[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。5.39.217.76, {3 V$ [( `9 u% j, v' i, a

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。8 A5 P1 c" {' t. b$ p
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。/ ]! {& K, [4 M8 W6 W y

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菜式5.39.217.769 Q& ?* s3 s- q4 Q

　　八宝炖会鸭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f1 W0 J0 v( M4 I: i

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：4 x& r; l/ v/ B; j6 h: ]; ], J% j! U
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　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；5.39.217.768 \' h/ S- R" |5 e% N2 ]; I

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
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　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
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　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。公仔箱論壇0 w9 h0 L& x: {

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。tvb now,tvbnow,bttvb! {. ]4 s7 O" f, G7 e) `7 s" D

　　黄埔炒蛋5.39.217.764 e* f' _# S2 w/ v: U3 F

　　用料：去壳鸡蛋。

　　调料：精盐、味精、熟猪油。
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　　制作：

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。tvb now,tvbnow,bttvb6 `1 ?# P4 N. w+ P/ T
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　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。5.39.217.764 \% f+ V, ?. o# E

　　五代同堂

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c: |# A+ i3 F  X- _) P

赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。5.39.217.76% z. C# M& B+ L, b" t; e) C

　　做法：5.39.217.76! z9 \' |# @6 D, U9 ]
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　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；/ L  j! @" [/ c: s& R- b
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　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；( x. [: T8 U! M' k8 K

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
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　　柱侯甑鹅公仔箱論壇; X: c$ V7 c3 D4 g) g

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S8 f5 n' B  m) N- A- Q

　　做法：8 L& r6 t/ H6 c! g3 ]6 j
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　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y2 i3 b+ o+ `) G( ?- G$ V

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
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　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
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　　云片豆腐tvb now,tvbnow,bttvb2 k: o# ]) R+ O: |3 y: Q) y5 y

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s- F9 U; B8 R2 X: Q4 L
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　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
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　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；0 C/ \* O* m7 T. m9 g( h2 G2 m7 B
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　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
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　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。& O$ r' T7 n/ G9 }% ^
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　　柠檬鸡' s2 V8 f" D: z4 q) A3 y( N' ]
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　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
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　　做法：% z$ I9 |9 J0 x
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　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
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　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。) g/ y$ S" J6 Y& j; q' w8 {

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北京名小吃

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
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　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。2 \& F2 x! R" O( G

　　茶点

　　冠饼龙猪脚
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　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb4 A9 D9 n/ {1 \3 R5 {

　　制作：
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　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；4 Q  F* y+ I2 s8 L# m, Y' A  H
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　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。tvb now,tvbnow,bttvb* f, q3 q1 q9 c
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　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。公仔箱論壇; [7 c4 w* S0 w* ^. f5 O, w/ h
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　　绿茵白兔饺5.39.217.769 H7 k# c/ u: i# K! H' ~. ?
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　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
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　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb( d( I% K6 O( e8 t

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；7 D  }% I/ H0 ~" a

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；% B* }0 a: w3 L
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　　4、上笼蒸4分钟即可。; I2 `$ ?( `3 O6 t& R
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　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

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冰肉水晶包7 g. ?" K# X7 c0 O: y

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
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　　制作：公仔箱論壇* P. d. m2 W' M
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　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
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　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；0 ^  }& K' C! w! W, R5 h
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　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；5.39.217.765 g9 B, _3 [+ I- h" J  B
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　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。: R: m* K' w! z1 L" K
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　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。

　　棉花糕# a& S4 Q/ H4 f  w
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　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。5.39.217.76( m: o  }2 n9 p6 _$ c0 c" u* ?

　　做法：
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　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s& N' |. J9 J7 ^

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。5.39.217.765 I+ y# U; u8 S8 A  i6 R) c

　　特点：形如棉花、松软清香。

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