+ U. j8 I0 A) v) i
( S, C0 t4 L/ b! t$ U  O; C/ [6 K
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。5.39.217.769 M8 W" e: A/ b" e' [8 [) t. I
tvb now,tvbnow,bttvb- Z2 a# f& F6 j6 \* ]
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。

　　绿茵白兔饺
公仔箱論壇% r5 E% b4 v! ?9 x
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。

　　制作：
# q" x* `/ A! P. H1 \/ I, {
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；' M4 a" t5 F  g  |$ w3 R; x  c3 N

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
8 G% C1 n- a2 ?1 c$ L" W
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。
5 W4 G& i; P6 |" Q5 [
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

公仔箱論壇9 `# A0 K: c/ C, G) t
冰肉水晶包& ?% j; t3 G# ~4 y

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。5.39.217.765 t, @. g; ^1 P  ]8 f

　　制作：5.39.217.760 F% w) R4 Y4 _0 @! b* R
公仔箱論壇- O4 A( F% y6 n: d# ]
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；* L' _+ D. @/ D
公仔箱論壇' B$ b0 t8 u) E
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；tvb now,tvbnow,bttvb$ X- l% C' F% Z2 ]9 f* q
5.39.217.761 c2 ^5 u7 d+ \) |) X, i
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；5.39.217.76  o* i& c3 d& G8 @" @; R) Z6 b
9 `$ [; E5 q+ x% N7 V. [# o+ S0 ?5 ?
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f  O7 x: x5 X$ ]- G! J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L7 G0 e$ y" ~2 z* z3 S; m
　　娥姐粉果5.39.217.76% U( i$ y, s% b9 F5 K9 n2 f) M
& U+ O+ r( |( S: v2 s, b
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。' D  {7 M9 C" o3 i  J

　　棉花糕
8 U& n) ?* q! Y# t" h
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l; w0 u2 Q; ]! ?' A
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數