豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。+ L" n6 q1 H( w5 m0 s* T P
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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2 I: F2 B S$ i& `' X5.39.217.76壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.76+ c8 ]4 e: ?+ d
+ k+ ?$ B. X" G6 g- S/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇/ D/ e: @* g8 ^' w% Y' `+ b) A
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
& Q8 b; k5 n9 X- j( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?2 I" \2 f' j5 R6 Q
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
# a4 |! o! _1 o4 W& B/ D/ P，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
" [9 ]3 c1 Z. \$ _( i2 ^奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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6 r- y9 ^( M# W/ r5 @% m, e將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb( m, \8 b4 o1 M6 X
道就亂了。5.39.217.76" `+ L* q7 Q( z) D0 o) Y. O7 M* r4 g
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.76% R: a( G/ O- X2 X
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
# v! b2 m0 F3 ?& E/ @5 n5.39.217.76炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇* ~# h" p9 a" T+ J. O& P
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l! _- e- ~/ b
}1 u3 h- e- }8 G公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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& p5 l6 y1 Z. H4 E5 E6 d0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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" h( J: r' _9 m! @6 N+ e+ _tvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？
: h0 ]% {& D" q7 L% ~) D8 B2 ~" ?. s. l7 ~因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
5 P; K2 P1 q0 C: H5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
3 s4 T0 Y0 _& p3 \) N( l" m! C/ j5.39.217.76不上他們餐廳了。5.39.217.76 `; w: r" R; P% o- Y
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
6 ?+ q( [6 | s0 V/ y( Q6 @+ Jtvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
3 j0 a8 p" x+ z& ], s$ y5.39.217.76麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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