豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
- w7 \) c7 D. e& G' q4 p公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味8 O: z i1 v0 K" z! P9 Q
而已。
+ [9 n6 A1 M% H0 m# a+ Q公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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( O! P% }4 E* r- H5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇! a# O# ~% K" l9 B( x* p
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
& X! p, U+ q( f# m# r9 ?開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v# N1 R5 _7 M+ u
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^) r% e& a7 \% j3 x8 A5 P
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
& h7 l: D9 Y: T, S! V0 {8 G公仔箱論壇奇臭無比。
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# R6 m X& U" q' ^) ^tvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.76 H b! Z2 v7 m4 d! b
2 u4 P3 j% l) u0 [8 G; N, j, k/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
8 J$ y: H% ^# ~$ m- i. Gtvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。
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4 ^4 `5 W3 p1 M- w. Atvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉% u$ a9 p( b- T
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.768 t7 P; u: w. `' e4 @
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
g; u3 m" {( D: u* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。
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' i5 n! w1 O7 k+ ^% `5.39.217.76原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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- Y6 \" v8 e" c( b5 a; O3 o9 `不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。; j. E, x# x- T) f
( G3 C: B/ \2 t7 U- [' G▲既為不傳之秘，我怎會知道？
) P( _* p& F3 otvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb5 d8 i; e& h2 B
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
W5 b9 `* }) w- b1 M% Y, `公仔箱論壇不上他們餐廳了。5.39.217.76& P6 J. k. V4 W( ^, E
& E' U3 u# G* otvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
6 T+ |$ d ~; a& n* g/ G, d, m公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.76! x1 L' C$ w& U* p0 M: m( Z U
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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