豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
2 j/ Q; x; C+ Y7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味, V3 ~! [* k0 z; E
而已。, P; l# Y. L! V3 n! ?) t
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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3 J* v ^! j2 S' ^* O▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
g) E4 {$ i$ q6 J6 y5.39.217.76找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
) l, G. H' W9 B: V* r' x, K K) B5.39.217.76開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘0 T, q9 N( n% t9 }- L, d0 s6 G
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
$ Y! B- B3 _: J! l6 q，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5.39.217.76) } @! q% }4 w& y
奇臭無比。
1 L" N% y. e/ K+ d6 w8 J# j. b, ? q! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t; R" ^9 X/ S& f% C& T7 s
但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。+ g g( k# Z/ `% e- W3 ?3 C; O" W
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之6 y9 E' M# f$ |6 o' l( _ v. u
道就亂了。
6 n; h( A3 C0 M% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 @; R" ^. }4 @% e" p" O/ Y+ G4 T' ^
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.763 \# m& h3 T! s, H. G! n3 B
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
7 u/ o* g- o5 X8 }4 _5.39.217.76炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
; ]. c' d% M! g: J7 ~) |$ j3 R; d& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。0 U6 }: l4 T) z! x$ K
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb( W* B+ S1 B: N+ i
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `; w% J7 O' \: o) w! z5 B
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來 ^1 D4 r1 c4 t
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就) B3 F$ \7 U4 i% u5 U
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X; O3 m) j4 H3 M
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
( @* i" ]3 b" Y鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
- R5 G9 }5 D4 s/ i5 d公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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