豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。8 i& X% ?( L8 y# E
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
; @% y. {1 N! g5 o- |而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c1 W( V1 \( ~* Q8 \+ }
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。$ G6 u5 ]: W; B+ |. G: w
5.39.217.76! c- ^5 K- g8 N+ ]) m J
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
! o3 S/ w0 T" H6 d找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
5 J$ `& w" G4 B( H0 ltvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
1 Y# Z) A" [. G頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
& O9 P, n; ~' s( i7 U: h6 J公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
, G1 G: j& F8 P; q. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。5.39.217.769 R6 o0 J, y9 e+ z, ~
公仔箱論壇! H3 @$ i1 n" e3 q" e4 _
但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v7 e& Z U7 C! C7 |, C. p! }" z
公仔箱論壇7 S- c9 w1 K0 O$ ~+ c
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
) @; q' _) B. T' T- R8 O/ M3 Ntvb now,tvbnow,bttvb
: x+ W' E2 N0 ]. \ Q5.39.217.76蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之, F4 W% d/ m" l
道就亂了。
1 I! S! j5 q" f, {7 x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L0 [" { q) I* n
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
( `. D) G/ t/ D5.39.217.76，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
6 r/ g/ \: }9 L; [ G9 Z5.39.217.76炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下$ [ d( X( V; {9 f
表面殘留再料理，也能去腥。
# T* r. H7 F+ |7 a3 [. }3 v! x5 e
% i3 a1 T/ g$ x, I原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
: P: A8 [5 k& X- |1 [. `tvb now,tvbnow,bttvb
! `- `3 H% m8 Y- ]不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。( X) |9 U% V9 `2 N1 h% C2 d
; E( {1 Z. n9 F- J% [
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
2 l8 \& @3 C* v2 q# e& ?1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
) l- g% F6 z/ n) ~) b4 x為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
7 M9 J( a: E4 H6 M不上他們餐廳了。7 K) Z0 G& V* a5 w8 P: B
( p) b0 v& l' R0 O2 M公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大( g+ e; P5 p- v
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
- |5 L$ L) I& N0 F- Y5 i7 t6 J1 Z' I5.39.217.76麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 