豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb( P9 w2 Y2 K* e [& S5 o( G! H, j
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味8 `7 [7 t4 ~( {/ w9 \" m
而已。3 d' w5 c6 B% r" w
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。: j6 {7 i& A7 D/ E/ Y& t
7 b7 a/ B: B' `+ W- ^' U1 Gtvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？9 F) ] M7 z; o0 ^. o' I
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `0 L! ^8 f: ^% N. O7 _ L- t: ?
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
6 E: J4 x6 j& @頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
) S4 R8 S7 S# t' M1 ~! Etvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
0 J+ M# T! p p$ c* m奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb/ ^5 _) M" I! M
7 q3 D ]5 g! r$ `& i. Qtvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.76" s4 V, t& A2 T, p1 Z
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
5 d9 h0 | i L; W% O公仔箱論壇道就亂了。0 f" b3 r# R# \
2 R+ {& Z5 R) A5 q5.39.217.76以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
- i- p3 r. b3 R! _，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
0 D L0 [2 v5 ^! w0 F5 S$ M公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇0 A& i4 d3 U u
表面殘留再料理，也能去腥。
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# C: Q+ W" i& d# e6 ]0 S: |4 Utvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇0 s" S; t2 P- i( h+ d& L
& x, D7 } ?/ J6 h( @5 qtvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
& H7 i+ i3 }0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c9 x3 O) j4 ]- l I" L9 g3 r
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
; }' Z0 _6 h+ {/ j: Y1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H$ s8 Z( p( j$ [0 r9 X4 t. C
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
. {4 E: H* b8 t9 H7 D, D- P+ J不上他們餐廳了。
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5 a9 X5 o5 \0 ]2 U2 Y【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb, D: w) ?) L. V# q1 @! f; P9 q
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [% d+ V9 `& | z
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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