豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.763 ^4 `+ d* t! O2 h4 H1 G8 h( j1 q! [. |
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
W% x* {1 [& Y6 m1 ]tvb now,tvbnow,bttvb而已。# p* e% r2 i5 M: S9 X. ?
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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8 n6 `4 f/ o: S) A) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇# E2 l* ?, a8 t, i$ D
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
4 F! |' ]* U! t0 k2 S, l3 B) ]' ]6 f開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇% E. B4 R. S% c5 [* t! j' T
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
* {0 `) g/ ]; U* f% c9 b，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
3 r, Q% J k! [+ V2 a- G) Utvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f# k3 S- f1 K4 t/ ?+ d) J2 D
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.768 ^+ @& a( M0 E8 J+ U
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之% P3 p; W' B: |5 z) r. u
道就亂了。: |- `7 O7 W2 i9 i. M/ Y# _
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
3 g/ V: \1 ~. k4 d: g，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb/ Z1 ^; h% h( i; [) u- j6 A9 x% x+ f' v
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
9 L3 I7 h6 r- I6 V( K" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb/ f7 C. Z8 L: N6 {8 X
1 q- B4 g) J. M8 y6 D' ?1 |- \- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？: t: W, F) D$ I
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5 H& [# j& Z* |: z/ \5 q6 a5 k7 v
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇' \ C, |2 h: W, c! l# e4 b
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
. H4 z3 p1 E) E) _" B; R1 C. R鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h( H+ s* A5 \& u, g' r( c4 W
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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