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[食肆地點] 餐牌以外 秘食大廚私家菜

蒜香茄子蝦配蕎麥麵$128
* _3 B9 W5 F! ?7 Z5.39.217.76陳師傅特別欣賞日本蕎麥麵的香滑,今次配搭印度茄子和蝦,以蒜茸、肉崧、紅椒做醬汁,惹味之餘充滿椒香。
* {# o+ u, h( @" Z+ `7 j- G7 U* v新同樂雖名為魚翅酒家,大廚創新地混合北京炸醬和韓國醬來煮黑毛豬,你又嚐過沒有?到訪海景軒,每次都吃招牌菜花雕蛋白蟹箝、玻璃蝦球等等,梁師傅的鬼馬叉燒你又知道是甚麼嗎?一本餐牌,限制了大廚的創意,惟有熟客仔才嚐過大廚們的私秘菜式。今日出動人情牌,還請來食客幫忙,一嚐大廚們的私家菜。
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■陳勇師傅,新同樂行政總廚,菜式越見創新。 公仔箱論壇  c% b) l) j3 b5 t$ E" T1 @- @
新同樂 混醬黑毛豬來到新同樂,今天不點菜,由陳勇師傅發辦,才知原來新同樂最好吃的不只是鮑參翅肚。飲食Blogger KC讚陳師傅煮肉的功架最好,就以一道西班牙黑毛豬配京韓醬為例,師傅不會燜足七小時,其間會熄火焗,火候全顯師傅功架。不過,更精采在於師傅的醬汁配搭。「我將北京炸醬和韓國泡菜醬汁混合,甜、酸、辣最平衡,集兩家之大成。豬腩煎封出水,與蒜、西芹、紅椒、洋葱、京醬、韓國醬、豆瓣醬同燜。」難怪豬肉蘸醬入口,微辣先打開味蕾,再嚐到甜酸,加入野菜同煮,既加強韓國醬泡菜的味道,亦使醬汁不只是一股強勁的肉香。只是萬萬想不到,用來伴菜的炸麵包竟叫席上所有人拍案叫絕。一咬下去,炸麵包香脆,像炸饅頭,但卻鬆化得多,蘸上醬汁,更是好吃。另外一道勝瓜天婦羅配澳洲M9和牛,此配搭也見創意。和牛取肉眼位置夠腍滑,煎至表面焦脆,鎖住肉汁的甜香,巧妙地配上勝瓜天婦羅,口感上一脆一腍,增加口感層次,瓜汁亦中和和牛的油膩,配上梅子酒醬汁,酸酸甜甜,酒味也不像中國燒酒般嗆喉,含蓄地帶出肉香。
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西班牙黑毛豬京韓醬$238tvb now,tvbnow,bttvb* V8 x2 C* c1 G" V7 p' r
黑毛豬間瘦橫肥,以北京炸醬及韓國泡菜辣醬混煮,味道甜酸辣三味鼎立。二百多元有交易,抵食!
梅子酒煎和牛$4686 J$ q2 j, o# q
梅子酒,酸甜中帶清新,襯托和牛肉香。
鮮蓮上湯浸雪場蟹$198公仔箱論壇* C6 Z! c% I) b0 l" G2 \
上湯燜冬瓜再煮蟹,清淡襯托出濃烈的蟹鮮。
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新同樂魚翅酒家地址:尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓  r' |9 j1 X. F; i2 G
*菜式須兩日前預訂
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/ x. W% t7 f+ Y  ?1 l公仔箱論壇海景軒 邪惡誘惑豬腦今天梁師傅先端上香酥網油豬腦,揭開序幕,起初席上男女老幼都說:「真的很邪惡的東西,吃半件好了。」誰知,豬腦卷一放入口,外面網油香脆,油香難以形容,上粉功夫不厚不薄,剛好鎖住內裏豬腦和金華火腿的甘香,外脆內軟。最後,人人半件再半件放入口,全都吃光!梁師傅新舊並融,在粵菜界實屬少見,今天一道鬼馬叉燒吃得全場人瞪着眼。味道像叉燒,但肉質卻較結實、爽口,有嚼勁。甚麼豬種?師傅笑得合不攏嘴:「是鱷魚,想不到吧!我覺得它的口感是雞和豬的混合體,非常有趣。」提起餐牌以外的菜式,KC第一個想起的就是梁師傅,「每次到海景軒吃飯,梁師傅必有新菜式推介。」梁師傅:「事關平日創作菜式太多了,老朋友上來吃飯便可給予意見,但一直未有時間放在餐牌上。」
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■香酥網油豬腦$168/6件" j, r, p. f; `: {
網油炸至香脆,與軟滑甘香的豬腦火腿形成強烈對比。
叉燒鱷魚肉$2080 x) w& _& w& ]9 z
採用臉頰及背脊部位,肉質結實,叉燒味道不改。
■KC(左)經常在海景軒開飯局,每次梁師傅必預備驚喜新作。

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■豬網油其實是腸膜,客家菜常用作炸物。 ■把已挑筋的豬腦及火腿,釀入豬網油中捲好。 ■沾上薄粉,以滾油炸至金黃色,即成。
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海景軒地址:尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V, b' u- O6 v" r$ o
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0 [" C( K* R6 M% k' V: @5 C公仔箱論壇 煎蝦餅$80TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o, p- _0 D% M4 Z% L
蝦膠煎前要再撻至起膠,做出來的蝦膠才夠爽彈。
: X# q- |8 B* A9 `8 o# e鄭榮記 私人百變菜譜每次來到鄭榮記,必吃他招牌蝦膠釀雞翼,蝦膠前所未有的鮮爽彈。有次老闆鄭先生提起:「有個客同我講,佢竟然想食蒸水蛋炒牛河。炒出嚟好似嘔吐物咁,佢竟然話好食。冇計啦,個客想食乜,我咪煮乜囉。」乜原來可以唔睇餐牌叫小菜食咩?「可以,好多熟客都知。荃灣、葵芳好多公司預早一日訂位食飯,佢哋都任得我發辦。」鄭生雖沒有正式學廚,但自小在鄭榮記幫手,鄰檔餐廳老闆也教曉他不少烹飪秘技。今天一樣由老闆話事,先來一個話梅豬扒。唔係想講廢話,真係話梅豬扒有話梅味。坊間有不少話梅骨,只有酸甜味,話梅味消失得無影無蹤。「梗係啦!話梅用醋浸過夜才煮汁,唔會同坊間一樣加好多糖醋咁單調。」鄭生解說。蝦膠釀雞翼做得出色,蝦餅一定做得不錯。鄭榮記蝦膠有兩款,一款是蝦膠加入粟米,不上粉煎至金黃。另一款是釀入流心芝士,作天婦羅炸脆。小記認為前者讓人專心享受蝦膠的鮮味,後者較有創意。芝士石斑塊伊麵底同樣必點。伊麵及芝士分開調味,絕不馬虎,石斑外脆魚肉鮮滑,送飯一流!最後來一個家常菜清蒸茄子勝瓜,清甜中又帶點惹味香口的感覺。 tvb now,tvbnow,bttvb# x1 t% y  \* }/ c+ q0 ^

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芝士石斑塊伊麵$45
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蒜茸粉絲蒸勝瓜拼梅菜蒸茄子$40
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鄭榮記地址:荃灣柴灣角街柴灣角熟食市場地下
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