[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。5.39.217.764 n: B# A* P4 T  T; M9 z+ x# ^

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
公仔箱論壇. g9 i( E. R' P. D; s: w: Z  }" b1 P8 f

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。3 y) E" b+ C) P/ t) V& p

9 |- U' X( S! x% w5 W/ i* j
公仔箱論壇2 C" f; Y& ^+ `6 D" t% R
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
: h/ v" C+ U& m; S7 l
公仔箱論壇/ f1 B3 {9 p! t! Z% l! x5 e
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……- ]/ I0 a" l7 N% D( E2 w) j
5.39.217.76/ \6 p; a4 a5 F. O) y  C' v

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n. Q+ C" T+ R4 e4 x

" c7 B$ K  R9 q" O
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。0 d1 a2 V$ U) J! G/ b
3 Q1 o9 v+ W+ h' S% P) b4 V

tvb now,tvbnow,bttvb2 U3 y7 L' d4 P- _; w) `
公仔箱論壇+ v, r/ L' i9 u5 q/ l
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

5.39.217.76, K2 w0 n$ V& s& ~) e+ }

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

http://photo

公仔箱論壇& E- l8 U; c: T. t6 G4 H. D9 @

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
1 J) D2 M$ X8 s; u; u

tvb now,tvbnow,bttvb) M6 f: E, b; l- g C3 Q( }$ c0 W. a

5.39.217.76* ?1 A1 G' B$ C w; z; K
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

tvb now,tvbnow,bttvb+ m, {6 M8 `/ W. a( C0 u0 t+ i }9 ~
公仔箱論壇; O7 Q- w! I" _. |
6、碎骨。细腻的碎骨刀法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p/ l& X1 n! C c
% F' z6 o1 J5 g' R7 I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s I) Z" _* a2 X; S
. N: E7 m/ h' {/ X4 C
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。5.39.217.763 v0 M+ W& d. h

S5 Q% q1 w) j- d; Q) F/ Q, r3 D

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。tvb now,tvbnow,bttvb. H' Y2 U+ G5 `; w& F" r

/ l; Y, l( \; N" j) \4 w
公仔箱論壇. H S) B, V6 x! ]2 `
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

tvb now,tvbnow,bttvb* k: B: Q+ s- P3 C9 x
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。+ e- s6 w' d4 ?3 `8 W- d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {4 f" ^: j9 N5 w7 x

公仔箱論壇( L$ {1 f+ y, t5 ^/ S9 J
tvb now,tvbnow,bttvb5 U( X$ ?: M, O# h0 ^- R
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。tvb now,tvbnow,bttvb" h8 |& r- z- E4 U; t

- r/ C% ~2 l. f6 o7 n/ ^7 Z
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
tvb now,tvbnow,bttvb* J2 n1 `2 x( Q

http://photo

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
tvb now,tvbnow,bttvb. e" W1 l& Y7 Q; A( a. |

* }( P# K! Z8 X4 ?& b6 t' J6 X

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。) r( ~' z2 L4 X6 i, \; J; M' c, w

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r. ?% K8 M$ c! A
- Q. o; I( Y) B% Y! }% [

5.39.217.76- `* g3 s3 b1 @5 x% t" s

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。5.39.217.766 W1 u1 m. P A9 x/ k
公仔箱論壇5 T1 ~: m" P5 q2 I$ O8 _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K% a; q4 H$ n: [$ v" S
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

5.39.217.76 r' ?! J1 C4 J. Y7 o) } l
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。* p6 |& L, H1 n8 |
) f* g. Y! q7 `6 @+ a