大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
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因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。
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水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。
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所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。
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螃蟹大致有三類：
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9 e) B7 q K2 S4 b5 S5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；' w* R1 {/ @. U- j7 C3 u& P
/ d8 j3 v: u# U" [; [& o" y' z# D7 l2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
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% `; @! s n6 G( a/ \7 R8 t9 I三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。tvb now,tvbnow,bttvb9 @4 n, U$ W4 e+ T6 a5 b
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；5.39.217.769 ^2 i% W3 T l2 S7 I, r
! S8 Q3 e0 r9 \# {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；' I! D& U5 _& x* @- ^- Z
* i, ?* |; g _+ L6 Q. U; @: {5.39.217.76海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
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要分運辨蟹的雌雄性較容易：
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只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，, H* ^+ Q+ B$ P* f* s4 B% I8 d
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尖臍的便是雄蟹了。0 B: o" g/ Z6 o$ D- X9 T% U
除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。( ^7 z- _" D8 S) h: T& M2 h
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目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。5.39.217.76. G8 R( |& W: T/ ?9 f% @* C# t2 V
7 Q2 T; H8 r4 ^; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。
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市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v+ S! o) C# W: S5 ?6 Z
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'3 T7 P7 f, |* y* Z
- e% l$ A4 h0 V6 f0 Z, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。+ ~, l; T; j. A# T2 E
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為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。
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3 U* a& U& T) W, w“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
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$ A) W! `. _- | n9 |( `. E5.39.217.76“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
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花蟹肉爽白蟹西肥
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常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
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“花蟹”
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7 A, v& Z- ^8 R3 etvb now,tvbnow,bttvb花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z% K$ s# y+ g0 ?4 y& P
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。tvb now,tvbnow,bttvb+ H% k9 V) A- }4 \
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r# Y) H* T: S$ b
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。' b; O7 G- }6 k' J
花蟹以雄的佔多數。
0 D5 I) v2 p) b1 _! `% {& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C# t% B# z. w' S' d1 k
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6 z$ W0 E. o) C“紅蟹”
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。7 Z* v V1 Y( s8 Q
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。5.39.217.76$ d3 i \5 P/ K8 V2 ?! \8 H
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。" j9 F4 ?8 G( r3 F' ?0 Z; i5 n- o
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/ c# h! h1 Z( z3 w公仔箱論壇“白蟹”
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5 u, x5 Z1 P! B5.39.217.76白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c* _+ x1 C4 l$ V
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。4 y2 z9 B: I, u- l
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。
2 L- D5 [5 z9 _1 G4 K公仔箱論壇在大寒時節，白蟹最肥美。tvb now,tvbnow,bttvb- x( k \& c2 _/ F. [
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。tvb now,tvbnow,bttvb/ U. ?8 B; n+ ?( p
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5 b2 X- S4 M- n! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“三點蟹”
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三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。公仔箱論壇* w! @! E5 n7 V2 ~, I, n
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6 s. t: W- t n: h& {+ u* z重殼奄仔蟹是海蟹上品'
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u4 R9 ^. F- t$ e9 J0 V
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“膏蟹”
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膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：5.39.217.761 }3 K- I% |3 s* z6 K0 ?6 ?3 m* e
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用燈光檢查法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^# J: w6 y/ x2 C2 p( @* q5 e; q9 ]* P
' J- H; O& Y; ~$ S7 Etvb now,tvbnow,bttvb持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；8 I$ c: G6 z b* A& x
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。5.39.217.764 n/ ?5 }3 @% r4 ?3 ^ X B/ X$ j
用手檢查法：
1 g8 j. i& `' K4 T% L! k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i' _3 c+ Z3 ~8 m
手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；5.39.217.76; s- A5 y1 F* k
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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1 O4 ^# t6 ^6 l/ {, I“肉蟹”公仔箱論壇1 {0 T$ m! y; ?) }- C* G% `
" R" V1 K8 m& Y( e: W* h肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；% ?$ m! T* {) A2 c4 a7 y
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
1 c8 D& T0 S) d: `6 B% E1 }5 A- D“奄仔”
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! o4 g0 K8 _/ e1 f奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
4 f9 p7 X. q+ \: s9 u+ {公仔箱論壇所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。tvb now,tvbnow,bttvb7 h' e& `' \" K5 X- P
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
+ @9 H) t6 o- ^' r. y5 F) |公仔箱論壇凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
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. e* I+ U+ O$ a( |* n+ e9 e公仔箱論壇 c- S& {* q+ s3 ^" m/ I
死螃蟹會產生毒素不可購買'公仔箱論壇+ l9 R, f" Y+ t9 [7 c L3 h
0 \0 V6 T2 L: p( [5.39.217.76購買螃蟹時，一定要買活生生的。tvb now,tvbnow,bttvb; N' P8 E0 [. Z; g/ [9 d* l
) r: d+ J: _. [5 O' v1 C" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。5 D8 w9 ^5 y1 Y3 h6 Q. ~
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。1 x2 _# K2 \9 o% x0 p
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。5.39.217.760 _: U9 |+ O" W" V
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。公仔箱論壇; R. v+ l z% U9 E+ ^
4 G$ P* }! M+ J3 G2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。 |
發表於 2008-1-16 06:06 AM
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