豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇2 J( z' x: N5 Q
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
! U6 Q! u: @& R1 k/ C8 C5 {" L5.39.217.76而已。
& z- P. d2 K5 V6 f# x壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb0 ?5 V& T4 T+ z8 J
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？: d5 ]& l! H1 x2 F& k
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
& l" a1 [2 X& e& G- t* V開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb5 A# f+ h ~2 J# Y
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb: g- @/ a) R( f5 _ D0 v) s7 B
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
( b& b0 ]+ _# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb4 ~) l) i1 K9 H7 X
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但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb4 A# f; R& O5 y5 O: S2 L& e
% ~* a+ ~/ K YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。0 O9 i$ w- ?" b- Z/ X% F% s. N1 [& H
5 F' T3 n" p/ O* h' \" G蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb* J: s+ Z5 r$ t( h, r( V& P: i
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O9 o0 V' k9 f. C1 s' l
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉" g% S& f/ X5 T+ G5 v
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
( S& c8 a# E1 ]炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb1 n. S# M- a( \( @5 t2 P
表面殘留再料理，也能去腥。) }, ?; w. e* ~- l; B7 y3 M5 F
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇* r- e: f6 C+ f1 c6 J: q# v- b
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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9 N6 p$ Y% V3 P$ U1 m▲既為不傳之秘，我怎會知道？
/ g9 G' p, h* c7 _公仔箱論壇因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
8 r; S! a5 h0 ^- a9 @為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇* W/ o; V8 h7 N% q: p* ^
不上他們餐廳了。
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5 b7 d/ v# ?! U; X% ~2 u5.39.217.76【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
4 G9 W) f5 O5 |5 |: o鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O1 ^7 y% L, U- k; e' b
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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