豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
1 @+ D5 k( { `: T/ t公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇( K, i" R) N( c% d& p0 X7 ^' J5 {
而已。
9 {0 R9 r' K/ L/ l$ A* B( z! ^壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。' j# O* _% I. I: r
6 h4 L5 y6 b2 y
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o; i2 [: X6 b7 P7 g3 V
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
5 z- u8 c: J2 U& u6 R# w5.39.217.76開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇% k' n: {7 y3 A4 }9 n' I; R
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後( n8 P: @5 m% @/ k/ N
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
* ?9 B0 o- Q$ ^. J! F* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
( G( z; G) g* f8 `5.39.217.76, |& n+ M2 @( B' D5 Z u; n2 F/ A
但是肉還是生的，水僅是溫的。+ Z' T+ W3 f+ R' z- n( a
5.39.217.76/ S: r( a+ S. F% o0 R
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D l. `( U+ c0 h8 x
/ @0 _" Z% e) H; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
) ] A* G& ]. _3 K7 H4 A7 ktvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。
' a1 R% W& Q; {, t' V3 Wtvb now,tvbnow,bttvb. E) z9 G, D- P
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇% `4 R- }" Z2 m3 F3 I
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
& t) Q& |4 o+ w炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下" j, b) `1 K4 l0 X, d, z" Y- [' Z
表面殘留再料理，也能去腥。
* b# c' I4 T0 @. e8 V4 p! ~
4 @0 ]# j8 Q5 Z8 V ~公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb- j, d$ J6 M" E2 a, k, Z& S# s
+ \' I% d: ?' V5.39.217.76不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
% g J! C7 e, z0 W+ }! f公仔箱論壇! I; u1 e7 q% U3 ]3 F4 p. y* f
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
6 Y$ ~6 b& f0 W k8 F9 K* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb3 C& b4 ^- E; q1 h/ S5 U
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
1 |+ V' f5 @/ h% H/ [& r不上他們餐廳了。4 N: C, p' B5 y+ G, @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [9 `- A* R a
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
7 S5 W, J" o4 A, |, X+ U5.39.217.76鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
0 k" M+ M; e/ p, O: ]9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 