豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
& p0 Z0 x, [# ?+ ~# [5.39.217.76絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味7 X) O# G: d4 E" {
而已。
2 i" m0 c; N4 }6 A1 @& H8 [公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j3 F( i0 G i% N* C: t
0 e4 A d t- g: ]5 W公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T* u. t9 D, F. g3 S: ~* I! _2 ^, k
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
4 z4 z2 V0 d8 n7 y" d3 T6 ]5.39.217.76開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
- T& k, g# i! ]; j頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
1 H1 Q7 m3 k; [6 n5 f0 k! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb# o7 L9 Q/ \1 ^4 t/ S3 Y
奇臭無比。
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$ k& t# x% j* U, L# c但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L# m% z g; m$ O& B" `" X
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
3 U6 N. ?+ j+ E# _$ a) btvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。2 E3 |0 T) B% J; J h" i
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
9 U1 }, }. Q) P- ?4 D+ P& G5.39.217.76，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.767 s( _0 @6 s1 I3 q. }
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
) [- E9 a9 ^. i! r表面殘留再料理，也能去腥。& {6 d/ m$ g0 K" X7 d
7 Z6 S- w- z r q/ C1 d2 W公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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. M9 X) ]( \' [! R$ s. \ t3 I5.39.217.76不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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" [8 [1 C" q" a; U5 v! h; o" t8 q- {公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb+ J" v( ~* |% T6 ]6 H. l
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
7 _9 r0 u+ m9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就% ~9 D. b1 b6 c8 X# Z0 t
不上他們餐廳了。
! A7 t/ Q- |4 @2 c* S2 W4 H5 P* o! \tvb now,tvbnow,bttvb
r6 j3 Y) s+ f6 V: Y, J; Utvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
% K, J* ?7 }# E2 D2 w6 N3 M1 q |, l鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.76+ W% k* s$ W) J9 O8 a
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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