大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
公仔箱論壇- W- e/ B) e% Y" T( V
因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。

水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。
5.39.217.76- _7 Q. S' m, F/ X, Q& ^/ _3 M- `
所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。tvb now,tvbnow,bttvb  c  @# l' ?( D; C, M! L

螃蟹大致有三類：5.39.217.76: n7 E/ \  N1 n- c0 `

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；
公仔箱論壇5 o: @1 s& G$ R0 L6 p
二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)7 `7 c( R6 t, ~+ n. z  B! X
tvb now,tvbnow,bttvb! i  e. Y% Y; r. W. w! L8 w8 y2 W" J2 c0 `
三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。5.39.217.76; W# j3 r5 e7 e/ \1 o% N. s7 a
' q6 E9 B4 @, q$ y* s
以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。
0 A" `  l! ]8 h" z$ e; t3 h
食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；
0 y' ]+ o9 n7 S5 z+ k
其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^0 E4 R# ?# s0 A6 r6 T

海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
0 W4 g! N  j8 r; G( n0 ?  ^
tvb now,tvbnow,bttvb$ O4 d" t$ b  l& D6 Y
要分運辨蟹的雌雄性較容易：) n5 A4 t/ ?3 H4 \# {3 q

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，

尖臍的便是雄蟹了。
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。
6 s7 ~8 `4 C! _3 L3 e3 d& {
　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。5.39.217.761 a$ a  d% ^2 J3 F" I% _# t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q9 H+ q2 H: P% i7 x$ b
這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。

用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。

市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。+ J1 F% m; ~7 c% ^: ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a5 o! D  p1 p" ^
「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'
7 a: h4 M: C8 n/ t: v
每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。

為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。
: P: S# A: _% w, z) l! B) E* T0 c, {% v
“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。5.39.217.761 l1 m$ R. B1 T# _, |
5.39.217.769 [* f" H; V' R9 K$ {
“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。

“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
　
8 ?- }! ?9 S; v' V9 [! d
花蟹肉爽白蟹西肥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q# ]) Q6 H* }1 t$ l

　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：5.39.217.765 F, y5 z/ s9 A' |' B+ Q6 A3 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^3 l& }6 B/ Y# L9 n1 Z
“花蟹”' L- z. a: H( U0 u- J
tvb now,tvbnow,bttvb# i4 y& @' u; g/ `! B* g* e
花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。5.39.217.76- W# l3 v* S3 z) w6 T, f
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。, E+ j5 `, R8 J3 f# f, Q
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
花蟹以雄的佔多數。5.39.217.76$ s% r4 g# C5 h3 _
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。公仔箱論壇& {# v4 q6 f* [' F4 o/ G
# P" E) l3 f, I+ Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d* z$ e) K2 \- _" o6 _
“紅蟹”5.39.217.764 B4 u& b# I& f0 [- a. y8 P" {
5.39.217.76: p4 S, D. Q) S. L- g; O) b
紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。公仔箱論壇, F3 Y! c1 C8 c# x8 t5 g3 |% d# e
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。2 t- T$ n3 o  ?, Z; {! x% X& q
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。

“白蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L+ O" |: s; O4 {$ F. Z
  ^- e7 y8 y' m8 x
白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。公仔箱論壇( I; h- |! @5 _* n+ \; S
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。
在大寒時節，白蟹最肥美。5 D( O0 d: v, d2 B
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。

“三點蟹”
tvb now,tvbnow,bttvb) f2 _* B+ Q, ^  N( R7 ^
三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
　

重殼奄仔蟹是海蟹上品'

膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。

公仔箱論壇0 i/ S3 J4 _( I* ?
“膏蟹”
5.39.217.76! M! h" P/ A$ o9 `3 }
膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：5.39.217.76; `# h/ q6 I8 W! ^3 Z9 n
公仔箱論壇5 _. n) _6 u$ y" H
用燈光檢查法：
公仔箱論壇; h. V5 w  e- J: l1 J6 z& D- O
持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；0 F  @* n* {( E% l) ^% Z
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M) g. n  r& Y! s
用手檢查法：

手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；公仔箱論壇7 ]0 v& [8 L* b5 q  S- W
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。公仔箱論壇4 J* j. @& h) t1 [
) ^- ]% i9 A' e; z

“肉蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |& g  V! O& \6 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f( A" p1 n6 w. T
肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
“奄仔”2 Z* h! {. `# L/ A5 m

奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。tvb now,tvbnow,bttvb- ^1 m/ w+ y9 }, `
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
　
8 J6 ~0 d8 J' p/ V4 E$ k# @
死螃蟹會產生毒素不可購買'tvb now,tvbnow,bttvb4 }- d3 v/ `0 ^6 m& s# h

購買螃蟹時，一定要買活生生的。5.39.217.769 H' w' `0 J# R- Z4 }

因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。

這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表