豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.76) n$ S; c9 U# K b6 |8 m. T+ |! h
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味) Z) z. |2 U* y& C0 d
而已。1 r h: R7 j# I! O f
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb/ O! r5 {7 g( k/ a- j9 `) U f
$ Y+ V; `0 n4 w( d! v公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？9 w! I) i' L( W9 s, ~9 `7 n; l
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R4 r% y" c( T& a; Y
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
2 K3 k# \8 x) ^* h: w6 F頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後5.39.217.769 D3 ?( j a3 Y& u
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇; w. P" S# ?! P' ~: P. ?
奇臭無比。1 L+ V7 K, D' q" }; h& T s% l
5.39.217.76& }: S: S# o3 v6 [9 c
但是肉還是生的，水僅是溫的。
* R+ T3 @# ^9 k5 b1 B- L, B: N
4 H8 V. k. j" [ s6 b$ u2 u4 Z將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
+ M* j1 Q L( Y# m# x+ q公仔箱論壇公仔箱論壇- l$ b+ J. b F8 Y+ i
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇0 e7 k" s0 I5 `( R
道就亂了。
1 g( N7 [3 Y- s1 T5.39.217.76- q1 O4 J4 T9 h2 {+ p) r" s, Q2 r0 a
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉$ s' Q+ r9 L- ?3 X0 Y$ Z
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
! Q5 O- S7 J, e9 P% z2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
0 Y. J, |' e J- f6 u' H表面殘留再料理，也能去腥。5 O; w. I: T* }$ I. t2 M
& Q8 j) m( U1 T. D' @8 t+ l原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb1 `+ ?- W8 L, @0 a, S/ S, p+ M- _( Y
公仔箱論壇8 f4 P3 U+ g" c6 f
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
8 b/ y' ~( M/ I2 E2 y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, T7 m: f. K- M: E# L u
▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E' s- G5 U8 S& C# `8 L4 Y
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
1 _, c7 e& i4 y為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
1 p1 g" U) Y$ k$ C7 O- ~5.39.217.76不上他們餐廳了。
+ j0 @' c! W5 t公仔箱論壇
, Y' B: E# Q) o0 y% D; O' y2 q【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
: Q$ n7 |% K% m7 @鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T4 E8 d4 ~* q$ c$ T# R) b
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 