豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb& }6 u7 z1 i. c! u( z# G
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味% b; L5 [1 X$ Z" R5 b; j( }
而已。
/ i+ B9 K- x# S0 Stvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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! E1 N5 I) A S9 t5.39.217.76▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
! r* \$ a( s% t: F2 g3 ntvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
5 b6 ]0 A1 J- r: Q% m, P+ o3 R, x( G公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb6 \! j6 N& e# s2 _5 k; I/ V2 C
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
4 c5 J$ S" ?3 c4 r& O, y公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來9 g2 \9 A" H" b) U) f6 T
奇臭無比。
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' m/ j3 c; V, n% V/ R# @5.39.217.76但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb4 F( J# b; B0 s2 W& H3 G
道就亂了。+ x8 w* t. @; J' I, Y
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
; b, B' `1 e9 P% w) utvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb& W/ v" ]2 h q* I. |4 Q
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
$ k2 b w) W( z0 }' w' z8 ]. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb' Q2 n9 K* d) ?4 f$ Q V
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇5 M/ s, S7 @, A/ ^/ a2 X
9 ]1 m, D+ x) u% @1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h, n2 H) X$ | a3 V$ W
3 z1 O) O' @; a3 \; O/ X# S▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O. \ k6 c- T
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
9 [5 B( m9 B! V; C5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B0 V" f/ g9 k$ J* N, Z, C& D8 K
不上他們餐廳了。5.39.217.76( W0 g' l( ^% V0 Y4 A
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb( y) I$ g& a) c* X
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什. J( ~ ?7 Y1 ^2 H! I
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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