豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。% S" f% Z9 U" |3 I
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb" E$ |8 E2 j$ \1 Z) A- w) r) P
而已。5.39.217.764 d/ o+ g/ P6 f, l; b' l4 X
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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* U& `+ `! \, \/ e) W `5.39.217.76▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
2 r# T- g2 E% f: @; Y: [4 `找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇0 \% x4 v6 X) V" \9 a' ]% ?% W
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
+ |: k1 t2 y! F* n2 g; |) R頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後. N. X4 G2 p4 L5 x5 W0 k2 _
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
7 z' @: @7 M8 G% O2 W& U奇臭無比。
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9 q& b; `' `2 u' N, o4 J但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.76( ]1 x. H! R5 b$ Y" W
) O% U* D/ Y' J/ x6 X將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
) k: ?3 |& B9 W* n: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ?; Y' Z- R S) T1 z) q蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇, H/ e3 Z# d$ Z/ t9 |
道就亂了。2 u9 t: J9 ]8 ~& p- K% M7 ?! c
6 j4 O( Q5 E8 K/ C以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉! n7 d/ {0 N9 u9 A' H M
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.76+ W0 r. Y$ z6 m- I2 T
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下) f& p) e& r) O5 b' {
表面殘留再料理，也能去腥。
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$ O) l9 {+ O+ ]7 n; Q+ r9 K: ?公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb) g9 `4 |3 `" Z0 R
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.76' \) B9 g9 e3 o% \7 X1 w
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
/ ~* g( L: h* J! [不上他們餐廳了。
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$ c3 I1 T) M# p8 J; P& ^) q8 c9 h+ q8 v5.39.217.76【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
. h1 d/ ]7 R( r; c2 j鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什0 X4 N9 T3 R# a |5 a# @
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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