豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.76& {: |3 S+ U, u8 L7 G; s1 X% X
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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& k/ K# b1 w9 O, k+ p1 S& ?) T) E4 y5.39.217.76壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇2 _, P# n& m- a6 u p0 U
3 H% C; a1 S& A4 D公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb% m, b! V- {+ U$ J
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
: H( Y' ~8 [4 B' n開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {! u5 l5 s& a1 B1 S
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
: D) u3 C( U: e# M; ~5.39.217.76，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
- d/ H# ]7 ]% Z0 u. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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8 j, X& d% z0 u: q0 P公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇% b9 ^+ \5 |& B# t: m
4 {- r0 v* @; j5.39.217.76蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
r3 \1 _! e! }* t公仔箱論壇道就亂了。5.39.217.769 E! F( i8 ^ E+ U" l
' @, u9 L J6 Q6 q% I公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k& A. l3 u" i p5 }
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇6 @3 g2 H9 A F/ z. E
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下2 q$ e3 O) I2 |, B- n3 [! m
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.76: k8 d) d8 N- n u0 ?
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.76* k& C, |) ]5 J, |- A) `
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p8 \6 x' y; r
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來! L, P' k7 m3 x) G8 m
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
* o: T1 v3 S8 F9 X) H: }8 V5.39.217.76不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大. |* Q' N: {5 q3 S( h
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇9 I) Q1 x; W2 ~; H* f+ y
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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