豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。9 v. D- ?: w/ n" n* r
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
- S( b) J4 w3 w7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。
6 I7 ` f9 B- u5 M/ A. @( H壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。8 `9 n- F: N" w C" j2 f; X ~# A
( [! n6 U* B7 [, y' ^( L S" d* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
9 l0 F% J: h" M, S' _8 j5.39.217.76找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
0 x* C5 X+ ~& @' n0 [, h# u& ~4 Y/ J! X公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘" ]0 z$ k& y% M" y1 m
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
5 C1 X8 t% ~1 N+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5.39.217.76, S3 \3 N8 V* R: N$ [" m7 R2 ~
奇臭無比。
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9 N0 c( y3 J" }$ Y* [但是肉還是生的，水僅是溫的。
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0 b6 @1 |: i4 d0 m" }將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
) l& K1 Z0 l4 w/ T0 L" ^# }# ytvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。
1 V7 }" D: c _$ L% Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z. p' ^ E j$ c: q- ~1 u
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
3 A- }) U" v" V1 d& B8 R5.39.217.76，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
" V7 h/ M/ @' q! ltvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.76: i. e+ |( W f* a2 Q
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。) a+ S D2 P3 w1 ?* x. l) H2 c
5 O: j+ X* S; R) q8 a4 v& z, ttvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
9 L5 h# S/ T: v2 ?因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來: `8 Y6 I( P. u9 L4 ^$ D
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
% t0 e! o% A' B" f/ q, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb8 H, o& p% {& e4 c
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大$ e- {6 K3 z7 f, g2 ~" c2 V: ?
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb# s+ {3 m: K! j! ]
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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