豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb& f6 p4 x. @& _8 }2 y2 Z2 Y
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味9 }5 {5 J1 M, X; K2 w
而已。. j# {: ^9 A5 s1 N) Q% D0 l' x9 @
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
5 {& z; Q/ p. J1 Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.769 v+ B7 m- w6 F8 \) c5 d0 w2 N: p8 J
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
: A! m3 n( z: e" x, I1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5.39.217.76# P* e0 N( ^+ A' R
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘0 ?% b4 A) q5 Z$ m% |
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
2 A: f4 w: z5 a% i- {2 Z5.39.217.76，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
5 c3 Z9 w! \: R; P5 a8 }4 O奇臭無比。
0 X+ j3 h: d* J6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 N2 h, d, P4 d但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.76, S# T9 |# R6 ]
4 g& \, o" n( k8 m5 v9 \, O" ?將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇7 K: A! ~' i& M# h6 T3 Z$ Y
* O+ f I3 p! @3 m4 O/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
. N. G& W) n9 E% q4 S8 z9 t; {+ H道就亂了。
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$ J0 k, Y7 @/ ?4 x0 i4 I# S以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.76 ^) e0 K3 v3 r3 l
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
7 w( n* ~+ B1 W8 `5.39.217.76炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
, ^' K f7 g6 V4 L" q+ J表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U: R6 b4 _6 F- V
9 U9 A0 s7 v* C5 m0 M5 q7 w$ L5.39.217.76不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb# g5 d% V% S+ t( |1 j0 i: N
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
. H3 L1 Q' P/ F9 j {tvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
! r: [4 {' s, U. m) `0 r& t6 _: J. v5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb: A$ y) j( x8 @* Z7 p
不上他們餐廳了。
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. w4 G0 f5 M9 h& ptvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb% L; W" _0 q( d0 c
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
7 }- r) s: `/ \( P8 z麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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