「佛跳牆」名字的由來,多與和尚偷吃葷腥的故事扯上關係。相傳有位僧人不守戒,暗中買了豬肉運入僧房,乘眾人入睡後,
( x0 K" d1 S. g6 wtvb now,tvbnow,bttvb將豬肉、蔬菜、筍和醬、酒等納入甕中,並取佛堂的蠟燭加以燃燒,而因害怕香氣外溢,於是將甕密封,結果細火久燜下,tvb now,tvbnow,bttvb! F) }7 f9 X. d3 z
自成一味,酥軟豐腴。後來為人發覺,僧人惶恐越牆逃走,因而得名。類似的故事多不勝數,/ s9 P8 d/ ^ t# |4 v2 P
有些是小和尚偷吃被老方丈發覺,有些則是老僧人被外人撞破好事。但原來,其名字的真正典故是與清朝一位廚師有關。0 B, ]7 B8 {. x" d9 `6 i" u/ v
話說清穆宗同治年間,布政使周蓮嘗過一道用紹興酒罈煨製的佳餚,要求主廚鄭春發依樣來做。9 o, f- R4 K' C
鄭春發經多番揣摩下,增添山珍海味,滋味更勝以前。後來他創設「聚春園食堂」,一天,一群秀才來用餐,
' G/ W q) F8 e公仔箱論壇要求來點新花樣,於是鄭春發以其成名作款客,他將大酒罈放在桌子正中央,並用炭火加熱。
' m( n, D( R& i6 R2 F一啟封,滿室飄香,秀才一吃,驚為天人,即席吟詩﹕「罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」「佛跳牆」一名,不逕而走。
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刀法講究 製法嚴謹- x* T9 v1 C% d8 a4 P e' }
" E! ]" [, w! B5 N% C佛跳牆集山珍海味之大全,主要材料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、鴿蛋等三十多種,並配有多種佐料。
. }" b9 H D) t w( E$ u; ^8 f公仔箱論壇佛跳牆的好壞,在於選料是否精細,刀法亦很講究,而烹製程序也極為嚴謹。
- A8 w& k% n) O; Y v R# j9 [- A例如鮑魚、鹿筋等較易處理,但婆參或石參則先要以炭火燒焦外皮,然後浸發,再開肚取腸方可使用。公仔箱論壇7 U9 i5 M+ ~1 R1 D/ N# T, b
烹製時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒罈中,罈口用紙密封,再用蓋子蓋緊,先用旺火燒沸,再以文火慢煨。
- N( t) B1 _3 A/ ~5 M幾十種原、配料煨在一起,香味濃郁,以「高級大雜燴」來形容,最貼切不過。 |