「佛跳牆」名字的由來，多與和尚偷吃葷腥的故事扯上關係。相傳有位僧人不守戒，暗中買了豬肉運入僧房，乘眾人入睡後，
5 A# a* C7 V0 b將豬肉、蔬菜、筍和醬、酒等納入甕中，並取佛堂的蠟燭加以燃燒，而因害怕香氣外溢，於是將甕密封，結果細火久燜下，
0 [1 H1 n2 K0 {- f3 J# Y6 n自成一味，酥軟豐腴。後來為人發覺，僧人惶恐越牆逃走，因而得名。類似的故事多不勝數，
8 n/ O; ~: v5 |- Z7 F* \5.39.217.76有些是小和尚偷吃被老方丈發覺，有些則是老僧人被外人撞破好事。但原來，其名字的真正典故是與清朝一位廚師有關。
0 E! p% ]) D% m' d# C5 K話說清穆宗同治年間，布政使周蓮嘗過一道用紹興酒罈煨製的佳餚，要求主廚鄭春發依樣來做。
: S0 [3 _) V% D8 e1 S( V6 o鄭春發經多番揣摩下，增添山珍海味，滋味更勝以前。後來他創設「聚春園食堂」，一天，一群秀才來用餐，
1 F& J( ]+ Z" A- y, y$ l( {( ?公仔箱論壇要求來點新花樣，於是鄭春發以其成名作款客，他將大酒罈放在桌子正中央，並用炭火加熱。
. F: a( X& \: J一啟封，滿室飄香，秀才一吃，驚為天人，即席吟詩﹕「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」「佛跳牆」一名，不逕而走。5.39.217.768 _/ G" v8 l4 _( Y3 y
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刀法講究 製法嚴謹tvb now,tvbnow,bttvb4 q% u" R" Y6 T1 ~
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佛跳牆集山珍海味之大全，主要材料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、鴿蛋等三十多種，並配有多種佐料。* w, n- m# u( m# w$ ^- X
佛跳牆的好壞，在於選料是否精細，刀法亦很講究，而烹製程序也極為嚴謹。
4 _8 u3 w- ]/ c# Rtvb now,tvbnow,bttvb例如鮑魚、鹿筋等較易處理，但婆參或石參則先要以炭火燒焦外皮，然後浸發，再開肚取腸方可使用。
% e% d2 F! k1 ~, ?) M9 A公仔箱論壇烹製時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒罈中，罈口用紙密封，再用蓋子蓋緊，先用旺火燒沸，再以文火慢煨。# b Y! I/ I/ ]7 F5 w
幾十種原、配料煨在一起，香味濃郁，以「高級大雜燴」來形容，最貼切不過。 |
發表於 2008-3-4 10:25 AM
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發表於 2008-3-5 11:22 AM
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