[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n  I( u3 @) Y# U9 K% }

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。

tvb now,tvbnow,bttvb) F, I5 q4 |- ^9 u
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。

5.39.217.767 s5 L* g1 L. z+ U
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K  c9 ^0 i* D. b  Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r- L( t* j% y9 O

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……

* ~" }6 \4 @4 B: n2 s& w! _. ]
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：公仔箱論壇( c- U% H1 C4 e
公仔箱論壇& _+ S- x# {0 D6 {
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。tvb now,tvbnow,bttvb6 P) k2 j" z! z7 h, h  S
5.39.217.76( g5 Y8 T% Y5 b' A
+ D1 q; w" J! E  P9 E
5.39.217.767 Q1 V7 Z; E5 W
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。tvb now,tvbnow,bttvb3 c9 f1 }9 s& _

5.39.217.76& S/ X6 S# n& n. y/ e

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。5.39.217.76: d- }8 d8 `8 h# q

& N6 X4 H+ c/ w6 O% L" D( b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [9 u- P! I; i& p; G5 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U4 [4 L& O" Q6 e% o5 ^. W( p
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。; R4 K `4 m& z5 ?

http://photo

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空公仔箱論壇3 i) _& r7 C9 K+ G2 ]5 A
5.39.217.76$ l! d: \# {7 z. v& Y/ V/ g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f$ X' e  u3 P" j, I& b

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。公仔箱論壇' }6 [' I  j# v( b" E" c3 [
( W) t  m6 ~. T2 ^- F1 q. m9 B

5.39.217.765 a5 i5 j- @/ O
6、碎骨。细腻的碎骨刀法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h1 ^! j( g+ m" |9 d8 @
tvb now,tvbnow,bttvb) P+ W: a/ Z- U! ^4 X. a

tvb now,tvbnow,bttvb6 A/ ?0 c0 {+ v0 I) ^% d) l/ J, |
. h) r4 _( z- z
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

公仔箱論壇" ]% {/ f8 I. ~5 b1 Q3 c

' ?( n7 q3 F( I. V0 W
公仔箱論壇% d- n- k. u: W- I* l2 A9 N) i
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

5.39.217.760 @2 F% S8 D$ M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y1 u0 \, y7 d' @+ W' V
5.39.217.76( x4 H, X) R+ X7 ]
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M. Y' [0 S6 d4 b$ e( U

tvb now,tvbnow,bttvb- w8 b2 R/ @$ m& x

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E. H& i4 M# g, K

' W9 y& d4 [0 w- [
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇) ]8 I5 t8 p0 j% B' B, e% x

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

; E* W* L! U0 X3 Y( _) j" N9 x
http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z# K8 e) l/ I

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。

5.39.217.768 j6 L8 j: L6 x; d% k

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。& c* G4 c( o M0 `8 D7 V2 q+ [
0 D. v" e, v; I/ g: x- ?, C

tvb now,tvbnow,bttvb$ j. h; N, u3 f5 u
. `: r6 a& p, U6 H
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
公仔箱論壇; L/ {0 w: l! e3 ]4 h

tvb now,tvbnow,bttvb5 s, h! T2 ~) x+ Q; h
tvb now,tvbnow,bttvb" n! |4 I3 ], M$ j6 R
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。tvb now,tvbnow,bttvb% k! w. k0 c' w8 n: ?
. W# N3 g% f% N5 O, i: u

5.39.217.76! ^4 B' u1 e( k
5.39.217.768 u' n: z# i$ D. W w: H& V k
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

3 O; l. i% p3 V3 ~

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。